Capo Cucina Colegio Gastronómico

OCHO funciones del Chef Ejecutivo que los propietarios de Restaurantes ignoran Muchas operaciones de servicio de alimentos a gran escala (+4.000 cubiertos a la semana), son conscientes de la necesidad de contratar a un Chef Ejecutivo para optimizar el flujo de trabajo y minimizar errores, riesgos y pérdidas; que por pequeños que estos sean individualmente; afectarán notoria...

Entrevista a nuestro Director Académico
(Parte 4)
Por: Mildred Rivero
26/07/2022


M.R – ¿Un profesional culinario puede usar cubitos para sazonar?

Ese es otro tema que genera mucha polémica.

En las operaciones de servicios de alimentos de gran escala, como: comedores institucionales y hoteles; hacemos uso de ellos de manera consistente. Cambia el formato de presentación por envases de 15 kg con el sazonador pulverizado, ya que el cubo es un formato doméstico.

Algunos restaurantes lo emplean; otros; generan sus caldos saborizantes bajo estándares más o menos tradicionales.



M.R – Sabes que muchas personas no imaginamos a un Chef usando cubitos. Es un poco desconcertante imaginar a alguien que ha hecho de la cocina su profesión, el usar los mismos recursos que un aficionado en casa.

La cocina en casa o como profesión, se distinguen por estándares y escala. Considera por ejemplo un arroz con pollo.

Si deseas preparar 4 raciones de 300 gr. en casa, probablemente requerirás cerca de 1,5 lts de caldo de pollo.

Esa cantidad de caldo elaborado de la manera tradicional tiene un costo cercano a los 2 $USD e invertirás entre 90 y 120 minutos para terminarlo hasta reducirlo o concentrarlo. Totalizarás cerca de 2,5 $USD de costos de producción. El costo final del caldo para cada ración será de: 0,63 $USD.

Replica el ejercicio para producir ahora, en una operación de servicio de alimentos, 1.000 raciones.

Elaborar 375 lts de caldo de pollo, requiere 500 lts de agua y de 600 a 700 kg de materia prima.

El costo de producción rondaría los 625 $USD; pero debes considerar también el espacio de almacenamiento refrigerado que ocupaba la materia prima.

Empleando el caldo de pollo pulverizado, sólo usarías 15 kg de concentrado con un costo inferior a 187 $USD. La elaboración sería más rápida, menos riesgosa desde el punto de vista sanitario y no requerirías más que 0,19 mts cúbicos de espacio de almacenamiento no refrigerado.

Las bases saborizantes son sólo eso; bases.

Un cocinero o una operación profesional siempre hace ajustes sobre el producto final o caldo. Añade ingredientes, hierbas, especias, etc.

Igualmente, en las operaciones de alimentos a gran escala, se emplea la Mayonesa, el Ketchup, productos enlatados, huevos fraccionados y pasteurizados, salsa inglesa (Worcestershire), etc…

Que el cocinero profesional haya aprendido a elaborar quesos, salsas y caldos, partiendo desde materias primas no procesadas, no significa que deba hacerlo consistentemente.

Existen restaurantes que crían sus animales y cosechan sus hortalizas y hierbas. Probablemente no verías un cubito en sus cocinas; porque su oferta o propuesta se distingue de otras.

El ritmo y las exigencias de cada operación marcarán las pautas de los procesos.



M.R – Comprendo el punto. No soy la única persona que piensa de este modo y te pregunto: ¿De dónde crees que proviene este punto de vista?

Parte de él supongo, que del imaginario popular.

Hace unos años trabajando con Nestlé, tuve la oportunidad de estudiar videos que formaban parte de un estudio “focus group”. Las entrevistas que se hacían a los consumidores sobre el cubito revelaron cosas curiosísimas sobre estas creencias.

Los cocineros formamos parte de la población; por lo que pienso que muchas de estas creencias pasan a las cocinas de este modo.
No obstante, muchísimas escuelas de cocina son responsables de estos criterios.

He sido testigo de esos prejuicios a través de los comentarios de estudiantes de cocina; durante los cursos preceptivos de inocuidad alimentaria y de técnicas culinarias que adelanta la Asociación de Chefs, como requisito para certificar profesionales.

…”Mi chef decía que los profesionales de la cocina no podemos usar cubitos; que es una vergüenza”… “que somos los defensores de un sistema de tradiciones amenazado por los gigantes corporativos, que se empeñan en envenenarnos con más químicos. De allí, tantas enfermedades”…

Esta polémica es tan productiva como un debate bizantino.

