วิศวกรรมการคั่วแห่งประเทศไทย Roaster Engineering

The series of วิศวกรรมการคั่วแห่งประเทศไทย Roaster Engineering ออก series แรก หลังจากทนคำเรียกร้องจากลูกค้าไม่ไหว

แวะมาชิมกันที่ร้าน Doi Chaang Premium และอีกหลายๆ ร้าน กำลังกระจายไปทั่วประเทศครับ

Medium Roast ขึ้นชื่อว่าการคั่วหลักการก็ไม่ได้ต่างกันครับ

เพียงแต่เราอาจจะต้องเข้าใจก่อนว่าสิ่งที่เอามาคั่วมีลักษณะอย่างไร คุณสมบัติอย่างไร

ถั่วลิสง

แผนที่ กาแฟดีทั่วโลกครับ

หัดคั่วกันไปครับ มีอีกหลายอย่าง ที่ต้องเรียนรู้
ผมระมัดระวังการแชร์มากขึ้น สมัยเรียนอะไรดีแจกเพื่อน เผื่อรู้เยอะขึ้น แล้วสังคมโดยรวม จะ ดีขึ้น กาแฟอร่อยขึ้นในทุกๆๆ ที่ครับ
ประเทศในเขตการปลูกกาแฟที่เหมาะสม
America = Guatemala 🇬🇹 / El Salvador 🇸🇻/ Honduras 🇭🇳/ Costa Rica 🇨🇷/ Panama 🇵🇦/ Peru 🇵🇪/ Colombia 🇨🇴/ Brazil 🇧🇷

Africa = Rwanda 🇷🇼 / Yemen 🇾🇪/ Uganda 🇺🇬/ Kenya 🇰🇪/ Ethiopia 🇪🇹

Asia = India 🇮🇳/ China (Yunnan) 🇨🇳 / Indonesia 🇮🇩 (Sumatra , Java )/ Vietnam 🇻🇳/ Laos 🇱🇦/ Myanmar 🇲🇲
Australia 🇦🇺 , Papua New Guinea 🇵🇬

บางทีมันก็ทำให้เรารู้ว่ากาแฟที่ดีควรจะอยู่ในที่ที่ดีก่อน

Cr.Pigture Torch / ลงทุนแมน /info story

3 คำ ที่พอเข้าใจ คั่วดีขึ้นเยอะเลยครับ

Conduction เหมือนทอดไข่ดาวเลยครับ หม้อส่วนใหญ่หลักการนี้ วางกะทะบนเตา วางไข่ในกะทะ ความร้อนจากเตา ไปกะทะ ความร้อนจากกะทะไปไข่ ได้ไข่ดาวอร่อย แต่ในการคั่ว มีทั้ง เมล็ดสัมผัสกับเมล็ด เมล็ดกับถังคั่ว และการส่งผ่านความร้อนภายในเนื้อเมล็ดเอง

Convection การส่งความร้อนจากอากาศในห้องคั่วไปยังเมล็ด convection ที่มากพอจะช่วยให้ได้ความสม่ำเสมอในการคั่ว สีสันของเมล็ดคั่วมีจุดไหม้กระดำกระด่าง เพราะการกระจายของลมร้อน ภายใน drum ไม่ดี

Radiant เป็นการแผ่ความร้อน ในความเข้าใจผมคือ การเลือกวัสดุที่ใช้ทำแต่ละชนิดการแผ่ความร้อนไม่เท่ากัน เหล็ก สแตนเลส

ในการพาความร้อน (Convection heat transfer) ความร้อนเคลื่อนเข้าสู่เมล็ดโดยอาศัย 2 ปัจจัยใหญ่ได้แก่
✅ ความแตกต่างระหว่างอุณหภูมิเมล็ดกับอุณหภูมิอากาศในห้องคั่ว (Temperature Gradient)
✅ สัมประสิทธิ์การพาความร้อน (Convection heat transfer coeeficient , h)

