風味散策

07/04/2026

『風味散策』將併入 FWE FWE 風味認識學研究室，請移駕。
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FWE 風味認識學研究室 FengWei Epistemology Laboratory - 傳承自 2015 年創立之 ITCS 國際茶咖啡感官研究室。
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為因應研究範疇跨越茶、咖啡，延伸至農食、在地水果與廣泛風味食品，2026年，我們正式更名為『 FWE 風味認識學研究室』。
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而「風味 FengWei」是華文特有的文化語彙，涵蓋了風土環境、製作工藝以及飲食文化與美學脈絡。這種整體的氛圍難以被外語所完整對應，因此我們使用音譯的 "FengWei"，推廣在地性的感官詮釋。
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【 ITCS 實證資產 】
ITCS 十餘年來，我們深耕感官實證領域，建立關鍵資產：
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1.『感官圖譜研發』： 建立具備樹狀結構的「茶感官圖」與「咖啡感官圖」，以全新的科學視野詮釋風味特徵。​　
2.『評鑑員培訓體系』： 建立描述性分析訓練邏輯，培養專業品鑑員。​　
3.『ITCE 國際茶咖啡品鑑大會』：2020 年起舉辦國際茶咖啡品鑑大會，2026已邁向第七屆，整合專家定量與消費者定性描述，累積龐大且多元的感官資料庫。
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【 FWE 研究目標 】
FWE 風味認識學研究室 FengWei Epistemology Laboratory 研究視野擴展至「風味本質」與「感知過程」的深度探索與知性思辯。
1.『多向度的感官分析』：透過感官、工藝、環境與脈絡等不同向度」的研究，還原農食產品的真實風味樣貌。
2.『知性思辯書寫』：將感官資訊轉化為具備邏輯深度與職人溫度的知性散文，開啟關於風味的深層對話。
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FB：https://www.facebook.com/tastingtask/
mail：[email protected]
ITCE：https://itce-tc.com/

06/04/2026

感官科學能解釋飲食文化嗎？這篇研究既然觸及了飲食文化的風味特徵，我就以這個角度來詮釋研究的結論：
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1. 風土印記：風味的歸屬感
風味並非分子的隨機組合，而是土地與生活的映射。每一口味道都帶有鮮明的地緣特徵，讓感官在數據中找到了清晰的「歸屬」。
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2. 文化指紋：中國風味的獨特性
中國風味在分子層面展現出極強的辨識力與完整性。它如同一枚獨特的「文化指紋」，在數據模型中自成一格，是難以被輕易混淆的文化底蘊。
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3. 味覺橋樑：跨國界的共鳴
數據打破了文化孤島的想像。中、美風味的重疊訊號，證明了風味具備跨越國界的潛力，讓不同背景的人都能在餐桌上找到共鳴的基石。
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感官認識學 第一堂課 新時代的感官圖譜
課程連結：
https://www.facebook.com/share/1BFFRHszNc/?mibextid=wwXIfr

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#風味散策
#感官認識論

[感官趨勢019]

跨越國界的分子美味：大數據揭示中、美、德風味偏好之謎

【學術前沿報導】 飲食決策是一個受文化深度影響的複雜過程。近期發表於國際期刊《Foods》的一項研究指出，透過分析大規模線上食譜數據，研究人員已成功在分子層面上解碼不同文化間的風味偏好 。該研究針對中國、美國及德國三大文化區域，利用機器學習技術揭示了跨文化風味的差異性與潛在的共通模式。

分子映射：從食材到化學化合物的精準分析

研究團隊捨棄了傳統的食物配對理論，改採更為微觀的「分子映射」法 。透過將食材對接至授權數據庫（FlavorDB），研究人員分析了 2,254 種風味分子與食材間的關聯。

大規模樣本分析：研究從中國的「下廚房」、美國的「Allrecipes」及德國的「Kochbar」三大門戶網站中，各隨機抽取 25,000 篇食譜作為分析樣本。
數據向量化處理：利用 TF-IDF 與 Word2Vec 技術將食譜轉化為數學向量，藉此量化食材頻率與風味特徵。
機器學習建模**：研究採用邏輯回歸（LOG）與隨機森林（RF）等演算法進行分類任務，其中 TF-IDF 向量在預測任務中表現最為卓越 。

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核心發現：中國風味的獨特性與中美間的奇妙連結

實驗結果顯示，不同文化間的風味特徵具有顯著的辨識度。

1. 來源判別準確度：訓練後的模型在區分食譜來源國家的三分類任務中，達到 77% 的準確度（隨機基準僅為 33.3%） 。
2. 文化獨特性：中國食譜在食材使用與風味組成上展現出最強的獨特性，機器識別的準確率（81%~84%）高於美國（75%~79%）與德國（72%~80%）。
3.跨文化共通性：研究發現中國與美國用戶在風味偏好上存在潛在的相似性，而德國則展現出較為孤立的偏好模式 。