Crear un pre-juicio contra el cubito, el glutamato mono-sódico o cualquier otro producto sin base científica probada; es tan irrelevante como estar de acuerdo o no con la fuerza de la gravedad.



M.R – Tienes escritos un par de libros; pero ambos son más bien manuales técnicos de instrucción. ¿Has pensado alguna vez en publicar un recetario?; ¿algún libro de gastronomía Venezolana?

Si algo no necesita el mundo; es un recetario más. Hay millones de libros, webs y videos dedicadas a eso.

Hay personas que han dedicado gran parte de sus vidas a investigar y a documentar seriamente la gastronomía Venezolana.

Muchas más; a inventar y aliñar con la imaginación; sobre ella. Todos hablan y escriben; pero pocos escuchan y leen.

El barullo al respecto es tan grande y ensordecedor; y las disputas por esa bandera tan sangrientas; que prefiero ver el show desde las gradas.



M.R – Nunca he visto anunciado en Capo Cucina un curso vacacional de cocina para niños; sin embargo; uds. tienen estudiantes de cocina profesional muy, muy jóvenes. ¿A qué se debe la ambigüedad?

En 2017 tuvimos planes vacacionales para niños. La experiencia con ellos es increíble. Nada iguala su creatividad y carencia de prejuicios para cocinar.

Nos gustaría re-editar la experiencia anualmente; sin embargo; el programa de Cocina Profesional no concede pausas en la escuela.

Tenemos diez turnos operativos de manera rotativa todo el año y lamentablemente; el viernes qué es el único día con disponibilidad para trabajar otros programas; no es un día que atraiga a las personas para estudiar.

Nuestro programa de cocina profesional acepta estudiantes desde los 16 años de edad, actualmente. Poco tiempo atrás aceptábamos estudiantes desde los 13 años de edad.

El cambio en nuestras políticas, no fue motivado por los estudiantes; sino por sus padres.

Notamos que muchos padres inscribían a sus hijos en nuestro curso; con la esperanza que desarrollaran una vocación y un oficio; de cara a un posible proyecto migratorio.

Cuando un niño es obligado a estudiar algo por lo que no siente pasión; es natural que lo haga a disgusto.

En todo caso; es mucho menos probable que un padre pueda forzar, inducir o coaccionar a un adolescente de 16 años.

Para todos los efectos; padres, representantes y estudiantes menores; son entrevistados en conjunto y por separado actualmente; durante el proceso de inscripción.

Igualmente, todas las partes deben entender y aceptar; que la participación en el programa del estudiante menor de edad; será en los mismos términos y condiciones del resto del grupo; sin intervención y/o participación del padre o representante.

En Latinoamérica no es común; pero en Asia y en el Norte de Europa; entrar a trabajar en una cocina dirigida por un Chef de 15 años de edad; es bastante frecuente.

La diferencia entre esas cocinas y las nuestras; comienza en casa. Radica en la idiosincrasia, y en el modo en que somos criados-protegidos.

No es fácil siendo tan joven, aprender algo, desarrollar una vocación tan exigente y dedicarse a ello; con papá y mamá montados encima a cada paso del camino.

Entrevista a nuestro Director Académico
(Parte 3)
Por: Mildred Rivero
26/07/2022


M.R – Hace unos pocos años, tú eras más mediático; incluso era común verte en algún evento gastronómico o en algún restaurante. ¿Por-qué el cambio?

Nunca he sido amante de la exposición pública; sin embargo; durante la década pasada me tocó caminar bastante dentro y fuera del país para desempeñar un rol de representación a nombre de la Asociación de Chef Cocineros y Afines de Venezuela.

Ese trabajo aún no ha concluido; ha sido postergado por situaciones relativas a las dinámicas del país. Sin embargo, el directorio del que formo parte, se siente satisfecho de aquella labor, que sentó las bases del actual modelo nacional de certificación profesional de competencias en nuestro sector.

Retomando a partir de allí; mi exposición mediática era inevitable y consecuente para promover los objetivos que la Asociación alcanzó.

Esa actividad incluía: conferencias, sesiones de capacitación, competencias culinarias, reuniones de acercamiento con grupos de cocineros en diversas regiones, escuelas de cocina, universidades, organismos públicos, instituciones públicas y privadas en general, empresas alimentarias patrocinantes, promotores, entrevistas a medios de comunicación, etc…



M.R – Presiento una maniobra evasiva de tu parte acerca de los restaurantes. Te mostraré mis cartas. Tengo un artículo que encontré en redes sociales donde algunos representantes del sector se refirieron a ti como; cito “enemigo de los restaurantes. Es inconcebible apegarse a una serie de reglas que pretenden estar por encima de las exigencias oficiales”. ¿Te consideras intransigente?

