Chef Andrii Velychko

Бесарабські голубці.

Вам потрібно:
● 500 г нежирної свинини чи баранини
● 60 г рису
● 1 морква
● 1 цибуля
● кінза і петрушка, по пів-пучки
● сіль, чорний перець, мірудія і чубриця від Бесарабські спеції
● виноградне листя
● 1 стигла айва
● 1 літр томатного соку
● 3–4 горошини духмяного перцю і лаврового листя

Як зробити:
Крок 1
Рис промийте, залийте окропом, щоб покрило. Коли охолоне, відкиньте на друшляк. Водночас на сковороді на олії пасеруйте дрібно нарізану цибулю до прозорого кольору, потім до неї додайте натерту моркву. Коли буде готово, приберіть з вогню й дайте охолонути. Змішайте пасеровані овочі з фаршем і рисом. Додайте сіль, чорний перець, нарізану зелень кінзи й петрушки, дрібку чубриці і мірудії, і півсклянки томатного соку.

Крок 2
Формуйте голубці — тут немає суворих правил. Кожна господиня має власний стиль. Просто завертайте начинку у виноградне листя.

Крок 3
Приготування. Найзручніше готувати цю страву в казанчику. Восени на дно казана рекомендую покласти смужки стиглої айви і накрити шаром виноградного листя.
Підготовлені голубці щільно укладіть шар за шаром, потім залийте бульйоном або водою з сіллю та спеціями, щоб майже покрило. Після закипання варіть під кришкою на повільному вогні до готовності. Також можна залити томатним соком. Це як кому більше подобається.
Казан з готовими голубцями «укутайте» хвилин на 30–40 й дайте страві настоятися, лише після цього можна їсти. Спробуйте замість сметани подати до долми грецький йогурт — це вам точно сподобається.
Смачного!

Карпаччо з білих грибів

Це, напевно, саме та страва зі свіжих грибів, що передає «чистий» смак продукту. Нічого зайвого, лише інгредієнти, що доповнюють смак свіжих білих грибів. Мінімум кулінарного втручання.
Максимально тонкі слайси грибів, замариновані на декілька хвилин в спеціальному соусі - це унікальний гастрономічний досвід.

Інгредієнти
300г свіжих білих грибів
1 зубчик часнику (невеликий)
Дрібка мірудії Бесарабські спеції
1/3 пучку петрушки
2-3 ст ложки оливкової олії
Цедра та сік з третини лимону
1/2 ст ложки горіхової муки або ж подріблених горіхів (які є під рукою - мигдаль, ліщина, волоські тощо)
Сіль, чорний перець

Як приготувати?
Головне - нарізати гриби максимально тонкими слайсами. Ми для цього використовуємо спеціальну терку «мандоліна». Або ж можна ножем. Але найтонші слайси.
Окремо в глибокій мисці змішати оливкову олію, мірудію, сік лимона, цедру, часник, дрібно нарізану петрушку, подріблені горіхи. Замішати зі слайсами грибів, посолити і поперчити свіжо меленим перцем. Залишити на 5-10 хвилин, періодично перемішуючи. Коли грибочки стануть мʼякими, карпаччо готове!

Як їсти?
З підсушеним хлібом, та келихом білого вина.
Смачного!

Саме в цей день написав про дунайку. Рекомендую перечитати!

Вареники зі шпинатом і рікоттою

Для начинки начинки:
600 г шпинату (і для тіста у т.ч.);
350 г рикотти;
50 г пармезану;
1 жовток;
2-3 зубчики часнику;
1/4 стручка перцю чилі;
1 ст ложка рослинної олії;
сіль перець.

Для тіста:
50 г бланшованого шпинату;
350 г борошна пшеничного;
2 жовтки;
1 яйце;
1 ст ложка сметани;
1 ст ложка рослинної олії;
молоко 80 мл;
сіль;

Varenyky with spinach and ricotta

For the filling:
600 g of spinach (including for the dough);
350 g of ricotta;
50 g of parmesan;
1 yolk;
2-3 cloves of garlic;
1/4 pc of chili pepper;
1 tablespoon of vegetable oil;
salt pepper.