甜與鹹的博弈：跨文化偏好的具體傾向

透過構建食材互補網路（Ingredient Complement Networks），研究進一步分析了各文化對「甜」與「鹹」味的接受程度。

美國市場：Allrecipes 用戶展現出對鹹味食譜的強烈偏好，其在受歡迎（Appreciated）食譜中佔比達 60% 。反之，甜味食譜在不受歡迎（Less appreciated）的組別中佔比高達 75% 。
德國市場：Kochbar 用戶偏好則呈現相反趨勢。受歡迎的食譜中包含較多如巧克力、杏仁等甜味特徵食材（甜味化合物比例達 0.58）。
中國市場：下廚房用戶對甜味與鹹味食譜的偏好分布較為均衡，反映出多元且包容的風味結構。

產業應用：優化跨文化食品推薦系統

此項研究為食品科技與餐飲產業提供了重要的實踐指導。

個人化推薦：開發者可將文化背景作為關鍵的情境因子，優化食品推薦演算法，使其更符合在地風味期待。

風味協同過濾：基於跨文化共通性（如中美偏好信號），可協助企業在不同市場間進行產品定位與推廣 。

產品研發支持：透過分子級別的建模，研發團隊能更精準地掌握「品質穩定」與「風味吸引力」之間的科學數據 。

Zhang, Q., Elsweiler, D., & Trattner, C. (2025). Decoding Global Palates: Unveiling Cross-Cultural Flavor Preferences Through Online Recipes. *Foods*, *14*(8), 1411. (https://doi.org/10.3390/foods14081411)

05/04/2026

『 感官認識學 』第一堂課 — 新時代的感官圖譜
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維根斯坦（Ludwig Wittgenstein）曾言：「所有的哲學問題，根本上是語言在不當認知與使用下所產生的誤解。」
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在我們的實踐經驗中，感官品鑑分析所衍生的爭議與困境，往往源於那些不符合在地語境、且存在認知偏誤的「圓形風味輪」。當品飲者跳過當下的真實感受，直接進入風味輪式的擴張解讀時，感官的本質便在語境的空轉中迷向了。
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如果您仍停留在早期儀器分析時代，信奉以「化學成份生成味道」思維所定義的圓環型風味輪；那麼，現代感官科學早已解構傳統桎梏，轉向以「人的實際感受」為核心，重構認知邏輯，並進化出更符合感知路徑的「樹狀型味譜圖」。
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課程核心：
在「感官認識學 」課程中，我們將透過茶與咖啡的實際品飲，引導您掌握「 ITCS 全感官圖 」系統化的實踐運用：
延伸閱讀：　
1. 感官主體性： 從「化學分析」回歸「人本感受」的感知核心。
2. 認知邏輯： 由傳統「圓形圖」進化到「樹狀圖」的思維。
3. 語境解構： 「在地生活性」描述語及「國際性」的落差與平衡。
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這不只是一場感官的訓練，更是一場關於「感官認識論」的思想革新。邀請你與我們一起翻開新時代的感官圖。
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專屬教材： 含 ITCS 茶感官圖、ITCS 咖啡感官圖（原價500元)。
資格優先： 參與者可優先具有「ITCE 品鑑大會品鑑者」遴選資格。
進階優惠： 課程費用可全額折抵「ITCS 品鑑員訓練課程」報名費。
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費　　用： 1200 元（課前15天完成繳費，早鳥優惠為1000元）
名　　額： 8-20人（課前15天確認是否開課）
主　　講： ITCE 國際茶咖啡品鑑大會 共同創辦發起人 顏金源
報名表單：https://forms.gle/U2qktqUAZNd6U7es6
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課程： 3 小時
■ 05.08 台北週五班(＊確認開課＊) 14:00-17:00，誠品咖啡教室。
■ 05.18 台中週ㄧ班 14:00-17:00，台中教室 Caffè 5160 。
■ 05.30 台中週六班 09:00-12:00，台中教室 Caffè 5160 。
■ 06.06 台北週五班 14:00-17:00，誠品咖啡教室。
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歡迎課程合作舉辦，請洽 FWE 風味認識學研究室：
台中市西區五權一街60號 04-2376 4885
[email protected]
Line：顏金源 ID：jingyian
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【 ITCE 2026 邁向七週年，大會訂於八月份展開咖啡、茶、風味食品之感官品鑑 】
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請務必閱覽以下參與手冊，瞭解送件參與方式。請於 7/15 前完成報名送件，早鳥 6/30 前完成報名另有優惠。報名時使用之電子表單5/15 開放填表，
參與手冊 ：
https://itce-tc.com/assets/download/ITCE2026new_rules.pdf　
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參與品鑑員遴選：ITCE 2026（咖啡/茶/風味食品）
https://forms.gle/7L87jb3W3tRLhNbi6
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國際茶咖啡品鑑大會創始於 2020 年台灣，2026已邁向第七屆，為獨立的現代感官分析品鑑與授證大會，ITCE 由 顏金源 ITCS 國際茶咖啡感官研究室，劉伯康博士感官品評研究室，中臺科技大學，TBA 台灣咖啡師協會產學合作共同舉辦，確保大會在科學性感官分析原則下進行，並授予優質產品獎章，以表彰精心製作之高品質茶與咖啡產品。
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ITCE 國際茶咖啡品鑑大會 一個全新型態的品鑑系統
影片：https://www.youtube.com/watch?v=FbUJ02iVXVA&t=36s
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ITCE：https://itce-tc.com
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01/04/2026