No me considero enemigo de los restaurantes.

Le debo muchísimo de mi aprendizaje y experiencias a los restaurantes; aun cuando elegí para desarrollar mi labor el sector hotelero e institucional.

Sobre aquel artículo; te puedo decir lo siguiente: los cambios no son fáciles ni inmediatos.

Por motivos de convicción personal me especialicé como instructor de protección e inocuidad alimentaria.

Es necesario y posible además; seguir excelentes prácticas para la prevención de enfermedades transmitidas por alimentos; sin perder el ritmo de trabajo en cocina, ni la calidad de los alimentos servidos. Ahora bien; convencer a personas que llevan décadas haciendo las cosas de un modo; que deben cambiar e invertir en entrenamientos y establecer estándares; es una tarea distinta y mucho más complicada.

Los estándares sobre esta materia no los fijé yo. Mi labor cuando instruyo, sólo se limita a transmitirlos.

Probablemente la reacción de aquel grupo en su momento; se debió a que la Asociación de Chefs y el Servicio Autónomo de Contraloría Sanitaria; estaban explorando la posibilidad de trabajar de la mano, para difundir y capacitar con materiales actualizados.

Hay una probabilidad enorme de enfermarse comiendo dentro y fuera de casa, sólo por no seguir ciertas normas sencillas de practicar a la hora de preparar e ingerir alimentos.

El riesgo aumenta con ciertos alimentos por su naturaleza, por la forma de ser servidos y por el desconocimiento de su procedencia.

El sector de la población más expuesto lo constituyen los niños menores de 4 años de edad, adultos mayores, personas con enfermedades degenerativas, transplantados, gestantes y personas no recuperadas de procedimientos post-operatorios.

No se trata de transigir o no; los patógenos no negocian.



M.R – Parte de tu actividad profesional está orientada a la asesoría de restaurantes. ¿Cómo afecta tú trabajo un artículo como el anterior?

Ciertamente trabajo en asesorías; no obstante; te aclaro que actualmente no cuento con restaurantes dentro de mis clientes.

Conservo desde hace años, sólo dos restaurantes como clientes y ambos operan en el Caribe.

Desconozco el impacto de un artículo como al que te refieres, puede afectar mi trabajo; aparte de ello; en Venezuela actualmente sólo trabajo en asesorías para el sector de hotelería.



M.R – Estás claramente discriminando entre hoteles y restaurantes para prestar asesorías. ¿Por-que?

Te juro que no.

Normalmente atiendo muchas entrevistas iniciales con restaurantes, de cara a un eventual proceso de asesoría. No obstante; creo que se trata de un aspecto conceptual. Los restauradores; sobre todo los nuevos; desconocen mucho sobre la actividad.

Inicialmente escucho el problema que el propietario me plantea que está transitando; y luego paso a darle una serie de recomendaciones generales sobre mi diagnóstico inicial; además del posible plan de trabajo y los costos.

Es allí donde el trabajo se detiene con los restaurantes.

Muchos restauradores no comprenden que los costos asociados de un proceso de asesoría son exactamente iguales sin importar el tamaño o los ingresos de la operación.

El resultado final de una asesoría es un traje hecho a la medida para cada operación; porque cada una es distinta. No todo lo que le sirve a una le servirá a la otra.

Los hoteles sin embargo conocen bien el negocio, saben en qué consiste una asesoría; y tienen la disciplina y los recursos materiales para avanzar y para que los resultados no caigan en “saco roto”.

Cuando tratas con un hotel, este designa a una persona a cargo.

Cuando tratas con un restaurante la principal dificultad para avanzar; son las variadas opiniones de los múltiples socios y sus familiares en cada paso del proceso.



M.R –¿Cuánto cuesta una asesoría?

Lo mismo que te cuesta arreglar el carro en un taller.



M.R – Muy bien! Reformulo. ¿Se cobra por horas o por objetivos?

De ambas formas. Lo que pacten las partes.

Una consulta inicial puede rondar los 200 $USD.

Para un trabajo por objetivos; de 100 hrs en adelante; los costos pueden disminuir hasta 35-40 $USD por hr. Incluso existen esquemas por metas donde se fija un valor nominal por hr. más una tasa sobre facturación bruta.

De estos costos se excluyen todos los inherentes a laboratorios para la formulación de menús (ingredientes o equipamiento especial).



