Coffee with ISK

วันนี้กลับมาในรูปแบบคำถามแทน แค่แอบอยากรู้ เพราะช่วง coffee fest ไปยืนที่บุธละได้จับเป็น espresso แทน filter แล้วอุปกรณ์มันเยอะมาก

อยากรู้ว่า espresso workflow ของแต่ละคนตอนนี้เป็นยังไงบ้างครับ แล้วเหตุผลที่ทำแบบนั้นคืออะไร

เกริ่นก่อนนิดนึงว่าผมจับกาแฟครั้งแรกคือ โดส เกลี่ยเข้า(ด้วยนิ้ว) ปาดออก แล้วก็ tamp แค่นั้นเลย แบบ super speed bar ที่ไม่มีการชั่งน้ำหนักผงใน basket ด้วยซ้ำ

แต่พอวันนี้เราอยากควบคุมให้แต่ละชอตมีความนิ่งมากขึ้น consistency มากขึ้น เราก็เลยมีตัวช่วยโผล่ขึ้นมามากมาย

portafilter หลังจากสกัดชอตเสร็จ ก็เอาออกมาเคาะและทำความสะอาดทันที และวางไว้นอกหัวกรุ๊ป เวลาที่ทำชอตถัดไปก็จะได้ชอตที่ไม่ร้อนมาก พอให้ดื่มได้ทันทีหลังสกัด

บดกาแฟ อันนี้ก็ไม่น่ามีไร บดแล้วชั่งน้ำหนักผง tare น้ำหนัก portafilter ก่อนและหลังชั่ง ขาดก็เติม เกินก็ตักออก

WDT (Weiss Distribution Technique ตั้งชื่อตามคนคิด John Weiss ซึ่งต้นฉบับบอกว่าต้องเป็นเข็มเล็กจิ๋วเท่านั้น ใช้ก้านใหญ่ๆไม่มีประโยชน์) เพื่อช่วยจัดการกับ clumps ผงกาแฟที่จับเป็นก้อนจากน้ำมันและ/หรือ static

ต่อด้วยเกลี่ยผิวกาแฟ ซึ่งตอนนี้ไม่ค่อยมีใครพูดถึง ONA OCD แล้วเนอะ สารพัดยี่ห้อออกมาเต็มไปหมด อันนี้เป็นความเข้าใจของตัวเองว่าจะช่วยเรื่อง level น้ำหนักผงกาแฟให้ไม่ไปหนักหรือหนาไปทางใดทางหนึ่ง

แล้วก็ tamp

ก่อนสกัดก็ไล่น้ำ เพื่อล้าง shower, ปรับอุณหภูมิ ฯลฯ ล้างมากน้อยก็แล้วแต่ว่าใช้เครื่องแบบไหน

ที่เหลือเป็นเรื่องของโปรไฟล์การสกัดที่แล้วแต่อุปกรณ์ แล้วแต่เครื่อง แล้วแต่เมล็ด แล้วแต่คน ... ซึ่ง เชื่อมั้ยครับว่าเมษสกัดกาแฟตัวนึงด้วยแรงดัน 3 bar ยาวๆทั้งชอตดันได้ชอตที่ดีกว่าชอตที่ทำ pre + แรงดันเต็มหรือสกัดด้วยแรงดัน 9 bar ซะอีก ก็ต้องบอกว่าอะไรหลายๆอย่างมันลงตัวมากเลยเหมาะให้ทำชอตเช่นนั้น ซึ่งเวลาจบต่อชอตก็อยู่ที่ประมาณ 35 วินาทีแค่นั้นเอง

เล่ามาเยอะแยะมากมาย เพื่อที่จะบอกว่า workflow สมัยนี้มีความซับซ้อนมากกว่าแต่ก่อนเยอะ แต่ก็เพิ่มความใส่ใจเข้าไปเพื่อให้มีความสม่ำเสมอระหว่างชอตที่มากกว่าเดิม

แล้ว espresso workflow ของแต่ละคนเป็นยังไงบ้างครับ มาแชร์กัน

แอบหนีไปพูดเรื่องอื่นนอกจากกาแฟก่อนชั่วคราว

เผื่อทุกคนไม่รู้ ถึงแม้เมษจะเริ่มต้นเพจนี้จากการเป็น coffee drinker/coffee lover จนกลายมาเป็น brewer และ AST แต่ระหว่างทางเมษก็ไม่ได้เรียนรู้แค่กาแฟนะครับ เรียนมาทั้ง tea sommelier, science of beer, mixologist ก็อาจจะปะปนเอาเครื่องดื่มอื่นๆมาพูดถึงบ้างละกันนะครับ

เครื่องดื่มที่จะนำมาพูดถึงในวันนี้คือ root beer ครับ (ถ้าบอกว่าจริงๆแล้วมันคือซาสี่จะบอกอายุเกินไปมั้ยนะ) // ว่าแต่ทำไมต้องพูดถึง

ก็เพราะทำเองไงครับ เลยพูดถึง ต้มเองเลย

ซึ่งจริงๆขั้นตอนของ root beer (ขอเรียกแบบนี้ไปเลยละกัน) คล้ายกับเบียร์มาก ในช่วงแรกจะมีขั้นตอนที่เรียกว่า mash ครับ เป็นการเคี่ยววัตถุดิบทั้งหลายเพื่อทำ wort

แต่เปลี่ยนวัตถุดิบจาก malt กับ hops มาเป็นเปลือกไม้ รากไม้และเครื่องเทศแทน

ซึ่งถามว่าในขั้นตอนนี้ยากตรงไหน ตรงที่วัตถุดิบแต่ละตัวมีความสามารถในการทำละลายไม่เท่ากันครับ รวมถึงการควบคุมไฟเพื่อไม่ให้น้ำเดือดเกินจนกลิ่นรสของวัตถุดิบระเหย/ถูกทำลายจนหมด

