17/08/2026
#ความชื้นและของเหลวในขนมปัง-Ep3 (ผัก/ผลไม้ : ฟักทอง)
ทิ้งช่วงไปนานหลังจากโพสต์ Ep2 ไปเมื่อต้นเดือน วันนี้มาชวนคุยต่อแล้วจ้าาา : ))
-----------------------------------------------------------------
Ep2 - นม & ไข่ >> https://web.facebook.com/share/p/1HspgCQv8T/
Ep1 - เนย & น้ำมัน >> https://web.facebook.com/share/p/1DR9d35j6c/
-----------------------------------------------------------------
#เกริ่นนำที่มาของสมหวังปังผัก
จุดเริ่มต้นของ "สมหวังปังผัก" คือ ความตั้งใจในการเอา ผัก ผลไม้ แบบสดใหม่ มาผสมลงในขนมปังเพื่อเสริมคุณค่าทางสารอาหาร อาจจะไม่ได้ถึงขั้นเรียกว่า Healthy Bread ได้เต็มปาก แต่ก็อยากให้เป็นอีกทางเลือกที่เป็นมิตรต่อสุขภาพมากขึ้นสำหรับคนที่ยังรักการกินขนมปังอยู่
แล-ะสูตรแรกที่เราเริ่มหัดทำ คือ ขนมปังฟักทอง ที่เจอโดยบังเอิญจากในอินเตอร์เน็ต (ขออภัยจำต้นตำรับไม่ได้แล้ว) ทดลองทำตามแล้วออกมาดี เลยค่อยๆ ปรับสูตรและวิธีการมาเรื่อยจนเริ่มสนุกอยากลองเอา ผักผลไม้ รวมถึงธัญพืชต่างๆ มาปรับใช้ด้วย กินได้บ้างก็พอมี แต่ที่ต้องทิ้งไปก็หลายอยู่ 555
เพราะด้วยความที่ไม่มีความรู้พื้นฐานด้านการทำขนมปัง และไม่เข้าใจคุณสมบัติ โครงสร้าง ขั้นตอน ใดๆ เลย อาศัยการลองผิดลองถูก ตั้งสันนิษฐาน ทดลองทำ วนไป จนกระทั่งได้ไปเรียนคลาสพื้นฐานกับ ครูพี่หมูพี่น้อง Bread Books Bike & Beer (ขออนุญาต Ref. นะค้าาา) เรียกได้ว่าเปิดโลกขนมปังมากเลยค่ะ ได้ทำความเข้าใจการทำขนมปังอย่างถูกต้อง ตอบโจทย์ในใจที่ติดขัดมานานเพื่อนำไปปรับแก้ไขได้ และสิ่งที่สำคัญคือ ได้เรียนรู้หลักการคำนวณ ค่าความชื้น (Hydration) ของวัตถุดิบที่เป็นของเหลว
ซึ่งนี่แหละเป็นจุดใหญ่ที่ทำให้ 'แหม่ม สนุกกับการออกแบบสูตรขนมปังผักของตัวเองได้อีกเยอะมาก คิดบวกลบคูณหาร ทดลองทำ กลับไปกลับมาหลายรอบ จนได้ฐานข้อมูลที่ใช้สำหรับออกแบบสูตรขนมปังผักผลไม้มากกว่า 10+ ชนิดแล้วในตอนนี้ เลยอยากเอามาแชร์ให้นักเรียน และเพื่อนๆ ที่สนใจเผื่อเป็นไอเดียที่จะช่วยให้การสนุกกับการทำขนมปังมากขึ้นกันนะคะ
-----------------------------------------------------------------
ไหนๆ ก็เกริ่นนำมาก่อนแล้ว ผัก/ผลไม้ชนิดแรก ก็ขอเป็น "ฟักทอง" เลยละกันเน๊อะ :)
ข้อมูลด้านโภชนาการเบื้องต้นระบุว่า ใน ฟักทองดิบ จะมี "น้ำ" อยู่ประมาณ 90-92% ในขณะที่ ฟักทองที่ผ่านความร้อนจนสุกนิ่มแล้ว จะมี "น้ำ" เพิ่มขึ้นเป็นถึง 94%
พอเห็นตัวเลขค่าความชื้นแบบนี้แล้วก็คันไม้คันมืออยากเอาไปคำนวณตามหลักการปรับของเหลวใน Ep2 เลยใช่มั้ย??
แต่ๆๆๆๆ ใจเย็นนิดนึงเด้อ
เพราะสำหรับ ผัก/ผลไม้ นั้น จากประสบการณ์ทดลองมานับครั้งไม่ถ้วนแล้วจะบอกว่า พวกเราไม่สามารถเอาตัวเลขที่ปรากฎในข้อมูลวิจัยที่ได้รับการยืนยันแล้ว มาใช้คำนวณค่า Hydration ในสูตรขนมปังได้ทั้งหมดนะคะ (เอาจริงๆ ก็เกือบทุกชนิดเลยค่ะ)
ทำไมเป็นงั้นล่ะ?!?!
