Школа сироваріння Тетяни Дядечко

Процес дойки кіз - мій американський досвід 😌Хочу зауважити, що молоко із яким працювала там було чисте та не мало запаху кози. І запорукою цьому, в ряді інших факторів, є гігієна та догляд за вименем.

Якісне молоко - це якісний сир!

💡Дойка розпочинається із здоювання перших цівок в окрему чашку. Це робиться для того, щоб забезпечити чистоту усього молока. Адже, перші цівки є брудними бактеріологічно і не можна допускати їх потрапляння загального молока. Також, це покращує молоковіддачу та є первинним контролем маститу.

💡Потім, вим’я кози обробляється дезинфікуючим спреєм (діпом) Astri-10 компанії Lely, який збивається в піну. До складу засобу входить:
- активна речовина - йод 0,5%
- інертна речовина
- гліцерин+пропіленгліколь 99,5%
Засіб на вимені залишається буквально на 1 хвилину, потім вим’я ретельно протирається серветками - 1 коза = 1 серветка. Серветки використовуються багаторазові і їх перуть щодня в пральній машині та висушують в сушці.

💡Далі, відбувається власне сам процес дойки, під час якого кози з’їдають свою добову норму концентрованого корму. Цілий день у них в постійному доступі є сіно. Дояться кози 2 рази на день - о 4:30 та 16:30

💡Після дойки вим’я обробляється діпом Teat-Kote ІІІ ком�

Сир із запахом шкарпеток - це не дефект. Це мистецтво.

Сири з митою кіркою, такі як Мюнстер, Ліваро, Епуас, Таледжіо, Лімбурзький, пахнуть різко, іноді агресивно. Але варто спробувати і розумієш, що смак сиру зовсім не такий, яким здається на запах. Тіло кремове, м’яке, глибоке. Кірка обманює ніс навмисно 😀

Під час дозрівання поверхню сиру регулярно миють спеціальним розсолом. І навіть пивом, вином, сидром або міцним алкоголем.

Це не просто традиція, а спеціальний спосіб догляду за сиром (афінаж). Волога кірка з нейтральним pH створює ідеальне середовище для бактерій роду Brevibacterium linens і саме вони відповідають за все те, що так «воняє» і одночасно приваблює.

Brevibacterium розкладають сірковмісну амінокислоту до летких сполук - метантіолу, диметилсульфіду, ізовалерату.

Оке так, по науковому називається саме той запах. До речі, ці ж бактерії живуть на шкірі людини і спричиняють запах ніг. Збіг? Ні, а просто мікробіологія.

Крім аромату, Brevibacterium дають кірці характерний помаранчево-цегляний колір, завдяки власним каротиноїдним пігментам. Інтенсивність кольору залежить від вологості, температури і частоти мийки кірки сиру.

Тіло сиру при цьому розвивається інакше - молочнокислі бактерії і протеоліз казеїну формують ніжне, вершкове, горіхове тіло сиру. Саме тому контраст між запахом і смаком такий разючий і такий захопливий.

Якщо ви досі уникали митих сирів через запах, то спробуйте почати з Таледжіо. М'яка кірка, делікатне тіло, легка пікантність. Це найдоступніший вхід у цей світ ароматних, навіть «вонючих» сирів із митою кіркою.

Чому сир - це більше, ніж просто білок 😍

Молоко містить два класи білків:

🔸казеїн (~80%)

🔸сироваткові білки - лактоглобулін, лактальбумін, імуноглобуліни

Разом вони формують один із найповноціннішних амінокислотних профілів у природі.

А саме:

🌞Лізин - будує колаген, підтримує імунітет і допомагає засвоювати кальцій. Це незамінна амінокислота, яку організм не синтезує самостійно, тому єдине джерело - їжа. Молоко і сир є одними з найкращих його харчових джерел саме завдяки казеїну

🔹 Триптофан - сировина для серотоніну і мелатоніну — тобто настрій і сон. Теж незамінна амінокислота. У мозку триптофан перетворюється спочатку на 5-гідрокситриптофан, а потім на серотонін. Увечері з серотоніну синтезується мелатонін. Склянка теплого молока перед сном - це не міф, а біохімія 😀

🌞 Метіонін - захищає печінку, запускає синтез глутатіону (головного антиоксиданту клітини). Незамінна амінокислота - одна з небагатьох, що постачає організму активну сірку.

🔹 Лейцин / Ізолейцин / Валін (BCAA) синтез м’язів, регуляція цукру в крові. У твердих витриманих сирах концентрація BCAA вища, ніж у свіжому молоці - саме завдяки протеолізу під час визрівання.

🌞 Глутамінова кислота - нейромедіатор і «паливо» для кишківника. Клітини кишкового епітелію використовують глутамін, як основне джерело енергії. Саме тому сири з високим вмістом глутамату підтримують здоров’я ШКТ.

Під час визрівання сиру відбувається протеоліз - казеїн розпадається на пептиди та вільні амінокислоти. Біодоступність білка зростає, а деякі пептиди, що утворюються, самі по собі є біологічно активними речовинами з доведеним впливом на тиск, моторику кишківника та імунну відповідь.

Тобто витриманий сир - це не просто смачніше. Це біохімічно складніший і функціональніший продукт, ніж свіже молоко.

