Boulangerie K 吳克己麵包工作室

\夏天；可能是日本麵包最不好賣的季節⋯⋯/

前幾天走在路上看到一片很漂亮的碎片雲，
看起來非常美麗，
可是這樣的碎片雲往往代表著溫暖潮濕的空氣在接近，
也就是梅雨季節即將到來。

對一般人來說，
梅雨季是衣服曬不乾、頭髮變毛、出門很麻煩。
對麵包店來說，
梅雨和接下來的盛夏，
也是一年當中最需要繃緊神經的季節。

日本麵包店最怕的兩個事，
一個是熱。一個是雨。

日本2022年有一個關於麵包店的小調查。
那時八成以上的店家回答，
一到夏天，銷量就會下降。
而到了 2025 年，
受訪店鋪甚至全數回答：
夏季一來，客人會變少，銷售也會跟著減少。

如果你在日本生活也會發現，
很多麵包店會選擇在夏天放比較長的假。
即使怎麼努力也很難銷售的季節，
還不如乾脆給身體和設備都放一個假。

不過，為什麼人會在夏天，
突然變得好像沒有那麼愛麵包了呢？
以下是我的看法，歡迎討論：
1.天氣一熱，人的食慾本來就會下降
營養學裡有一個概念是「食物熱效應」。
吃下去的東西身體要花力氣處理，
而這個過程會製造熱量。
天氣冷的時候，這件事很舒服。
身體需要熱，也歡迎食物帶來的重量感。

但夏天的身體總是在努力散熱，
紮實、很有飽足感、需要慢慢咀嚼和消化的麵包，
就會覺得有點負擔。

2.夏天的身體更容易流失水分
夏天的汗水會帶走身體裡的水分，
也會讓口腔變得乾燥，
麵包入口吸走水分，
在夏天就非常的“不可饒恕”。

所以夏天比較能賣的麵包，
常常會是檸檬、柑橘、芒果、果凍、冷藏奶油這些酸酸甜甜，感受清爽的。

3.雨天和熱天，會讓人不想出門
很多時候，
買麵包不是「非買不可」，
而是「路過剛好」。
可是下雨和高溫，
剛好扼殺了這種「剛好」⋯⋯

我認識的老闆中，
有人很喜歡夏天，
認為夏天就是要休養生息，
也有人會在夏天抓緊時間研究新品，改善廚房動線，
同樣的季節，每間店都有自己的過法。

早安，香港，
早安，我的朋友。
妳呢？
夏天，除了沙灘和比基尼，
妳都會怎麼面對呢…

\日銷3000個⋯超人氣的大阪大嬸麵包？/

#日本烘焙市場調研

想到日本伴手禮，
大家最先想到的，大概都是餅乾、年輪蛋糕、烤菓子。
不過最近在大阪，有一款麵包，
也加入了伴手禮的行列。
它的名字叫做——「おかんパン」。

直接翻譯的話，大概就是「大阪老媽麵包」。
這個名字本身就很大阪。
完全不是那種走高級路線的伴手禮，
也不是什麼職人感滿滿的限定麵包。

它小小一個，
上面烙著一張大阪老媽的臉。
看到一瞬間，就會開心地笑出來。

這款麵包的原型，
是大阪老牌麵包店 Cookhouse 的人氣商品「ミルクパン」（卡士達牛奶麵包）。
Cookhouse 由大阪的老牌在地麵包店ダイヤ經營，
1946 年創業，
這款ミルクパン，
據說一天會賣出 3000 個，是超級常青樹產品。

小小一個手掌大小的麵包裡，
折進了四層卡士達奶油。
老實說，它就是一款很樸素的甜麵包。
但也許正是因為樸素才最容易老少皆宜，
能夠被大家愛很久。

所以當 Cookhouse 在它上面印上大阪的「おかん」，
它就變成了一種城市記憶。

「おかん」不是那種很優雅的母親稱呼，
比較像是「我媽」「老媽」。
她可能會一直碎念，
會叫你多吃一點，會問你明天的麵包買了沒。
所以おかんパン的包裝上，
也印著很多大阪老媽語錄。

例如：
「なに泣いてんの？あめちゃんあげよか。」
哭什麼？要不要給你一顆糖？

「がんばりや。なるようにしかならへんで。」
加油啦，事情最後也只能順其自然。

有一點幽默、一點人情味，
也有一點「你不要想太多，先吃啦」的氣氛。
原來一款麵包要成為城市名片，
不一定靠高級食材、限定產地，或是複雜製法。
有時候，
一個讓人想帶回去分享的理由也很足夠。
讓人笑出來、讓人想拍照、讓人想說「你看，這個好大阪」，
可能就是它變成大阪名片的關鍵。

