Barista Home Home

การสกัดกาแฟคั่วเข้ม😎

.หลายคนพูดถึงกาแฟคั่วเข้มแล้วมักจะนึกถึงแต่ความขม แต่จริงๆแล้วการคั่วเข้มที่ยังไม่เลยป้ายยังมีความหวานอยู่ แต่เป็นความหวานในแบบChocolate, Dark Chocolate ซึ่งเป็นการDevelopความหวานของการคั่วกาแฟลำดับท้ายๆแล้ว จึงไม่แปลกที่เราจะจับความหวานไม่ได้ ส่วนใหญ่จะได้แต่ความขม(ลองกินChocolateแบบเพียวๆไม่ใส่นม,น้ำตาลดู)

.แล้วจะสกัดยังไงดี? อย่างที่บอกว่าระดับการคั่วนี้คือลำดับความหวานท้ายๆแล้ว เลยไปจะเป็นคาร์บอนซึ่งติดขม,ไหม้ได้ง่าย ดังนั้นถ้าเครื่องชงเราเป็นเครื่องธรรมดาไม่มีตัวช่วย ปัจจัยที่ต้องระวังคือการสกัดที่อุณหภูมิสูง+เวลานาน+Ratioเยอะ

.เพราะยิ่งใช้อุณหภูมิสูง+เวลาสกัดนาน จะยิ่งพากาแฟคั่วเข้มไปทางขมไหม้ได้มากขึ้น และRatioที่เยอะเกินไปโดยที่กาแฟ"หมดของ"แล้วก็จะไม่มีของอะไรออกมาอีก

.ส่วนตัวแอดมินเวลาหาRatioกาแฟคั่วเข้มก็จะชิมไล่ไปเรื่อยๆว่ากาแฟตัวนี้"หมดของ"ที่Ratioเท่าไหร่? โดยที่กาแฟไม่ติดขมไหม้(นอกจากว่าเป็นความต้องการของแต่ละร้านหรือคนที่ชอบขมไหม้เราไม่ว่ากัน😊)

.เพราะจริงๆแล้วกาแฟที่คั่วเข้มมาดี ถ้าชงดีๆก็อร่อยได้ ยิ่งถ้าชงเป็นลาเต้ร้อนนี่บอกเลยว่าได้ฟีล Chocolateนมเข้มๆเลย🤤

.ลองไปสกัดกันดูนะครับ หวังว่าจะได้กาแฟคั่วเข้มที่ถูกใจนะ😘

#กาแฟคั่วเข้ม

จะรู้ได้ไงว่ากาแฟเริ่มfade?

..ก่อนอื่นเราต้องเข้าใจก่อนว่าเมล็ดกาแฟมีวันหมดอายุ ซึ่งจะช้าหรือเร็วอยู่ที่ปัจจัยหลายอย่าง เช่นระดับการคั่ว,การเก็บเมล็ด ฯลฯ โดยผมจะแบ่งกาแฟเป็น4ช่วง

1)ดีแก้ส เป็นช่วงที่เกิดหลังจากการคั่ว(หรือระหว่างการคั่ว) โดยความเร็วในการคายแก้สจะแปรผันกับระดับการคั่ว
2)Develop ช่วงเริ่มเผยรสชาติของกาแฟ(ยังคายแก้สไม่หมด)เราจะเริ่มจับTastenoteของกาแฟได้ แต่ยังได้ไม่ครบ
3)Peak เป็นช่วงที่คายแก้สหมดแล้ว รสชาติจะมาครบ,มาเต็มที่สุด
4)Fade,Drop เป็นช่วงที่กาแฟรสชาติดรอปลง Tastenoteเริ่มหาย ไม่ครบเหมือนตอนPeak

..เมื่อรู้วงจรกาแฟ เราก็จะรู้ว่า ก่อนที่จะรู้ช่วงFade ก็ต้องรู้ช่วงPeakซะก่อน..แล้วจะรู้ได้ไง? คำตอบคือชิมและก็ชิมครับ😊 โดยเราจะชิมไล่วันขึ้นไปเพื่อเก็บเป็นข้อมูลของเมล็ดแต่ละตัว สมมุติว่ากาแฟตัวนี้คั่ววันที่10 เราก็ชิมเพื่อหาแต่ละช่วงไล่ไป เช่นกาแฟเริ่มมีรสชาติในวันที่14(เริ่มไม่โดนแก้สกลบ)เราก็จดบันทึกไป จนวันที่18-19กาแฟมีรสชาติเต็มสุดPeakสุดจากที่ชิมมา(เพื่อความชัวร์ว่าPeakจริงให้ชิม2วันติด)หลังจากนั้นเราก็ชิมไปเรื่อยๆ จนวันที่29ปรากฏว่ารสชาติกาแฟเริ่มดรอปลง(เราจะรู้ได้ทันทีเพราะชิมทุกวัน)แต่รสชาติจะไม่ได้หายจาก100เหลือ0เลย แต่จะค่อยๆลงจาก100-90-80... จนถึงจุดที่รสชาติหมดแล้วนั่นเอง😊