Повне відео прогрівання та витягування сирного тіста і формування моцарели

Коли ти тільки починаєш варити сири із білою пліснявою, ти як аквелібріст - між вологістю і гіркотою, між білою пліснявою та чорною 😂

Але коли ти починаєш розуміти процеси, то як повелитель сиру, керуєш процесом і отримуєш задоволення від результату.

Саме цьому і навчаємо у нашій школі - розуміти процес та отримувати задоволення ❤️

Якісний згусток - це не випадковість. Розбираємо ключові фактори коагуляції молока.

Склад і якість молока
Вміст казеїну, жиру та кальцію безпосередньо визначає щільність і структуру згустку.
3,8% жиру та 3,2% білка - це мінімальні значення для сиропридатного молока (співвідношення жир/білок не менше 1,2). Соматичні клітини понад 200 тис/мл вже сигнал тривоги.

Температура коагуляції
Для сичужної коагуляції оптимум 28-38°C залежно від типу сиру. Відхилення навіть на 2°C змінює активність ферменту, швидкість та якість утворення сирного згустку.

Доза та активність молокозсідального ферменту
Надлишок ферменту утворює крихкий, грубий згусток. Недостача - слабкий згусток із «вʼялою»структурою. Силу згортання вимірюють у одиницях IMCU.

Активна кислотність (pH)
Ідеальний діапазон для внесення ферменту - pH 6,5–6,7. При нижчих значеннях коагуляція прискорюється, але погіршується синерезис. При вищих - згусток формується повільно й нестабільно.

Мікробіологічний стан молока
Наявність антибіотиків, бактеріофагів або інгібіторів пригнічує активність заквашувальних культур і ефективність ферменту. Результат - порушена ферментація і нестабільне згортання.

Час і механічний вплив
Передчасне розрізання згу

Якщо ви іще вагаєтеся «Бути чи не бути домашній моцарелі», то це останній шанс долучитися до курсу за акційною ціною. Останні дні ❤️

4 сира за 590 грн.

Реєстрація за посиланням в шапці профілю

Сирне зерно - це подрібнений згусток після розрізання та формування згустку. Саме на етапі формування зерна закладається базовий вміст вологи в майбутньому сирі, що визначає практично всі його характеристики: текстуру, смак, терміни дозрівання та збереження.

Волога в сирному зерні існує у двох формах:
- вільна волога - міститься між зернами, легко видаляється пресуванням
- зв’язана волога - утримується всередині білкової матриці казеїну, виходить важче

Дрібне зерно 2-4 мм має більшу питому поверхню, через яку сироватка виходить інтенсивніше. Саме так роблять Пармеджано і Грюєр з вмістом вологи 32-34%.
Мало вологи - тіло сиру щільне, тверде, зерниста текстура

Середнє зерно 5-8 мм дає напівтверді сири типу Гауди з 40-43% вологи.
Тіло сиру еластичне та пружна консистенція

Крупне зерно 10-15 мм залишає багато вологи всередині - це м’які розсільні, свіжі та сири із білою пліснявою.
Тіло сиру м’яке, кремове, таке що мажеться

Фактори, що впливають на вологість зерна

🧀Технологічний етап другого нагрівання стимулює синерезис - активне виділення сироватки з зерна. Білкова сітка стискається, витісняючи вологу. Чим вища температура і триваліший час, тим сухіше зерно.

🧀Зниження pH до 6,00-6,20 під час обробки зерна послаблює білкову матрицю, що прискорює виділення вологи. Надмірне підкислення призводить до крихкого, ламкого зерна.

🧀Додавання солі безпосередньо до зерна (Чеддер-метод) викликає осмотичний тиск, що додатково витягує вологу.

Волога є середовищем для ферментативних реакцій. При підвищеній вологості:
1. Прискорюється протеоліз (розпад білків - формування смаку, аромату)
2. Активніше розвивається мікрофлора
3. Скорочується термін дозрівання, але зростає ризик можливих дефектів сиру

При низькій вологості дозрівання сповільнюється, але сир набуває концентрованішого, складнішого смаку.

Кожен зайвий 1% вологи у готовому сирі підвищує вихід приблизно на 0,8- 1,2% і це прямо впливає на економіку виробництва.

Волога - це не просто цифра у стандарті. Це параметр, який зв’язує між собою технологію, мікробіологію і кінцевий смак продукту.

#сироваріння #розмоваізсироваром #рецептсиру #сирвдома #школасироваріння

Нестримні сировари, у є чудова італійська форма для справжнього Таледжіо 😍

Знаєте, що найприємніше в домашньому сироварінні?

Той момент, коли ти тягнеш ніжну моцарелу прямо з гарячої сироватки/води і розумієш:

Я ЦЕ ЗРОБИЛА САМА ❤️

Уявіть: субота вранці, ви на кухні і робите справжню бурату 🫧

Не “щось схоже”. А справжню - як в Італії.

Саме цьому ми вчимо на курсі Моцарела · Бурата · Страчитела · Рікота

4 сири, покрокові відео, живий ефір з і підтримка в чаті - все що потрібно, щоб отримати результат з першого разу.

Набір на травень ми продовжили, бажаючих виявилось багато 🥹

І для тих, хто ще не встиг a тримаємо спеціальну ціну.
Деталі за посиланням у шапці профілю 👆

#моцарела #рецептсиру #домашнійсир #сироваріння #школасироваріння