True Barista School in Kiev

Фото із виїздного курсу до L.S. Coffee у м. Буча

А моя історія починається з відрядження у м. Рівне, де у закладі «Не вдома», я скуштував пуровер на Руанді, який був з безумно насиченим і карамельним тілом, запахом меду і нектару (але я звернув увагу на тіло, бо від Руанди митої обробки ти такого не очікуєш) поспілкувався з бариста, і він сказав що змішує дві води з різним PH для досягнення такого результату у чашці. Особисто я ніколи не експериментував з ph води, але мені стало цікаво, і ось що я дізнався:
Вода екстрагує речовини з кави, у тому числі кислоти, які містяться в зерні. А тому її кислотно-лужний баланс (рн) значно впливає на кінцевий смак. Напій, приготовлений на лужній воді, гіркуватиме. Кислотна вода додасть кави оцтовому присмаку. Оптимальною виходить кава на воді, pH якої близька до нейтрального рівня - між 6,5 та 8.
Коли вибирають воду для напою чи способу приготування спираються на такі показники:
pH - кислотно-лужний баланс. Він визначається співвідношенням кислот та основ у воді. Цей показник вимірюється за шкалою від 0 до 14. Вода з рН = 0 дуже кислотна, з pH = 7 - нейтральна, з pH = 14 - дуже лужна. Дуже лужна вода небезпечна для людського організму!
Кислотно-лужний баланс впливає на смак кави. Якщо вода стане більш кислотною, кава теж вийде кислотнішою. Якщо рівень pH буде вищим за нейтральний — у чашці з'явиться гіркота.
Загальна жорсткість - вміст хлориду кальцію (CaCl2), сульфату кальцію (CaSO4), хлориду магнію (MgCl2) та сульфату магнію (MgSO4) мг/л.
Кальцій та магній екстрагують кавові аромати та не випадають в осад під час кип'ятіння. З підвищенням їхнього рівня напій стає кислотнішим, яскравішим і навіть солодшим. Зі зниженням — кава втрачає насиченість.
Рівень pH впливає на кінцевий смак кави. Напій на кислотній воді вийде неприємно кислотним, на лужній – гірким. Ідеальний pH води – від 6,5 до 8.
Кава містить кислоти. Щоб регулювати їх сприйняття, можна змінювати pH води через рівень лужності (зміст бікарбонатів).
Методи приготування кави відрізняються об'ємом води. Значить і кількістю молекул, які нейтралізують кавові кислоти вони також повинні відрізнятись.
P.S. Куплену пачку Руанди вже допив. Врецептнепопав😑

Вирішив трошки поділитися історією індустрії, розпочнемо з мого улюбленого бренду кавових машин La Marzocco

Історія: La Marzocco була заснована в 1927 році Джузеппе та Бруно Бембі у Флоренції, Італія. Компанія занурена в історію та традиції еспресо та відома тим, що очолила численні зміни у визначеннях та технології еспресо
Репутація: La Marzocco швидко здобула репутацію виробника високоякісних, зручних для бариста еспресо-машин, які піднімають планку інновацій, створивши першу кавоварку з горизонтальним бойлером у 1939 році і з тих пір розсуваючи кордони технологічності і стабільності у еспресомашинобудуванні😂
Естетика: Виготовлена ​​в Італії, кожна з еспресо-машин La Marzocco схожа на класичний витвір мистецтва, що надихає з історії флорентійського Відродження.
La Marzocco був золотим стандартом для еспресо-машин протягом десятиліть. Ось що сказав Кім з RaonJena Coffee & Dessert про Linea Classic:

"Linea Classic - це робоча конячка за барною стійкою, і вона так подобається бариста, що багато інших моделей La Marzocco засновані на оригінальному дизайні Linea Classic. Це машина, яку багато бариста вперше використовували на початку своєї кар'єри, і всім, здається, вона подобається ".

Я свій більш-менш професійний шлях також почав з La Marzocco, і після цього у конкурентах ти бачиш лише недоліки, хоча у кожного із брендів є свої переваги і запатентовані технологічні рішення, про це у наступних постах

Я дуже люблю справу якою займаюсь, свої проекти, думаю це відчувається. Бажаю кожному знайти себе у цьому житті і куштувати лише смачну каву🔥🥰

Ви знаєте що я полюбляю розповідати Вам про речі, на які більшість бариста навіть би не подумали звернути увагу. І сьогодні ми проаналізуємо корзинки портафільтрів які є в нашому холдері.