ส่วนมากแล้วเราจะคุ้นเคยกับคำว่า Baker's Hydration หรือ Hydration ที่เป็นตัวบ่งบอกสัดส่วน "น้ำ/ความชื้น" ในสูตร
แต่ในบทความนี้ 'แหม่มจะใช้คำว่า 'Effective Hydration' ในการอธิบายแนวคิด ของปริมาณน้ำที่มีแนวโน้มจะพร้อมทำหน้าที่ต่อโครงสร้างของโดว์จริงๆ หลังจากคำนึงถึงวัตถุดิบที่เป็นแหล่งน้ำอื่น ๆ และความสามารถของวัตถุดิบนั้นในการกักเก็บน้ำ
เพราะน้ำในผักและผลไม้ไม่ได้อยู่ในรูปแบบเดียวกับน้ำเปล่าที่เราเติมลงในสูตร
น้ำบางส่วนอยู่ภายในโครงสร้างของเซลล์พืช บางส่วนสัมพันธ์กับเส้นใยและองค์ประกอบอื่น ๆ ของวัตถุดิบ และเมื่อเข้าสู่โดว์ น้ำเหล่านี้ก็สามารถเกิดการกระจายตัวหรือถูกจับไว้โดยองค์ประกอบต่าง ๆ ในระบบได้แตกต่างกัน
เพราะฉะนั้น ปริมาณน้ำที่วัตถุดิบมีอยู่ จึงไม่ได้บอกโดยตรงว่าน้ำทั้งหมดนั้นจะส่งผลต่อพฤติกรรมของโดว์ในแบบเดียวกับน้ำเปล่าง
ดังนั้น Water Content → บอกว่า “วัตถุดิบมีน้ำอยู่เท่าไหร่”
แต่ Effective Hydration → พยายามตอบว่า “น้ำเหล่านั้นมีผลต่อโดว์อย่างไร”
-----------------------------------------------------------------
จากการประเมิณ คาดการณ์ ทดลองซ้ำหลายครั้งจนได้เป็น ข้อมูลพื้นฐาน สำหรับใช้ออกแบบสูตรขนมปัง
'แหม่ม จะใช้ค่า Effective Hydration ของฟักทองที่ 70%
โดยปรกติจะใช้เป็นฟักทองไทยพื้นบ้านที่หาซื้อได้ตามตลาดทั่วไป ปอกเปลือก หั่นชิ้น นึ่งจนนิ่ม พักให้เย็นสนิท แล้วค่อยชั่งน้ำหนักตามสูตร นะคะ
ทีนี้.....การจะปรับของเหลวในสูตรให้เป็น ฟักทอง ก็ใช้หลักคำนวณที่อธิบายใน Ep2 ได้เลย
หรือ ถ้าเอาแบบสูตรสำเร็จแบบง่ายๆ เลยก็ให้เอา
น้ำในสูตรตั้งต้น (g) x 142.86%* = ฟักทองนึ่งสุก (g)
(*100/70 = 142.86%)
เช่น
น้ำ 150g x 142.86% = ฟักทอง 214.29g
แต่ทั้งนี้ทั้งนั้น ก็อย่าลืมพิจารณาสัดส่วน "ของเหลว" อย่างอื่นในสูตรด้วยนะคะ มือใหม่ที่ยังไม่มั่นใจ แนะนำว่าให้ลองเริ่มจากแบ่ง น้ำ ในสูตรมาแค่ครึ่งเดียวก่อนเพื่อทำความเข้าใจขั้นตอนและพฤติกรรมของโดที่จะเกิดขึ้น แล้วค่อยๆ เพิ่มสัดส่วนตามความเหมาะสม
(แอบขายของ) สูตรขนมปังฟักทองเจ ใน #คลาสขนมปังผักสูตรเจ 'แหม่มใส่ฟักทองมากกว่า 75% เรียกว่า อาศัยความชื้นจากฟักทองทั้งหมด โดยไม่ใส่ น้ำ เลย แต่ได้เนื้อขนมปังนุ่มเหนียวอร่อยไม่แพ้ขนมปังทั่วไปเลยค่ะ
-----------------------------------------------------------------
และเน้นย้ำเช่นเคย
ใจความหลักสำคัญของการทำขนมปัง คือ การสัมผัสโด อาศัยประสบการณ์จากการฝึกฝน ตั้งข้อสังเกตพฤติกรรมวัตถุดิบแต่ละชนิดในแต่ละขั้นตอน ประเมิณวิเคราะห์ และทดลองปรับแก้จนได้ผลลัพธ์ที่พึงพอใจ
ดังนั้นจึงไม่ควรยึดติดที่ตัวเลขในสูตรมากจนเกินไปนะคะ
-----------------------------------------------------------------
***ช่วงนี้ 'แหม่มจัดโปรฯ คลาสออนไลน์เบเกิลผักเจ จนถึงสิ้นเดือนนี้
พิเศษทั้งนักเรียนใหม่ และนักเรียนปัจจุบัน นะคะ ดูรายละเอียดได้ที่ https://web.facebook.com/share/p/19TKjF4kF4/
หรือถ้าใครอยากมาลงมือฝึกทำด้วยกันแบบตัวต่อตัว คลาสเล็กๆ ด้วยอุปกรณ์ Homebake ทั่วไปไม่ต้องลงทุนสูง ดูรายละเอียดได้ที่ https://web.facebook.com/share/1JwDdqe3E4/
ทักข้อความเพื่อพูดคุยเพิ่มเติมได้ค่ะ
-----------------------------------------------------------------
ขอให้สนุกกับการทำปรับสูตรขนมปังกันนะคะ
ตุ๊กแหม่ม - สมหวังปังผัก
-----------------------------------------------------------------
แหล่งข้อมูลอ้างอิง
https://amprohealth.com/fruits-vegetables/pumpkin/
https://th.healthy-food-near-me.com/pumpkin-calorific-value-and-chemical-composition/
https://fdc.nal.usda.gov/food-details/168449/nutrients
https://fdc.nal.usda.gov/food-details/168448/nutrients
https://tools.myfooddata.com/nutrition-comparison/168448-168448-168449/wt1-wt1-wt1
15/08/2026
จะดีแค่ไหน ถ้าเอา ผักหรือผลไม้ที่หาได้ทั่วไป มาเปลี่ยนให้กลายเป็นเบเกิล?