現代描述性分析主要是以感官特徵屬性及其強度為探討的主軸，

而近年來的感官時序變化研究更蔚為風潮，

至於以「印象」「主體」「修飾」等經驗性、文學性修辭來談感官，

不是不能探討，

但要學這些，

應該是去作文寫作班。

27/03/2026

『 告別風味輪-新時代的感官味譜圖 』
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從『化學成分生成味道』的角度來定義味道，是早期儀器分析時代的思維，也是舊風味輪建構的基本邏輯。
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然而，現代感官科學早已轉向以『人的實際感受』為關注的核心。若不能理解你信奉的風味輪為何要改版的核心思維，自然也無法明白在分類邏輯上，『樹狀圖』哪裡能優於傳統『圓形圖』的道理。
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#風味認識學研究室

21/03/2026

【 台灣茶需要走向法國 AOC 制度嗎？】
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近年來，在茶界交流時，常會聽見一種聲音：「台灣茶應該學學法國葡萄酒，建立像 AOC 那樣嚴格的產區制度….，這樣才能走向國際。」
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每當聽到這種說法，我心裡總會浮現一絲懷疑：這麼複雜的產業問題，真的單靠引進一個產區制度就能解決嗎？只要套用西方的制度，就等同於走向國際化了嗎？我當然認同產區特色的價值，但如果您真的理解這些制度，也許您不會認為這是唯一的解答。
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【 規範的榮耀與枷鎖 】
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法國的 AOC（Appellation d'Origine Contrôlée，原產地命名控制）制度，出發點並不複雜，也就是讓風土的特徵，成為品質的保證。現今它的精神仍在，但它也正在被時代的創新意志所動搖。
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在法國，每一個 AOC 產區都在地圖上劃出了明確的邊界。巨細靡遺地規定了你能種植哪些葡萄品種、每公頃的產量上限、發酵的方式、陳年的時間，甚至是最低的酒精度。這是一種將「風土」徹底制度化的規範，試圖用律法把傳統的風土特色味道保護起來，免於被現代市場所稀釋。
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可是，當「傳統」被寫成律法規範，它往往也就被壓縮了創新的空間。
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風土會隨著氣候變遷而改變，釀造技術會演進，而消費者的味蕾也隨著趨勢在動態變化，但規範的調整卻總是緩慢的。於是，AOC 漸漸從一種品質保證，變成了釀酒師身上「榮耀的枷鎖」。
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近幾十年來，有越來越多法國新世代的釀酒師選擇主動離開 AOC。他們創新混釀、使用自然酵母、想嘗試非典型的葡萄品種。既然不符合 AOC 的框架，他們索性降級，改標示為範圍更寬鬆的「IGP」或最基礎的「Vin de France」（日常餐酒）。他們不賣制度的徽章，只照自己的方式釀、照自己的理念賣。
也就是說，留在 AOC 或是離開，在今天的法國早已不是酒質高低的問題，而是一種風格與理念的選擇。你想守護傳統，就留在體制內；你想創新，就勇敢走出來。這兩種路徑如今都被市場高度承認，沒有誰比較「正統」。
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【 義大利 Super Tuscan 啟示錄 】
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同樣的狀況，在義大利更加戲劇化。義大利的 DOC（Denominazione di Origine Controllata，法定產區）與 DOCG（Denominazione di Origine Controllata e Garantita，保證法定產區）制度不只規範地理產區，還加入了「等級」的概念，形成一座嚴密的金字塔。
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一九七〇年代，一群托斯卡尼（Tuscany）的釀酒師展開了反叛。他們覺得傳統的法規限制了酒的潛力，於是拋棄了法定的 Sangiovese 品種，改用法國的 Cabernet Sauvignon 與 Merlot 來釀酒。結果釀出的酒品質極佳，但在義大利僵化的法規下，這些傑作只能被歸類為最低等級的「Vino da Tavola」（日常餐酒）。
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這就是葡萄酒史上著名的「超級托斯卡尼（Super Tuscan）」事件。最好的酒，被制度貶為最低。
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但市場是實際的。這些酒不僅大受歡迎，還以驚人的高價賣到全世界，逼得義大利政府最終必須回頭修法，新增了「IGT」這個級別，才讓這些創新者有了合規且體面的舞台。
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這些事件都在告訴我們一件事：在成熟的飲食產品文化裡，體制外從來不等於邊緣，反而可能是創新的基地。制度守護了傳統與經典，而創新的人們，正在創造未來。
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【 台灣茶產業只缺乏 AOC 嗎？】
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當我們回過頭來看，那些呼籲「台灣茶應該走向 AOC」的聲音，其實是一種不明就裡的模仿。因為台灣並不缺乏制度，我們缺乏的是執行與信任。
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首先是台灣的「產銷履歷制度」，主要是為了追蹤來源與生產。這杯茶從哪座山頭來、誰種的、誰製的、誰包裝的，全都記錄在案，這本身就是一種產區與溯源的保護。
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再者，是台灣獨特的「比賽茶制度」。
比賽茶不僅規範了產區，更嚴格規範了「風格」。你要比阿里山，就得展現出阿里山特有的香氣與高山質地；要比凍頂，就得焙出凍頂該有的熟果香與醇厚層次；東方美人、紅烏龍、文山包種，每一種茶都有其不可妥協的標準，要獲得成績，你只能做出符合這個典型的樣子，然後想辦法做得比別人「標準」。
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這比起法國 AOC 只側重於保護「產區」，台灣的比賽茶還多了一層深刻的「風味規範」以及「等級制度」。它不僅只是保護，還實實在在地塑造並固化了「特色茶」的概念。換句話說，我們的產銷履歷加上比賽茶制度若執行徹底的話，根本就是一種具有更強大制約性的「AOC」。