.ข้อดีของการเก็บข้อมูลเมล็ดกาแฟ
1)วางแผนการสกัดได้
2)วางแผนในการสั่งเมล็ดจากโรงคั่วได้
3)พรีเซนต์ลูกค้าได้
4)แลกเปลี่ยนข้อมูลกับโรงคั่วได้

..เมื่อรู้ข้อดีอย่างนี้แล้วหวังว่าเพื่อนๆจะลองนำไปปรับใช้กันดูนะครับ😘

"การสกัดespressoสำหรับเบลนด์"☕☕
》》มาตามสัญญา~~มาตามหัวใจเรียกหา~~~😀😀....
..ที่ค้างกันไว้จากบทความที่แล้ว(การสกัดespressoสำหรับเมล็ดกาแฟคั่วอ่อน,single origin)ก็มาต่อกันที่การสกัดespressoสำหรับเมล็ดกาแฟที่เบลนด์(หรือเมล็ดที่ผสมกันตั้งแต่2ชนิดขึ้นไป)ครับ...
>>ก่อนที่เราจะสกัดนั้นเราควรจะต้องรู้อะไรบ้าง?
-เบลนด์นี้มีกาแฟผสมกันกี่ตัว?อะไรบ้าง?....💡💡เรื่องนี้จำเป็นต้องรู้เลยครับ!ถ้าเราไม่รู้จักเบลนด์ที่เราจะสกัด เราก็จะไม่รู้ว่าเบลนด์นี้จะไปในทิศทางไหน,หรือคนเบลนด์ต้องการสื่อสารอะไรออกมา?เช่นเบลนด์บราซิล+อินโดนีเซีย+ไทย+เอธิโอเปีย พอเรารู้เราก็จะพออนุมานได้ว่าเบลนด์นี้ค่อนข้างหนักเพราะมีเมล็ดที่บอดี้ค่อนข้างเยอะ3ตัว แต่แอบมีเอธิโอเปียเบลนด์มาด้วย น่าจะเป็นการเสริมเบลนด์ให้มีความซับซ้อนมากขึ้น ไม่หนักอย่างเดียว...ก็เป็นการอนุมานคร่าวๆครับ ถ้าอยากให้ชัดเจนก็ต้องรู้หัวข้อที่2ด้วย😊
-สัดส่วนการเบลนด์ เรื่องนี้ควรรู้ครับ ถ้าเรารู้สัดส่วนการเบลนด์จะทำให้เรารู้ว่าตัวไหนเป็นตัวนำ,ตัวไหนเป็นตัวเสริมเข้ามา ยกตัวอย่างเช่นเบลนด์จากหัวข้อที่แล้ว มีบราซิล30อินโดนีเซีย30ไทย20เอธิโอเปีย20(รวมเป็น100พอดี)ทีนี้พอเรารู้สัดส่วนแล้ว เราก็พอจะมองภาพออกแล้วครับ ว่าเบลนด์นี้จะออกมาประมาณไหน ด้วย2ตัวแรกเยอะสุดคือบราซิลกับอินโดนีเซียอย่างละ30 จะทำให้บอดี้ค่อนข้างหนักและออกไปทางถั่ว,เฮิร์บและมีเมล็ดไทยเข้ามาเชื่อม(อาจจะได้คาราเมลเพิ่มเข้ามา)และเพิ่มความซับซ้อนด้วยเอธิโอเปีย ให้มีความหอมจากfloralนิดๆberryหน่อยๆ รวมๆแล้วมีเสน่ห์ ประมาณนี้ครับ😁😁
>>เมื่อเราได้ข้อมูลแล้ว ทีนี้ก็ต้องสกัดให้ได้ออกมาตามข้อมูลที่ได้ครับ👌👌
..เนื่องจากเบลนด์ค่อนข้างหนักอยู่แล้ว ถ้าสกัดหนืดไปจะดื่มเป็นespressoยาก เพราะจะรู้สึกไม่สบายคออึดอัดแน่นไป และอาจจะไปบล็อคเอธิโอเปียอีกด้วย จึงต้องระวังตรงจุดนี้ ไม่งั้นจะเสียของที่เบลนด์มา และอาจต้องระวังความเค็มจากเมล็ดอินโดนีเซียด้วยถ้าสกัดหนืดไป เราจึงลองปรับเบอร์บดให้หยาบขึ้นอีกนิด และสกัดแบบไม่หนืด ให้ไหลเป็นเส้นพอดีๆ แล้วดึงจนบอดี้หมด จากนั้นลองชิมดูว่ารสชาดออกมาเป็นไงบ้าง ครบตามที่ต้องการมั้ย เอธิโอเปียออกมามั้ย? ถ้ายังก็ลองปรับการบด,การดึงshotจนกว่าจะได้ แล้วบันทึกเป็นไกด์ไลน์ไว้ครับ ในคราวต่อไปเราจะได้มีฐานข้อมูลไว้ จะได้ปรับได้เร็วขึ้นครับ😊
#การสกัดในแต่ละครั้งอาจมีการคลาดเคลื่อนไปบ้างเนื่องจากตอนบดเราไม่สามารถคุมเมล็ดให้ออกมาตามสัดส่วนเป๊ะๆได้ครับ