CR. ความรู้จากโรงคั่วปรีดา /ภาพกราฟิกจาก cafe import

การคั่วแบ่งออกเป็น 3 ระยะ

ระยะที่1 ระยะ drying phase หรือ dehydration ช่วงทำให้แห้ง
ช่วงแรกนี้เมล็ดกาแฟมีสีเขียวและมีน้ำ(ความชื้น)ในเมล็ดมากจะถูกความร้อนค่อยๆระเหยออกไปจนความชื้นเริ่มหมดไป เมล็ดกาแฟจะกลายเป็นสีเหลือง (เราก็ใช้ที่ตักตัวอย่างสารคอยเช็คสีระหว่างคั่ว ถ้าเป็นสีเหลืองคือ จุดสิ้นสุดระยะทำให้แห้ง ) การที่เมล็ดจะเหม็นเขียว หรือว่าสุกดีหรือไม่ก็อยู่ที่การวางแผนในช่วงนี้แหละ
ช่วงdry end ควรใช้เวลาประมาณ 5-6นาที(จบช่วงทำให้แห้ง)อุณหภูมิประมาณ150-160องศาเซลเซียส
ถ้าเวลานานไปจะเกิดbaked(รสชาติหาย) ถ้าเวลาสั้นเกินไปเมล็ดอาจจะไม่สุก ติดเขียว

ระยะที่2 ช่วงyellowing หรือช่วง ไมลาร์ด
ช่วงนี้จะเกิดไมลาร์ด รีแอคชั่น และ คาราเมลไรเซชั่น เมล็ดจากสีเหลืองก็จะเริ่มกลายเป็นสีทอง สีน้ำตาล
จะไปสิ้นสุดในช่วงแครกแรก (first crack)
ช่วงนี้จะมีความสำคัญกับเรื่องบอดี้
ยิ่งถ้าเป็นคั่วอ่อนถ้าใช้เวลาในช่วงไมลาร์ดต้องนานขึ้นหน่อยถ้าต้องการรสสัมผัสหนา แต่ถ้าต้องการแบบฟรุ้งฟริ้งเปรี้ยวชัด ต้องควบคุมไม่นานเกินไป

ระยะที่3 ช่วงพัฒนา ที่ผมชอบเรียกสั้นๆว่าช่วงเดป (เดเวลลอปเม้นท์)
ช่วงนี้จะเกี่ยวกับความหวาน(น้ำตาลนั่นเอง)
ถ้าชูรสเปรี้ยว(เน้น เอมไซมาร์ติก)ช่วงนี้ต้องดึงให้สั้น
ถ้าชูรสหวานดึงเวลาในช่วงนี้ให้ยาวกว่า

ผมถาม : เราจำเป็นต้องวางแผนการคั่วกาแฟไหม ?
พี่สุธีตอบ : จำเป็น อย่างน้อยเราต้องวางแผนว่าเราจะคั่วระดับไหน คั่วอ่อน คั่วอ่อนกลาง คั่วกลาง คั่วกลางเข้ม คั่วเข้ม

ยิ่งเรียนรู้ลึกซึ้งลงไป สารแต่ละตัวให้กลิ่นและรสในแต่ละช่วงการคั่วแตกต่างกัน เราจำเป็นต้องคั่วในหลายๆระดับเพื่อคนหากลิ่นรสที่ชอบในสารกาแฟตัวนั้นๆต่อไป เราเลยจำเป็นต้องวางแผนการคั่วว่าอยากได้กลิ่นรสความหวานความขม เค็ม เปรี้ยว จากกาแฟสารนั้นๆต้องทำอย่างไร

เช่น เราต้องการช่วง ดรายอิ้งเฟส 5-6 นาที ช่วงไมลาร์ด 4-5 นาที ช่วง เดเวลอปไทม์ 1นาที
Cr. ขอบคุณข้อมูลที่น่ารักจาก พี่สุธี / pictures จาก Cafe import

Roasting Curve และการใช้งาน

การจะเป็นนักคั่วกาแฟที่ดี กูรูทั่วโลกสอนเหมือนกันว่าเราต้องเข้าใจพื้นฐานให้แน่นก่อนจึงจะประกอบความคิดทั้งหมดเข้าหากันเพื่อใช้ปรับสไตล์การคั่วได้

1. พื้นฐานสำคัญอันแรกคือ Sensory

ถ้าชิมกาแฟแล้วแยกรายละเอียดเหล่านี้ไม่ได้ จะไม่มีทางพัฒนาตัวเองได้แน่นอนนั่นคือ

Olfactory Sensory คือ การรับกลิ่น
Gustatory Sensory คือ การรับรส

แน่นอนคนเราทุกคนจมูกได้กลิ่น ลิ้นได้รส แต่การฝึกฝนเพื่อแยกแยะกลิ่นรสกาแฟ specialty มันต้องก้าวไปอีกระดับ แต่ถ้าทำกาแฟแนว commercial อย่างเดียวตรงนี้คงไม่จำเป็น