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事實上，台灣茶產業普遍都是產製銷一體的小農，茶園面積普遍不大且多有坡度，難以劃分管理產區。我們真正的問題，從來都不是沒有制度，而是產業界普遍對這個制度的執行力信心不足，另一方面又覺得不想過度受限於制度的矛盾心態，又總覺得台灣的制度不夠看，認為只要套上一個西方的制度，就顯得更高級、更國際化。
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現今台灣因農政及地方農會的多頭執行，盤根錯節相當複雜，有必要再擬訂一套有別於產銷履歷與比賽茶概念的新制度嗎？而模仿一套不符合台灣現況發展的制度就能國際化嗎？
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【 ITCE 是為了讓傳統與創新並行 】
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任何制度只要有保護，就必然帶有限制。比賽茶制度在保護地方風格的同時，也無可避免地讓風味走向了「類型化」與「標準化」。這是官方組織強大的影響力，也是它自設的天花板。
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而這正是我們開始推動「 ITCE 國際茶咖啡品鑑大會」希望能引發改變的初衷。
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ITCE 的存在，並不是要否定比賽茶與現行制度，而是要在這個嚴密的體制外，搭起另一個具備科學與市場基礎的舞台。我們要讓傳統的、經典的，與突破框架的創新風味，都能在同一個平台被理解、被評價、被看見。而這些才是真正能國際化的基石。
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ITCE 自 2020 年至今邁向第七屆，我們看到了太多鮮活的實證。以台灣極具代表性的「紅玉紅茶」為例：在傳統的專業評價中，紅玉必須帶有強烈的薄荷與肉桂氣息的「品種香」，才算是極佳的典型。然而，在我們實際導入消費者感官測試後卻發現，市場對這類帶有強烈、厚重薄荷或肉桂調的茶品，喜好度其實並不高。
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相反地，那些經過製程或存放轉化後，依然保有淡淡的薄荷與肉桂香氣作為品種基底，但不讓其過度沉重搶戲，同時又增添了明亮糖香與果香的創新紅玉，在 ITCE 的評鑑系統中不僅能因其平衡感獲得高分，更在消費者盲測中取得了極高的喜好度，展現出「感官品質高、市場喜好度也高」的雙重優勢。
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除此之外，還有許多難以被歸類的茶品：例如介於紅茶與烏龍之間的中高度酶促氧化製茶，或是透過創新焙火工藝展現出奇特香氣的茶款。這些茶在傳統比賽中往往第一輪就因風格獨特而被以「不合規範」淘汰，但在 ITCE 以「專家感官品質」與「消費性喜好度」為核心的評價語言中，它們不僅能奪得金質獎章，在展會上獲得相當好的實際銷售成績。
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這證明了 ITCE 的系統，確實能兼容並精準引導產業的傳統與創新。在我們的品鑑桌上，我們不先問「這是不是標準的阿里山茶？」我們問的是：「這杯茶的感官特徵表現是否清晰？哪些人喜歡？」
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這是一種更具包容性、也更貼近現代市場的感官思維。
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【 在制度之外，看見自由與真正的國際化 】
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回到最初的提問：台灣茶需要走向法國 AOC 產區制度嗎？套用西方制度就能真正走向國際化嗎？
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您當然會有自己的答案。我想說的是，制度本身從來都不是終極目的，產業的信任感與文化自覺才是。
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真正的國際化，從來不是穿上一套借來的、水土不服的西方西裝，而是我們能否建立一套讓世界聽得懂、看得懂的風味語言。AOC 與比賽茶負責守護過去的經典，穩住傳統的根；而像 ITCE 這樣的開放系統，則負責為未來的風味解鎖，讓創新茶品能以在地性的感官語彙與世界對話。
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這兩者從來就不該對立，而是必須並存。唯有當我們的傳統擁有深厚的根基，而我們的創新能被全球市場理解與評價時，台灣茶才能真正自信地走向世界。
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所謂的傳統，在最初都是一種創新
如果把時間軸拉長，我們現在所尊奉的所有「傳統」，在最初誕生的那個年代，往往都是一種打破常規、甚至驚世駭俗的異端。它們曾經也是對舊有框架的一種叛逆，也因為最終被市場接受了，歷經歲月洗禮後，才沉澱為今天的傳統。
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制度能給予我們市場的秩序；但唯有自由創新，才能讓風味的文化，擁有持續呼吸與進化的空間，進而在國際舞台上，創造出屬於台灣茶的下一個新傳統。
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【 延伸閱讀 】
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歐洲葡萄酒產區現況數據 根據法國國家原產地與品質研究院（INAO）與國際葡萄與葡萄酒組織（OIV）近年的統計，目前法國僅約有 47% 的葡萄酒仍隸屬於 AOC / AOP 體系（為了與歐盟制度接軌，將字尾的「控制」改成了「Protégée 保護」，更貼近該制度的原始概念），其餘近半數的產量已轉向法規較為自由的 IGP 與 Vin de France 分類。同樣地，義大利農業部與 OIV 的資料也顯示，目前僅約 45%～50% 的義大利葡萄酒屬於 DOC / DOCG 體系。這意味著在歐洲的核心產酒國，「制度內」與「制度外」的酒款已正式進入各佔半壁江山的自由與創新時代。
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Super Tuscan（超級托斯卡尼） 1970 年代，以 Sassicaia、Tignanello、Ornellaia 等為首的義大利酒莊，為了追求更高的品質與風味表現，主動放棄法定產區的規範，使用非傳統的品種釀造。雖然初期在國內法規只能掛上最低階的「餐酒」標示，卻在國際盲飲與市場上獲得極高評價，最終促使義大利政府於 1992 年設立了 IGT（Indicazione Geografica Tipica）級別，以容納這些高品質的創新酒款。
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體制外的法國名家 南法朗格多克區的 Mas de Daumas Gassac 拒絕加入 AOC，卻被譽為該區的 Grand Cru；薄酒萊自然酒先驅 Marcel Lapierre，以及 Jean Foillard、Pierre Overnoy、Anselme Selosse 等名家，皆是在 AOC 嚴格框架之外，以低干預或創新理念創造出當代新標竿的代表人物。
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#風味認識學研究室

