PMA.Pastry Master Academy

🗓2-3 жовтня
Практичний майстер-клас «Віденська випічка»
🧑🏻‍🍳Шеф: Дмитро Жуковець


Абсолютно нова програма 🔥🔥🔥

Техніки, які разом пропрацюємо:
♦️Різні види надрізів
♦️Відкрите листкове тісто (шарами доверху)
♦️Різні види туражу; його вплив на структуру тіста.
♦️Декілька способів формування листкового тіста
♦️Здобне дріжджове тісто
♦️Солодкі та солені начинки

✅Дізнаємося, що таке пекарський відсоток та як формується рецептура тіста.
✅Шляхи використання обрізків.

Розглянемо:
✅Види масла та чи впливає воно на результат
✅Типи борошна, які використовуємо для круасанів.
✅Теорія замісу здобного тіста.
✅Як розкатувати та ламінувати листкове тісто.
✅Правильне зберігання напівфабрикату для круасанів.
✅Розстійка та випічка листкових дріжджових виробів

Програма:
* Круасан класичний
• Крафін з фундучною карамеллю тоффі
• Пліє з беконом, крем сиром з вʼяленими томатами та сиром грюєр
• Sunberry з інжиром
• Crioche з вишнею
• Круасан мак/вишня
• Круасан з абрикосовим конфі
• Даніш з чорізо, томатним соусом, моцарелою і зверху пармезаном
• Xuixo з ожиною
• Макова булочка та з лимонно/ромовим сиропом
• Cronuts з ванільним заварним кремом
• Булочка з кислом сиром , яблуками, родзинками і крамблом

Вартість 12900 грн ✨

Після 2-х днів роботи в творчій атмосфері кожен учасник отримає сертифікат про проходження МК, рецептурник та дегустаційну коробочку з собою❤️
Обіди і напої також входять у вартість)

🗓21 вересня
Практичний одноденний майстер-клас «ЕКЛЕРИ»
🧑🏻‍🍳ШЕФ: Олександр Трофіменков


Еклери — це один із найпопулярніших десертів у світі. Здавалося б: тісто і крем всередині, що тут особливого?
Але еклери вже давно перетворились на маленький витвір мистецтва з яскравими декорами та різноманітними начинками.
Ця колекція рецептів відображає красу кожного сезону, поєднуючи популярні, але не банальні смаки та нові техніки

Супер секретні лайфхаки чи правильна рецептура і відпрацьована техніка відсаджування еклерів?
Що з цього справді надважливо дізнаєшся на майстер-класі 😉

Ти дізнаєшся якими мають бути:
♦️консистенція і температура заварного тіста
♦️насадка для еклерів
♦️техніка відсаджування
♦️креми і начинки
♦️методи випікання
♦️декори

У випіканні еклерів архіважливою є правильна техніка відсаджування.
Тому саме практичний мк, на якому шеф правильно поставить руку є найшвидшим шляхом до ідеальних еклерів.

Пекти одразу чи після заморозки?
Посипати какао-маслом чи пудрою, чи чарівним пилком феї Дінь-Дінь? 🤔

А ви знали, що самих способів випікання еклерів є декілька?

В програмі:
Смак сезонів 🔥
- Зима: еклер з цитрусами
- Весна: еклер з ківі та маракуєю
- Літо: еклер чизкейк з полуницею
- Осінь: еклер з кардамоновим пудингом, кокосовим кремом та манго
- Міжсезоння: еклер з карамельним пташиним молоком

Вартість: 5000 грн ✨

Після закінчення МК, кожен учасник отримає сертифікат про проходження майстер-класу, рецептурник та дегустаційну коробочку з собою❤️
Обіди і напої також входять у вартість)

Привіт
Мене звати Настя .kohut і я заснувала .lviv а потім з ми створили

Я майстер робити все спонтанно.
Коли я відчуваю, що я маю бажання, щось зробити, то я беру і роблю це НЕГАЙНО.
Коли я виставляю цей пост навіть не знає, що я таке задумала і зараз буде мені дзвонити🙄

Зараз я маю бажання провести в понеділок 8.07 живий семінар на тему «ЯК ВІДКРИТИ кондитерський ЦЕХ І НЕ ЗДУРІТИ»😂
Дуже хочеться виговоритися.

У вас є мрія мати кондитерську чи цех?
Після цього ви або отримаєте неймовірний поштовх, або зміните вид діяльності.

Дуже би я хотіла, шоб хтось дав відповіді мені на ці питання на початку мого шляху, як власника кондитерського виробництва.
Але тоді, коли я шукала таку інформацію ніхто не хотів ділитися навіть за гроші.