M.R – Veo que a ti no te agrada cargarte con costos de alimentos. Lo digo porque tampoco en Capo Cucina Colegio Gastronómico; el programa de cocina profesional incluye el costo de los ingredientes, dentro de la matrícula.

Me parece Mildred que haces una aseveración apresurada.

Ciertamente en las asesorías la razón para dejar por cuenta del cliente, el costo de los alimentos que se usarán para llegar al menú final, es una consideración meramente económica.

Como asesor, debo lograr no sólo que los items del menú funcionen; sino que debo obtener también la aprobación del cliente; de manera que se sienta representado por el producto final.

En ese proceso cada plato del menú puede verse reformulado hasta 5 veces para lograr el objetivo y cumplir con ambas condiciones.

En la academia, la razón por la cual los ingredientes no están incluidos en el costo de la matrícula, es distinta y responde a consideraciones pedagógicas.

La forma más eficiente de entrenar a un cocinero profesional, es exponerle al proceso de formación de hábitos como metodología de enseñanza.

Para lograr ese objetivo, debes aprovechar todas las oportunidades disponibles para que se mantenga aprendiendo constantemente; incluso; sin ser consciente de ello.

Eventualmente cuando un cocinero con formación egresa de la institución, sin importar si se integra al sector o no; si emprende por cuenta propia o asciende a cargos de responsabilidad; entiende del valor de la materia prima; sabe cómo seleccionarla y administrarla; dado que estuvo expuesto a una experiencia de aprendizaje que lo empujó a estar familiarizado con el proceso de compras y selección; de modo que creó un estándar o criterio propio.



M.R – Angelo; pero existen personas ocupadas con sus propias dinámicas personales que no disponen del tiempo para estar comprando los ingredientes que necesitarían para cada clase. ¿No es un poco idealista tú óptica?; tendrías más estudiantes si fueses más flexible ¿No lo crees?

¿Recuerdas que te comentaba que el trabajo de cocina en un trabajo en equipo?

Bien, la labor de selección y compras, no es una excepción dentro del programa.

Semanalmente todos los roles de estación durante las clases y los de responsabilidad; Chef y Gerencia de Compras; también rotan, recayendo en personas distintas.

Nunca verás a alguno de nuestros estudiantes comprando los ingredientes que necesita para clases durante las 45 semanas del programa. Trabajo en equipo es la consigna.

En Capo Cucina Colegio Gastronómico no creemos que este sea el mejor modo de entrenar a un cocinero; LO SABEMOS.

Ese conocimiento está más allá de las estimaciones o de la fe.

Llevamos 7 años de estadísticas pormenorizadas del programa de cocina profesional y del destino del estudiantado; y además tenemos para comparar las estadísticas previas cuando personalmente me dedicaba a instruir cocineros en otras academias.

Estamos muy satisfechos, desde hace mucho tiempo con el impacto de nuestro alumnado y de su aporte valioso a la industria.

Sobre tu segunda pregunta:

Supongo que sí. Mientras más facilidades les brindes a las personas para hacer algo, es bastante probable que como negocio logres más clientes. Sin embargo; aquí es donde re-evaluamos los objetivos.

En Capo Cucina Colegio Gastronómico sabemos qué, para lograr el objetivo de formar a un cocinero profesional, este debe ser expuesto constantemente durante su aprendizaje a la totalidad de la cadena alimentaria; y esa empieza precisamente en la fuente de las materias primas que empleará clase tras clase; los ingredientes, selección y compra.

De manera que no comprometemos el objetivo pedagógico, para brindar una facilidad que se convierta en una ventaja promocional para nosotros.

Además, tenemos 3 años ya sin poder dictar cursos cortos; justamente porque carecemos de turnos libres para hacerlo; todos ellos ocupados en el programa de cocina profesional, que cuenta con 196 estudiantes regulares rotando.

¿Dónde podríamos atender más estudiantes?

Finalmente, los estudios de cocina profesional no son obligatorios.

Nosotros conocemos las ventajas de nuestra metodología, al igual que sabemos que existen personas que están en la búsqueda de otros atractivos y ventajas.

Para esas personas; siempre hay alternativas. Sólo en Caracas hay actualmente entre 7 u 8 academias culinarias más; cada una con su oferta de metodología y pensum.



M.R – ¿No te parece que es un tanto arrogante, recordarle a los lectores sobre las alternativas de estudio?

No me parece arrogante.

¿Empresas Polar dejaría de producir Harina Pan; porque algunas personas prefieran Mazorca?

¿Tú dejarías de comunicar sólo porque algunas personas preferirían verte haciendo Pole-Dance?

