一號食譜

02/05/2021

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16/09/2020

生土司烤七分熟的奧義！

哎唷喂呀，看到這篇報導框趕快來澄清一下～
我們這裡的老鳥都很聰明齁，常看我寫的烘焙文應該會知道「烤七分熟」這個講法不正確。

我有講過生吐司一定要烤熟！讓生吐司擁有保濕柔軟的特性是技術層面的呈現，並不是靠烤7分熟這個關鍵。
如果麵包沒有烤熟會有黏牙的口感，麵包體也會腰折凹陷，甚至會讓人產生胃酸。

尤其是湯種，湯種做出來的麵包如果沒有烤到透，口感會更黏，容易讓人吃起來有噁心的感覺，腰折也會更嚴重。

麵包會凹陷的原因有非常多種，不單是沒有烤熟而已。
這邊加碼說明一下麵包會腰折（縮腰塌陷）的最常見原因：

一、烤焙不足
烤箱溫度不足、烤焙時間過短。
我們在做麵包的時候會有一定比例的水分加入麵糰中，不論是容易操作、要擁有更良好的發酵狀態，或是柔軟保濕的訴求等等。
而我們在最後必須把這些多餘的水分蒸發掉，這樣講可能會覺得很奇怪，麵包明明都要保濕，防止乾掉，為什麼還要把水分烤掉？
可以這樣思考：要把麵糰中的水分烤到一定比例的均一濕度，並且是能讓麵包組織保持穩定的水分比例。

如果烤的時間太短或溫度過低，水蒸氣才開始從表皮蒸發而已，還沒烤透到麵包中心就結束烤焙的話，麵包中央的水分會開始慢慢往表皮滲透，進而軟化麵包的骨架，組織因為無法承受水分重量造成塌陷。
比如下火過低的話，麵包的底部與側面很容易過白，麵包沒有熟透的組織也容易不堅固，就會造成麵包的下半身腰折。

二、麵團水分過多、麵筋太弱
水分過多的麵團需要烤得比一般設定的再久一些，但是不好掌控，所以容易造成上面所述，水分沒有蒸散完全而軟化麵包導致塌陷。

麵筋就是麵包的骨架。
做麵包為什麼要瞭解麵粉的筋性？
因為筋性不只決定口感，整個製程也需要配合筋性的強弱調整，其中也包含了麵包的比重。

如果麵包使用筋性太弱的麵粉去做，會因為整個麵包的重量太重，麵筋不足而讓骨架無法支撐自身重量，就會造成麵包塌陷。

三、過度發酵
如果在模型裡面放入的麵團比例太少，很容易因為判斷錯誤而過發。過發會讓麵團內部產生過多氣體，麵筋就會變脆弱，進而容易塌陷，所以計算模型容積比很重要。

四、烘焙溫度不穩定
這是什麼意思呢？就是很常在烤麵包的過程中開烤箱門調整麵包。
麵團遇熱才能變成堅固麵包體。
不管是出於什麼原因，麵包骨架還沒穩固成形前一直接觸到冷空氣的話，很容易造成麵包塌陷。

好，現在話題回到生吐司，很多生吐司也有塌陷這樣是錯誤的嗎？
並不是這樣喔！
生吐司很在意柔軟的口感，所以在配方上通常會選筋性比較低的麵粉，自然就會因為筋性不足而讓麵包塌陷。

至於大家的麵包是否都是因為筋性不足而塌陷，就交給聰明的各位判斷啦！

不知道從什麼時候開始，就蠻多人誤會生吐司真的是不要烤熟。
好幾年前就很多同業在謠傳我們所有的麵包都是因為沒烤熟才能這麼柔軟，但真的不是，所以看到這篇報導我特別有感觸。
況且很多人試著不要烤熟，卻始終做不出我們家的口感。

不過這位受訪的主廚說生吐司是為了老人家發明出來的，這沒有說錯喔！因為生吐司的由來蠻多種的，最終目的都是要創造每一口都很柔軟的吐司～有興趣可以回去看一下我打過生吐司的文章～

最後～請可愛的大家不要亂敲碗我們五六年前就停產的吐司唷～～
真的沒空～生產不出來～～～
乖～～框愛妳們唷～～（飛吻）

06/09/2019

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