ยิ่งอยากคั่วกาแฟที่แพง ก็ต้องยิ่งเน้น sensory

ต้องแยก กลิ่นที่ดีและไม่ดีให้ได้
ต้องแยก sweetness ให้ได้ว่าเป็นแบบไหน
ต้องแยก acidity ทั้ง intensity และ quality
ต้องแยก mouthfeel ให้ได้
ต้องแยก bitterness ให้ได้
ต้องแยก roasting defect ให้ได้

ทั้งหมดนี้ยากกว่าการแยกกลิ่นว่ามีดอกไม้ ผลไม้ หรือ flavor description ทั่วไปมาก เพราะแทบไม่สื่อความหมายด้านคุณภาพในเชิงลึกเลย

2. พื้นฐานความรู้ด้าน Green Bean Quality & Transformation

กลิ่นรสทุกอย่าง 100% อยู่ในเมล็ดกาแฟ ดังนั้นการเข้าใจองค์ประกอบในเมล็ด การสะสมอาหารในเมล็ด ความสำคัญของ Terroir ต่อคุณภาพ นั่นคือการเรียนรู้กระบวนกาแฟตั้งแต่ต้นน้ำ

จากนั้นกระบวนการ processing ไม่ว่าจะ fermentation หรืออะไรก็ตามล้วนมีผลต่อรสชาติและคุณภาพที่ roaster ที่เก่งต้องเรียนรู้และfeedback กลับไปยังเกษตรกร

สุดท้ายคือการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพทั้งภายนอกและภายในเมล็ดระหว่างการคั่ว ซึ่งมีความลึกซึ้งอย่างยิ่ง

ซึ่งนำมาถึงการประเมินคุณภาพกาแฟก่อนการคั่วเพื่อจะคาดการณ์ผลลัพธ์ที่จะเกิดขึ้น

3. พื้นฐานด้าน Chemical Reaction

ในคอร์สคั่วทั่วไปมักจะสอนส่วนนี้ประมาณ 1 ชั่วโมงแต่ในคอร์สระดับ advance มักจะสอนกันนานมาก อย่างคอร์ส Jake Hu ตรงนี้ก็สองวันเต็ม แต่ความจริงถ้าจะเข้าใจจริงต้องมีพื้นฐานลึกซึ้งขึ้นไปอีก เพื่อเชื่อมโยง chemical reaction, bean transformation, sensory evaluation, extraction เข้าหากัน ซึ่ง Jake บอกว่าใช้เวลาสองสัปดาห์สบายๆ

นั่นคือทำไมคอร์ส ZHAW ถึงใช้เวลาเรียน 15 เดือน 325 ชั่วโมง จึงจะจบส่วนของ Science ได้อย่างเข้าใจจริง

4. พื้นฐานที่สี่ การเอา Science มาทำความเข้าใจ Heat transfer และ Roasting curve

Roasting curve สะท้อนสิ่งที่เกิดขึ้น 30 วินาทีก่อน ดังนั้นจึงช้ากว่าปฎิกิริยาที่เกิดขึ้นจริง การเอาความรู้ทั้งหมดมาใช้ในการวางแผนการคั่วและการปรับพลังงานระหว่างการคั่วจึงยากที่สุด

การคั่วแนว Specialty ไม่ว่าจะ light roast, medium roast, dark roast จะมีแนวคิดต่างกันและต้องตอบสนองความสามารถในการชิมของลูกค้าด้วย

กาแฟจะได้กลิ่นดอกไม้ โดยที่มีความหวานหอมและผลไม้โดยที่ไม่ฝาด ไม่ underroast ไม่มี bitterness จะคั่ว light roast อย่างไรดี

กาแฟจะมีกลิ่น caramel และผลไม้ไปด้วยกัน โดยที่มีความหวานและbody ที่เต็มปาก โดยไม่ขมหรือแห้งคอ จะทำไง

กาแฟคั่วเข้มจะทำอย่างไรให้หวานและขมน้อยที่สุดจะทำไง

ทั้งหมดนี้คือต้องเอาไปวางแผนการคั่วผ่านการ design การให้พลังงานและใช้ roasting curve ช่วยทั้งสิ้น

ดังนั้นในระหว่างการคั่วกาแฟ Roaster ต้องมองทะลุ roasting curve เพื่อให้เห็นว่าเกิดอะไรขึ้นในเมล็ดกาแฟและคาดการณ์ว่าจะเกิดอะไรขึ้นในอีก 1 นาทีข้างหน้าเพื่อการตัดสินใจปรับเปลี่ยนพลังงานในตอนนี้