☕☕การสกัดespressoสำหรับกาแฟคั่วอ่อนและเบลนด์☕☕
》》หลายคนอาจจะคิดว่าการสกัดกาแฟโดยใช้เครื่องชงespresso machineนั้นจะเหมือนกันหมด คือขนาดผงกาแฟต้องละเอียดเหมือนผงแป้งเท่านั้น,การแท้มป์กาแฟต้องออกแรงเท่ากัน,การโดสต้องเหมือนกันฯลฯ...🔜แต่จริงๆแล้วต้องดูเมล็ดกาแฟที่เราใช้เป็นหลักครับ สมมุติว่าปกติเราใช้กาแฟคั่วระดับกลางถึงเข้ม ถ้าระดับนี้คาแรคเตอร์ของกาแฟจะน้อย จะไปในทางคาราเมล,ช้อคโกแลต,ดาร์คช้อค ประมาณนี้ และมีบอดี้กาแฟค่อนข้างเยอะ เราจึงต้องบดละเอียดและสกัดให้ไหลช้าๆเอื่อยๆ เพื่อรีดบอดี้กาแฟออกมา เวลาชงจะมีความเข้มข้นสูง...>>แต่ในทางกลับกันถ้าเราซื้อเมล็ดกาแฟsingle originมา ซึ่งส่วนใหญ่จะคั่วอ่อน แล้วเรามาสกัดespressoแบบใช้หลักการเดียวกับการสกัดแบบปกติของเรา คือบดละเอียดมากและสกัดแบบช้าๆเอื่อยๆ...คาแรคเตอร์ในตัวกาแฟsingleของเราจะหายไปครับ😊
>>ยกตัวอย่างเช่นเราได้Ethiopia yirgacheffมาตัวนึง tasting noteมาว่ามีfloral,blueberryถ้าเราสกัดแบบเดิม พวกนี้จะหายหมดครับ...เราจึงต้องปรับเบอร์บดให้ไม่ต้องละเอียดมาก และสกัดแบบไม่ต้องให้ไหลช้ามาก จากนั้นจึงลองดม,ชิมดูครับ ว่าได้กลิ่นรสของคาแรคเตอร์ตัวนี้รึยัง ถ้ายังก็ค่อยๆปรับให้หยาบขึ้นอีกทีละนิดๆ หรือถ้าอย่างตัวPanama geisha morgan estateที่มีjasmine ยิ่งsensitiveมากถึงขนาดต้องลดอุณหภูมิกันเลยทีเดียว(ถ้าเครื่องชงเราไม่สามารถลดอุณหภูมิหัวชงได้ก็ต้องคอยดูเวลาการสกัดครับว่าอย่าให้นานไป)เพราะถ้าเราซื้อกาแฟมาแพง แต่เราไม่เข้าใจมัน ก็อาจจะสกัดออกมาได้ไม่ดีสมราคาครับ ส่วนเรื่องเบลนด์เดี๋ยวค่อยว่ากันวันหลังนะครับ😃😃
#กาแฟมีเป็นร้อยเป็นพันล้วนแตกต่าง
#จึงไม่สามารถใช้หลักการเดียวได้ครับ