สีสันทั้งหมดนี้ไม่ได้มาจากสีผสมอาหาร
แต่เกิดจาก ผักและผลไม้จริง ๆ 💚💜💛❤️
🍠 มันม่วง
🥦 บร็อคโคลี
🎃 ฟักทอง
🌱 ถั่วแระญี่ปุ่น
🥬 คะน้า
🍃 ผักชีลาว
❤️ บีทรูท
🐲 แก้วมังกรแดง
และอีกหลายวัตถุดิบที่รอให้เราเอามาลองทำเป็นเบเกิล
นี่คือ VEGGIE VEGAN BAGELS
คลาสออนไลน์จากสมหวังปังผัก 🥯
🌱 8 สูตรเบเกิลผักและผลไม้
🌈 สีสันจากวัตถุดิบธรรมชาติ
🥬 สูตรเจ / Vegan
👩🏻🍳 มือใหม่ก็เรียนได้
📱 เรียนออนไลน์ เปิดดูบทเรียนได้ตลอด
─────────────
🎉 สำหรับนักเรียนใหม่
จาก 950 บาท → 790 บาท
พร้อมรับ 🎁 ส่วนลด 30% สำหรับคลาสออนไลน์อื่นๆ
─────────────
🎓 สำหรับนักเรียนเก่าสมหวังปังผัก
เอาผลงานที่เคยทำจากคลาสมา อวดกันใต้โพสต์นี้ ได้เลยค่ะ 🥰
รับสิทธิ์ ส่วนลดพิเศษสำหรับคลาสออนไลน์
VEGGIE VEGAN BAGELS เหลือเพียง 450 บาท
อยากเห็นผลงานของนักเรียนเก่าทุกคนอีกครั้งเลยค่ะ 💚
ใครยังมีรูปเก็บไว้ เอามาให้ดูกันหน่อยนะ 🥯
─────────────
📩 สนใจคลาส / ขอรายละเอียดเพิ่มเติม
ทัก Inbox มาได้เลยค่ะ
─────────────
#สมหวังปังผัก #เบเกิล #เบเกิลผัก #เบเกิลผักสูตรเจ
06/08/2026
คลาสปฏิบัติ เบเกิลผัก (เจ)
รอบวันศุกร์ ที่ 21 สิงหาคม 2569
ว่าง 1 คน
(รับรอบละ 2-3 คน)
เวลา 9.30-17.00 น. หรือจนกว่าจะเสร็จ
รายละเอียด กดลิงค์ >
https://www.facebook.com/share/p/1Ecc3ea1RH/
หรือทัก inbox เพื่อคุยเพิ่มเติม
😚
27/07/2026
#ความชื้นและของเหลวในขนมปัง-Ep1 (เนย > น้ำมัน)
🧈 เปลี่ยน "เนย" เป็น "น้ำมัน" เท่ากันเป๊ะ... แต่ทำไมโดกลับแฉะกว่าเดิม?
ใครเคยเจอแบบนี้บ้างคะ 🙋♀️
สูตรเดิมใช้ เนย 30 กรัม แต่วันไหนเนยหมด เลยเปลี่ยนเป็น น้ำมัน 30 กรัม แทน
คิดในใจว่า... "ก็เป็นไขมันเหมือนกัน ใช้น้ำหนักเท่ากัน น่าจะไม่ต่างกัน"
แต่พอนวดจริง... โดอ่อนตัวเร็ว เหนียวมือกว่าเดิม ไหลตัวมากขึ้น จัดการยากขึ้น ทั้ง ๆ ที่ไม่ได้เติมน้ำเพิ่มเลย
แล้วมันเกิดจากอะไร?
--------------------------------------------------------
จริง ๆ แล้ว เนยกับน้ำมัน "ทำตัว" ไม่เหมือนกันค่ะ
เนยเย็นทั่วไป ประกอบด้วย
🧈 ไขมันนม ประมาณ 80-82%
💧 น้ำ ประมาณ 15-17%
🥛 ของแข็งจากนม ประมาณ 2-4%
ส่วนน้ำมัน 🫒 เป็นไขมันเกือบ 100% ไม่มีน้ำ ไม่มีของแข็งจากนม
ถ้ามองแค่ตัวเลข หลายคนอาจคิดว่า "เนยมีน้ำตั้งเยอะ ก็น่าจะทำให้โดแฉะกว่าน้ำมันสิ" แต่เวลาเอามาทำขนมปัง หลายครั้งกลับรู้สึกตรงกันข้าม
นั่นก็เพราะสิ่งที่มีผลกับโด ไม่ได้มีแค่ "ปริมาณน้ำ"
เวลาเราทำขนมปัง สูตรที่มีเนยค่อนข้างเยอะ (ประมาณ 4-6% ของน้ำหนักแป้งขึ้นไป) ส่วนใหญ่เราจะใส่ เนยหลังจากกลูเตนเริ่มพัฒนาแล้ว เพื่อไม่ให้ไขมันไปขัดขวางการสร้างโครงสร้างของโด
แต่น้ำมันเป็นของเหลวทั้งหมด พอใส่ลงไปก็จะเคลือบส่วนผสมได้เร็วกว่า ทำให้โดอ่อนตัวและไหลตัวมากขึ้น หลายคนเลยรู้สึกว่า "โดแฉะกว่า" แม้ว่าน้ำมันจะไม่มีน้ำเป็นส่วนประกอบเลยก็ตาม
แล้วถ้าจะเปลี่ยนจาก "เนย" เป็น "น้ำมัน" ควรทำยังไง?
--------------------------------------------------------
ถ้าเป็นแหม่ม...จะยังไม่รีบใส่น้ำในสูตรทั้งหมดตั้งแต่แรก ค่ะ 😊
ลองกันน้ำ (หรือของเหลวอื่นในสูตร) ไว้ก่อนประมาณ 5-10% ของของเหลวทั้งหมด ตัวอย่างเช่น
สูตรเดิม : น้ำ 250 กรัม เนย 30 กรัม
ถ้าเปลี่ยนเป็น : น้ำมัน 30 กรัม แหม่มจะลองใช้น้ำประมาณ 225-238 กรัม ก่อน
จากนั้น...