วัตถุดิบหลักในการทำ root beer นี่มีชื่อเรียกว่า Sassafras ครับ แต่เนื่องจากในไทยไม่มีคนนำเข้า ไม่แน่ใจว่าเป็นเพราะข้อกฎหมายหรือผู้นำเข้ากังวลเรื่องสารก่อมะเร็ง Safrole (group 2B - ในการทดลองแบบควบคุมพบก่อมะเร็งในสัตว์ทดลอง แต่ไม่มีหลักฐานชัดเจนในคน เลยอยู่ในกลุ่ม possible carcinogenic to human) สูตรนี้เมษเลยใช้วัตถุดิบอีกตัวนึงที่มีความคล้ายคลึงกัน ไม่ใช่ก็ใกล้เคียงแหละ ให้หน่อยเหอะ โดยกลิ่นและรสหลักจะใช้ Sarsaparilla กับ Birch ครับ และมีเครื่องเทศอื่นๆที่หาง่ายๆในไทยเป็นตัวเพิ่ม complexity ให้กับเครื่องดื่ม (แต่ดูยังไงก็น้ำพะโล้อ่ะเนอะ ... สามชั้นตุ๋นกะไข่ต้องเข้าละแหละ)

พอได้วัตถุดิบมาทั้งหมดก็จัดการปรับสูตรปรับสัดส่วนจากหลายๆสูตรที่เจอในเน็ต นำมาคำนวน ratio ปรับวิธีจัดการ และเวลาทั้งหมด เพื่อให้ได้ concentrate root beer syrup

สาเหตุที่เลือกทำเป็น concentrate เพราะการใช้งานจะนำไปใช้งานได้หลากหลายมากกว่าครับ ก็ตามสไตล์ mixologist อ่ะเนอะ เราชอบเล่นชอบผสมอยู่แล้ว

ถ้าใครสะดวกอยากทำด้วยวิธีดั้งเดิมก็สามารถต้มในอัตราส่วนที่เจือจางกว่านี้ในความเข้มข้นระดับที่พร้อมดื่มเลยและนำไปหมักกับยีสต์ (หรือถ้าใครเลี้ยง scoby ไว้อยู่แล้วก็ใช้ได้เช่นกันครับ) เพื่อทำ carbonation fermentation อีกซัก 2-4 วันก็จะได้รสชาติอีกแบบ ... FYI ว่าถ้าใช้วิธีนี้อาจมี alcohol ปะปนอยู่บ้างบางส่วนนะครับ แต่ไม่ได้เยอะขนาดที่จะดื่มแล้วเมาแอ๋หรอกนะ

เพราะน้ำเชื่อมไม่ได้มีแต่น้ำ + น้ำตาล แต่แค่น้ำเชื่อมอย่างเดียวก็มีหลากหลายล้านแปดวัตถุดิบที่สามารถนำมาทำได้ครับ เช่น root beer ที่เมษทำอยู่นี่แหละ

ช่วงเวลาขายของขายตัวเอง หากใครสนใจอยากได้คำปรึกษา ไม่ว่าจะเป็น workflow ร้านหรือช่วยคิด/พัฒนาสูตรเครื่องดื่มพร้อมเขียน SOP ติดต่อหลังไมค์มาได้นะครับ

หลังจากอ่านฉลากกันไปแล้ว สิ่งหนึ่งที่อยากให้สังเกต เพราะจริงๆแล้วน่าจะเป็นหนึ่งในตัวแปรที่เลือกได้ง่ายที่สุด คือการเลือกที่มาของเมล็ดครับ // เราคงมีที่มาอยู่ในใจแหละว่าเราชอบเมล็ดของทวีปไหน ประเทศไหน

ถ้าถามเมษ เอาเซฟสุดเวลาไม่รู้จะเลือกอะไรก็เอธิโอเปีย เคนย่า ส่วนประเทศอื่นๆถ้ามีตัวไหนน่าสนใจก็จะลองไปเรื่อยๆนะ

แต่ถามว่าเอธิโอเปีย เคนย่า ดีทุกลอต ดีทุกแบชมั้ย ก็ตอบเลยว่าไม่
บางแบชที่คุณภาพดี รสชาติฟรุ้งฟริ้งแบบว้าวเลยมั้ย ก็ไม่อีกล่ะ แค่กลิ่นรสสะอาด ไม่มีร่องรอยของ defect ให้เจอ ยิ่งโดยเฉพาะ processing defect

แต่ถามว่านอกจากเอธิโอเปีย กับ เคนย่า ก็ยังมี อูกันดา แทนซาเนีย รวันดา บุรุนดี ซึ่งแต่ละประเทศก็ผลิตกาแฟกันได้ไม่แย่เลย และที่สำคัญคือเมษก็เคยเจอ microlot ที่ทำได้ดีมากๆจากทุกประเทศเลยด้วย

แต่กาแฟจากทวีปอื่นก็ใช่ว่าจะไม่มีดี บางทีความชอบมันเป็นเรื่องส่วนบุคคลเนอะ (subjective) ซึ่งความงงคือถ้าเราเอาความชอบไปปนกับการประเมินคุณภาพมันอาจจะสวนทางกันได้ง่ายๆ