สวัสดีครับ🙏
■■วันนี้เรามี"Barista trick"เล็กๆน้อยๆมาฝากเพื่อนๆทุกคนครับ😊
.
》》บาริสต้าบางคนอาจเคยเจอปัญหาตอนชั่งน้ำหนักผงกาแฟ(เพื่อให้การสกัดespressoสมบูรณ์และเสถียรมากขึ้น จึงควบคุมปัจจัยในการโดสกาแฟด้วย เพื่อให้น้ำหนักกาแฟเท่ากันทุกครั้ง และเพื่อเป็นการคำนวณ*ratioอีกด้วย...แต่ทั้งนี้ทั้งนั้นก็อยู่ที่การขายของแต่ละร้านด้วย บางร้านขายวันนึงหลายร้อยแก้ว ขืนมาชั่งคงไม่ทันกันพอดี555 เรียนรู้แล้วปรับใช้ให้เหมาะสมกับร้านตัวเองนะครับ😊)ที่นี้ปัญหาที่พบคือ"ชั่งขาด"กับ"ชั่งเกิน" เช่นสมมุติว่าเราต้องการน้ำหนักผงกาแฟ16g.(เพื่อต้องการให้ได้น้ำหนักespresso24g.จากratio1:1.5)แต่พอชั่ง..ดั๊น!เกินมา0.5g.เป็น16.5g.😡หลายๆคนเลย"เคาะ"ออก...แต่พอมาชั่งอีกที ทีนี้ขาดเพราะเคาะออกมากไป😢 หาความพอดีไม่ได้ เลยตัดสินใจลักไก่ และปลอบใจตัวเองว่า"นิดหน่อยไม่เป็นไรน่า.."(ทั้งที่ตอนแรกอยากจะเป๊ะ😄)จริงๆแล้วมีวิธีที่ง่ายมากครับ เพียงแค่มีอุปกรณ์2ชิ้นนี้ "ช้อนชากับแก้วสแตนเลส" วิธีใช้ก็ง่ายยยมาก สมมุติว่าเราชั่งเกินไป0.5g.เราก็ไม่ต้องยกportafilterออกมาเคาะผงกาแฟออกนะครับ วางไว้บนscaleอย่างนั้นแหละ แล้วใช้'ช้อนชา'ตักผงกาแฟที่เกินออกมาใส่แก้ว แล้วดูว่าพอดีรึยัง ถ้าตักออกมามากไปก็เอาจากในแก้วนั่นแหละเติมลงไปให้พอดี ทำบ่อยๆเราจะเริ่มดูปริมาณผงกาแฟออก ว่า0.5g. ตักออกประมาณเท่าไหร่ แล้วจะไวขึ้นครับ เห็นมั้ยว่าง่ายยนิดเดียวจริงๆ☺...>>ทีนี้สมมุติว่าเรา"ชั่งขาด"บ้างนะครับ คือชั่งได้15.5g. จากทีต้องการ16g. ทีนี้ส่วนใหญ่หลายคนยกportafilterไปโดสเพิ่ม(ซึ่งต้องเกินแน่นอน)แล้วมาตักออกทีหลัง ทำให้ขั้นตอนยุ่งยาก...เรามีวิธีที่ง่ายกว่านั้นครับ สมมุติว่าชั่งขาด เราก็ไม่ต้องยกportafilterออก ตั้งไว้อย่างนั้นแหละ แล้วให้เราโดสกาแฟใส่แก้วแทน แล้วมาตักเติมลงไปให้พอดี วิธีนี้จะเร็วและง่ายกว่าเยอะเลยครับ😊(ง่ายขึ้น ชีวิตก็ดี๊ดี😁)
>>สุดท้ายนะครับ ที่ผมพูดถึงratioกับน้ำหนักespressoในตอนต้นนั้น เพราะว่า'ช้อนชา'ยังเอามาใช้ประโยชน์ตรงนี้ได้ด้วย เช่นที่ผมยกตัวอย่างข้างต้นว่าต้องการน้ำหนักespresso24g.นั้น เวลาที่เราชั่งshot เราจะวางแก้วบนscaleแล้วค่อยเอาไปรองshotอีกที ทีนี้พอshotเริ่มไหลลงบนแก้ว ตัวเลขบนscaleก็จะเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ...ปัญหาก็คือแล้วจะหยุดยังไงให้พอดี? เพราะเราลองสังเกตุดูนะครับว่าเวลาที่เรากดหยุดแล้ว แต่shotมันจะยังไม่หยุดไหล มันจะไหลเพิ่มมาอีกนิดหน่อย ซึ่งก็จะทำให้น้ำหนักespressoเกินจากที่เราคำนวณไว้ได้...วิธีแก้ก็ไม่ยากเลยครับ แค่ใช้'ช้อนชา'มากั้นไว้หรือขวางไว้ระหว่างshotกับแก้ว ตอนที่น้ำหนักespressoเราได้แล้วนั่นเอง แค่นี้ก็แก้ปัญหาshotเกินได้แล้วครับ ไม่ยากเลย ลองไปฝึกใช้กันะครับ😊
#บางทีของใกล้ตัวเราก็สามารถนำมาปรับใช้ให้เกิดประโยชน์อย่างอื่นได้นะครับ

