20/03/2023
Receta de macarrones negros
▢ Ingredientes :
Conchas negras de macarrón:
4 gramos de clara de huevo en polvo (opcional)
100 gramos de azúcar granulada 3.5 onzas
100 gramos claras de huevo 3.5 onzas
105 gramos de harina de almendras 3.7 oz
105 gramos de azúcar en polvo 3.7 oz
Colorante alimenticio Usé colorante de alimentos de gel negro y algo de colorante de alimentos en polvo negro*
▢ Crema de mantequilla de armino:
73 gramos de azúcar granulada
15 gramos de harina todo uso
85 gramos de leche
85 gramos de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
1/2 cucharadita de extracto de vainilla
▢ Instrucciones :
▢ Conchas negras de macarrón
Antes de empezar, prepara todos los ingredientes. Preparar una bolsa de tuberías grande, equipada con una punta redonda grande, uso una punta de 1/2” de diámetro. Hazte a un lado.
Línea dos hojas de hornear con papel pergamino o alfombrilla de silicona
Mide todos los ingredientes.
Tirar el azúcar en polvo y la harina de almendras juntos. Déjalo a un lado.
Batir el azúcar y el polvo de clara de huevo (si lo usas) en un tazón, y colócalo sobre una sartén con agua apenas cocida. Añade las claras de huevo al azúcar y bate la mezcla hasta que la espumosa y el azúcar se derrita completamente. Tomará un par de minutos.
Puedes probar tocando la mezcla entre tus dedos, y si sientes algún gránulado de azúcar simplemente sigue moviendo la mezcla sobre el baño de agua.
Asegúrate de que el fondo del tazón no esté tocando el agua cociendo a fuego lento porque no quieres que los blancos cocinen.
Además, no sobrecaliente el jarabe de azúcar, esto puede causar problemas en el futuro, como los macarons arrugados.
Transfiere el jarabe al tazón de una batidora de soporte.
Con el accesorio de batidor, comienza a batir la mezcla en baja durante unos 30 segundos, luego gradualmente comienza a aumentar la velocidad a media. Batid en medio durante uno a dos minutos, hasta que la mezcla sea blanca y empiece a ponerse esponjosa.
Sube la velocidad a alta o media-alta y bate durante unos minutos hasta que se formen picos rígidos. La mejor manera de comprobar esto es mantener la vista en los blancos. Una vez que se ponen brillantes y comienzas a ver rachas formadas por el batidor, puede que sea hora de parar.
Batid hasta que se hayan formado picos rígidos. Cuando tires tu látigo hacia arriba, el pico debe estar tieso y dispararse hacia arriba, posiblemente con una ligera curva en la parte superior, pero no inclinándose hacia un lado.
Vierte el azúcar en polvo tamizado y la harina de almendras en el merengue rígido.
Empieza a doblar suavemente formando una letra J con una espátula.
Añade el colorante alimenticio en este punto, si lo usas. He añadido un poco de colorante alimenticio en polvo negro primero, pero la masa no estaba logrando el color profundo que quería. Así que decidí agregar colorante de comida de gel negro, ¡y funcionó muy bien!
Cómo saber cuándo dejar de doblar la masa: Es hora de dejar de doblares cuando la masa es brillante y tiene una consistencia gruesa y fluye. Hay varias maneras de probar esto.
Primero, coge algo de masa con la espátula y trata de dibujar una figura 8 con la masa que está goteando de la espátulas. Si puedes formar varias 8 figuras sin que el bateador se rompa, eso es una indicación de que podría estar listo.
Hay otra prueba que puedes hacer. Yo lo llamo la prueba de la cucharadita.
Coge una cucharadita de masa y una cuchara en el papel pergamino o alfombra de silicio. Espera un minuto para ver cómo se comporta.
Si el bateador se queda tieso, formando un punto y no se extiende, dobla un poco más, unos 3 pliegues.
Prueba de nuevo.
Una vez que la masa se extiende un poco y empieza a parecer brillante y suave en la parte superior, en el papel pergamino, está listo.