ไหนๆก็พูดถึงละ เอาซะหน่อยละกัน 5555+ เวลาที่ประเมินคุณภาพ เหล่าผู้ประเมิน (cuppers/panelists) จะให้คะแนนจากทั้งด้านดีและไม่ดี
- ด้านดี กลิ่น รส สัมผัส ความรู้สึกที่หลงเหลือ (aftertaste) ที่พึงประสงค์ ดอกไม้ ผลไม้ เครื่องเทศ ถั่ว ช๊อคโกแลต สัมผัสนุ่มลื่น และคงค้างความหอมความหวานไว้ในคอ ยิ่งนานยิ่งดี
- ด้านไม่ดี (taint/defect) ส่วนมากจะมาจากการติดเชืื้อ กลิ่นอับ หนังหมาเปียก ตู้ไม้ชื้น ขนมปังขึ้นรา ขมเหมือนยาพารา กลิ่นแบบยาเบตาดีน ฯลฯ ซึ่งถ้าอ่านก็น่าจะพอมองออกละว่าไม่น่าพึงประสงค์ขนาดไหน

เรื่องคุณภาพเมษจะไม่ลงลึกมากละกัน (นี่ขนาดไม่ลงลึกละนะ ฮร่าาา) แต่คิดว่าน่าจะพอมองออกบ้างละว่ากาแฟที่เราดื่มกันอยู่ทุกวันนี้คุณภาพเป็นอย่างไร ถ้าเราดื่มเป็นกาแฟดำได้โดยไม่รู้สึกขัดใจอะไรแสดงว่าคุณภาพดีแหละ แต่ถ้าเข้าปากแล้วมีอ๊ะ มีเอ๊ะ หรือฝืนใจที่จะกลืน ก็อาจจะต้องลองดูละล่ะว่ามีคุณสมบัติไหน (attributes) ติดเรื่องคุณภาพเหมือนที่กล่าวมาบ้างมั้ย

ตกลงเราพูดกันถึงประเทศที่ปลูกกาแฟเนอะ ทำไมไปลงเรื่องคุณภาพซะยืดยาวขนาดนั้น

เอาเป็นว่า อยากให้ทุกท่านทดลองดื่มกันให้เยอะแหละ ดื่มกาแฟให้หลากหลาย ให้ลองจากหลายๆแหล่ง จากอเมริกากลางบ้าง อเมริกาใต้บ้าง แอฟริกาบ้าง เอเชียบ้าง ลองให้รู้ครับ และอย่าเพิ่งรีบตัดสินจากการลองเพียงแค่ 1-2 แก้ว เพราะเราก็ไม่รู้อีกว่ากาแฟที่ลองนั้นเป็นส่วนหนึ่งของลอตที่คุณภาพดีหรือไม่ดีจากประเทศนั้นๆ ถ้าเป็นไปได้ก็อยากให้ลองแบชประกวดไปเลยหากราคาอยู่ในระดับที่รับไหว เพราะนั่นหมายถึงมีคนรับรองคุณภาพมาให้เราเรียบร้อยแล้วไงล่ะ

มีใครชอบกาแฟจากประเทศไหนมากเป็นพิเศษมั้ยครับ มาแชร์กันเถอะๆ

source: Home Grounds

นานมาแล้ว ในกาแล็กซีอันไกลโพ้น ... เหมือนจะไม่ใช่ละ

เมษเคยเขียนเรื่องการสั่งเมนูกาแฟไว้ ตามนี้
https://www.facebook.com/photo/?fbid=1306895559821215&set=a.130869667423816

วันนี้จะมาเจาะลึกลงไปอีกหน่อย เพราะเชื่อว่าหลายๆคนที่ติดตามเพจอาจจะยังไม่คุ้นเคยกับเรื่องของ single origin

ถ้าแต่ก่อน single origin อาจจะพูดกันแค่โซน เขต หรืออาจจะครอบคลุมไปถึงภูเขาทั้งลูก แต่ปัจจุบันเกษตรกรหลายที่ก็มีความตั้งอกตั้งใจที่จะพัฒนากาแฟของตัวเองมากขึ้นเพื่อเพิ่มมูลค่าล่ะครับ

ด้วยเหตุนี้ รายละเอียดบนฉลากกาแฟก็เปลี่ยนไปจากเดิมพอสมควร

แต่ไหนๆก็พูดถึงแล้ว จะอธิบายวิธีอ่านฉลากไปด้วยเลยละกัน

เริ่มจากตัวอย่างของ Proud Coffee Roaster ที่เห็นตัวใหญ่ๆจะเป็นรายละเอียดสำคัญครับ Ethiopia ก็จากประเทศเอธิโอเปีย ส่วน Yirgacheffe (Irgachefe) เป็น region หนึ่งค่อนไปทางใต้ของประเทศเอธิโอเปียครับ https://maps.app.goo.gl/oy1yg5SYGgDijqjX9

G2 เป็น grading system ที่เป็นเกรดเฉพาะของประเทศเอธิโอเปีย แบ่งเป็น G1-G5 โดยมีเกรด G1 คุณภาพดีที่สุด

แต่ต้องบอกก่อนว่า grading เป็นเรื่องของคุณภาพเมล็ดโดยรวมที่ส่งมาถึงมือโรงคั่วนะครับ ซึ่ง G1 ก็ไม่ได้รับประกันว่าจะมีรสชาติที่ดีกว่า หวือหว่ากว่า G2-3-4 เสมอไป ซึ่งหลายๆครั้งเมษเองก็เจอ G2-4 ที่มีรสชาติซับซ้อนกว่า G1 แต่ถ้าซื้อมาก็ต้องคัดเมล็ด defect beans กันหลังแข็งเลยครับ // สิ่งสำคัญคือถ้าผู้ซื้อดื่มสามารถระบุ defect ตัวสำคัญๆในกาแฟได้จะเป็นประโยชน์ต่อตลาดกาแฟมากเลย