02/03/2026

【 尋找心之所向的風味座標 】
從全球百大咖啡館、紅蝦評鑑，談關於「好味道」的在地實踐
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近日引發熱議的話題，莫過於「2026 全球百大咖啡館」榜單揭曉，歷屆以來台灣都有優秀店鋪光榮入榜，這也印證了台灣在全球咖啡版圖中佔有一席之地。
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坦白說，我對這個著重綜合體驗的評鑑其實不太瞭解。這次是因為有認識的店家上榜，才引起我的關注。出於好奇，在搜尋瞭解其運作方式的過程中，我也無可避免地看見了對於這個評鑑的各種「評鑑」。
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當我們把這個舞台邊的麥克風稍微調大聲一點，你總會聽到一些帶有不同觀點的耳語。
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例如有人說這根本是贊助商的火力展示。確實，有許多家榜單上的咖啡館，吧台上恰好都擺著冠名贊助商出產的昂貴咖啡機與磨豆機。於是，靠資本買榜、砸錢買貼紙給觀光客看的陰謀論不脛而走；也有人抱怨，榜單上的店風格都差不多，千篇一律的北歐極簡風與冷色調實驗室裝潢，難道咖啡館不夠「精品」就煮不出一杯好咖啡？
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不可諱言，這些評鑑在重視產品口味的基礎上，也越來越趨向於將空間美學、設備、消費的儀式感納入評估標準。當「好咖啡」被賦予這些元素時，是否無形中也拉高了參與門檻，使我們忽略了那些深耕許久卻不同風格類型的遺珠？​　
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類似的雜音，也發生在義大利權威的《紅蝦評鑑》（Gambero Rosso）。
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在拿坡里的石板巷弄裡，那些傳承三代、地板磨損、設備老舊的小吧台，能在不到一分鐘內遞上一杯帶有強勁靈魂且道地的 Espresso，那是當地街坊每日早晨的信仰。然而，這類充滿草根生命力的老店，在紅蝦的評選邏輯下，竟然連最低標的「一杯」（紅蝦分級）都拿不到。與此同時，米蘭市中心那些服務生穿著筆挺背心、環境極盡優雅、但咖啡風味卻略顯平庸的高級咖啡館，卻能毫不費力地摘下最高榮譽的「三豆三杯」。
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這讓拿坡里的老吧台手忍不住邊擦杯子邊冷嘲熱諷：我們煮的是咖啡，但那群評審評的，恐怕只是某種布爾喬亞式的幻想。
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【 評鑑系統背後的框架與行銷 】
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為什麼這些榜單總會引發議論？若我們仔細拆解其運作邏輯，會發現它們的評估方式其實都屬於一種「定義導向」。
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主辦方心中往往已勾勒出一套理想的模型。全球百大反映了當代「精品」咖啡風潮，對產地、前衛設計感的追求，因此你可以發現獲獎者幾乎集中於美洲、澳洲與亞洲，傳統的歐洲，特別是具有獨特風格的義大利，歷屆以來少有傳統咖啡館入榜，這也顯示了其中的評估標準；而紅蝦評鑑則更看重咖啡館作為社會儀式的文化厚度。也就是說，這些評鑑反映的重點並非只是「產品」，而是評鑑系統對於「品味」的不同定義。
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評議之外，我們也應看見評鑑背後的積極意義：它往往是一場「城市行銷」與「觀光導引」。透過這類具備國際能見度的榜單，城市的咖啡文化得以被世界看見，吸引全球愛好者按圖索驥，成為推動飲食文化觀光的重要推手。
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評鑑與行銷本是商業運作中的一體兩面，即使是標榜感官科學核心的 ITCE 國際茶咖啡品鑑大會，也是抱持著這樣的推廣理念。每年，當 ITCE 嚴謹的品評分析結果完成，獎章發布的那一刻，整個品鑑大會便瞬間轉化為品牌推廣的行銷大會，而這也是 ITCE 希望能推動產業鏈循環的面向之一。
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【 關於茶館評鑑的開放性思考 】