Mensualmente nos contactan entre 1.000 y 1.100 personas solicitando información por el programa de estudios; de ellas sólo entre 25-28 avanzan al trámite de inscripción.

Hay muchísimas personas buscando cosas distintas, métodos distintos, títulos distintos y costos distintos. A todos le deseamos que consigan lo que buscan.

Y te digo Mildred; nuestros deseos no son garantías.

La mentira, el timo y el desconocimiento afecta a una cantidad enorme de aspirantes a estudiar cocina.

Muchísimas personas que hicieron una elección de academia culinaria para iniciar estudios, basadas en información falsa, incompleta e imprecisa; se apartan de su propósito luego de vivir la experiencia.

Capo Cucina Colegio Gastronómico fue fundado partiendo de la base, que podíamos formar a un profesional culinario más rápidamente, más eficientemente y más apegadamente a la realidad que enfrentaría en la industria al ingresar; que cualquier otra institución.

Nuestro programa de estudios no fue creado con la premura o la presión de poner un negocio a funcionar. Nuestra malla curricular responde a un proceso de reflexión madurado durante más de 15 años y en constante actualización. La escuela es propietaria de todos los activos que emplea y no contamos con gravámenes por concepto de franquicia, regalías por el uso de nombre, emblemas, materiales académicos o comisiones por empleo de sellos avales de universidades.

No aterrizamos de pronto, ni por casualidad. La escuela tuvo un proceso de gestación previo, prolongado y sólido, antes de abrir sus puertas.

Sobre esas bases; tenemos años sin valernos de los logotipos de la Asociación de Chefs Cocineros y Afines de Venezuela y demás avales con los que contamos en nuestra publicidad.

En otras palabras; difundimos nuestra oferta sin valernos de “muletas” para mantenernos de pié.

A veces a las personas les molesta leer la verdad; sin embargo; lo relevante es que esta permanece allí sea o no leída.

Hay límites que en Capo Cucina Colegio Gastronómico no cruzamos, para obtener ventajas promocionales.

Nunca verás un Título de Chef emitido por esta escuela, nunca verás sellos de Universidades vinculados en nuestros diplomas; y mantendremos control y autonomía de nuestra malla curricular.

Entrevista a nuestro Director Académico
(Parte 2)
Por: Mildred Rivero
26/07/2022

M.R – Leyendo la información de Capo Cucina Colegio Gastronómico, me he encontrado con una frase que es usada frecuentemente. Te quiero preguntar sobre su enfoque. – “Aprender haciendo”

Aprender haciendo; es una metodología de enseñanza de contenidos basada en la asimilación de principios teóricos cuya aplicación práctica es supervisada, corregida y evaluada. Por ejemplo: Una persona recibe información teórica sobre como andar en bicicleta (videos, cuadros sinópticos, etc…); adicionalmente se le instruye en el reglamento y señales de tránsito.

La experiencia educativa debe incluir lo kinestésico, lo sensorial, para ser integral; por lo que; montar la bicicleta, es el paso lógico siguiente, para completar el ciclo de aprendizaje. La experiencia debe ser además realista… montar la bicicleta y pedalear sin el auxilio de rueditas de apoyo.

Eso, expone al individuo a un eventual accidente o caída; sin embargo; en mi experiencia, el miedo a fallar es incluso más aterrador, que las consecuencias de la caída. Fallar forma parte de las experiencias necesarias para crecer.

El fracaso es un excelente maestro. Si se le atiende con cuidado; no repetirás los errores y tendrá siempre algo nuevo que enseñarte. Letra con sangre entra.

Cocinar profesionalmente es un trabajo de equipo, como jugar al béisbol. Cada jugador tiene y cumple una función esencial para el triunfo colectivo. De modo que el progreso del estudiantado se logra, estudiando y practicando individualmente destrezas, que serán aplicadas en su rol o función dentro del equipo durante las clases.

¿Qué sentido tiene aprender sobre salubridad, nutrición y costos; si los conocimientos teóricos que lograste entender y dominar; no son aplicados diariamente cuando cocinas durante las clases o en casa?

Aprender haciendo, es la búsqueda de la excelencia a través de la formación de buenos hábitos, y estos solo se adquieren; practicándolos y perfeccionándolos constantemente.



M.R – Durante el proceso preparatorio para esta entrevista, me encontraba investigando sobre ti para perfilar mis preguntas. Has opinado sobre una cantidad de temas y en cada uno de ellos has dejado detrás mucha polémica. ¿Te consideras anti-sistema?