✅ นวดจนเริ่มมีกลูเตน
✅ ดูสภาพโด
ถ้ารู้สึกว่าโดยังแน่นหรือแห้ง ค่อยเติมน้ำที่กันไว้ ครั้งละ 5-10 กรัม นวดต่อ แล้วค่อยประเมินใหม่ ทำแบบนี้ไปเรื่อย ๆ จนได้โดที่เราต้องการ
วิธีนี้เรียกว่า Bassinage เป็นเทคนิคที่ช่วยให้ควบคุมความชื้นของโดได้ง่ายกว่าการใส่น้ำทั้งหมดตั้งแต่ต้น
และที่สำคัญ...ไม่จำเป็นต้องเติมน้ำจนหมดนะคะ เพราะเป้าหมายของเรา ไม่ใช่การใช้น้ำให้ครบตามสูตร แต่คือ การได้โดที่มีลักษณะใกล้เคียงกับสูตรต้นแบบ
--------------------------------------------------------
📌 หมายเหตุ
✅ ถ้าสูตรเดิมใช้ เนยไม่เกินประมาณ 6% ของน้ำหนักแป้ง โดยทั่วไปสามารถเปลี่ยนเป็น น้ำมันในน้ำหนักเท่าเดิม ได้เลย โดยไม่จำเป็นต้องลดน้ำหรือของเหลวในสูตร เพราะผลที่เกิดกับโดมักไม่แตกต่างมากนัก
✅ ถ้าเปลี่ยนจาก เนย → เนยขาว หรือ มาการีน ซึ่งมีลักษณะกึ่งของแข็งใกล้เคียงกับเนย ก็สามารถใช้ น้ำหนักเท่าเดิม ได้เช่นกัน แต่บางยี่ห้ออาจมีองค์ประกอบต่างกัน หากระหว่างนวดรู้สึกว่าโดแน่นหรือแห้งกว่าสูตรเดิม ก็สามารถเติมน้ำหรือของเหลวอื่นเพิ่มเล็กน้อยได้ โดยดู สภาพของโดเป็นหลัก
✅ บทความนี้พูดถึง การเปลี่ยนเฉพาะ "เนย" เป็น "น้ำมัน" โดยที่ส่วนผสมอื่น ๆ ในสูตรยังเหมือนเดิมนะคะ
แนวทางที่แชร์ เป็นวิธีที่แหม่มใช้เป็นจุดเริ่มต้นในการปรับสูตรจากประสบการณ์ทดลองและออกแบบสูตรของตัวเอง ซึ่งได้ผลค่อนข้างดี แต่ก็ไม่ใช่กฎตายตัวสำหรับทุกสูตร
ถ้าใครเคยเจอปัญหาเดียวกัน หรือมีเทคนิคที่ใช้แล้วได้ผล มาแลกเปลี่ยนกันได้นะคะ
--------------------------------------------------------
💬 จริง ๆ แล้ว ยังมีวัตถุดิบอีกหลายตัวที่ทำให้หลายคนปวดหัวเวลาอยากปรับสูตรเอง ไม่ว่าจะเป็น
🥛 นม
🥚 ไข่
🍯 น้ำผึ้ง
🥛 โยเกิร์ต
🥥 กะทิ
🥛 นมพืชชนิดต่างๆ
ผัก ผลไม้
เมล็ดธัญพืช
ถ้ามีตัวไหนที่เพื่อนๆ อยากรู้เป็นพิเศษ ฝากคอมเมนต์ไว้ได้เลยนะคะ แหม่มจะลองไปค้นข้อมูลเพิ่มเติม ทดลองกับสูตรจริง แล้วเอาผลที่ได้มาแชร์กันค่ะ
เผื่อจะช่วยให้ทุกคน "ปรับสูตรเองได้" มากขึ้น
เดี๋ยวแหม่มจะทำเป็นซีรีส์ชวนคุยเรื่อง ความชื้นและของเหลว ในขนมปัง มาแชร์เรื่อยๆ นะคะ
--------------------------------------------------------
แหล่งอ้างอิงข้อมูล
https://tastesfood.com/what-are-the-compounds-of-butter/
https://cdr.wisc.edu/butter-science-101
https://meemawsrecipes.com/can-i-replace-butter-with-oil-in-bread-recipe/
https://tastyfoodlovers.com/is-oil-or-butter-better-for-making-bread/
https://homefavorites.net/can-you-substitute-butter-with-olive-oil-in-bread/
--------------------------------------------------------
ขอให้สนุกกับการทำขนมปังค่ะ 😊
ตุ๊กแหม่ม - สมหวังปังผัก
#ความชื้นและของเหลวในขนมปัง
#ความชื้นและของเหลวในขนมปังEP1
#สมหวังปังผัก
17/07/2026
โพสต์รวมลิงค์ข้อมูลเทคนิคการทำขนมปัง, รีวิวเครื่องมืออุปกรณ์ และเรื่องราวหลากหลาย เพื่อความสะดวกในการค้นหาย้อนหลังกันค่ะ (เดี๋ยวจะเอาลิงค์มาแปะเพิ่มเรื่อยๆ ตามโพสต์ที่ลงใหม่เป็นระยะ นะคะ)
--------------------------------------------------------------------------
#รีวิวเครื่องมืออุปกรณ์
1. รีวิวเตาอบแบบบ้านๆ สำหรับมือใหม่
https://web.facebook.com/reel/263579720102160
2. รีวิวเครื่องนวดขนมปัง : Spiral Mixer
https://web.facebook.com/reel/692563736095499
3. รีวิวเครื่องนวดขนมปัง : Planetary mixer
https://web.facebook.com/reel/418048460587216
4. รีวิวเครื่องนวดขนมปัง : ยี่ห้อ Bosch รุ่น Universal plus (1000w)
https://web.facebook.com/reel/912676276847642
5. ปัญหาขนมปังติดพิมพ์จะหมดไปเมื่อใช้สเปรย์น้ำมัน!! 😊😉
https://web.facebook.com/share/p/1D9VhSA4ss/
--------------------------------------------------------------------------
#ข้อมูลและเทคนิคการทำขนมปัง
1. วิธีทำความสะอาด Spiral Mixer แบบถอดโถไม่ได้
https://web.facebook.com/reel/2141953989490452
2. ทดลองการเติมน้ำ Lean Dough โดยใช้แป้ง T65 (Moulins Bourgeois)