Dough:
50 g of blanched spinach;
350 g of wheat flour;
2 yolks;
1 egg;
1 tablespoon of sour cream;
1 tablespoon of vegetable oil;
milk 80 ml;
salt;

Мітітеї (Mititei) - одна з основних страв південної (української) Бесарабії. Це невеличкі ковбаски без оболонки, як правило, приготовані з суміші мʼяса, часнику, цибулі й яєць. Ще є нюанси з формуванням, додаванням крохмалю чи соди. Аналог на Балканах - чевапчічі.

Mititei is one of the main dishes of southern (Ukrainian) Bessarabia. These are small sausages without casings, usually prepared from a mixture of meat, garlic, onions and eggs. There are still nuances with forming, adding starch or soda. An analogue in the Balkans is Chevapchichi.

Дуже смачно і в той же час зовсім не складно в приготуванні. Баклажан - запекти-спалити-почистити. Йогурт посолити і дати декілька годин стекти рідині на ситі (рецепт лабане я вже писав - це воно). Ну а з бесарабської паприки і гострого (гіркого як то кажуть) перцю зробити смачну олію - прогрівши все в ароматній домашній олії. Не смажити а саме прогріти - щоб паприка не згоріла. Ось такий простий рецепт. А смак - просто космос!

Інжирна мостарда або "муштарда"

Я хочу поділитися рецептом не солодкого варення з інжиру, а навіть пряного. Це італійська мостарда. А рецепт мені розповів мій друг Роберто. Причому рецепт його бабусі, Летиції, на честь якої він назвав затишний італійський ресторан в Одесі.

В Італії мостарда - це солодко-пряне варення, в якому гострота гірчиці компенсує солодкість фруктів або ягід. Вона може стати ідеальною парою до витриманого сиру з келихом вина, а може бути гарніром до м'яса, наприклад, курки або індички. Отже, почнемо.

Інгредієнти:
1 кг інжиру;
300 г цукру;
100 мл води;
50 мл бальзамічного оцту з Бесарабії;

2 ст. ложки гірчичного порошку чи гірчиці в зернах;
1 ч. ложка сухого імбиру;
по ½ ч. ложки кардамону, коріандру та гострого перцю;
1/2 ч. ложки солі.

Крок 1
Очищаємо інжир. Якщо це сорт фіолетового інжиру з щільною шкіркою, її повністю слід зняти. З нашого бесарабського білого інжиру шкірку знімаємо тільки якщо вона досить щільна. Але я рекомендую очистити. Очистити і трохи розім'яти, щоб він легше розварився.

Крок 2
Змішуємо цукор з водою та бальзамічним оцтом і нагріваємо до повного розчинення цукру. Зробити це краще у сотейнику з товстим дном або у казанку. Продовжуємо варити, отримавши сироп. Тепер у нього закладаємо інжир та на повільному вогні варимо близько 30 хвилин. Важливо, щоб маса стала досить густою, але не почала пригоряти. Слідкуйте за вогнем.

Крок 3
Змішуємо всі сухі інгредієнти, додавши трохи рідини із нашого варення. Перемішуємо, щоб утворилася однорідна кашка, яку тільки після цього викладаємо у варення. Інакше можуть утворитися грудочки. Розмішали, проварили ще хвилину – і вуаля! Мостарда з інжиру з бальзаміком готова. Оригінальна назва - mostarda di fichi con balsamic. Ну а оскільки ми приготували цю страву в Бесарабії та ще з локальних продуктів, то я пропоную місцеву назву – «дунайська мостарда».


З чим ідеально поєднується мостарда? Витриманий сир, бесарабська овеча бринза, біле м'ясо або навіть м'ясні делікатеси, як прошутто чи брезаола.

Загалом, обов'язково спробуйте приготувати цікаву та зовсім не банальну страву під час короткого сезону локального інжиру.

Страва осені. Лечо.