Tampoco quieres que tu bateador esté demasiado mojado. Así que ten cuidado de no mezclar demasiado. Siempre es mejor menoscabar y probar varias veces hasta que se haya logrado la consistencia adecuada.
Cuando sostienes la espátula con masa en la parte superior del tazón y la masa se cae de la espátulas lentamente pero sin esfuerzo el bateador está listo. El bateador seguirá fluyendo de la espátula sin parar, pero no demasiado rápido.
Transfiere la masa a la bolsa de tuberías.
Coloque la bolsa de tuberías directamente 90 grados sobre el centro de cada plantilla de macarrones. Aplica presión suave y cuidadosamente tubería durante unos 3 segundos, y luego rápidamente tira de la bolsa hacia arriba girando ligeramente.
Una vez que hayas hecho tuberías tantos círculos como puedas, golpea las bandejas contra el mostrador un par de veces cada uno. Esto liberará burbujas de aire que están en la masa y evitará que tus cartuchos de macarrones se rompan.
Usa un palillo para hacer estallar cualquier burbuja de aire en la superficie de las conchas.
Si usas chispas sobre las carcasas, asegúrate de añadirlas antes de que se se sequen las conchas, o las chispas no se pegarán.
Deja que las bandejas se sienten un rato para que las carcasas se sequen un poco. Normalmente me voy unos 20-40 minutos, dependiendo de lo húmedo que sea el día. Sabrás que están listos cuando toques suavemente la superficie de un macarrón y parece seco.
Precalentar el horno a 325oF.
Hornear una bandeja a la vez.
Hornear durante 5 minutos, girar bandeja.
Hornear durante 5 minutos más. Gira de nuevo.
Horneo cada bandeja durante unos 15 a 20 minutos.
Cuando se horneen, los macarons tendrán un color más profundo y los pies formados. Si intentas mover un macarrón, no debería sentirse sacudido. Si el macarrón todavía se mueve, sigue horneando.
Quitar del horno y hornear la otra bandeja.
Deja que los macarons se enfríen antes de proceder con el relleno.
▢ Crema de mantequilla de armino:
Para hacer que la crema de mantequilla de armino comience poniendo el azúcar y la harina en una cacerola a calor medio. Bate el azúcar y la harina durante un par de minutos para cocinar la harina ligeramente.
Poco a poco empiezo a añadir la leche, batiéndola entremedio para incorporarla. Es importante añadir lentamente para que la mezcla no se agrupe.
Sigue batiendo y cocinando la mezcla a calor medio, por unos minutos más. Debería burbujear y cocer a fuego lento, mientras se espesa.
Una vez que la mezcla sea muy gruesa, quita del calor y vierte en un tazón.
Cubierta con envoltura de plástico directamente sobre la superficie de la mezcla. Deja que se enfríe completamente.
Si se usa al día siguiente, colócalo en la nevera.
Asegúrate de dejar que llegue a temperatura ambiente antes de usarla para hacer la crema de mantequilla.
Coloca la mantequilla en un tazón de batidora. Crema por 2 minutos hasta esponjosa y cremosa.
Añade la mezcla de harina por las cucharadas, crema bien para incorporarla.
El glaseado debería estar formándose en este punto, debería ser esponjoso y grueso.
Añade la vainilla y mezcla para combinar.
Ahora puedes colorear el glaseado del color que quieras, o tubería como está.
Dividí mi glaseado entre 3 tazones diferentes. Un tazón color morado, el otro verde y el último naranja.
Luego coloca un trozo de plástico en el mostrador. Propaga cada glaseado de color uno al lado del otro.
Envuelve el plástico en un tronco.
Alinea una gran bolsa de tuberías con la punta de tu elección. Usé un 6B.
Inserte el leño de glaseado dentro de la bolsa de tuberías.
Pipe el glaseado en las carcasas de macarrones de abajo.
Arriba con otra carcasa.
Deja que los macarons se sienten en la nevera durante la noche antes de servir.
Almacenamiento
Guarda los macarons en la nevera durante hasta 6 días.
Puedes congelar estos macarons durante hasta 1 mes.
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