บรรทัดถัดมาเป็น process ครับ ซึ่ง traditional process ก็จะมีแค่ natural/dry, honey, wash แค่นั้น แต่ปัจจุบันความรู้ เทคนิค และเทคโนโลยีก็ค่อนข้างก้าวไปไกลละ เราก็มักจะเห็น innovative process ผ่านตามาบ้าง ซึ่งเดี๋ยวผมจะพูดต่อในฉลากตัวอย่างถัดไปละกัน

taste note ตรงนี้หลายคนให้ความสำคัญ เพราะเราคาดหวังว่าจะได้เจอกลิ่นรสแบบที่ทางโรงคั่วเขียนมาให้ และได้ยินมาหลายครั้งหลายคราเหมือนกันว่าหงุดหงิดที่ทำยังไงก็ไม่ได้เหมือนบนฉลากเลย // ซึ่งทุกท่านไม่ได้ทำผิดอะไร และไม่ใช่เรื่องแปลกแต่อย่างใดเลยนะครับ

ตรงนี้แหละที่จะเป็นเนื้อหาหลักๆที่เมษสอน เพราะในการสกัดกาแฟ ทั้งอุปกรณ์ชง เครื่องบด กรอง น้ำ คน อายุกาแฟ ฯลฯ มีผลต่อรสชาติทั้งสิ้น

.. ลองค่อยๆวิเคราะห์ด้วยตัวเองก่อนซักนาทีว่าทำไมถึงทำละไม่เหมือนฉลากละค่อยอ่านย่อหน้าถัดไปนะครับ ...








ใครที่นึกออก เข้าใจ ปรบมือให้ตัวเองซักหน่อยครับ เก่งมากกกก

ใครนึกไม่ออกไม่เป็นไรนะครับ เมษก็จะอธิบายให้ฟังอยู่ดี

บริบทในการสกัดกาแฟของเราและผู้เขียน taste note ไม่เหมือนกันเลยครับ ไม่ว่าจะเป็นแบชของการคั่วกาแฟ โรงคั่วอาจจะเลือกเขียนตั้งแต่แบชแรก แต่หลังจากนั้นอาจจะมีฝนฟ้าอะไรบางอย่างที่ทำให้ตัวแปรในการคั่วเปลี่ยนไป รสชาติเอยอะไรเอยก็จะมีความเข้มข้น มีบาลานซ์ที่แตกต่างกัน ยังไม่นับเครื่องชง เครื่องบดที่ใช้ อายุกาแฟหลังจากคั่ว ฯลฯ ที่แตกต่างกันกับผู้บริโภคที่ซื้อกลับไปแน่นอน

แปลว่า taste note นี้ไร้ประโยชน์เหรอ // ก็ไม่เชิงซะทีเดียวครับ เพราะยังไงถ้าคนคั่วคั่วดีพอ คนชงชงดีพอ กลุ่มของกลิ่นและรสชาติจะไม่หนีไปจากกันเยอะมากครับ อาจจะมีกลุ่มของ sugar browning เปลี่ยนไปบ้าง คั่วอ่อนก็คล้าย sugarcandy คั่วหนักไปทางเข้มหน่อยก็ honey, brown sugar, caramel หรือแม้แต่กลุ่ม enzymatic ที่อาจจะมีบางตัวชัดมากขึ้นน้อยลงบ้าง แต่ก็ยังให้กลิ่นรสที่ไม่หนีไปจากเดิมซักเท่าไหร่

ส่วนมุมล่างขวาจะเป็นรายละเอียดของฟาร์มครับ พื้นที่ โปรเซส ระดับความสูงจากน้ำทะเล แต่ตัวหนึ่งที่น่าสนใจคือ variety พันธุ์กาแฟ

คนส่วนใหญ่รู้จักกาแฟอราบิก้า โรบัสต้า แต่จะมีกี่คนที่รู้ว่าที่พูดกันอยู่คือพูดกันในระดับสปีชี่ส์ Coffea Arabica, Coffea Canephora (โรบัสต้าจริงๆเป็นแค่ 1 ใน varietal ของคาเนฟอร่านะครับ) ซึ่งวันนี้เมษจะขอข้ามสปีชี่ส์อื่นๆไปก่อนละกัน

พันธุ์กาแฟ เกือบ 100% ของคนบริโภคคือพูดกันแค่ในกลุ่มของอราบิก้าครับ สาเหตุง่ายๆคือเค้ามีรสชาติซับซ้อนในตัวเองอยู่เป็นเอกลักษณ์ ปลูกเยอะ ราคาเข้าถึงง่าย // ซึ่งข้อสุดท้ายนี่สำคัญสุดๆ!!!

พันธุ์กาแฟเองก็มีผลต่อรสชาตินะครับ ที่มาหลักๆของสารประกอบที่ให้รสชาติก็คือพันธุ์ และพื้นที่ปลูก แต่จะมีมาเยอะแค่ไหน มากพอสำหรับการแปรรูปให้ดีมั้ย ก็อยู่ที่เกษตรกรแล้วล่ะครับว่าเข้าใจในพืชผลที่ตัวเองกำลังจัดการอยู่มากน้อยแค่ไหน

เหนื่อยรึยังครับ ... ถ้ายัง ไปต่อไม่รอละนะ

ไปต่อกันในฉลากที่สองจาก Matori ครับ อยากให้ลองอ่านฉลากก่อนที่จะมาอ่านที่เมษเขียน อยากรู้ว่าเริ่มเข้าใจบ้างแล้วรึยัง