Al contrario. Por definición un sistema es un entorno funcional para lograr objetivos.



M.R – ¿Estás diciendo entonces que él sistema educativo en tu área no funciona?

Si tuviese que evaluarlo sólo en base a la labor de las academias culinarias, no le daría más de un 3 sobre 10.

Aquí; con tu permiso me voy a extender.

Partamos de la oferta académica difundida en la publicidad de las academias culinarias.

ESTUDIA COCINA PROFESIONAL

Esto alude a que el objetivo final es que el estudiante egresado pueda desempeñar su rol en una operación de servicio de alimentos; labores e integración con el equipo humano.

El primer fallo del sistema actual, es que la mayor parte de las academias culinarias, se esmeran en capacitar al alumnado de manera independiente.

Cualquiera que visite una academia culinaria durante el transcurso de una clase, notará que todos los estudiantes sin excepción generan los mismos platos y se disputan el turno por usar los recursos; implementos y equipos; para lograr sus fines personales.

En pocas palabras; 6 alumnos; rellenando cada uno su pollo.

Esa; es la forma correcta de capacitar a un aficionado a la cocina; durante un curso corto de 3 recetas; porque la necesidad de esa persona; es la de aprender al menos 3 formas distintas de preparar pollo para el entorno de su hogar.

Cualquier persona que haya evidenciado el funcionamiento de una operación profesional; nota después de una observación preliminar; que el éxito de la misma radica en la colaboración del equipo humano para lograr las metas.

Cocinar profesionalmente requiere de entrenamiento práctico constante para desarrollar hábitos y destrezas. No funciona de manera distinta que las prácticas de los equipos de futbol, béisbol, baloncesto o waterpolo.

Sin embargo, muchas academias culinarias capacitan a sus estudiantes como si se tratasen de tenistas. Incluso los alientan y aplauden como tales; ego incluido.

Eventualmente, la sensación de fracaso llega cuando inician sus pasantías profesionales. El shock es contundente.

Colaborar con personas no es tarea sencilla cuando fuiste condicionado a trabajar individualmente. El estudiante comienza a notar que debe cuidarse del bullying; desconoce muchas veces la forma de diferenciar ingredientes; sobre todo; cortes específicos de carnes, tipos de pescados y criterios de selección.

Es natural; pero también previsible. Cuando una persona estudia cocina durante 1 o 2 años y “papá academia” te trata como cliente; te consiente; te mima, te dice que eres genial… llegas a cocinar durante las clases y como por arte de magia todos los ingredientes que necesitas están allí esperándote; ¿Qué puedes aprender de su origen y selección?

El estudiante egresado de una academia culinaria puede estar mejor capacitado de seguro que sus compañeros; pero; sus compañeros están en su propio entorno; conocen mejor el equipamiento, la operación y se saben conducir para trabajar en equipo.

Más importante aún; saben cómo responder y conducirse en un entorno jerárquico; saben seguir instrucciones.

Si el método didáctico del sistema educativo culinario para capacitar a un cocinero profesional; no es capaz de prepararle para desempeñarse eficientemente en una operación profesional; entonces; el sistema no sirve.

En este caso; el sistema es el error; no los estudiantes. Si la academia es ineficaz para formarlo como un cocinero funcional; ¿Cómo podría incluso darle las herramientas para liderar la operación; es decir; para ser Chef?

El instructor culinario es la piedra angular de toda esta ecuación. Requiere de formación académica culinaria y gastronómica, experiencia profesional y de capacitación docente; debe tener la capacidad para desarrollar un programa de estudios, sus objetivos y de generar las herramientas didácticas y de evaluación objetivas.

Hoy, en Venezuela hay menos profesionales solventes que cumplan este perfil, que academias en el país.

Allí es donde las Universidades podrían realmente desempeñar su rol; apoyando a profesionales culinarios con formación y experiencia; para capacitarse como educadores competentes.

No obstante; y como una reflexión polémica final; debe ser mucho más sencillo para las Universidades; brindarle “autonomía a las academias en cuanto al pensum” y cobrar entre 50$ y 100$ por cada diploma de graduación que la academia entrega y lleva sus sellos.

Ya, si el dinero llega o no a los fondos de alguna Universidad, es otro tema; aunque intuyo que se queda en algún bolsillo durante su tránsito.



M.R – ¿Hay alguna esperanza de mejorar el sistema?

Claro que la hay; aunque requeriría de “Zanahoria y Garrote”. Tu profesión es un buen ejemplo Mildred. Algunas décadas atrás cualquier persona podía dedicarse a comunicar profesionalmente sin formación académica.