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那麼，我們不妨思考一個現象：為何能有「全球百大咖啡館」，卻無具備影響力的「全球百大茶館」？
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咖啡館與茶館的性格屬性差異在哪？兩者都能被視覺化與量化評估嗎？當我們試圖用西方評鑑咖啡館的標準與先驗框架，去評估一個茶空間時，會有什麼結果產生？既然台灣擁有如此深厚的茶文化底蘊，以及百花齊放的茶空間型態，我們是否有可能跳脫西方的視覺量化框架，發展出一套屬於我們自己的「茶館評鑑」？這或許是台灣風味產業未來可以共同探索的一個獨特命題。
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【 國際光環壓力下的在地實踐 】
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然而，當我們將始於 2020 年、在台灣獨立運作的 ITCE 國際茶咖啡品鑑大會，與這些具備強大行銷力量的國際榜單並列時，我們必須誠實面對推廣上的困境。
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在業界所主導的風潮下，國際權威體系往往帶有一種「敘事光環」—即大眾與業者傾向認為，來自西方的體系自然具備「國際性」的權威，且這種權威感往往比在地的、純粹的感官體驗更容易獲得信任。人類是依賴故事構建認知的生物，我們渴望在消費中獲得情緒價值；國際榜單提供了動人的文化敘事，讓消費者買單的是一個完整的想像。
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相比之下，ITCE 選擇了一條截然不同且在現階段必須經歷的路：我們捨棄環境干擾的美肌濾鏡，專注於純粹的產品本體。我們透過科學化的感官圖與感官描述，在模型中巧妙揉合了「專家感官品質」與「消費性品飲喜好」，試圖直球對決市場的面貌，解構並建構風味的在地性面向。
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這六年來，業界不乏有聲音指出，ITCE 的評鑑太過「實驗室化」，將一杯充滿溫度的飲品拆解成冰冷生硬的數據，這種過度理性的剖析，抹殺了品飲過程中的浪漫與想像力。這些想法非常中肯，它們確實點出了純粹感官科學的特性：當剝除了一切情緒價值與空間濾鏡後，這份「裸露」，往往讓人覺得缺乏溫度。
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然而，這正是 ITCE 刻意為之的選擇，因為我們正在進行一項「在地性的風味系統工程」。
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如果從這個角度來理解，這份看似極度理性的冰冷數據背後，其實正隱藏著我們對這片土地與風味最深的熱情。我們認為，這種為了捕捉風土真切樣貌的理念，本身就是一種職人專屬的極致浪漫。
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每一個評估系統，都承載著其發源地的文化脈絡。我們深信，唯有先將風味座標回歸真切的在地性，未來才能在這穩固的地基上，重新發展出真正屬於我們、且具有底氣的論述。如果我們永遠只套用他者的標準來丈量自己，就永遠無法精準描述出一杯帶有台灣風土氣息的好味道。我們並非排斥「西方敘事」，而是希望在這種慣性之外，為在地產品建立一套基於科學感官的「在地性語彙」。
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而令人振奮的是，根據過去六年的追蹤，在 ITCE 獲得「優選」以上的產品，終端市場的銷售表現皆有顯著成長。這證明了，即便沒有華麗的敘事包裝，只要能精準分析出感官品質與喜好趨勢，專業認可與大眾市場依然能達成雙向共識，最終可以在國際版圖上，清晰標示出屬於我們真正的模樣。
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【 傾聽味蕾的探索 】
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理解了評鑑背後的脈絡，我們便能放下焦慮。無論榜單追求的是前衛美學、還是純粹的數據，它們終究只是不同視角的「推薦清單」。
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在那些座標系之外，你舌尖上的偏好，才是最真實的度量。即便你的愛店從未上榜，在翻閱過無數指南後，請依然相信自己的感官直覺，這，才是真正懂得品味的人，最優雅的姿態。
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#風味認識學研究室