Про що поговоримо?
Як підбирати приміщення і що в ньому має бути.
Яке обладнання потрібне, але яке необов’язкове.
Як зареєструвати цех в правовому полі і які дозвільні документи вам потрібні.
З якими держ службами прийдеться мати справу.
Що таке «хасп» і як це працює насправді?
Що робити, коли хтось каже, що отруївся.
Як ми за рік часу розвинулися до цеху, що обслуговує 80 закладів з практично 0 плинністю кадрів.
Де шукати персонал.
Які спеціалісти потрібні на різних етапах вашої розвитку.
Робота з клієнтом.
Робота з постачальниками.
Що ми робимо, щоб залишатися на плаву у війну і блекаут.
Просування, брендування, про все що бачить ваше око розкаже вам
Скільки грошей потрібно, щоб розпочати цей бізнес. Порахуємо разом.
Як тобі розірвати це закляте коло, коли ти сам собі кондитер, смм, бухгалтер, закупщик, фотограф, відеограф, маркетолог.
Може тут зародиться наша нова співпраця в іншому місті (читати дистриб’ютор/представник хто зна…хто зна)

Повний опис програми в дірект)

🗓️17-18 червня
Практичний, максимально насичений, дводенний МК «Полігональні арт торти»
Шеф:

Зробимо 6 складних тортів, з неймовірними декорами, складними конструкціями, з стабільним покриттям і нереально смачною начинкою 🔥

Начинки:
1. Малина/пармезан/болгарський перець
2. Маслини/кунжут/лимон
3. Матча/кокос/маракуйя/боби тонка
4. Огірок/ базилік/ желе лайм
5. Копчений бісквіт /печене яблуко/карамель

Техніки:
📍Металеві конструкції
📍Виготовлення підложок під торти
📍Робота з ізомальтом
📍Робота з пластичним шоколадом
📍Виготовлення молдів
📍3 д скульптурування
📍Робота над обємними елементами тіла
📍Робота з мастикою
📍Складне фарбування - техніка бетону/техніка каменю/мармуру
📍Складання тортів в формах

Після цього МК ви зможете зробити торт будь-якої форми та будь-якого розміру❤️‍🔥

Вартість 16500 грн)
Після 2-х днів роботи в творчій атмосфері кожен учасник отримає сертифікат про проходження МК, рецептурник, фотозвіт та звичайно дегустаційну коробочку з собою❤️
Обіди і напої також входять у вартість)

🗓8-9 червня
Практичний дводенний майстер-клас «VEGAN MACARON»
🧑🏻‍🍳ШЕФ: Макс Пустовіт

🌱 Шукаєте нові ідеї та рішення для веганів? Бажаєте вдосконалити свої навички та поглибити знання у приготуванні веганських макарон та в десертах без білого цукру?
Тоді цей майстер-клас саме для вас!
Це чудова можливість розширити свій асортимент, залучити нових клієнтів та гостей, а також найважливіше — поглибити свої знання в теорії.

📚 ТЕОРЕТИЧНИЙ БЛОК:
▪️ Вода як основа всіх десертів, агрегатний стан, властивості, активність води.
▪️ Кислотність та її вплив на роботу з білками та желюючими агентами, вимір та вплив на показники кислотності.
▪️ Білки: тваринні та рослинні, хімічний склад, денатурація, коагуляція, піноутворення, відсоткове співвідношення для встановлення різних видів білків та їх використання в макарон та інших десертах.
▪️ Вуглеводи: детальний розбір різних видів цукрів, кріопротекторальні сили, глікемічний індекс, індекс солодкості, температури карамелізації, гігроскопічність та інші поняття.
▪️ Детальний розбір різних желюючих агентів та емульсифікаторів.
▪️ Жири: структура та класифікація, насиченість та практичне використання.
▪️ Приготування ганашів без шоколаду та порівняння з готовою веган альтернативою, приготування збитих та класичних ганашів, а також збитих та стабільних карамелей.
▪️ Кришки макарон без тваринних білків на французькій та італійській мерензі, на двох видах борошна, а також зі смаковими додатками.
▪️ Теорія відсадки, випікання, адаптація до духової шафи, фази випічки, типові помилки та причини, особливості приготування.