ดังนั้นจะเห็นว่า Coffee Roasting คือสุดยอดศาสตร์กาแฟที่ลึกซึ้งมากกว่าที่คิด การคั่วกาแฟเป็นเรื่องง่าย แต่คั่วให้ดีนั้นยากมากจริงๆ เพราะต้องทั้งมีความรู้และประสบการณ์และพัฒนา sensory ให้แม่นยำอยู่เสมอ

แค่คิดก็เหนื่อยแล้วจริงๆ

Cr Roast&Learn

กราฟ coffee caresterestic development through the roast
- เส้นเหลือง คือ ความเปรี้ยวของกาแฟ
- เส้นแดง คือ รสชาติของกาแฟ
- เส้นสีเขียว คือ บอดี้ของกาแฟ
เราสามารถเลือกระดับการคั่วของกาแฟ ตั้งแต่ คั่วอ่อน จนถึง คั่วเข้ม หรือ เข้มมาก ขึ้นอยู่กับความต้องการของคนทานว่าต้องการความเข้มข้นหรือรสชาติประมาณไหน

ถ้าเราไม่ต้องการความเปรี้ยวเลย ระดับคั่วเข้มขึ้นครับ (Dark roast) แต่ roast flavour จะติดมาหน่อย แต่การคั่วเข้มๆก็จะไม่มี acidity หรือ ความเปรี้ยวเลย แต่บอดี้ Body จะหนักขึ้น

แต่สำหรับการคั่ว โอกาศที่เราออกแบบรสชาติได้ 100% นั้น ทำได้ค้อนข้างยากขึ้นอยู่กับ ความสามารถของเครื่องคั่วและการชง

❤️ ความหวาน Sweetness เส้นประสีดำตามกราฟ มันคือ เส้นไดเดียที่นักคั่วต้องการ

Cr. ขอบคุณ ภาพจาก Roast & Learn

เรื่องที่คนคั่วกาแฟ และคนชงกาแฟควรรู้
เกษตรกรผู้ปลูกกาแฟยิ่งต้องรับรู้ เพราะมันคือสิ่งที่ทำให้กาแฟเสียรสชาติ

คั่วกาแฟให้อร่อย ต้องคัดdefect ทิ้งให้หมด ทั้งก่อนคั่ว และหลังคั่ว ลองมาดูว่ากาแฟร้านzaapper coffee roaster และthai koff coffee riaster คัดเมล็ดกาแฟเสียทิ้งไปกี่รอบกว่าจะเอาชงกาแฟให้ลูกค้าดื่ม 1 แก้ว
นี่คือสิ่งที่เราทำทุกวัน ก่อนคั่วและหลังคั่วกาแฟ เพราะเราอยากให้คนไทยได้ดื่มกาแฟที่ดี

เริ่มต้นที่เกษตรกรผู้ปลูกกาแฟเก็บผลกาแฟเชอร์รี่มาลอยน้ำซึ่งเป็นกรรมวิธีขั้นพื้นฐานของการคัดดีเฟส
เพื่อคัดแยกผลเสีย ผลดำ ลูกรา และผลอ่อนของกาแฟ
ระหว่างสีเมือกกาแฟก็คัดเมล็ดเสียออกอีกรอบ
พอนำไปตากกาแฟก็คอยคัดเมล็ดเสียออกอีก ตอนสีกาแฟกะลาก็คัดดีเฟสอีก
การคัดดีเฟสด้วยมือคน
เพราะจะพบเห็นปัญหาของเมล็ดกาแฟเสียได้ง่ายกว่า

ต่อมาคือการใช้เครื่องมือเข้ามาช่วยคัดแยก การ์วิตี้ และซอร์เตอร์ เพื่อคัดแยกด้วยเครื่องอีก1รอบ พอได้กาแฟสารกลับมาเราให้คนคัดแยกดีเฟสอีกหนึ่งรอบ จึงทำการจัดส่งกาแฟสารมาให้เราเตรียมคั่วที่ร้านคั่วกาแฟของเรา

ทาง thai koff coffee roasterเราให้พนักงานที่มีความชำนาญการคัดแยกดีเฟสอีกหนึ่งรอบ ก่อนคั่วเราจะคัดแยกเมล็ดเสียอีกหนึ่งครั้งก่อนนำกาแฟสารใส่ลงในเครื่องคั่วเมล็ดกาแฟ