สำหรับกาแฟตัวนี้เป็นกาแฟจากบ้านห้วยขวาก จังหวัดน่านครับ
มีชื่อเกษตรกรผู้ปลูก/แปรรูปกาแฟให้ด้วย ซึ่งอนาคตเมษก็อยากเห็น traceability แบบนี้เยอะๆนะครับ เพื่อให้เครดิตกับผู้ผลิตที่ทำได้คุณภาพดี

แต่เนื้อหาสำคัญที่อยากพูดถึงสำหรับฉลากนี้คือการแปรรูปครับ Yeast Inoculation เป็นการเติมยีสต์ลงไปในกระบวนการหมักตรงๆ โดยที่ก่อนเติมจะมีการคัดเลือกพันธุ์ของยีสต์ (strains) และควบคุมตัวแปรอื่นๆให้เหมาะสมกับการทำงาน เพื่อให้ได้กลิ่นและรสที่พึงประสงค์มากที่สุดด้วย ซึ่งจุดนี้ถ้าลงรายละเอียดล่ะก็ ไม่รู้คนเขียนหรือคนอ่านจะหัวแตกก่อนนะฮะ

ต่อด้วย LTLH เป็นการควบคุมอุณหภูมิและความชื้นของบรรยากาศในการตากกาแฟให้แห้ง ซึ่งถ้าเราควบคุมตรงนี้ได้ดี เราจะสามารถกำหนดระยะเวลาและตัวแปรต่างๆที่ทำให้เกิดการหมัก ซึ่งเป็นต้นกำเนิดกลิ่นและรสให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีขึ้นได้ด้วยครับ

อ่านแค่ 2 ฉลาก ใช้เวลากันเท่าไหร่กันนะ 5555+

ต่อจากอ่านฉลากแล้ว ก็ได้เวลาไปทำกาแฟแล้วครับ วันนี้ได้ทำได้ดื่มกันรึยางงงงง ถ้าทำไม่เป็น ไม่แน่ใจในกระบวนการ อยากรู้อยากเข้าใจว่าทำแบบไหนดี มาลงเรียนกาแฟกันเถอะ มาช่วยกันดึงศักยภาพของเมล็ดกาแฟให้เต็มที่ มารู้จักกับอุปกรณ์และพิธีกรรมกัน // หลายท่านที่เรียนจบไปก็บอกว่าไม่สามารถดื่มกาแฟแบบเดิมๆได้อีกเลยครับ ลิ้นโดนตั้ง benchmark ใหม่เรียบร้อย // เอ๊ะ ตกลงมันดีหรือไม่ดีกันแน่นะ

ตามคำถามที่ขอมานะครับ ว่าเราจะฝึก sensory เบื้องต้นยังไง ซึ่งสำหรับคนดื่มทั่วไปเมษก็ไม่อยากให้ลงลึกมาก แต่จะพยายามอ้างอิงจาก CVA form เพื่อให้ทุกคนได้พูดกันอยู่บนพื้นฐานและมาตรฐานเดียวกันกับทาง SCA นะครับ

ก่อนจะเข้าวิธีฝึก ขออธิบายวิธีใช้ CVA ก่อนละกันนะครับ ส่วนวิธีฝึกเบื้องต้นจะอยู่ด้านท้ายของบทความครับ

หมายเหตุ: SCA CVA form สามารถโหลดฟรีได้จาก https://sca.coffee/value-assessment นะครับ โดยที่เมษจะพูดถึงเฉพาะหน้า descriptive form เท่านั้น ซึ่งเหมาะสำหรับคนที่ต้องการใช้เพื่อฝึกการรับรู้แบบฝึกจริงจัง ยังไม่มีการให้คะแนนเข้ามาเกี่ยวข้อง ส่วนถ้าใครอยากเรียนรู้เพิ่มเติม แนะนำให้ลงเรียน sensory ให้เข้าใจทุก attributes ก่อนละค่อยเก็บ SCA CVA ซึ่งตอนนั้นจะสลับไปใช้ combined form แล้วครับ

โดยเบื้องต้นส่วนที่อยากจะพูดที่สุด ขอพูดรวมถึงกลิ่น และ รส ไปพร้อมๆกันนะครับ เพราะการที่เรารับรู้รสของอะไรบางอย่าง เราไม่ได้รับรู้แค่รสอย่างเดียว แต่เป็นการรับรู้ รส+กลิ่น (taste+aroma) และสมองจะทำหน้าที่เอาสัมผัสทั้งหมดนั้นไปแปลผลอีกทีว่าเรากำลังชิมอะไรอยู่

ในกลุ่มของกลิ่นก็จะมีแยกเป็น Fragrance คือผงกาแฟแห้ง ถ้าใครเคยได้เข้าร่วมคัปปิ้ง จะเห็นว่าช่วงแรกสุดเลยทางผู้จัดจะให้ดมผงกาแฟแห้ง ซึ่งถ้าใครซีเรียสมากๆ จะปิดฝาแก้วคัปปิ้งไว้เพื่อช่วยดักจับ VOCs (Volatile Organic Compound) ไม่ให้ระเหยอิสระ ทำให้ผู้ร่วมจับกลิ่นได้ง่ายขึ้นครับ - สังเกตว่าแถบด้านบนจะมีแค่ intensity แค่ความเข้ม ส่วนได้กลิ่นอะไรบ้างให้ใช้ checkbox และเขียน notes ครับ

ถัดมาคือ Aroma คือผงกาแฟหลังจากโดนน้ำร้อนแล้ว แถบด้านบนก็มีแค่ intensity เหมือนกัน ซึ่งหลายๆครั้งกลิ่นก็ไม่ได้เหมือน Fragrance อาจจะมีแตกต่างกันในบาง notes เราก็ check เพิ่มเข้าไป และเขียน notes เพิ่มเติมได้ครับ