⏳สวัสดีครับ⏳ วันนี้เรามีทริคง่ายๆเกี่ยวกับการใช้เทอร์โมมิเตอร์มาฝากกันนะครับ😉
🍵เทอร์โมมิเตอร์มีไว้ใช้ทำอะไร?...《》มันก็เอาไว้วัดอุณหภูมินั่นแหละครับ😁
>>เนื่องจากตอนที่เราเพิ่งเริ่มทำกาแฟ เรารู้แต่ทฤษฎีว่าอุณหภูมินมที่เหมาะสมคือประมาณ60องศาเซลเซียส..แต่⁉เราไม่รู้ว่า60องศานี่มันร้อนประมาณไหน❔ ลองใช้มือแตะดูอย่างบาริสต้าคนอื่นๆ แต่ลืมไปว่าพวกเค้าทำมานานจนชินความร้อน แต่ตัวเราเพิ่งเริ่ม คือมือยังไม่คุ้นกับความร้อน พอจับไปได้แป๊ปเดียวก็ว่าร้อนแล้ว ทั้งที่อุณหภูมิยังไม่ถึงเลย...เพราะฉะนั้นเบื้องต้นผมจึงแนะนำว่าให้ใช้เทอร์โมฯควบคู่ไปกับการแตะพิชเชอร์ด้วย เพื่อสร้างความรับรู้ให้กับประสาทสัมผัสของเรานั่นเองครับ😊 เมื่อเราคุ้นเคยหรือชำนาญดีแล้วค่อยใช้มือแตะอย่างเดียวก็ได้ครับ😉
》》ทีนี้มาถึงขั้นตอนการใช้บ้างนะครับ เริ่มกันเลย👉
1)อันดับแรกเราก็ตรวจสอบเทอร์โมก่อนครับว่าเพี้ยนมั้ย?โดยการจุ่มปลายเทอร์โมลงบนน้ำแข็ง แล้วดูว่าอุณหภูมิลงไปถึง0องศามั้ย? ถ้าถึงก็แสดงว่าใช้ได้ครับ🆗
2)เสียบเทอร์โมกับพิชเชอร์(ตัวเทอร์โมจะมีที่เสียบติดมาอยู่แล้วครับ)โดยเสียบไว้ด้านข้างพิชเชอร์(ข้างซ้ายหรือขวาก็ได้แต่ควรจะเป็นด้านตรงข้ามกับก้านสตรีมที่เราจุ่มลงในพิชเชอร์ เพื่อไม่ให้มันมาขัดกันเวลาสตรีมครับ)
3)หมุนวงกลมของเทอร์โมให้เลขอุณหภูมิ50องศา ตรงกับปากพิชเชอร์ครับ เพื่อให้สะดวกในการมอง
4)ระหว่างที่เรากำลังสตรีมนั้นให้ดูเข็มวัด มันจะเพิ่มขึ้นไปเรื่อยๆ ให้เราหยุดการสตรีมที่ประมาณไม่เกิน45องศาเซลเซียสครับ เพราะอุณหภูมิมันจะไม่หยุดทันทีที่เราปิดก้านสตรีม มันจะวิ่งขึ้นไปอีกเล็กน้อย ถ้าเราไปหยุดที่60องศา อุณหภูมิจะวิ่งขึ้นไปเกินแน่นอน เพราะฉะนั้นจึงต้องคำนวณเผื่อไว้ครับ☺
5)หลังจากใช้งานเสร็จแล้วก็ล้าง,เช็ดให้เรียบร้อยครับ🔚
#ลองฝึกใช้กันดูครับไม่ยาก