Hizo falta que dada la necesidad de formar; colaborasen el Estado, las Universidades y los profesionales empíricos del área; para generar el modelo inicial de lo que hoy representan las facultades de comunicación social.

Hasta tanto ocurra algo similar en mi área; cada quién hará lo que guste.

Entrevista a nuestro Director Académico
(Parte 1)

Por: Mildred Rivero
26/07/2022

M.R - ¿Por-qué en tu profesión se percibe un conflicto entre lo académico y lo empírico, a la hora de determinar: quién es un cocinero y quién es un chef?

Es un tanto complejo explicarlo, y justamente por ello surgen tantas dudas.

Comenzaría diciéndote que en mi profesión todos somos cocineros; y partiendo de ese punto; un pequeño porcentaje de individuos ejerce funciones de chef; de acuerdo a las siguientes consideraciones: experiencia medida en tiempo, conocimientos profundos sobre operatividad, gerencia y liderazgo.

Chef; es una palabra de origen gaélico, que hace referencia a la persona que “encabeza” o está a cargo de una tarea o de un grupo de personas. Por definición, un chef es un gerente responsable cuyas cualidades y atribuciones corresponden a una descripción de cargo; para ocupar una posición.

Entonces; la designación de chef corresponde al rol desempeñado por un cocinero que por su experiencia y conocimientos es apto para dirigir al grupo. Ninguna institución debe; si es honesta y seria; emitir Diplomas de Chef.

Los cocineros formados académica o empíricamente pueden certificar o demostrar que tienen lo necesario para ocupar posiciones de chef, mediante la presentación de evaluaciones y el acuse de evidencia documentada, supervisada y avalada por asociaciones o colegios profesionales.

Citaré algunas de estas organizaciones que tienen competencias en sus jurisdicciones:

Japón - All Japan Chefs Association
India - Indian Federation of Culinary Associations
Alemania - German Chef´s Association E.V
Egipto - Egyptian Chefs Association
Australia - Australian Culinary Federation
Venezuela - Asociación de Chefs Cocineros y Afines de Venezuela
EE.UU - American Culinary Federation
Ecuador - Asociación de Chefs del Ecuador
Global - World Association of Chefs Societies



M.R – Sólo para tener esto claro - ¿Las instituciones educativas no pueden entonces graduar chefs?

No, no pueden. Al menos no deberían, aun cuando muchas lo hacen. Algunas por ignorancia o desconocimiento; ya que fueron fundadas o son dirigidas por personas que no provienen del gremio. Otras lo hacen con conocimiento, sencillamente porque es una mentira, una estafa atractiva y lucrativa.

Recuerda Mildred que; aunque vivimos en tiempos donde la información está más disponible que nunca; a la mayor parte de las personas les aburre leer.

Muchas personas dan por sentado que cuando una institución educativa ofrece diplomas de chef, es porque está facultada para ello; al igual que muchos dan por sentado el seguimiento de buenas prácticas sanitarias en los restaurantes para prevenir enfermedades de transmisión alimentaria.

Te pregunto algo retóricamente: ¿Tú título universitario es de Licenciada en Comunicación Social?; asumiendo que es así; ¿Por-qué razón no cursaste estudios adicionales que te permitiesen acceder a un título universitario como Directora de Medios Digitales?
¿Ves el punto? Cargos y diplomas son cosas distintas.



M.R – Entendido. Cambiando el tema. ¿Cuáles destrezas debe desarrollar un cocinero para aspirar a convertirse en chef?

Te diría que lo primero que debería hacer es dominar el conocimiento técnico y las destrezas motoras del rol de cocinero y sus variaciones según las funciones en las distintas estaciones de una operación profesional.

Para liderar una cocina es esencial conocer los roles del equipo que diriges. Eso facilita la comprensión de las funciones, las opciones y los desafíos que enfrenta tu personal y te permite organizar el ambiente de trabajo para facilitar el desempeño del equipo.

Adicionalmente, todo chef es un instructor, que debe entrenar y supervisar a su personal constantemente.

Uno de los aspectos clave más importantes para todo cocinero, es comprender y dominar el uso del equipamiento, herramientas, utensilios y la materia prima con la que se desempeña.

Eventualmente el cocinero trabajará con los ingredientes y los equipos que la operación suministra; sin embargo; ¿Qué ocurrirá cuando ese cocinero sea designado como chef o desee emprender por cuenta propia? ; ¿Hará un curso para aprender a seleccionar ingredientes? ; ¿Tomará un curso de costos, gerencia y liderazgo? – Eso es absurdo.