Одинарна корзина- такими користується більшість із Вас для приготування одинарного еспресо, але у професійних закладах ви не зустрінете одинарних корзин, знаєте чому?
Ну по-перше 7-12 грамів кави не зможуть розкрити потенціал кавового зерна
По-друге вона зроблена таким чином щоб якогось більше затримувати екстракцію (щоб той самий розмір помолу на подвійній порції і на одинарній (коли ви берете майже вдвічі менше кави) готувався хоча б приблизно однаково за зовнішнім виглядом і за часом) і через це у напій потрапляє дуже багато «переекстрагованих» часток, кава через одинарний холдер завжди буде за смаком гірша ніж приготована через подвійний холдер.

А тепер зануримось ще глибше - отвори у ваших портафільтрах
Якщо подивитись під мікроскопом на звичайну корзинку - то там усі отвори різни, різних розмірів, деякі взагалі не пробиті - а це у свою чергу впливає на пропускні можливості проходження води і екстрагованої кави через ці отвори. І поки вони не будуть однакові - ми не можемо бути впевнені що екстракція усієї кавової таблетки проходить однаково.

Проведіть експеремент - після приготування вибийте таблетку на серветку і подивіться чи рівномірно проходила екстракція чи можливо десь «кавова шайба» більш затемнена, можливо є канали/отвори у самій кавовій таблетці.
А тепер найцікавіше. Я пам’ятаю той момент коли я побачив корзину портафільтра (VST) у якомусь кавовому магазині за майже 50$ і був у шоці що якийсь шмат металу може коштувати такі кошти. Через деякий час ми експериментували із бездонним холдером, і нам не дуже подобалось що на звичайній корзині екстракція не виглядала ідеальною, було видно багато каналоутворень, екстракція з однієї сторони корзини починалась раніше. І саме тоді ми у знайомих взяли корзинку VST і почали готувати на ній і результат став не те що б кращим, він був просто чудовий, рівномірний колір екстракції, рівномірне проходження. Дуже солодкий, насичений, сбалансований смак. Навіть подивившись під лампою можна побачити що усі отвори однакові.

В процесі навчання я дуже часто використовую різноманітні незвичайні девайси, а розпочну з проскогубців, якими рівняв носики реплік Мотта🥶. Для тренувань коливальних рухів використовую ручку чи олівець вставлений у середину пітчеру, для відточування малювання використовую трафарет і пустий пітчер. Багато тренуємо на воді чи просто «повітрям». Коли учень вперше тримає пітчер, його мозок🧠використовує інстинкт самозбереження - і боїться перехилити пітчер щоб зробити напір молока сильнішим (спойлер: напору нема ➡️ нема малюнку ➡️ молоко вийшло за береги і все на ногах🫠).

Наша початкова задача навчити мозок і моторику рук, тоді при малюванні на молоці тобі буде набагато простіше - ти вже контролюєш не рухи, а остаточний результат

Трішки про кавові дерева. Частина 2

Склад ґрунту безпосередньо впливає на смак кави. Ми давно знаємо що кава з різних країн характерно відрізняються за смаком. Наприклад, завдяки вулканічному ґрунту в Латинській Америці кава має яскраву насолоду, смак – шоколад, горіхи, карамель. А в кенійському ґрунті міститься багато ортофосфорної кислоти. Ця кислота неорганічна, тому її присутність у ґрунті сильно впливає на смак кави — у роті з'являються пощипують, а на зубах порипують відчуття, як від кока-коли.

Якщо у ґрунті недостатньо речовин для живлення дерев, його потрібно удобрювати: азотом, фосфором, кальцієм, магнієм. Добрива розсипають по колу біля дерева, щоб коріння вбирало їх рівномірно.

