Cooking at the highest level

Приходишь в хороший ресторан, и глаза разбегаются: моцарелла, буррата, страчателла, рикотта. «Какие красивые итальянские названия! Какое разнообразие сыров!» — думаете вы. На самом деле все это один и тот же сыр. Сейчас мы раскроем заговор сыроделов и рестораторов и узнаем всю правду. Сначала нагревается молоко с заквасками и сычужным ферментом. Оно разделяется на 2 фракции: сгусток (curd) и сыворотку (whey). Если сгусток вымешивается в горячей воде, то он становится суперпластичным. Из него формируются шарики моцареллы. Если в сгусток еще добавить сливок и развести все это до кашеобразного состояния, то у вас получится страчателла. Если вы просто завернете ее в моцареллу, то можете всех порадовать бурратой. А если у вас есть терпение и время, то из сыворотки вы можете получить самый хрупкий, нежный, перьеобразный сыр — рикотту (с итальянского буквально означает «повторно приготовленный»). Вот почему этих сыров сегодня так много в ресторанах.

Помидоры содержат ликопин, питательное вещество, из-за которого, к тому же, помидоры красного цвета. Ликопин имеет множество преимуществ для здоровья, включая защиту от некоторых видов рака.

Всемирный фонд исследований рака провел исследование, в ходе которого изучалось содержание ликопина в пище. Это исследование показало, что у мужчин, которые ели консервированные или приготовленные помидоры пять-шесть раз в неделю, риск рака простаты снизился на 28%.

Исследование не обнаружило никакой связи между раком простаты и сырыми помидорами, томатным супом или томатным соусом. Ликопин больше доступен в томатах, которые в той или иной степени подверглись тепловой обработке, что позволяет предположить, что приготовленные помидоры могут сыграть роль в предотвращении рака простаты.

Готовое мясо следует нарезать поперек волокон. Установлено, что правильно подготовленный продукт в 4,5 раза мягче, чем если бы его разрезали вдоль. Исключение, пожалуй, одно: хамон и прочую вяленую ветчину на кости едва ли возможно аккуратно напилить поперек. Да и смысла нет.

Есть миф под названием «вкусовая карта языка», которая приписывает определенным зонам языка определенные рецепторы, которые регистрируют вкусы. Кончик языка якобы отвечает за восприятие сладкого, корень — горького. Но это абсолютно не верно. Макните язык в соленый раствор — убедитесь сами. Но самое шокирующее в том, что вкусовые рецепторы находятся не только во рту. Их находят по всему организму — от горла до легких и мозга. В кишечнике, например, есть рецепторы сладкого вкуса и умами.

Среди населения бытует миф, что кипятить одну и ту же воду в чайнике дважды нельзя. Образуется, мол, «тяжелая» вода. Что же это такое? Это вода, в состав которой входит дейтерий — тяжелый водород, — из-за чего ее так и назвали. Получается она при электролизе, то есть при прохождении через нее тока. Чтобы получить 1 литр «тяжелой» воды, в чайник нужно будет налить 2,1*10 в 30-й степени тонны воды. Это в 300 млн раз превышает массу Земли. Если все-таки решите накипятить себе стаканчик «тяжелой», то можете употреблять смело. Наш организм содержит дейтерий, поэтому «тяжелая» вода для нас невредна. Что реально происходит при кипячении, так это увеличение концентрации солей при испарении воды. При этом сама вода «тяжелой» не становится. Радиоактивной тоже.

В Китае очень популярен суп с названием «ласточкины гнезда». Суп так называется не просто так: все дело в том, что его готовят из настоящих гнезд стрижей.