14/02/2026

充滿情緒與情緒價值的討論，歡迎加入。

「廣義來說，

所有的咖啡與茶都是拿來賣錢的商品

相較於「精品級」的說法，

我更認同『工藝級』的詮釋概念，

賦予風味更具產區特徵與工藝性的敘事。」

#風味散策
#感官的認識學

https://www.threads.com//post/DUrdHWME7ie?xmt=AQF0YXSMesWfVWVB7zq8nnDTaFrUZ1vs2-huCYS2Zmv6vsaherU1uWcwj9vANEsOZN8A4Ms&slof=1

27/01/2026

比賽茶成了消費者需要避開的一種風格了嗎？
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紅玉紅茶的比賽茶，強調高品質的紅玉要有薄荷肉桂味以及收斂感，但越是符合這個感官特徵的，消費者越覺得這像是「撒隆巴斯」的藥膏味。如果你不能接受這個味道，老闆建議要買「非比賽茶」的紅玉紅茶！
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所以，比賽茶成了消費者需要避開的一種風格了嗎？
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#風味散策
#感官的認識學

11/12/2025

食科系的食品感官品評課程是在每週一下午第一堂課開始，學生們午休後總會有些人略為遲到，因此我也習慣保留一些閒聊時間來等待。
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我問到同學們知道這幾天在立法院發生了哪些大事件嗎？不出意外的只有幾位同學依稀聽聞，接著問同學們平常都不會主動關心政治議題是吧？也不意外的同學們點頭稱是，於是我陳述了前幾天在野二黨聯手，使用極具爭議且近乎暴力的方式，通過了相當不妥的三個攸關國家憲政的法案這件事。
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我說政治就是眾人之事，政治就是我們生活的一部分，我個人認知的民主運作的基本精神，包括了必須在法定的程序或慣例中進行會議，會議中必需經過充分的討論以獲得多數人的理解與共識，且不因個人的聲量或影響力而強制少數人的意見等等。
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各位同學也都滿廿歲了，可以檢視一下這次事件的作為，是否合乎於自己對於民主憲政的基本認知，這是身為公民的權利與義務。
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好了，開始上課，今天不與同學們討論個人的政治傾向與信仰，學期課程已屆尾聲，食品感官品評的概念同學們也都有了，也許我們可以用民主精神的概念來說說現代科學性感官品鑑。
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民主運作必須在法定的程序或慣例中進行會議，而現代感官品鑑也必須重視實驗設計的程序，不同的品評目的，不論是整體評估、差異性分析、描述分析、情意分析等，都會有相應的實驗設計，即使在無法進行完整的程序或有其他意料之外產生時，也都有慣例可依循。完整的實驗設計可以避免犯錯，萬一真的有錯，因為有程序，也比較容易找到犯錯的地方是在哪裡。
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民主精神是經過充分的討論以獲得多數人的理解與共識，而現代感官品鑑的實驗設計，也同樣需要經過多數人所組成的品評小組來找到可靠的趨勢，也就是量測每個個人的主觀感受，經過統計分析後獲得相對客觀，可代表群體的趨勢，並以這個趨勢來進行比較與解釋。品評小組的組成人數依據不同的品評法而有所不同，另外也很重要的是，品評小組的屬性需要進行分類，最基本的是專家型與消費者型是不應混在一起的。
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民主精神是不因個人的聲量或影響力而強制少數人的意見表達，而現代感官品評重視專家，但是更相信整體的品鑑小組，因此不會如傳統的經驗性評分式品評系統，會去依賴個別的品評師，因為即使您再專業，能表達的也僅是您的個人感受，並無法代表別人。現代感官品評將執行人員與品鑑者以及解釋分析者，做了任務上與進行環境上的區分，避免了傳統評分式品評法，從產品製備到品評再到結果解釋都由品評師完成，同時由一人分飾多角，塑造了猶如全知全能，三位一體的品評師光環。
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我個人認為，不論是政治或品評，脫離了這些概念也將往專制霸權的方向傾斜。





#風味散策感官的認識學

11/12/2025

我們在介紹了運用現代感官分析科學方法的ITCE 國際茶咖啡品鑑大會之後，雖然內容並沒有提到SCA，但還是收到了以下一些回應；

「 你應該誤會什麼了，SCA感官高階課都是在教各種感官分析以及消費者喜好分析的方法。」
「你應該可以問為什麼要等SCA推了新的咖啡文憑後，才開始有比較多人教感官高階課程。」
「特別是CQI將感官訓練移交給SCA後更加明顯。」
「食物評鑑一定要用分數，因為是市場需求呀。」