https://web.facebook.com/reel/729954115548148
3. Window Pane Check โดขนมปังบลูเบอรี่เจ ใช้แป้ง T45 ของ Moulins Bourgeois
https://web.facebook.com/reel/768645082158790
4. สีแดงจากธรรมชาติ...ทำยังไงให้ยังคงสวยหลังอบ? 🩷
https://web.facebook.com/share/p/1LxkWi5Sab/
5. แช่ "ยีสต์ข้าว" ในตู้เย็นโดยไม่ฟีดเป็นเดือนแล้ว ยังใช้งานได้มั้ย
https://web.facebook.com/share/r/1BcRoUbVTu/
6. The Burnt Toast Theory 🍞🔥
https://web.facebook.com/share/p/1goWEYZe1u/
7. เทคนิคเล็ๆ น้อยๆ ทำเบเกิลบร็อคโคลี
https://web.facebook.com/share/p/17Nfhj3kkm/
8. What is Bagel?
https://web.facebook.com/share/p/19UwUcvMGg/
9. ทำความรู้จักแป้งตระกูล T เบื้องต้น (T45, T55, T65)
https://web.facebook.com/share/p/1HLWq4w3Nj/
10. คำศัพท์ในการทำขนมปัง (เบื้องต้น)
https://web.facebook.com/share/p/1DCPWS4Xp7/
11. นวดนานจนโดว์ร้อน แต่ยังขึงฟิล์มไม่ได้ ต้องทำยังไงดี?!?! 😟😕
https://web.facebook.com/SomwangVeggieBread
12. Lean Loaf Black Sesame (Sponge Dough Method)
https://web.facebook.com/share/v/17LGps5UUk/
13. โฮลวีท/โฮลเกรน vs ขนมปังสุขภาพ
https://web.facebook.com/share/v/1DSJFv5nCU/
14. Proofing & Poke Test
https://web.facebook.com/share/p/1EhwbJmdZ5/
15. ยีสต์ธรรมชาติแต่ละชนิด
https://web.facebook.com/share/p/1bnB5JfWEB/
https://web.facebook.com/share/p/1FGGTkqane/
16. ยีสต์ข้าว คืออะไร
https://web.facebook.com/share/v/1BKap2xUP4/
17. การเอาผัก/ผลไม้มาใส่ในขนมปัง
https://web.facebook.com/share/p/183HqBAu13/
18. Gluten คืออะไร
https://web.facebook.com/share/p/1E7MYzaftq/
19. ประเภทของแป้งสาลี
https://web.facebook.com/share/p/1Fz3YU4hMK/
20. การแทนที่ของเหลวในสูตรขนมปัง
https://web.facebook.com/share/18v4Vck3pw/
--------------------------------------------------------------------------
#แชร์สูตรขนมปัง และเมนูอื่นๆ
1. Lean Dough (ใช้แป้ง T65 : Moulins Bourgeois)
https://web.facebook.com/share/p/198KnWiEU2/
2. แชร์สูตร Focaccia (4 hours bake)
https://web.facebook.com/reel/1344901899531300
3. ทำ Focaccia แบบหมักข้ามคืน อบด้วยเตาจิ๋ว
https://web.facebook.com/reel/1082597929045092
4. Egg Benedict
https://web.facebook.com/reel/495781988684412
5. ซาลาเปาฟักทองสูตรเจ (Hybrid Yeast)
สูตร : https://web.facebook.com/photo/?fbid=2946055212354509&set=a.580812730176744
ขึ้นรูป : https://web.facebook.com/reel/5305766236207126
6. ขนมปังบีทรูท (เจ)
https://web.facebook.com/share/p/1Hgu3APgEU/
7. Pesto Paste
https://web.facebook.com/share/p/193EHfqagk/
8. 100% Whole wheat Loaf (Lean & Vegan)
https://web.facebook.com/share/p/181hvVpWgC/
9. พิซซ่า ยีสต์ข้าว
https://web.facebook.com/share/p/1HD18upQYL/
10. 100% whole wheat bread (vegan)
https://web.facebook.com/share/p/1CxvTsmX2k/
11. ขนมปังนมนุ่มยีสต์ข้าว
https://web.facebook.com/share/v/1AgqhDqcve/
12. ขนมปังผักไชยา/เคล (เจ)
https://web.facebook.com/share/v/18AVFLLQ4o/
13. ขนมปังฟักทอง (เจ)
https://web.facebook.com/share/v/1Hu3EoF29w/
--------------------------------------------------------------------------
#รีวิวกิจกรรมและคลาสต่างๆ ที่ไปเรียนมา
1. Healthy Food Workshop by chef O - O'ganic Concept
https://web.facebook.com/reel/1053179182413096
2. งานแนะนำแป้งจากโรงโม่ Moulins Bourgeois (นำเข้าโดยบริษัท Coporation) at The Food School Bangkok
https://web.facebook.com/reel/688576999470435
3. Workshop : Balanced Eating with Washoku by Little Sunshine Cafe
https://web.facebook.com/reel/378344007658081
4. Workshop Plant-Based Nutritional by Little Sunshine Cafe