สวัสดีปีใหม่อย่างเป็นทางการครับ🎉🎉
♢♢ก่อนอื่นก็ต้องขอขอบคุณทุกคนที่ติดตามและเป็นกำลังใจให้กันมาโดยตลอดนะครับ🙇
ทางเพจเราคงไม่มีอะไรจะให้นอกจากเกร็ดความรู้เล็กๆน้อยๆที่อาจจะพอมีประโยชน์กับเพื่อนๆที่สนใจด้านกาแฟบ้างไม่มากก็น้อยครับ☕ และเราสัญญาว่าจะหาบทความที่น่าสนใจมานำเสนออย่างต่อเนื่องและตลอดไปครับ🔜
■■ประเดิมต้นปีกับบทความแรก(แบบเบาๆครับ)กับเรื่อง"ผ้า"
》ผ้านั้นสำคัญไฉน?《
...หลายคนอาจจะเคยสังเกตุว่าในบาร์ของแต่ละร้านนั้นจะมีการจัดวางผ้าไว้ตรงเครื่องชงกาแฟ แต่บางคนอาจสงสัยเรื่องจำนวนผืนว่าต้องใช้กี่ผืน?หรือแต่ละผืนไว้เช็ดอะไรบ้าง?...วันนี้เราจะมาดูหน้าที่ของแต่ละผืนกันครับ^^
>>เริ่มจากเรื่องจำนวนก่อนนะครับ ปกติแล้วผ้าที่ใช้ควรมีไม่ต่ำกว่า3ผืนครับ และต้องแยกหน้าที่การใช้ให้ชัดเจน **ไม่ควรใช้ปนกัน** (หรืออาจแยกสีเพื่อความสะดวกในการใช้ด้วยก็ดีครับ)
>>แล้ว3ผืนหลักๆที่ควรมีนั้นเอาไว้เช็ดอะไรบ้าง เริ่มจาก1)ผ้าเช็ดเครื่อง ผืนนี้เราจะวางอยู่บนตะแกรงเครื่อง ไว้ใช้สำหรับเช็ดน้ำ,ละอองน้ำ เวลาที่เราฟลัชน้ำหรือไล่น้ำก้านสตรีม หรือไว้เช็ดคราบกาแฟ,ผงกาแฟที่ติดตามเครื่อง เพื่อให้เครื่องชงเราดูสะอาดต่อสายตาลูกค้าครับ..2)ผ้าเช็ดก้านสตรีมนม ผืนนี้สำคัญมาก **ห้ามใช้ปนกับผืนอื่นเด็ดขาด** ควรแยกไว้ต่างหากและจะให้ดีควรแยกสี(อาจใช้สีอ่อนเช่นขาว,ฟ้า)เพื่อให้เหมาะสมกับการใช้งาน เพราะถ้าเราใช้รวมกับผืนอื่น อาจมีสิ่งสกปรกติดไปกับก้านสตรีมเวลาเช็ด และอาจจะลงไปในนมที่เราสตรีมได้ เพราะฉะนั้นผืนนี้ต้องแยกกันให้ชัดเจนครับ...3)ผ้าเช็ดportafilterผืนนี้จะใช้เช็ดด้ามแพ็คกาแฟให้แห้ง หลังจากที่เราล้างด้ามแพ็คกับกรุ๊ปเฮด เพราะถ้าด้ามแพ็คหรือบาสเก็ตไม่แห้ง เวลาที่เราโดสกาแฟจะทำให้ผงกาแฟติดบาสเก็ตเป็นก้อนได้ โดยมากบาริสต้ามักจะติดผ้าผืนนี้ไว้กับผ้ากันเปื้อนของตัวเอง เพื่อความคล่องตัวในการทำงาน หรืออาจจะวางไว้แถวเครื่องบดกาแฟก็ได้ครับ^^
>>ที่นี้จากในรูปจะเห็นว่ามีผ้ามากกว่า3ผืน(อันนี้ก็แล้วแต่การเซ็ตอัพของแต่ละบาร์นะครับ)โดยผ้าที่เกินมานั้น ก็จะมีการใช้ในส่วนของรายละเอียดปลีกย่อย เช่นผ้าใช้รองหยดน้ำจากsprout เวลาที่เราล้างด้ามแพ็คกับกรุ๊ปเฮด ก็จะมีน้ำร้อนไหลผ่านsproutออกมา ระหว่างที่เราจะยกด้ามแพ็คไปโดส น้ำร้อนก็อาจไหลหกเป็นทางได้ บางบาร์ก็เลยมีผ้าไว้ผืนนึง สำหรับซับน้ำจากsprout โดยจะเอาsproutมาวางบนผ้าแล้วแล้วถูปาดไปปาดมาเพื่อไม่ให้น้ำหยดไหลตอนยกไปโดสนั่นเองครับ...บางบาร์ก็จะมีผ้าเช็ดรอบๆบาร์,รอบเครื่องชงต่างหาก หรืออาจจะมีผ้าเช็ดปากแก้วก่อนเสริ์ฟ(เผื่อบางทีกาแฟไหลหกมานอกแก้วก็เอาผืนนี้เช็ดเพื่อความเรียบร้อยก่อนเสิร์ฟให้ลูกค้าก็มีครับ☺
●●ครับ จะเห็นว่าแม้แต่เรื่องเล็กๆอย่างเรื่องผ้า ก็ยังมีรายละเอียดที่เราต้องใส่ใจกันไม่น้อยเลยทีเดียว ทีนี้ก็อยู่ที่เราครับว่าจะจัดแบบขั้นต่ำหรือจัดเต็มดี^^ แต่ที่แน่ๆเลยที่ไม่ควรทำก็คือ"ผืนเดียวเที่ยวทั้งบาร์"ครับ😀