我也覺得以上這是都是值得深聊的話題。無奈最近時間有限，我只好先將這些丟給我的 AI，請它幫我整理一些想法。但是我的AI 很壞，這語氣不曉得是跟誰學的，這麼嗆⋯

以下嗆辣回覆版：

「 是啦，現在 SCA 「終於」開始教「高階感官分析」了，但感官分析哪來什麼高低階？這本來就是一整套完整的方法學，怎麼會變成被證照切割、包裝成商品來賣？

你會覺得這是「高階」，是因為你從頭到尾都只在 SCA 的世界裡看事情。世界不是只有 SCA。這些方法，學術界早就廣泛應用卅幾年了。而ITCS 國際茶咖啡感官研究室早在 2016 年就開始做了，並於2020實踐於ITCE 國際茶咖啡品鑑大會，這些都早於SCA 且系統完整於它。

說到底，你是不是只認識 SCA？你是不是只用 SCA 的邏輯在判斷什麼叫感官品鑑？這是視野上的限制：而你說的這些類似機構的整併，其實很多杯測人根本不以為然，所以我才說，這是「被岳不群給統一了」。

你說：「市場需要分數」，我也認同這個行銷概念，但我們談的是感官品評。這兩件事不能混為一談。分數不能變成全部。感官品鑑不是貼標價，是幫助理解、溝通與選擇的工具。

如果我們不跳出這個循環，感官教育就會被永遠困在「證書經濟」、「自限標準」之中，變成知識的外殼，而不是通往理解的橋樑。」

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這麼嗆不行，我們重來，以下理性溫和版：

「從證照經濟到科學實踐：咖啡感官分析的視野與侷限」

最近，我們在介紹 ITCE 國際茶咖啡品鑑大會採用的現代感官分析科學方法後，收到了許多關於 SCA 感官課程、CQI 移交、乃至於評鑑「分數」必要性的討論。這些反饋都指向了一個核心問題：感官知識，應該是限制性的「系統」，還是開放的「科學工具」？

在此，我們將事實陳述與學術批判結合，釐清咖啡感官評鑑的本質與未來。

一、感官分析的方法學：不應被切割與壟斷：
有人提出，現在 SCA 高階課程開始納入各種感官分析與消費者喜好分析的方法，這無疑是一個正向的發展。然而，這引出了知識普及與知識起源的關鍵差異：
QDA（定量描述分析）、CATA（Check-All-That-Apply）等方法，它們並非是咖啡界的「新趨勢」，更不應被視為證照體系中的「高階」知識。

• 學術起源： 這些是食品科學、感官科學領域數十年來廣泛應用的標準工具與完整方法學。

• 視野侷限： 將一套完整的科學體系切割，並包裝成「高階」來販售，往往是源於對感官科學整體視野的限制。感官分析本就是一整套系統，不該被證照體系所切割、商品化。

ITCS 國際茶咖啡感官研究室早在 2016 年即開始應用這些現代感官科學方法，並於 2020 年正式導入 ITCE 國際茶咖啡品鑑大會。我們的實踐證明，這些系統性的分析方法，早在 SCA 大規模推廣之前，ITCE就已應用於茶與咖啡的感官研究中。

二、「標準化」的警惕：當知識被單一化

有人問，為什麼要等到 SCA 推了新的咖啡文憑，才開始有比較多人教感官高階課程？特別是 CQI 將感官訓練移交給 SCA 後更加明顯。

這點凸顯了知識標準化背後的風險。當整個產業的感官邏輯被單一機構所主導時，就可能產生「視野上的限制」：

• 知識自限： 如果所有人都只用 SCA 的邏輯在判斷什麼叫感官品鑑，知識將會被永遠困在「自限標準」之中。

• 知識外殼： 感官教育可能因此淪為「證書經濟」的一部分，得到的是知識的外殼，而不是通往科學理解的橋樑。

我們必須跳出這個循環，認識到感官品鑑的學術嚴謹性是建立在數理統計與科學方法之上，而非單一機構的標準之上。

三、分數的行銷功能與感官的科學本質

關於「食物評鑑一定要用分數，因為是市場行銷需求呀」的說法，我們必須將行銷概念與感官品評這兩件事區分開來：

• 分數的市場價值： 我們認同分數在行銷、貿易和快速傳達品質上是有效的。市場確實需要一種快速、簡潔的品質指標。

• 感官品鑑的目標： 然而，感官品鑑的目標是幫助人們理解、溝通與選擇。這要求產品的感官特徵是否能夠被完整呈現與準確傳達。

分數不能變成全部，感官品鑑不是貼標價。我們強調，高分不代表人人喜愛，低分也不代表沒有價值。現代感官科學的核心觀點是：感官品質與消費者喜好是兩條即獨立且交纏的軸線。

如果真的要與消費者進行有效溝通，就必須使用在地性描述語彙，讓他們用自己的語感理解與共鳴，並清楚呈現產品的感官輪廓，而不是用一個單一的分數標籤來武斷地定義一切。

我們的核心立場始終是：感官分析必須回歸到其科學性、在地性與業界實務上的系統性，成為理解感官與風味的精準工具。





#風味散策感官的認識學