เฉพาะเรื่องกลิ่นนี่ ถ้าเราไปชิมตามร้านกาแฟก็อาจจะได้ดมหรือไม่ได้ดมผงกาแฟแห้งบ้างก็ได้ แต่ถ้าสั่ง single origin ดีๆที่ราคาสูงหน่อยในร้านที่คนไม่พลุกพล่านมาก บาริสต้ามักจะกวักมือเรียกให้เข้าไปดมผงแห้งตลอดล่ะครับ ของดีเขาก็อยากอวดกันแหละบ่องตง แต่ถ้าไม่ได้ดมด้วยเหตุผลบางประการก็โปรดอภัยให้บาริสต้าท่านนั้นบ้างก็ได้นะฮะ ก็อาจจะเป็นข้อจำกัดของร้านหรืออะไรบ้างก็เป็นได้

ในส่วนของ flavor (ผมล่ะก็สาย UK Eng ซะด้วย อยากสะกด flavour เสียจริง) จะเป็นตามที่ผมกล่าวไว้ด้านบนครับ ว่ามันเป็น taste + aroma ก็ให้ check ส่วนของ main tastes แนะนำให้หา intensity ตามลำดับ sweet, sour, bitter, umami&salt จะง่ายสุดครับ

พอเราได้เจอกับ tastes sweetness > เราก็ไปหาต่อครับว่าหวานเหมือนกับอะไร vanilla/vanillin หรือ brown sugar มั้ย หรือถ้าเรารู้จักมากกว่านั้นเราก็สามารถ note เพิ่มลงด้านขวาได้ แล้วก็ทำแบบเดียวกันซ้ำๆกับ sour bitter umami salty ครับ

อธิบาย CVA ไปพอสมควรแล้ว ต่อไปก็จะเป็นการฝึก sensory เบื้องต้นด้วยตัวเอง ทีนี้เมษถามก่อนว่าเท่าที่ลองอ่าน checkbox ทั้งส่วนของกลิ่นและรส เราคุ้นเคยกับทุกตัวมั้ยครับ เมษเชื่อว่า 90% น่าจะรู้จักทั้งหมด ส่วนคนที่รู้ไม่หมดก็ต้องเคยดมเคยชิมเกือบหมดนั่นแล้วแน่ๆล่ะครับ

sensory ให้นึกถึงการท่องศัพท์ครับ เพียงแต่เราเปลี่ยนจากการนึกภาพว่ามะม่วงคือลูกมะม่วง ดิบๆก็สีเขียว สุกๆก็สีเหลืองบ้างส้มบ้างแดงบ้างแล้วแต่พันธุ์ เปลี่ยนเป็นการจับคู่คำว่ามะม่วงกับ รสและกลิ่น (taste+aroma อีกแล้ว) ของมะม่วงครับ

พอจะเห็นภาพกันแล้วรึยังฮะ

ทีนี้ ถ้าเราพูดถึงมะม่วง เรานึกออกเนอะว่าหน้าตาเป็นยังไง รสเป็นยังไง แต่ถ้าเราชิมโดยไม่รู้หน้าตาล่ะ เราจะยังแยกออกอยู่มั้ยว่าเป็นมะม่วง

แล้วถ้าเราเอาน้ำมะม่วง ส้ม แอปเปิ้ล กับผลไม้อีก10 ชนิดมาวางรวมๆกัน แล้วค่อยๆดม ค่อยๆชิมทีละแก้วโดยปิดตาเอาไว้ไม่ให้เห็นหน้าตา ไม่ให้เห็นสีเลย เราจะแยกออกมั้ยครับว่านั่นคือผลไม้ชนิดไหน

ทีนี้ ถ้าเราเอาผลไม้ เครื่องเทศ สมุนไพร มาวางสุมๆกันซัก 20 ชนิด แล้วก็ค่อยๆดมทีละตัว ยังไม่ให้ชิม เราจะแยกออกมั้ยว่าตัวที่เราดมไปนั้นอยู่ในกลุ่มไหน และมันคืออะไร แล้วถ้าได้ชิมล่ะ จะเริ่มแยกออกได้รึยัง

นี่ล่ะครับหลักการของ flavour wheel คือเราต้องแยกก่อนครับว่า กลิ่น และ กลิ่น+รส ของสิ่งที่เราดมและชิมนั้นอยู่ในกลุ่มไหน เริ่มจากวงด้านในสุด และถ้าใครฝึกบ่อยขึ้น เก็บประสบการณ์เป็นประจำ เราจะค่อยๆมองออกไปชั้นด้านนอกได้ง่ายขึ้นครับ

ทีนี้ พอทุกอย่างมาอยู่ในกาแฟ ความเข้มข้นของกลิ่นและรสก็จะไม่ได้เหมือนกับผลไม้ เครื่องเทศ สมุนไพรที่เราเจอตามธรรมชาติละ เราก็ต้องค่อยๆจับจากความต่างเล็กน้อยเหล่านั้นเพื่อฝึก palate ของเราให้คุ้นเคยกับเครื่องดื่มที่เรียกว่ากาแฟครับ

และ เชื่อเถอะ ถ้าเราทำกับเครื่องดื่มชนิดใดชนิดหนึ่งได้ การที่เราจะไปฝึกกับเครื่องดื่มชนิดอื่นก็จะไม่ยากขนาดนั้นละครับ เพียงแต่ความเข้มข้น กลุ่มของกลิ่นรส ก็อาจจะแตกต่างกันไปตามประเภทเครื่องดื่มเท่านั้นเอง