https://web.facebook.com/reel/605152370997282
#การแทนที่ของเหลวในสูตรขนมปัง
**หมายเหตุ**
ข้อมูลในโพสต์นี้เป็นเพียงแนวทางในการคำนวณคร่าวๆ เท่านััน อาจไม่ถูกต้อง 100% ในการทำจริงๆ ควรใช้การสัมผัสโดว์เป็นหลักนะคะ (เพิ่ม-ลดของเหลวตามความรู้สึก) 😊
ของเหลวแต่ละชนิดหากต้องการนำมาปรับใช้ในสูตร ไม่สามารถทดแทนกันได้แบบ 1 : 1 เสมอไปนะ
อาทิเช่น ในสูตรระบุใช้ #น้ำ 100 กรัม หากต้องการเปลี่ยนเป็น #นม ควรใส่ 111 กรัม หรือประมาณ 1.11 เท่า
เหตุผลเพราะ ในนมจะมีน้ำอยู่ประมาณ 90% ส่วนที่เหลือคือไขมัน โปรตีน และอื่นๆ ซึ่งถ้าหากเราแทนที่น้ำด้วยนมในน้ำหนักเท่ากัน (100 กรัม) เท่ากับว่าน้ำในสูตรจะหายไป 10 กรัม มีผลทำให้โดว์แห้งกว่าที่ควร กลูเตนพัฒนาได้ไม่ดี ทั้งยังอาจส่งผลต่อการทำงานของยีสต์ด้วย
ในบางกรณีที่ต้องการเปลี่ยนจากของแห้งในสูตรมาเป็นของเหลว เช่น เปลี่ยนจาก #น้ำตาล เป็น #น้ำผึ้ง ซึ่งมีความชื้นอยู่ประมาณ 17-18% (ข้อมูลอ้างอิงจากวิกิพีเดีย) หากใส่สัดส่วนที่ค่อนข้างมากก็ควรจะปรับลดน้ำในสูตรลงเล็กน้อย หรือจะเปลี่ยน #เนย เป็น #น้ำมัน สามารถแทนที่ในน้ำหนักที่เท่ากันได้ แต่ควรลดน้ำหรือของเหลวอื่นในสูตรลงเช่นกัน หากไม่ต้องการให้โดว์แฉะเกินไป
และในรายการด้านล่างนี้จะบอก %น้ำ ที่อยู่ในของเหลวแต่ละอย่าง เพื่อเป็นแนวทางนำไปคำนวณทอนค่าน้ำออกมาได้คร่าวๆ นะคะ **ไม่ใช่ค่าที่พอดีเป๊ะทุกอัน เพราะของเหลวแต่ละชนิดจะมีความหนาแน่น/เข้มข้นไม่เท่ากัน ส่วนใหญ่จะมาจากครู จากประสบการณ์ส่วนตัวและค้นหาข้อมูลเพิ่มเติมนะจ้ะ
#ค่า%น้ำที่อยู่ในของเหลวแต่ละชนิด
• 🍼 นม 85-90%
• ⛽ น้ำมัน 75-80%
• 🐣 ไข่ไก่ (ไข่แดง+ไข่ขาว) 70-75%
• 🐝 น้ำผึ้ง 60-85%
การนำเอา #ผัก #ผลไม้ หรือ #ข้าว มาเป็นส่วนผสมในสูตร ก็ควรที่จะนำมาคำนวณทอนค่าน้ำออกไปด้วยเช่นกัน แต่ %น้ำ ที่เอามาคิดจะมีปัจจัยที่ทำให้แตกต่างค่อนข้างมาก ขึ้นอยู่กับความหนาแน่นของผักและการทำให้สุกก่อนเอามาผสมด้วยนะ
• 🎃 ฟักทองไทยปอกเปลือกคว้านเมล็ด #นึ่ง มีน้ำประมาณ 80-85%
• 🌿 ผักโขม/ปวยเล้ง #ต้มสุก ล้างน้ำเย็น บีบน้ำออกครึ่งนึง มีน้ำประมาณ 75-80%
• 🍅 บีทรูท #อบ ลอกเปลือก มีน้ำประมาณ 75-80%
• 🍠 มันม่วง/มันส้ม #นึ่ง #เผา จะมีน้ำค่อนข้างน้อย ประมาณ 6% สามารถตัดให้เป็นส่วนของแห้งไปได้เลย โดยให้ใส่หลังจากที่กลูเตนแข็งแรงดีแล้ว เพื่อที่เนื้อมันม่วงจะได้ไม่ไปกวนในขั้นตอนการพัฒนากลูเตน
หากใครมีอะไรเพิ่มเติมรบกวนแนะนำกันเข้ามาด้วยเด้อ 😘🌾🍞
#สมหวังปังผัก
16/07/2026
🩷 สีแดงจากธรรมชาติ...ทำยังไงให้ยังคงสวยหลังอบ?
ช่วงนี้กำลังศึกษาข้อมูลและทดลองพัฒนาคุณภาพ "ขนมปังผัก" ทั้งในแง่ของเนื้อสัมผัส คุณค่าทางโภชนาการ และการคงสีธรรมชาติของผักและผลไม้แต่ละชนิดให้ได้มากที่สุด โดยไม่ใช้ผงสีหรือสีผสมอาหารเข้ามาช่วย
โพสต์นี้เลยอยากชวนมาคุยเรื่อง "สีแดง" เพราะเป็นสีที่ท้าทายที่สุดสีหนึ่งในการทำขนมปัง แต่หลังจากศึกษาและทดลองมาระยะนึง ก็เริ่มเห็นแนวทางที่จะพัฒนาต่อยอดได้มากขึ้น
━━━━━━━━━━━━━━
🌈 สีแดงจากพืช...ไม่ได้มาจากเม็ดสีชนิดเดียว
เม็ดสีธรรมชาติที่ให้โทนสีแดงสามารถแบ่งออกเป็น 3 กลุ่มหลัก ได้แก่
❤️ Betalains (ละลายน้ำ) แบ่งออกเป็น 2 กลุ่มย่อย
• Betacyanins : ให้โทนสีแดง แดงเข้ม ชมพูเข้ม เช่น บีทรูท แก้วมังกรแดง ผักโขมแดง และดอกบานไม่รู้โรย
• Betaxanthins : ให้โทนสีเหลือง เหลืองอมส้ม พบในพืชบางชนิด เช่น แก้วมังกรเหลือง และบีทรูทสีเหลือง
💜 Anthocyanins (ละลายน้ำ)
ให้โทนสีตั้งแต่ แดง ชมพู ม่วง ไปจนถึงน้ำเงิน โดยสีสามารถเปลี่ยนแปลงได้ตามชนิดของเม็ดสี ค่า pH อุณหภูมิ และองค์ประกอบอื่นๆ ตัวอย่างเช่น กระเจี๊ยบแดง สตรอว์เบอร์รี เชอร์รี มันม่วง บลูเบอร์รี และดอกอัญชัน
🧡 Carotenoids (ละลายในไขมัน)
ให้โทนสีเหลือง ส้ม และแดงอมส้ม เช่น ฟักทอง แครอท มันส้ม มะเขือเทศ (Lycopene) ข้าวโพด และพริกหวาน
━━━━━━━━━━━━━━
🍞 แล้วรูปในโพสต์นี้คืออะไร?