📖 ПРОГРАМА:
1. Збита карамель з маракуї з гострим соусом шрірача
2. Збита карамель з ваніллю та копченою малдонською сіллю
3. Волоський горіх – Ром – Родзинки
4. Фісташка – Вишня – Кірш
5. Смородина – Лимон – Базилік
6. Шоколад – Кунжут – Місо
7. Мигдаль – Кокос
8. Лайм – Базилік
9. Паприка – Малина
10. Чорний шоколад – Ваніль
11. Кава – Карамельний банан

Вартість: 9500 грн
Після 2-х днів роботи в творчій атмосфері кожен учасник отримає сертифікат про проходження МК, рецептурник та фотозвіт ❤️
Обіди і напої також входять у вартість)

🗓8-9 червня
Практичний дводенний майстер-клас «VEGAN MACARON»
🧑🏻‍🍳ШЕФ: Макс Пустовіт

Теоретичний блок:
📍Вода, як основа всіх десертів, агрегатний стан, властивості, активність води.
📍Кислотність, вплив на роботу з білками та желюючими агентами, вимір та вплив на показники кислотності.
📍Білки: тваринні та рослинні, хімічний склад, денатурація, коагуляція, піноутворення, % співвідношення для встановлення різних видів білків та їх використання в макарон та десерти.
📍Вуглеводи: детальний розбір різних видів цукрів: антифриз, глікімічний індекс, індекс солодкості, температури карамелізації, гігроскопічність та інші поняття.
📍Детальний розбір різних желюючих агентів та емульсифікаторів.
📍Жири: структура та класифікація, насиченість та практичне використання.
📍Приготування ганашів без шоколаду, та для порівняння знайомство з готовою веган альтернативою, приготуємо збиті та класичні ганаші, збиті та стабільні карамелі.
📍Кришки макарон без тваринних білків, на французькій та італійській мерензі, на двох видах борошна, а також зі смаковими додатками.
📍Теорія відсадки, випікання, адаптація до духової шафи, фази випічки, типові помилки та причини, особливості приготування.
 
Програма МК:
1. Збита маракуєва карамель з гострим соусом шрірача
2. Карамель з ваніллю та копченою малдонською сіллю
3. Волоський горіх – Ром – Родзинки
4. Фісташка – Вишня – Кірш                                
5. Смородина – Лимон – Базилік                      
6. Шоколад – Кунжут – Місо                                
7. Мигдаль – Кокос                                                    
8. Лайм – Естрагон
9. Паприка – Малина                                            
10. Чорний шоколад – Ваніль                              
11. Кава – Карамельний банан                          

Вартість: 9500 грн
Після 2-х днів роботи в творчій атмосфері кожен учасник отримає сертифікат про проходження МК, рецептурник та фотозвіт ❤️
Обіди і напої також входять у вартість)

🗓6-7 червня
Практичний дводенний майстер-клас «PLATED DESSERTS»
🧑🏻‍🍳ШЕФ: Макс Пустовіт

📚 ТЕОРЕТИЧНИЙ БЛОК:
▪️ Теоретичний розбір желюючих агентів, текстур та базових технік.
▪️Техніка та обладнання в ресторанах для кондитерства: використання сифонів, вакуматора, дегідратора, Pacojet та інше.
▪️Робота з морозивом, сорбетами, соусами у ресторанних подачах.
▪️Декор різної складності:
• Використання шоколадного декору, вафельного мережива, карамельних обпалінів, тюїлей, еластичних плівок та гелей.
▪️Інтерактивні подачі та чим здивувати гостя.
▪️Вибір посуду та практичні деталі:
• Обрання посуду, який підходить для конкретного виду десерту та підкреслює його презентацію без обтяження.
• Увага до пропорцій та деталей у розміщенні інгредієнтів на тарілці.
▪️Сучасні тренди та організація процесу:
• Збалансоване складання сезонного та загального меню з урахуванням сучасних трендів та смакових попереджень гостей у різних регіонах та країнах.

📖 ПРОГРАМА:
📍Vacherin
Класичне та малинове безе зі збитим ванільним ганашем, кремьо з естрагоном, малиновим гелем та легким сорбетом з суницею, лаймом та Prosecco.
Інтерактивна подача десерту з приготуванням сорбету на основі сухого льоду при гостях. 
📍Сhoco – Pineapple
Хрусткі трубочки тюїль з шоколадною еспумою з бобами тонка, шоколадним ганашем, пряним шоколадним бісквітом та ананасовим морозивом з зеленим кардамоном.
📍Crème Brulee
Класичний крем-брюле з таїтянською ваніллю та дуууже ванільним морозивом.
Інтерактивна подача десерту з піропапером.
📍HoneyVik
Гречані коржі зі сметанково-вершковим кремом, медовою карамеллю, хрустким гречаним попкорном та морозовим з ряженкою та солоною карамеллю.
📍Cheesecake
Ванільний чизкейк з реконструйованим сабле, смородиновим морозивом та ягідним Жу.