เป็นยังไงบ้างครับจุดเริ่มต้นของการฝึก sensory ... อาจจะดูยากนะ แต่เชื่อเถอะว่าเราทุกคนทำได้ การรับรู้ในกลิ่นและรสเรามีติดตัวมาตั้งแต่เกิดครับ มากบ้างน้อยบ้างในแต่ละคน แม้แต่คนที่รับรู้รสขมได้น้อยอย่างเมษที่เอาบอระเพ็ดมาเคี้ยวก็ขมแบบรับได้ ไม่รู้สึกว่าขมหนักเท่าชาวบ้าน (ต่อมรับรู้ขมของเมษน้อยกว่าคนอื่นจริงครับ กินของขมสบายเลย) สามารถจับจุดรับรู้ intensity ความขมแบบต่างๆในกาแฟได้ แยกแยะประเภทความขมได้ คนอื่นก็ต้องทำได้ล่ะครับ แค่เราไม่เคยฝึกเพื่อแยกแยะจริงจังเท่านั้นแล และอาจจะมีกลิ่นอีกหลายกลุ่มที่เราไม่เคยดม เราถึงไม่ได้รู้จัก ก็เป็นสิ่งที่เราต้องมา explore ไปด้วยกันครับ

ฝึกให้สนุกละกันครับ ถ้ายังทำได้ไม่ลึกก็อย่าไปซีเรียสมาก อ่านจบวันนี้แค่แยกเปรี้ยวน้ำส้มสายชูกับเปรี้ยวผลไม้ให้ออกได้ก็ดีมากละครับ ลองดูนะครับลองดู

pls enjoy every sip of your morning fix

ได้เวลาตอบเรื่อง decaffeination แล้วสินะ หลังจากดองหัวข้อนี้มา 3 วัน

ก่อนจะเข้าถึงคำตอบก็ขอเกริ่นก่อนละกันว่า decaffeination ก็คือกระบวนการนำคาเฟอีนออกจากกาแฟ เพราะนักดื่มหลายท่านก็ชอบในกลิ่นรสของกาแฟจนบางทีก็อยากดื่มตอนเย็นตอนค่ำด้วย และเพื่อให้การดื่มด่ำนั้นไม่รบกวนต่อคุณภาพการนอน การลดปริมาณคาเฟอีนให้ได้มากที่สุดจนเกือบเป็น 0 จึงเป็นสิ่งที่จำเป็นเพื่อตอบโจทย์ให้กับนักดื่มกลุ่มนี้ครับ ซึ่งต่อไปนี้เมษก็จะขอเรียกสั้นๆว่า decaf ละกัน

โดยวิธีคิดก็ง่ายๆ ไม่ยากครับ ทำยังไงให้เอาคาเฟอีนออกมาจากเมล็ดให้หมด แต่บังเอิญว่า คิดง่าย ทำไม่ง่ายน่ะสิ

วิธีแรก ง่ายที่สุด คือการใช้เคมีทำละลายคาเฟอีนออกมาจากเมล็ดตรงๆ เลย โดยการนำเมล็ดไปนึ่งเพื่อเปิดรูพรุนบนเมล็ดให้ทำละลายง่ายขึ้น และใช้ตัวทำละลาย methylene chloride หรือ ethyl acetate เพื่อละลายคาเฟอีนออกมา และหลังจากทำละลายเสร็จก็จะจับเมล็ดไปนึ่งเพื่อกำจัดสารเคมีตกค้างในเมล็ดให้หมด

ถ้าถามว่าเคมีสองตัวนี้มีความอันตรายมั้ย ก็อาจจะมีระคายเคือง (irritation) ได้บ้าง หากอยากได้ข้อมูลเพิ่มเติมสามารถลองนำไปเช็ค SDS (Safety Data Sheet) ดูได้นะครับ ข้อดีของการใช้สารละลายสองตัวนี้คือ boiling point อยู่ที่ประมาณ 40 กับ 70 องศาเท่านั้นเอง ต่ำกว่าจุด first crack ของกาแฟค่อนข้างเยอะ จึงวางใจได้ครับว่าหลังจากคั่วกาแฟเสร็จเคมีจะแทบไม่มีเหลือตกค้างแน่ๆ

วิธีถัดมา ก็ยังคงใช้ตัวทำละลายตัวเดิม แต่แทนที่จะนำตัวทำละลายไปสัมผัสกับเมล็ดโดยตรงจะเปลี่ยนเป็นการสกัดทุกสารประกอบในเมล็ดออกมาก่อน แล้วค่อยเอาน้ำที่ได้นั้นไปแยกคาเฟอีนออกมาด้วยเคมีสองตัวเดิม แล้วค่อยเอา caffeine-free compounds ยัดกลับเข้าไปในเมล็ด (คือผลผลิตเกษตรหลายชนิดก็มีความสามารถในการดูดซับกลิ่นและรสได้เก่งในตัวเองอยู่แล้วอ่ะเนอะ กาแฟก็เป็นหนึ่งในนั้นครับ)

นอกจากการใช้เคมีแล้วก็ยังมีเทคนิคอื่นๆ อย่างเช่น Swiss Water Process ที่เอากาแฟบางส่วน ดึงสารประกอบทั้งหมดออกมา และนำสารละลายนั้น (ที่สละกาแฟไปแล้วบางส่วน) ไปทำละลายคาเฟอีนออกจากกาแฟแบชอื่นๆอีกทีนึง ซึ่งการจะทำวิธีการนี้ก็อาจจะต้องใช้สารกาแฟเยอะมาก เพราะสารละลายที่เตรียมนี้ต้องทำให้อิ่มตัวพอสมควรเพื่อที่จะไม่ไปดึงสารประกอบกลุ่มที่ให้กลิ่นรสจากกาแฟที่ต้องการจะทำ decaf