รูปนี้เป็นการทดลองสูตรล่าสุดของเรา มีทั้ง ขนมปังแครอท และ ขนมปังแก้วมังกรแดง และ ขนมปังผักเป็ดญี่ปุ่น แต่โพสต์นี้จะขอชวนคุยเฉพาะ "ขนมปังแก้วมังกรแดง" ก่อนนะคะ
หลายคนที่เคยเรียนคลาสปังผักหรือเบเกิลผัก น่าจะจำได้ว่า เมื่อก่อนขนมปังแก้วมังกรของเราจะออก สีชมพูอ่อน แต่ขนมปังในโพสต์นี้ สีออกมาเป็น แดงอมม่วง ทั้งผิวและเนื้อขนมปังอย่างที่เห็นในภาพ
เกิดจากอะไร?
คำตอบคือ...
รอบนี้เรา เติมบีทรูทในปริมาณเล็กน้อย เพื่อเพิ่มความเข้มของสี โดยยังไม่มากพอที่จะทำให้เกิดกลิ่นดินที่เป็นเอกลักษณ์ของบีทรูท พร้อมทั้งใช้ ความชื้นจากแก้วมังกรและบีทรูทแทนน้ำในสูตรเกือบทั้งหมด เพื่อให้ได้สีแดงจากธรรมชาติให้มากที่สุด
แต่สีที่ได้ไม่ได้เกิดจากการเพิ่มบีทรูทเพียงอย่างเดียว ยังมีอีก 4 ปัจจัยสำคัญที่ส่งผลต่อผลลัพธ์
1️⃣ ปริมาณของวัตถุดิบ
ยิ่งใส่พืชที่มีเม็ดสีมาก สีของโดก็ยิ่งเข้มขึ้น แต่ในขณะเดียวกัน หากใส่มากเกินไป ความชื้นและเส้นใยจากพืชก็อาจส่งผลต่อการพัฒนากลูเตนและโครงสร้างของขนมปัง โดยรอบนี้ใช้
🩷 แก้วมังกรแดง 51%
บีทรูท 15.5%
ซึ่งเป็นสัดส่วนที่ยังคงได้โครงสร้างขนมปังที่ดี
2️⃣ การกระจายตัวของเม็ดสี
เม็ดสี Betalains เป็นเม็ดสีที่ละลายน้ำ ดังนั้นการปั่นให้ละเอียด จะช่วยให้ผนังเซลล์พืชแตก น้ำภายในเซลล์และเม็ดสีกระจายตัวได้ดีขึ้น ทำให้สีผสมกับแป้งได้สม่ำเสมอ และได้โดที่มีสีเข้มขึ้น
3️⃣ การนวดและการอบ
Betalains มีข้อจำกัดสำคัญ 2 เรื่อง คือ
• ไวต่อออกซิเดชัน (Oxidation) : การปั่น การนวด และการสัมผัสอากาศเป็นเวลานาน อาจเร่งการเสื่อมสภาพของเม็ดสี การนวดด้วยเครื่อง อาจมีแนวโน้ม ทำให้เกิดออกซิเดชันมากกว่าการนวดด้วยมือ เนื่องจากใช้เวลานานกว่าและทำให้โดมีอุณหภูมิสูงขึ้น
ดังนั้น รอบนี้เราพยายามนวดเพียงให้กลูเตนพัฒนาในระดับที่เหมาะสม แล้วพักโดในตู้เย็นเพื่อลดอุณหภูมิ ซึ่งช่วยทั้งรักษาสีและช่วยให้กลูเตนแข็งแรงขึ้น
• ความคงตัวต่อความร้อนต่ำถึงปานกลาง : Betalains ไม่ชอบความร้อนสูง จึงพยายามลดความร้อนตั้งแต่ การใช้วัตถุดิบแช่เย็น, ควบคุมอุณหภูมิโดระหว่างนวด, หมักในอุณหภูมิที่เหมาะสม, อบด้วยอุณหภูมิไม่สูงเกินไปและใช้เวลาเท่าที่จำเป็น
4️⃣ ค่า pH
Betalains มีความคงตัวค่อนข้างดีในช่วง กรดอ่อนถึงเป็นกลาง (ประมาณ pH 4–6) การเติมกรดอ่อน ๆ เช่น น้ำมะนาว กรดซิตริก หรือกรดแอสคอร์บิก อาจช่วยชะลอการสลายตัวของเม็ดสีและเพิ่มความคงตัวของสีได้
ในการทดลองครั้งนี้ เราเติมน้ำมะนาวเพียง 5–6 หยด ลงใน Purée แก้วมังกรแดงและบีทรูท รวม 236 กรัม (ประมาณ 0.15%) ตั้งแต่ขั้นตอนการปั่น โดยที่ปริมาณยังน้อยมาก จึงยังไม่สามารถสรุปได้ว่ามีผลมากน้อยเพียงใด และยังต้องทดลองต่อไป
━━━━━━━━━━━━━━
📝 สิ่งที่อยากทดลองต่อ
• เปรียบเทียบ แก้วมังกรแดงล้วน กับ แก้วมังกรแดงผสมบีทรูท
• ทดลองปรับสัดส่วนของบีทรูท เพื่อหาเฉดสีที่เหมาะสมที่สุด
• เปรียบเทียบผลของการอบแบบโลฟกับขนมปังก้อนเล็ก ซึ่งใช้เวลาอบต่างกัน
• ทดลองปริมาณและชนิดของกรดที่เหมาะสมต่อการคงสีธรรมชาติ
━━━━━━━━━━━━━━
นอกจากเรื่องสีแล้ว
รอบนี้เรายังทดลอง ลดปริมาณน้ำมันและน้ำตาล ลงจนใกล้เคียงกับ Lean Dough ที่ยังคงได้เนื้อขนมปังที่นุ่ม หนึบ และรับประทานง่าย แต่ก็ยังมีรายละเอียดที่ต้องปรับและทดลองอีกประมาณ 2–3 รอบ ก่อนจะสรุปเป็นสูตรที่ลงตัวที่สุด ถ้าได้ผลที่น่าพอใจแล้ว จะนำสูตรและเทคนิคมาแบ่งปันกันอีกแน่นอนค่ะ 😊