Продовження в каруселі 👉🏻

РОЗКЛАД НАЙБЛИЖЧИХ МАЙСТЕР-КЛАСІВ:

17-19 травня, «Полігональні торти»,

6-7 червня, «Plated desserts», .pustovit

8-9 червня, «Vegan macaron», .pustovit

Пишіть у дірект який мк цікавить і ми розкажемо детальніше ❤️

🗓13-14 квітня
Практичний дводенний майстер-клас «Хліб»
🧑🏻‍🍳ШЕФ: Наталія Шаповалова

Хліб на заквасці, справжній, ароматний, такий, як має бути.

В програмі:
1. Пшеничний хліб з льоном.
Пшенична закваска, мікс золотого і темного льону.
2. Пшенично-житній цибулевий хліб.
Пшенична закваска, борошно житнє та пшеничне, смажена цибулька.
3. Гречаний хліб з волоським горіхом.
Мікс пшеничної та житньої заквасок, борошно пшеничне, житнє, гречане, солод, смажені волоські горіхи.
5. Житній заварний хліб з насінням.
Житня закваска, солодова заварка, насіння соняшника, гарбуза та льону.
6. Житній десертний хліб.
Житня закваска, солодова заварка, сухофрукти та горіхи.
7. Бейгл сніданковій в насіневій шубці
8. Чіабата з оливками
9. Фокача з в’яленими томатами, розмарином та оливковою олією
10. Фітнес хліб - мультизерновий хліб з маком, льоном золотим і темним, кунжут, насіння соняшника та гарбуза. Для хелсі тостів

Вартість: 7900 грн
Після 2-х днів роботи в творчій атмосфері кожен учасник отримає сертифікат про проходження МК, рецептурник, фотозвіт та звичайно дегустаційну коробочку з собою❤️
Обіди і напої також входять у вартість)

🗓️6 квітня
Майстер-клас «Великодня випічка»
👩🏻‍🍳

За один день спечемо 4 різні паски і навіть шоколадну) а ще бріош і крафін)
Традиційна, м‘яка, ніжна і волокниста - така, якою має бути справжня паска😍
Ідеальні рецептури напрацьовані часом. Паски, які 100% вийдуть і вразять вас та ваших рідних)
Готуймося до Великодня разом)

✅Навчимось правильно замішувати тісто, додавати жири та рідини
✅Дізнаємось як замісити тісто, щоб воно не «розтеклось», так як врятувати ситуацію, якщо все таки «розтеклось» 😅
✅Приготуємо ідеальну глазур для декору, яка не стікає та не просвічується
✅Красиво задекоруємо паски - прості декори, які легко зробити вдома та легко ввести на виробництві

Програма:
1. Паска класична
2. Паска з родзинками і цукатами
3. Паска з білим шоколадом та апельсином
4. Паска чорний ліс (з шоколадом та вишнею)
5. Бріош з в’яленими томатами і базиліком
6. Крафін з маком і горішками

Декор:
✅Шоколадне гніздо з яєчками
✅Декор баранчик
✅Вушка зайчика
✅Кракелюр з мигдальними пелюстками
✅Шоколадний кракелюр з фундучними пелюстками

Вартість: 3500 грн

Після закінчення МК, кожен учасник отримає сертифікат про проходження майстер-класу, рецептурник, фотозвіт та дегустаційну коробочку з собою❤️
Обіди і напої також входять у вартість)

🗓️23-24 березня
Практичний майстер-клас «Морозиво та сорбети»
Шеф: .baysara

Шеф, яка присвятила своє життя морозиву і працює з ним вже 25 років 😍
✔️Теоретична частина
Основні правила складання рецептур,
історія морозива в світі та Україні.
Все про інгредієнти та обладнання.

📍Ми навчимося робити :
Базові рецепти і не тільки) бо як каже .baysara, якщо класика не смачна, то далі можна не йти 😉

Програма:
1. «Заварний» пломбір у ріжку
2. Банан з солоною карамеллю (сендвіч)
3. Шоколадний трюфель з апельсином (веган)
4. Меренговий рулет з фісташковим морозивом та малиною
5. Сметанкове з малиновим мармеладом та чіа
6. Бородинський хліб з сіллю
7. Заморожена нуга
8. Морозиво матча-латте
9. Торт з морозива багатошаровий (пломбір, сорбет, мармелад, кремю, парфе)
10. Мусс-морозиво «Пташине молоко» лимонне на бісквіті
11. Морозиво «Копчений лосось» з кав’яром
12. Морозиво алкогольне «Мохіто»
13. Морозиво алкогольне Просеко з маракуєю
 
Вартість: 8900 грн ✨

Після 2-х днів роботи в творчій атмосфері кожен учасник отримає сертифікат про проходження МК, рецептурник, фотозвіт та звичайно продегустуємо все морозиво ❤️
Обіди і напої також входять у вартість)