หลายๆคนอาจสับสนเมื่อเราพูดถึง"cold brew"หรือบางคนอาจเรียกรวมทั้ง2วิธีการนี้ว่าcold brewเหมือนกัน ทั้งที่จริงแล้วมันต่างกันครับ...
>>cold brewจะใช้วิธีการ"แช่"
>>cold dripจะใช้วิธีการ"หยด"
พูดง่ายๆก็คือcold brewนั้นเราจะทำโดยการบดกาแฟแล้วแช่ลงในน้ำเย็น โดยจะแช่กันไว้ข้ามคืนกันเลยทีเดียว โดยมักใช้อัตราส่วน1:10
ส่วนcold dripนั้นเราจะต้องใช้อุปกรณ์ที่มีลักษณะเป็นtowerแบ่งเป็น3ส่วน,ส่วนบนใช้ใส่น้ำแข็ง ส่วนกลางใส่กาแฟ และส่วนล่างใช้ใส่น้ำกาแฟที่ถูกสกัด
--ซึ่งcold dripนั้นจะมีขั้นตอนที่ยุ่งยากกว่า เนื่องจากต้องมีการปรับการหยดของน้ำให้พอดีๆ(โดยประมาณ1หยด/1วินาที)และอัตราส่วนน้ำเราต้องคอยดูไม่ให้เกินจากที่เราคำนวณไว้ การสกัดก็จะใช้เวลาน้อยกว่าcold brew
>>ส่วนความแตกต่างนั้น cold dripจะสามารถสกัดสารละลายในกาแฟออกมาได้มากกว่าcold brewครับ เนื่องจากcold brewใช้วิธีการแช่ เมื่อถึงจุด"อิ่มตัว"แล้ว สารละลายในกาแฟก็จะไม่ถูกสกัดออกมาอีก ต่างจากcold dripที่มีการหยดน้ำใหม่ให้กาแฟได้สกัดตลอด ส่วนที่สกัดแล้วก็หยดลงข้างล่าง ที่หยดลงมาใหม่ก็สกัดใหม่อยู่เรื่อยๆจึงสามารถสกัดสารละลายออกมาได้เยอะกว่านั่นเองครับ

หลายๆร้านมีปัญหาเรื่องกาแฟร้อน โดยเฉพาะเมนูเอสเพรสโซ่ร้อน(อาจรวมไปถึงลาเต้ร้อนด้วย)มักจะโดนลูกค้าคอมเพลนถึงเรื่องความขมและกลิ่นเหม็นไหม้ ส่วนหนึ่งเป็นเพราะเราใช้เมล็ดกาแฟรวมกันระหว่างร้อนและเย็น ซึ่งเมนูเย็นไม่มีปัญหาอะไร แต่เมนูร้อนนั้นไม่มีส่วนผสมอื่นมาบดบังตัวกาแฟ(โดยเฉพาะเอสร้อน)จึงทำให้หลายร้านเจอปัญหาเรื่องกาแฟร้อนกันค่อนข้างมาก...
>>ผมเลยทำกาแฟคั่วขึ้นมาสำหรับกาแฟร้อนโดยเฉพาะ และใส่ใจทุกขั้นตอน ตั้งแต่การเลือกแหล่งปลูก,คัดเกรดAA,คัดดีเฟค และคั่วโดยใช้เทคนิคการดึงความหวานของเมล็ดกาแฟ เพื่อให้ได้ผลลัพธ์คือเมล็ดกาแฟร้อนที่มีรสชาดหอมหวานคาราเมล บอดี้ดี มีความฟุ้งออกจมูก เมื่อนำมาทำเมนูร้อนแล้วจึงอร่อย,ทานง่าย ทานเอสร้อนจะไม่มีปัญหาเรื่องความขม และมีความเปรี้ยวนิดๆพอให้สดชื่น เมื่อทำลาเต้ร้อนจะได้ความหอมหวานชัดเจนยิ่งขึ้น...
>>ใครที่สนใจอยากลองก็สั่งทางinboxหรือไลน์baristakorได้ ราคา500g./300บาท(ไม่รวมค่าส่ง)ครับ^^
ุกขั้นตอน