還有一件有趣的事⋯⋯
Cookhouse 今年推出了父親節限定的「おとんパン」（老爸麵包）。
聽說跟碎碎念的老媽語錄不同，

老爸語錄就是：
「それ、あれやん！あれ！あれ！」
就是那個啊！那個！那個！

「人生な、だいたいなんとかなる。ならん時は…寝る。」
人生啊，大部分事情總會有辦法的。
真的沒辦法的時候⋯⋯就先睡吧。

——怎麼樣，有沒有戳中你心中的老爸形象？

早安，香港，
早安，我的朋友。
有沒有剛好來大阪，
要不要帶一份不一樣的伴手禮回去呢！

#神戸でパンの世界を
#您需要開始才可以很厲害
#麵包是一種生活態度
#在中壢品嚐世界的麵包
跟著麵包去旅行
📌安德尼斯烘焙坊（中壢）
📌吳克己麵包工作室（中壢）
📌100種生活烘焙坊（中壢）
📌Bakery K-PORT
📌大地廚房（上海）

\即時課程結束了，我還是覺得不可思議…/

#日本名店後廚班
#山丘上的麵包店

三天的名店後廚專修課程結束了，
除了學習整家店的商品之外，
關於山丘上的麵包店經營模式與理念，
有著更多的瞭解，
對於本來就主張微型創業概念的喔，有更多的感觸…

烤箱就一台三層四盤，攪拌機一台（而且還是直立式20公升），凍艙發酵箱與丹麥機一台…
剩下的就是冷凍與冷藏冰箱…

我認為一天平日35萬日幣營業額的目標，可能還要有風爐、分割滾圓機與吐司整形機…

他完全沒有，
甚至很多人的工作室與廚房都比他還要大…
每個人一邊上課一邊感到自歎不如，也包括我。

一直以來，我認為開店不難，
經營模式與生產能力是很重要的關鍵，
準備在前往香港的班機上，
省思、思考、沈澱與紀錄…
也想起昨天Candy在下課前跟我說的那一句話：「謝謝你拉我來這裡，我覺得自己學習到很多。」

早安，橫濱，
早安，我的朋友。
開店不難，難的是如何活下來，
圓夢不難，難的是如何看待自己的夢想…
謝謝這期來自各地創業的同學，
我們回去將這一份精粹好好的吸收，努力的發揮在自己的專業上。

\要用什麼樣的方式來對抗大型連鎖麵包店，從2018年開始就一直在思考這件事…/
#日本名店後廚班🇯🇵
#丘の上のパン屋🏠

一個轉彎，映入眼廉的是一座漂亮的山丘，
然後佇立著日本著名的麵包店。

要說山丘上的麵包店是社區小店，
這句話有點牽強，
只因為它是大家都會去朝聖的名店…
從2018年開始，一直絡繹不絕的人潮，
我開始想探索，
一個人如何做的這樣的規模。

能夠日均營業額35萬-50萬，
我想那是非常厲害的事情，
尤其一個人完成獨立生產作業主力麵包，
助手協助三明治製作的工作模式，
確實是相當不容易的事情，
但黑沼老師他一路以來就是堅持著這件事…

他說：「以個性麵包店來說，有大型麵包連鎖店與超商便宜麵包的夾攻，要以什麼姿態生存並擊敗他們，是他開店第一天就在思考的事情…」接著說：「降低成本迎合消費者是最不智的做法…」

他的每一句經營之道，確實是多年以來最寶貴的經驗，
讓現場在座的每一位同學都咀嚼著他的話語，
慢慢的吸收這些得來不易的經歷。

基本上，他麵包學校畢業後就開始自學麵包，
所以麵包失敗的案例不在話下，
他也不斷地嘗試與實驗他心中最好的樣子，
透過單人作業模式最有利的做法，
來架構這家店該有的50款產品，
我們花三天的時間來進修，
從前置作業到實際完成，
這是個很難得的經驗！