Життєвий цикл кавових дерев
Кавові дерева мають свій життєвий цикл. Приблизно через два роки після того, як дерево висадили на плантацію, воно цвіте, запилюється перехресним способом або клейстогамією, а потім дає перший урожай.
На 3–4 роки дерево добре плодоносить та дає максимальний урожай. Але після 4 року врожайність падає.
По завершенні життєвого циклу – приблизно через 7 років – дерево підрізають. Це називається прунінг. Дерево підрізають під кутом, щоб на зрізі не накопичувалася вода і не почалося гниття. Залишають пеньок заввишки 50 см. Потім з нього виростає новий ствол, і починається новий цикл. З кожним підрізанням урожайність дерева знижується, тому прунінг не повторюють більше 5-6 разів.

Запис на курс через дірект
📞+380634758279

#курсибариста #школабариста #бариста

Трішки про кавові дерева
Частина 1

Поширення кавових дерев
Кавові дерева розмножують кількома способами. Найпопулярніші з них – за допомогою зерен та живцюванням.

Методи посадки кавових дерев
На всіх кавових фермах використовують один із двох методів посадки дерев, а саме:
1. Під прямим сонячним світлом
( у Бразилії, Коста-Ріці, Колумбії вирубують ліси для створення кавових плантацій. Кавові дерева, вирощені на залитих сонцем полях, швидше дозрівають і дають більший урожай. Але термін їх плодоношення скорочується, дерева споживають багато поживних речовин, і ґрунт не встигає відновлюватися.)
Другий спосіб - у тіні дерев
У Ефіопії, Індонезії, Гватемалі кавові дерева висаджують у природних їм умовах — тропічних лісах чи в тіні інших дерев.
Для створення тіні використовують цитрусові, бананові дерева, кедр. Листя цих дерев опадає і утворює перегній, який служить бар'єром від бур'янів. А якщо вони все ж таки утворюються, через тіні не встигають розвиватися.

Склад ґрунту та його вплив на смак кави
Коріння кавових дерев беруть із ґрунту воду та важливі поживні елементи: азот, фосфор, калій, кальцій, магній. При цьому склад ґрунту безпосередньо впливає на смак кави.

Грунт не повинен бути занадто сухим або надмірно вологим. Якщо ґрунт пересихає – ягоди не отримують харчування. Якщо ґрунт занадто вологий — у корінні з'являється пліснява, а в ягодах — дефекти. Щоб необхідна частина води у землі затримувалася, а зайва після дощу йшла — ґрунту необхідний дренаж.

Далі буде

ЧОМУ КАВА БУВАЄ БІЛЬШ АБО МЕНШ КИСЛОТНОЮ (частина 2)

Під час обсмажки кава змінюється, але це відбувається нелінійно. Від старту обсмажки і до початку зміни кольору кількість кислот збільшується, потім вони розвиваються, стають більш комплексними, складними та солодкими. Починаючи зі «світлої» та «середньої» обсмажки органічні кислоти починають руйнуватися і чим темніше стає зерно, тим менше кислотності залишається в каві, але підвищується її насиченість і міцність, а у подальшому і швидкість вилучення водою цих сполук із кави.
Важливо обсмажити каву так, щоб кислотність була солодкою, а не агресивною та всі дескриптори були максимально розкриті. При темній обсмажці різниця між дорогою та дешевою кавою втрачається: складні «ензимні» дескриптори йдуть, залишаються тільки смаки обсмажування та карамелізації. Тому якщо беруть якісне зерно без дефектів і намагаються розкрити його смаки, каву обсмажують досить світло, а це розкриває і кислотність. І навпаки, чим темніше - тим більше дефектний смак маскується.

Приготування. Під час приготування компоненти кави розчиняються не одночасно. Першими розчиняються фруктові та органічні кислоти. Потім – легкі компоненти, які надають каві смаку шоколаду, ванілі та карамелі. Наприкінці розчиняються важкі компоненти: тютюн, солод, дерево та інші.
Якщо, наприклад, зменшити час приготування, збільшити помол або зменшити температуру — зменшити загальний відсоток екстракції, то кислотність виявиться яскравішою. Через це в еспресо кава завжди виходить з більш вираженою кислотністю, і щоб зробити напій більш збалансованою, каву для еспресо обсмажують трохи темніше та за іншими профайлами.(але під кожен лот кави намагаються знайти індивідуальний профайл, який буде розкривати смак і аромат якнайкраще)
Кінець у коментарях