El aprendizaje en cocina es integral, vivencial, práctico y progresivo. Aprendes a hacer las cosas de un modo y las incorporas como hábitos de excelencia. A medida que el nivel de responsabilidad y compromiso aumenta, el cocinero que desea ascender profundizará en el estudio de los contenidos que ya maneja; para poder jugar ahora desde el rol de responsabilidad y no desde el de subordinado. Te preparas para el futuro, desde el principio.

La metodología de enseñanza modular que implementan muchas academias y universidades para intentar formar cocineros, fracasa justamente por eso.

Es imposible para cualquiera enseñar materias que se desconocen; mucho menos; de profesiones que ignora, para desempeñarse en ambientes laborales donde quien instruye; jamás ha transitado.

Una institución educativa debe contar con un programa de estudios que cumpla con los objetivos. Si el objetivo es capacitar a un profesional de la cocina; ¿Quién debería estar a cargo de la instrucción, un académico sin experiencia o un profesional del área con experiencia y herramientas pedagógicas?

Incluso cuando la misión de las instituciones educativas sea la misma, la visión de como lograrla puede variar. Las academias reúnen un compendio de conocimientos comunes que transmiten a través de un pensum o malla curricular; pero se diferencian en la forma en que lo hacen y en los contenidos adicionales que consideran que sus estudiantes necesitan o que aprovecharán.

Tristemente muchas instituciones educativas carecen de una visión propia; ya que pertenecen a personas que las inician simplemente por negocio; que desconocen en absoluto la actividad profesional, que no cuentan con contenidos académicos propios; sino con programas académicos prestados; creados para satisfacer las necesidades de otras sociedades y de otros tiempos; que además encarecen prohibitivamente los estudios culinarios del estudiantado; debido a las cuotas de pago por conceptos de marca franquiciada y regalías anuales.

En Venezuela de hecho, hay nefastos precedentes con franquicias académicas de formación culinaria; que dejaron "colgando" en el pasado; promesas a un estudiantado inocente de lo que en realidad ocurría.

Los modelos académicos franquiciados exitosos, lo son cuando adaptan sus contenidos según la latitud y cuando el cuerpo de instructores recibe capacitación continúa de sus casas matrices.

Le Cordon Bleu y Culinary Institute of America, son dos buenos ejemplos de esta afirmación.

¿Necesita Le Cordon Bleu o el Culinary Institute of America los sellos o avales de Universidades para prestigiar los Diplomas o complementar sus pensum de estudios? Obviamente, no.

"Sólo alguien que cojea necesita de muletas, para medio caminar por si mismo"

Cualquier estudiante de cocina que tenga acceso a internet o que conozca a alguien en el departamento de RR.HH de cualquier hotel 5 estrellas puede preguntar: ¿Qué valor le dan ellos al sello aval otorgado por cualquier universidad en el diploma del aspirante?

Lo mismo ocurre cuando el aspirante a visa de talento o de trabajo temporal acude por trámites migratorios ante los cuerpos consulares. De entrada el trámite se dificulta porque el aspirante carece de una certificación de competencias, y de una carta aval expedida por la asociación profesional local.



M.R – Angelo, tengo una curiosidad. Tu estudiaste cocina profesional, por lo que entiendo muchos años después de haber entrado a trabajar en una cocina. ¿Qué dice tu diploma de graduación?

Te responderé de este modo. El diploma de graduación que recibí no lo verás jamás colgado.

Valoro mucho mis años de estudios culinarios y estimo que aprendí mucho de buenas y competentes personas. No me arrepiento de haber estudiado; ya que aprendí aspectos que no había tomado en consideración inicialmente; aun así; admito que tuve que continuar buscando por cuenta propia por capacitación profesional que no estaba disponible en el país para el momento.



M.R – Pero tú tienes una serie de certificaciones que te acreditan como chef; entonces; ¿Por-qué no colgar el diploma?

Simple, porque el diploma es impreciso. Yo no era lo que el diploma dice de mí; para ese momento. Las certificaciones vinieron después; por estudios cursados diferentes y evaluaciones y evidencias consignadas ante organizaciones imparciales distintas.



M.R – Para finalizar… Cocina es: ¿Corazón o cerebro?

Ambas. El corazón te impulsa, es el combustible; el cerebro te dirige, es el volante.



M.R – ¿Cocinar sabroso es saber cocinar?

Ni en mil años.



M.R – ¿Cuándo se podría decir que un cocinero llega al final de su aprendizaje?

Luego de consignar el acta de defunción.