早安，橫濱，
早安，我的朋友。
今年兩期日本名店後廚班很快就額滿了，
明年六月份第四期開始招生，
小班制，名額只有8-10位，還有早鳥優惠價格，敬請把握。

📅2027 6/6-6/10
✅內容：「以一個人為生產的經營模式延伸經營管理模式專修課程」
✅3日課程約50款麵包品項與食譜配方
☑️限定8-10人

\石窯、全麥、天然酵母，這間麵包店，像是食材的魔法屋⋯/

日本的電車，總給人班次很多、人潮很多的印象。

但前幾日在大阪，
我搭上了一輛小小的路面電車，
車輛短到只有平時坐的一節車廂的一半，
在汽車橫行的路面上，叮叮噹噹地跑著。
開往大阪有些老舊的城區。

就是在這輛小小的路面電車上，
我看到一間陽光灑落進去的麵包店
——Organic Soliel。
店面距離鐵軌不過幾公尺，
推開木門，
首先映入眼簾的，
是一座巨大的石窯。
木柴整齊地堆放在櫃檯旁，
茶褐色的全麥麵包安靜地排列著，
空間裡沒有太多裝飾，
老闆娘會熱情地介紹麵包，
哪些食材是當季、很快就要結束，下次可能就買不到，
哪些是只有週末才會有喔，可以特別看看。

原來這是一間自家製天然酵母、
自家製粉、全部使用無農藥的材料的麵包店。
看了店主寫的博客，
才發現連那台有點特別的石窯烤箱，也是他們自製的。

我查了店主的部落格，裡面寫，
他們最初其實只是想開一間帶點有機風格的咖啡館或麵包店。
但那時遭遇母親生病，
在治療期間，母親開始接觸玄米菜食等飲食方式，
這讓夫婦倆重新思考食物與生活之間的關係。

這也是為什麼，
這裡最終成為了一件充滿有機食材和天然酵母的食材魔法屋。

老實說，
有機飲食究竟能帶來多大的改變，我無從判斷。

但站在店裡的時候，
我一直有種很強烈的感覺。
這裡是一對夫妻將自己想傳達的理念，
一點一滴做成了看得見的樣子。
雖然不是大排長龍的名店，
但翻著夫婦二人時常更新的部落格，
當季採收的蔬菜、剛出爐的麵包⋯⋯
還有那些關於生活的碎碎念，
讓人感覺，他們似乎很清楚自己想過什麼樣的日子。
而麵包店，
就是那個答案的一部分⋯

早安，橫濱，
早安，我的朋友。
今天是名店後廚班山丘上的麵包店第一天，
期待黑沼老師給我們的精彩與感動。

#神戸でパンの世界を
#您需要開始才可以很厲害
#麵包是一種生活態度
#在中壢品嚐世界的麵包
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📌安德尼斯烘焙坊（中壢）
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\這位甜點師的興趣是務農，為了興趣，跑到了山梨縣的鄉下圓夢…/

#一位台灣人在日本奮鬥的故事

這可能是我第一次聽到這種人生劇本，
為了自己的興趣，
從台北搬到山梨縣的鄉下，
開啟了他的務農人生…

他是冠均，我都稱他為冠軍哥，
因為特地從東京來到神戶上課才相識，
時間久了，才知道他是農夫…
上次他帶了一箱麝香葡萄來請我們吃，
我想說為什麼這麼貴重，
他害羞著對我們說：這是我種的….

欸…等等，誰會自己種麝香葡萄呀，
你不是甜點師嗎？還可以去種這個…
後來才知道，他自己圈地、架鋼條、買幼苗，慢慢的專研怎麼種好麝香葡萄…
這一路，他花了五年的時間！

鄉下的農地很多，
他多半用租賃的方式…
他開著農用車帶我們去巡田地，
講解所有務農相關，
我不能說我很有興趣，
我只是一直想著；到底要多大的興趣才可以有勇氣做這些事情。

他的孩子永遠在田地裡奔跑，
我小心的跟他們說：不要跑那麼快，很危險。
我才發現我是都市土包子，
他們都在田地裡長大，哪會有什麼危險…

除了務農，他也準備在田邊開家麵包店，
賣著咖啡與麵包，
也架起鐵皮屋，也要試試汽車維修場…
跟我同年的他，似乎比我還要擁有更多的精力！
我轉頭看著阿敏，笑著跟她說…
「嗯，應該覺得我很克制了吧…」

早安，山梨縣，
早安，我的朋友。
能夠透過不同的角度觀察不一樣的人生經歷，
對我來說，就像麝香葡萄一樣，
不斷的在吸收養份，
我永遠不會忘記他說的，
一串完美的葡萄要剛好有45顆….
下次，我去超市的時候，
我會很認真的數過….