━━━━━━━━━━━━━━
🌱 สำหรับเรา
การทำขนมปังจากผักและผลไม้ ไม่ใช่แค่การทำให้ขนมปังมีสีสวย แต่คือการเรียนรู้ธรรมชาติของวัตถุดิบแต่ละชนิด ทั้งเม็ดสี ความชื้น โครงสร้างของเนื้อพืช และผลที่เกิดขึ้นกับโด เพื่อให้สามารถออกแบบสูตรได้อย่างมีเหตุผล และนำไปประยุกต์ใช้กับผักหรือผลไม้ชนิดอื่นได้ต่อไป
━━━━━━━━━━━━━━
ขอให้ทุกคนสนุกกับการทำขนมปังนะคะ
ตุ๊กแหม่ม (สมหวังปังผัก)
15/07/2026
แจ้งตารางเวิร์คช็อป เดือนสิงหาคม 2569 ค่ะ
📚 คลาสเรียนที่เปิดสอน
------------------------------------------------------------------------
🌿 Somwang Pungpuk's Signature
🥕 Veggie Vegan Bread Class คลาสขนมปังผักและผลไม้สูตรเจ
เปลี่ยนผักและผลไม้ในครัว ให้กลายเป็นขนมปังสีสวยจากธรรมชาติ พร้อมเรียนรู้หลักการออกแบบสูตรและการปรับของเหลวให้เหมาะกับวัตถุดิบแต่ละชนิด
📅 ตารางเดือนสิงหาคม 69
- พุธ 5 สิงหาคม 2569 (ว่าง 2 ที่)
- อาทิตย์ 9 สิงหาคม 2569 (ว่าง 2 ที่)
- อังคาร 25 สิงหาคม 2569 (ว่าง 2 ที่)
👩🍳 รายละเอียดเพิ่มเติม 👉 https://web.facebook.com/reel/3332123480299634
------------------------------------------------------------------------
🥯 Veggie Vegan Bagel Class คลาสเบเกิลผักและผลไม้สูตรเจ
เรียนรู้การทำเบเกิลเนื้อนุ่มหนึบ สีสวยจากธรรมชาติ พร้อมเข้าใจหลักการที่สามารถนำไปประยุกต์ใช้กับผักและผลไม้ชนิดอื่นได้
📅 ตารางเดือนสิงหาคม 69
- เสาร์ 1 สิงหาคม 2569 (ว่าง 2 ที่)
- ศุกร์ 21 สิงหาคม 2569 (ว่าง 2 ที่)
- จันทร์ 31 สิงหาคม 2569 (ว่าง 2 ที่)
👩🍳 รายละเอียดเพิ่มเติม 👉 https://web.facebook.com/reel/1758292301847696
------------------------------------------------------------------------
🍞 Basic Bread Making Class คลาสพื้นฐานการทำขนมปัง
เรียนรู้ตั้งแต่พื้นฐานของวัตถุดิบ การพัฒนากลูเตน การหมัก Baker's Percentage และการออกแบบสูตร เพื่อเป็นรากฐานสำหรับการทำขนมปังทุกประเภท
📅 ตารางเดือนสิงหาคม 69
- พฤหัสบดี 13 สิงหาคม 2569 (ว่าง 2 ที่)
- เสาร์ 29 สิงหาคม 2569 (ว่าง 2 ที่)
👩🍳 รายละเอียดเพิ่มเติม 👉 https://web.facebook.com/reel/1430041698961721
------------------------------------------------------------------------
🌱 ยังไม่แน่ใจว่าจะเริ่มจากคลาสไหนดี?
🍞 ไม่เคยทำขนมปังมาก่อน → เริ่มจาก Basic Bread Making
🌿 อยากทำขนมปังผักเพื่อสุขภาพ → เริ่มจาก Veggie Vegan Bread
🥯 ชอบเบเกิลเนื้อนุ่มหนึบ → เลือก Veggie Vegan Bagel
------------------------------------------------------------------------
สิ่งที่คุณจะได้รับจากทุกคลาส
✅ ใช้อุปกรณ์ครัวเรือนทั่วไป
✅ เน้นความเข้าใจ มากกว่าการท่องจำสูตร
✅ สามารถสอบถามผู้สอนได้หลังเรียน
✅ นำความรู้ไปประยุกต์และต่อยอดได้จริง
------------------------------------------------------------------------
💬 สอบถามเพิ่มเติม หากสนใจคลาสใดเป็นพิเศษ หรือยังไม่แน่ใจว่าคลาสไหนเหมาะกับตัวเอง สามารถ
💬 คอมเมนต์ใต้โพสต์ของคลาสนั้น หรือ
📩 ส่งข้อความมาพูดคุยกับแอดมินได้เลยค่ะ
ยินดีช่วยแนะนำคลาสที่เหมาะกับเป้าหมายของแต่ละท่าน
ขอให้ทุกคนสนุกและมีความสุขกับการทำขนมปังนะคะ 😊
ตุ๊กแหม่ม (สมหวังปังผัก)
03/08/2026
17/07/2026
16/07/2026
15/07/2026