Трохи про колектив, трохи мотивація

Багато хто вважає що смак кави здебільшого залежить від бариста і його навичок, але я вважаю що треба починати завжди з власника кав’ярні. Бо власник буде брати на роботу людей схожих до нього за темпераментом, він буде створювати запахи і атмосферу у кав’ярні, він буде обирати зерно і йому вирішувати яку каву ви будете пити і які смаколики їсти. Чим вище рівень знань у власника, тим більший рівень знань буде у бариста. Яку політику веде заклад між власником і співробітниками - таку саме політику буде вести бариста із гостем. Я вже не раз казав що сприйняття смаку кави залежить навіть від кольору чашки. Давайте додамо до цього ще мотивованість бариста, його відношення до роботи, наскільки він встигає відпочити на вихідних, його настрій на робочому місці, організованість і комфорт роботи у кав’ярні… і зрозуміємо що на смак вашої кави впливає не тільки саме зерно і налаштованість обладнання. Часто я бачу коди гарний власник не може ніяк знайти гарного бариста і часто бачу як гарного співробітника не оцінюють і не цінують належним чином. Як їм знайти один одного? Відповідь проста - шукати. Не боятись проводити постійні співбесіди у пошуках «свого» бариста. Якщо вже маєте бариста з яким є проблеми і розумієте що не підходите один-одному - розходитесь. Не треба боятись що складно буде знайти нову людину, треба боятись що цей бариста залишиться і зіпсує «імідж» кав’ярні.

Кожному бариста раджу знати собі ціну і завжди знати скільки коштує ваша праця, не недооцінюйте себе і завжди намагайтесь рости і влаштовуватись у найкращі заклади вашого міста, завжди намагайтесь вчитись і розширювати багаж знань, тоді ви точно будете знати що варті кращого і шукати це.

А тим хто знайшов один одного - смачної кави Вам, цінуйте один одного💚

Знання і мотивацію можна дістати на наших курсах, усі подробиці: +380634758279

Подвійний помол. Частина 2

Отож, як ми знаємо, занадто дрібні фракції помолу у великій кількості скоріш за все зіпсують рівномірність і правильність екстракції. І логічно що чим більше разів ти подрібнюєш каву - тим більше буде таких часточок і тим гірше буде смак кави. Тож навіщо на чемпіонаті так робили?
Експеремент:

Barista Hustle взяли три види помолу для еспресо: звичайний одноразовий, подвійний з попереднім грубим помолом, подвійний з попереднім помолом під батч-брю (фільтр-кава). Для попереднього помолу в обох випадках використовували кавомолку EK-43.
Для чистоти експерименту завжди брали 18 г зерен та використовували стандартну кавомолку для еспресо K30. Налаштовували кавомолку так, щоб кава готувалась за 25–27 секунд. Для цього при подвійному помолі необхідно було налаштувати кавомолку на більший розмір часток. Вихід еспресо виходив 36 г на всіх зразках.
Потім приготували напої і виміряли екстракцію у всіх чашках еспресо, а також провели дегустацію зразків. Результати експерименту вийшли несподіваними. І поки що їх складно пояснити.

Несподівані результати експерименту
Відмінності між рівнями екстракції у зразках виправдали очікування експертів. У порції, де зерна мололи один раз, вона була максимальною(9,37 ТДС) а за подвійного помелу з попереднім під батч-брю — мінімальною(8,83 ТДС).

На перший погляд цей результат підтвердив початкову гіпотезу, що велика кількість пилоподібної фракції призводить до каналоутворення. А воно, у свою чергу, до нижчого рівня екстракції.
Проте дегустація зразків здивувала всю команду.
(Хочу звернути увагу, що дослідники не ставили за мету отримати смачну чашку еспресо. Для чистоти експерименту треба було лише дотриматися всіх умов. ) Тому при такому рецепті у смаку зразка із звичайним помелом були присутні небажані дескриптори. Він був більш кислий, солоний і з нотами гіркого мигдалю. Смак зразка з подвійним помолом із попереднім під батч-брю виявився більш солодким та делікатним. У ньому були виражені ноти солодкого мигдалю, шоколаду, яскрава кислотність і кремове тіло.
P.S. Знайдіть сита KRUVE є у деяких кав’ярнях (за допомогою яких можна зробити усі фракції майже однакового розміру) і спробуйте напій