เมื่อคั่วเสร็จแล้วroaster ประจำเครื่องคั่วจะตรวจสอบดีเฟสอีกครั้งเพื่อให้แน่ใจว่าไม่มีเมล็ดเสียหลังการคั่ว สุดท้ายจะเป็นหน้าที่บาริสต้า ประจำ
แผนกกาแฟสโลว์บาร์(บาร์ดริป) จะคัดแยกดีเฟสอีกครั้งก่อนบดกาแฟ และชงกาแฟให้ลูกค้าดื่ม

ทั้งหมดนี้คือสิ่งที่เราทำทุกวัน ทุกครั้ง ก่อนชงกาแฟที่ร้านคั่วกาแฟของเรา

เราตั้งใจทำกาแฟให้ออกมาดีมีรสชาติที่อร่อย สะอาด

เราใส่ใจรายละเอียดทุกขั้นตอน

เราค้นหาความผิดปกติของเมล็ดกาแฟที่เรานิยมเรียกเจ้าสิ่งนี้ว่า Defect สิ่งนี้แหละที่ทำให้กลิ่นและรสชาติของกาแฟไม่น่าพิสมัย ไม่มีความอร่อย

ประเภทของ Defect ที่เกิดจากการขั้นตอนแปรรูป เริ่มต้นตั้งแต่การคัดแยกกาแฟเชอร์รี่ มีผลอ่อนปะปนมา การล้างที่ใช้น้ำไม่สะอาด การหมักกาแฟนานเกินไปจนเกิดกลิ่นบูดเน่า การตากแห้งที่แสงแดดไม่เพียงพอการกลับและเกลี่ยเมล็ดกาแฟน้อยเกินไป การเก็บเมล็ดกาแฟที่มีความชื้นสูงเกินกว่ามาตราฐาน คือประมาณ12องศา
ซึ่งเป็นสาเหตุของการเกิดเชื้อรา การสีกะลาที่ไม่เหมาะสม หรือไม่ถูกต้องรวมถึงเครื่องจักรไม่มีมาตราฐานดีพอ จนทำให้เม็ดกาแฟมีการบอบช้ำที่เราเรียกว่า Bruised beans คือเมล็ดช้ำ หรือเกิดการเหม็นเปรี้ยว Stinker beans เมล็ดนิ่มSofe beans รวมถึงเมล็ดแห้งเกินไป Over - drried beans เมล็ดเปรี้ยว Sour beans และอื่นๆอีกมากมายที่จะเป็นสาเหตุของเมล็ดกาแฟที่ไม่ดี มีรสชาติที่ไม่พึงปรารจนา

เท่าที่ลองศึกษาและค้นหาความรู้จากตำราการคั่วกาแฟจะพบข้อเสียของเมล็ดกาแฟเรียกว่า
ดีเฟส มีอยู่หลายประการคือ
1.เมล็ดดำ
2.เมล็ดเปรี้ยว
3.เมล็ดติดเปลือกสีเชอร์รี่
4.เมล็ดเสียหายจากเชื้อรา
5.เมล็ดเสียหายจากแมลงเจาะเช่นมอด แมลงวี่และอื่นๆ
6.เมล็ดหูช้าง
7.เมล็ดแตก หัก บิ่นและถูกตัด
เมล็ดลีบ
8.เมล็ดไม่สมบูรณ์
9.สิ่งปนเปื้อนเช่นเศษไม้ เศษหินและอื่นๆ
10.เมล็ดกาแฟอ่อน
ก็นับรวมเป็นDefect ของกาแฟทั้งสิ้น
ก่อนคั่วกาแฟทุกครั้งเราคัดแยกเมล็ดกาแฟที่เสียหายเหล่านี้ทุกครั้งเพื่อให้กาแฟที่เราคัดสรรมาคั่วจะได้ออกมาดี มีรสชาติที่สะอาด อร่อย ยังมีเรื่องราวอีกมายมายที่จะทำให้กาแฟหนึ่งแก้วออกมาดี มีรสชาติอร่อย

zaapper specialty coffee & roaster rama 5
thai koff coffee club
i am coffee roaster

เรามุ่งมั่นการทำร้านคั่วกาแฟ ร้านกาแฟและร้านจำหน่ายเมล็ดกาแฟให้มีคุณภาพ และมีมาตราฐานในแบบฉบับบของเรา

Cr.Thaikoff