*ขออนุญาติแจ้งวันสำหรับคลาส"Basic Espresso"รอบแรกนะครับ* เป็นวันจันทร์ที่28/พ.ย.นี้ เริ่มเวลา11โมง-ประมาณ4โมงเย็นครับ ใครที่สะดวกลงชื่อรอบนี้ก็เตรียมตัวได้เลย ส่วนใครที่ไม่สะดวกก็รอรอบหน้านะครับ^^
#ขอบคุณภาพจากgoogleครับ
ับงานนี้

มาเพิ่มskill baristaกันเถอะ กับเรื่องที่เป็น"หัวใจสำคัญ"ของเมนูกาแฟ กับคลาส"Basic Espresso"จัดเต็มทั้งภาคทฤษฎีและปฏิบัติ รวมไปถึงหลักที่บาริสต้า!"จำเป็น"ต้องรู้ ตั้งแต่ต้นน้ำ ถึงปลายน้ำ การคั่ว ดีเฟค รวมไปถึงสิ่งสำคัญคือการชิมและการประเมินEspresso และการแก้ปัญหาเรื่องshotต่างๆ เรียกได้ว่าจะมีความ"เข้าใจ"ในเรื่องนี้เพิ่มขึ้นอีกเยอะเลยทีเดียว ใครสนใจก็ลงชื่อไว้ได้เลยครับ ค่าเรียนคนละ2,500บาทเท่านั้น(อยากให้มีโอกาสได้เรียนกันเพื่อพัฒนาตัวเองครับ)
#ไม่รับเยอะนะครับ
#เน้นคนที่ตั้งใจและสนใจจริงๆ
#เน้นที่espressoนะครับ

นมผสมแป้ง!...จากที่มีคนทดสอบนมแต่ละยี่ห้อโดยการหยด'เยนเช่นไวโอเลต'ลงไป เนื่องจากเยนเช่นไวโอเลตจะทำปฏิกิริยากับแป้งโดยจะเปลี่ยนสี จากสีม่วงเป็นสีเหลือง จากในรูปจะเห็นว่าเปลี่ยนกันแทบทุกยี่ห้อ...ซึ่งจริงๆแล้วมันก็ผสมจริงๆนั่นแหละครับ แต่ที่ผสมไม่ใช่แป้งธรรมดา แต่เป็นแป้งปรับโครงสร้างภายใน ใช้สำหรับระบบอุตสาหกรรม เราเรียกแป้งชนิดนี้ว่า"Modified starch"ซึ่งใช้กันหลากหลายผลิตภัณฑ์มาก ด้วยคุณสมบัติของมันที่ช่วยให้เกิดความคงตัว ไม่แยกชั้นในนม,หรือทำให้เด้งในลูกชิ้น,ทำให้ยืดในชีสพิซซ่า,ทำให้ข้นหนืดในซอสมะเขือเทศ ฯลฯ แม้กระทั่งในนมสำหรับทารกก็ยังใช้(รับรองโดยอนามัยโลก)แต่ถามว่ามีผลกับรสชาดมั้ย ก็คงมีผลน้อยมาก เพราะผสมน้อยกว่า1% เพราะราคาแป้งตัวนี้ค่อนข้างสูงด้วย แต่ถ้าถามถึงสมัยก่อนก่อนที่จะใช้แป้งชนิดนี้ เค้าก็ใช้พวกเจลาตินมาก่อน(เจลาตินจะตรวจด้วยเยนเซ่นไวโอเลตไม่พบ)แต่ในปัจจุบันส่วนใหญ่ก็จะใช้แป้งชนิดนี้กันครับ ทีนี้เราก็จะได้รู้ว่านมที่ทดสอบแล้วเปลี่ยนสี ไม่ได้มีผลกับคุณภาพของนมนะครับ^^
#วิทย์ใกล้ตัว