Лечо, як і манджю або ікру з синіх, на півдні одеської області готують майже всі. І те, що я написав у минулій публікації про аромат, який стоїть в вересні в Бесарабії - то чиста правда! Запахи всюди! Перці, баклажани, помідори…
Але рецепти лечо у кожній родині трохи відрізняються. І це абсолютно нормально. Ну не існує сталого, всім світом визнаного. Який борщ правильніший? З квасолею або свининою? Помідори мають бути в борщі або ж буряковий квас? Не можна відповісти. Те ж саме і з лечо.
Але я поділюся деякими принципами, якими користуються у моїй родині, і які я трохи доповнив після знайомства з італійською пеперонатою, угорською паприкою, бесарабським солодкою спецією «чукан піпер» (наша паприка, зроблена руками).

Основні інгредієнти лечо - Солодкий мʼясистий червоний перець 2 кг
1 кіло цибулі
1 ст ложка томатної пасти
1 кг томатів
Рослинна олія
1 ст ложка меду
3-4 ст ложки фруктового оцету
1 ст ложка паприки «чукан піпер»
Сіль, перець

Морква або коріння петрушки - за бажанням. Я готую без.

Крок 1.
Перець запікаємо 20 хв при 200С і знімаємо шкірку, нарізаємо полосками 5 мм завширшки і 5-7 см завдовжки.

Крок 2
Поки запікається перець, в казані смажимо на олії цибулю. Нарізану жульєном, або ж соломкою. Обсмажуємо до золотавого кольору. Додаємо томатну пасту та ще хвилину-дві обсмажуємо.

Крок 3
Додаємо до цибулі нарізані перці. Готуємо 5-7 хвилин і додаємо помідори. З помідорів треба зняти шкірку і нарізати будь-якою формою. Дуже зручно натерти їх на тертці - так і шкірка залишиться в руках, і ви отримаєте майже томатний соус, готовий до використання.

Тепер слід збавити вогонь до мінімуму, накрити кришкою або ж пергаментним папіром. І повільно готувати десь з пів години. Це дуже важливий етап. Уважно слідкуйте, щоб не пригоріло. Цибуля має «розчинитися» в паприці, вода з помідорів випаруватися і лишитися повинен тільки смак. Густий, насичений, яскравий смак.

Наступний крок - ми цей самий смак зробимо максимальним.

Крок 4
Додаємо спеції, сіль, мед та оцет. Це фінальний крок, і кількість, скільки ви маєте додати, залежить від смаку. Так, якщо перець, помідори і цибуля виявилися дуже солодкими, то медуможна додавати менше, а іноді і взагалі без нього. Оцет потрібен для балансу смаку, як і сіль. А от солодка паприка, бесарабський чукан піпер, зробить лечо максимально ароматним та «папричним».

Після того, як ви приготували лечо, дайте йому настоятися десь годинку. Не поспішайте їсти одразу, хоч неймовірний аромат буде дуже важко побороти. Саме через деякий час смак лечо стане збалансованим і однорідним.

Смачного!

Аромат бесарабського вересня

Для мене цей місяць має свій незабутній аромат. Пахнуть перці, що запікають або смажать в олії. Розноситься запах підгорілих баклажанів, що готують на ікру чи манджю. Пахнуть помідори. Цей характерний аромат томатного соку, що уварюється для зимової консервації.
А ще з середини вересня майже у кожному дворі, кожен господар починає робити вино. Зрізає виноград, або ж купує, давить сік просто у дворі перед хатою. І поки сусло грає, поки воно шумує, розноситься пʼянкий ледь медовий аромат. Це неймовірно…
А фрукти. У вересні ще є сливи та вже є яблука. Пізні грушки та рання гутуля. Варення з них тут варять з горіхами, до речі. І цей процес теж додає аромату бесарабському вересню…

А що ви готуєте у вересні? Яким рецептом з вами поділитися?

Любіть Україну, як сонце, любіть,
як вітер, і трави, і води…
В годину щасливу і в радості мить,
любіть у годину негоди.

Любіть Україну у сні й наяву,
вишневу свою Україну,
красу її, вічно живу і нову,
і мову її солов'їну.

З Днем Незалежності, Україно🇺🇦! Або, якщо точніше, відновлення незалежності.

МАНДЖЯ! Чи чули ви про таку страву з Бесарабії?