Club de Repostería

POR QUE NO CRECE UNA TORTA O UN PASTEL? Si su pastel sale del horno comprimido y sin volumen puede deberse a varias causas relacionadas con el tipo de ingredientes, la temperatura que tienen cuando se agregan, con la forma de agregarlos, con el batido, con el molde que se elige, con la temperatura del horno y con el horneado. Para conocer por qué sucede, cuáles son las causas y cómo se solucionan.
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EXQUISITA CUBIERTA DE LECHE CONDENSADA Y MANTEQUILLA. El Buttercream o Crema de Mantequilla con Leche Condensada también se conoce como Buttercream Ruso (Russian Buttercream) ya que es muy popular en Rusia para decorar pasteles. Esta receta de crema de mantequilla o buttercream con leche condensada, se prepara con solo dos ingredientes: mantequilla y leche condensada. La leche condensada contiene el azúcar necesario y ya está cocinada. Queda de textura suave y fina, y con exquisito sabor. Además, es muy fácil de preparar. Ver video, receta y texto completos en
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APRENDA COMO LEER LAS FECHAS DE EXPIRACION. El formato de la fecha de expiración impresa en el empaque de productos perecederos no es igual en todos y depende del fabricante. Los cuatro más comunes son: Expiration Date/Fecha de Expiración - Use By Date/Use Hasta - Best By Date/Mejor Usar Antes y Sell By Date. Cualquiera que sea el formato se debe interpretar como la fecha máxima para consumir de forma segura estipulada por el fabricante. Hasta esa fecha el fabricante garantiza que el producto estará en las mejores condiciones de calidad y es seguro de usar. Texto completo de este tutorial en https://clubdereposteria.com/vida-util-de-los-principales-ingredientes-en-reposteria/

AZUCAR Y SAL DURAN PARA SIEMPRE? Del azúcar y la sal se puede decir que tienen larga vida. Al ser productos de consumo humano deben indicar una fecha de expiración que por lo general es de 2 años o más desde que se empacan. Son los ingredientes que mas perduran en la despensa si se conservan en un lugar seco, fresco y alejado de la humedad. Entre menos refinado sea el azucar más humedo es y requiere almacenarse mejor. Texto y video completos en https://clubdereposteria.com/vida-util-de-los-principales-ingredientes-en-reposteria/

PASTEL CON DISCOS DE MERENGUE. Opción Exquisita. Este pastel se elabora con tres discos de merengue o suspiro en forma de corazón. Los discos se hacen de merengue francés y se secan al horno. Se unen con crema chantilly de chocolate y un relleno de ganache de chocolate semi-dulce. Para la decoración se agregan frambruesas o cualquier otro fruto rojo por su aporte de color y sabor, merenguitos y detalles de chocolate. Los INGREDIENTES para el merengue francés son:
120 grs. (½ taza) Claras de Huevo a temperatura ambiente
240 grs. Azúcar refinado
3/8 cdita Crémor Tártaro
1½ cdita Fécula de Maíz
La cantidad preparada rinde para hacer 4 bases en forma de corazón (de 8" ó 20 cms de largo). Para efectos de la práctica se hicieron 3 bases y 50 merenguitos.
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COMO AFECTA LA PRESION ATMOSFERICA CUANDO SE HORNEA? Una receta de productos horneados falla cuando se hornea en alturas mayores a 1.000 mt. por la presión atmosférica. En alturas mayores al nivel del mar, la presión del aire que es más baja no es suficiente para equilibrar la presión de calor que asciende desde la base del horno. Es tanta la presión de calor, que las burbujas de aire atrapadas en el batido se expanden demasiado rápido, la torta crece desmesuradamente, pero sin estructura y se desploma. A partir de 1.000 mt. es necesario hacer ajustes a las recetas de productos horneados para que tengan un crecimiento uniforme. Los ajustes varían según la altura.
Específicamente sobre el horneado de tortas o pasteles, a mayor altura mayor es el ajuste que se debe hacer en la cantidad de leudante, azúcar y líquido a agregar.
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APRENDA A HORNEAR CON HUMEDAD. *Conserve los ingredientes secos o en polvo alejados de la humedad. Ingredientes secos o en polvo como la harina, el azúcar, la cocoa, la sal, el bicarbonato de sodio y el polvo de hornear deben mantenerse dentro de recipientes herméticamente cerrados y almacenados en lugares frescos, secos y libres de humedad. *Disminuya la cantidad de líquido. Puede iniciar disminuyendo la cantidad de líquido en un 10%. Por ejemplo: si la receta indica 1 taza equivalente a 8 onzas, reduzca 1 onza de líquido para empezar. *Agregue la mantequilla un poco fría. En climas calientes no se debe trabajar la mantequilla a temperatura ambiente porque se ablanda demasiado y al mezclarla en masas o batidos, con la fricción de la batidora o el calor de la mano, se vuelve muy líquida. Funciona mejor si está un poquito dura. *No abra la puerta del horno durante la cocción. Así mantendrá las condiciones de humedad y temperatura para que sus productos no se afecten. Texto y video completos de este tutorial https://clubdereposteria.com/como-afecta-la-humedad-los-productos-horneados-tortas-pasteles-cupcakes-y-galletas/

EL PROBLEMA DE HORNEAR CON HUMEDAD. La humedad es la cantidad de v***r de agua presente en el aire y en parte depende de la temperatura. A mayor temperatura del ambiente mayor es la humedad. En zonas muy húmedas los productos horneados pueden absorber tanta humedad que resultan pesados y no crecen aunque se les agregue levadura, polvo de hornear o bicarbonato de soda. La humedad ablanda la corteza dura de panes y de bollería o facturas, las galletas dejan de ser crujientes y cubiertas o glaseados pierden consistencia y no secan. Texto y video completos https://clubdereposteria.com/como-afecta-la-humedad-los-productos-horneados-tortas-pasteles-cupcakes-y-galletas/

PASTEL QUE LUCE COMO UN VOLCAN. Por qué se forma una cúpula o montaña en el centro de una torta o pastel? Sucede por varias razones: Los moldes tradicionales conducen el calor desde el borde hacia el interior del pastel. El centro tarda más en cocinarse pero continua creciendo superando el nivel de los bordes y tomando forma de cúpula. Si el horno está demasiado caliente el pastel crecerá muy rápido pero no subirá parejo y la formación de la cúpula en el centro será inevitable. Si se hornea en un molde más grande al quedar medio vacío se calienta tanto que los bordes del pastel se asientan antes que se levante completamente y termina de hornearse como una montaña. Agregar de más Polvo de Hornear o Bicarbonato de Soda hará que el centro del pastel se expanda un poco más.
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POR QUE UNA TORTA SE HUNDE EN EL CENTRO? Una torta se puede hundir en el centro durante el horneo o después de salir del horno. Varias son las causas como explico a continuación. Si los ingredientes no están correctamente medidos o pesados variará la proporción y se afectará la estructura de la torta.
De igual forma, si se agregan incorrectamente y no en el orden de la receta, impedirá el buen desarrollo de la torta en el horno y cambiará el resultado final. Asegúrese de agregar la cantidad exacta de polvo de hornear y/o bicarbonato de soda. Agregar más cantidad de la indicada hará crecer demasiado la torta en el horno pero luego se bajará notablemente.
Si una torta no está completamente cocinada al sacarla del horno se hundirá en el centro. Texto y video completos en https://clubdereposteria.com/por-que-torta-hunde-centro/