แต่อย่างน้อย สารละลายนี้ก็สามารถใช้ซ้ำได้ เพราะโมเลกุลของคาเฟอีนนั้นค่อนข้างใหญ่ เมื่อเทียบกับสารประกอบกลุ่มอื่นๆ จึงยังพอนำสารละลายไปกรองคาเฟอีนออกด้วย carbon filter ได้ครับ

วิธีการล่าสุดก็มี Carbon Dioxide (CO2) Process ซึ่งก็มีหลายชื่อ ไม่ว่าจะเป็น Liquid Carbon Dioxide Method, Supercritical Carbon Dioxide Method ใช้สารละลายตามชื่อเลยครับคือ liquid CO2 คาร์บอนไดออกไซด์เหลว ว่าแต่ อ่านถึงตรงนี้มีเอ๊ะๆ กันรึยังนะ 5555+ คาร์บอนไดออกไซด์มีรูปของเหลวด้วยเหรอ // มีได้ครับ แต่จะไม่ได้เกิดขึ้นได้ตามธรรมชาติ ต้องอยู่ในสภาพควบคุมครับ

แน่นอนว่าถ้าจะให้เหลวได้ต้องไม่ใช่ที่อุณหภูมิห้องและความดันอากาศแน่ๆ ใช่ครับ กระบวนการนี้จะนำเมล็ดกาแฟไปเข้าห้องแรงดันสูง ระดับ 1000 psi เพื่อให้คาร์บอนไดออกไซด์คงสภาพอยู่ในรูปของเหลวได้ครับ ซึ่ง liquid CO2 นี่จะทำหน้าที่เป็นตัวทำละลายที่เข้าไปละลายคาเฟอีนในเมล็ด หลังจากทำละลายเสร็จ สารละลายจาก liquid CO2 ก็จะถูกส่งไปอีกห้องหนึ่งที่พอลดแรงดันกลับมาเท่าบรรยากาศ liquid CO2 ก็จะเปลี่ยนสภาพเป็นแก๊ส เหลือไว้เพียงเกล็ดคาเฟอีนครับ

นอกเหนือจากกระบวนการเหล่านี้ก็อาจจะพบชื่ออื่นๆ เช่น Sugarcane Process หรือ Mountain Water Process ซึ่งก็ใช้หนึ่งในกระบวนการที่กล่าวมาแล้วในการทำ decaf นี่ล่ะครับ เพียงแต่บางค่ายอาจสร้างชื่อทางการค้า tradename เพื่อเพิ่มมูลค่าให้กับขั้นตอนของตัวเองนั่นล่ะครับ

ขอบคุณสำหรับคำถามจากครอบครัวของลูกเพจท่านนั้นด้วยนะฮะ ที่ทำให้เมษได้มาทบทวนและอัพเดทความรู้ของตัวเองใหม่ จากวันแรกที่เมษเคยอ่านก็ไม่ได้มี CO2 process นี่มาก่อนนะ เพิ่งได้อ่านใหม่ก็วันนี้เลยสดๆร้อนๆ เลย แล้ววันนี้ก็เป็นครั้งแรกที่ได้ไปเปิดหา SDS ของ solvent ทั้งสองตัวดูคร่าวๆ มาด้วย // ความเนิร์ดของเราจะไปสุดที่ตรงไหนน้าาาาา

Cr. ภาพ https://library.sweetmarias.com/

วันนี้ได้มีโอกาสไปคัปปิ้งกับทาง PACAMARA จัดร่วมกับ Falcon Coffees ซึ่งกาแฟที่ขึ้นโต๊ะนั้นมีที่น่าสนใจหลายตัวพอสมควร

แต่สิ่งสำคัญอยู่ในช่วงการบรรยายครับ เพราะทาง Falcon Coffees ให้ความสำคัญกับขั้นตอนของ traceability มากขนาดที่ว่าทางนักแปรรูปต้องเปิดเผยขั้นตอนให้ได้ทราบด้วย

สิ่งนี้สำคัญตรงไหน >> เชื่อว่าหลายคนน่าจะเคยผ่านตากับดราม่ากาแฟ infused และการเติมแต่งสารสังเคราะห์บางชนิดลงไป ซึ่งหลายๆครั้งอาจจะจับได้ยากกว่าการติดเชื้อในกาแฟเสียอีก

แน่นอนว่าการเติมแต่งสารเหล่านั้นย่อมทำให้เกิดกลิ่นรสที่ชัดขึ้นกว่าการแปรรูปแบบดั้งเดิมเอามากๆ แถมหลายๆ ครั้งคือยังให้รสที่ชัดเจนมากถึงแม้กาแฟจะเย็นชืดไปแล้วก็ตาม

รู้สึกดีใจที่มีผู้ค้ากาแฟที่ให้ความสำคัญกับเรื่องนี้และนำข้อมูล (ที่หลายค่ายเก็บไว้เป็นความลับ) มาเปิดเผยให้กับผู้บริโภค จะได้มั่นใจว่าสิ่งที่ดื่มเข้าไปนั้นผ่านขั้นตอนที่สะอาดปลอดภัยไร้สารปรุงแต่ง

ส่วนตัวก็ไม่ได้ปฏิเสธนะว่าการเติมแต่งอะไรนั้นจะเป็นเรื่องที่ผิด แน่นอนว่าตลาดสำหรับกาแฟกลุ่มนั้นก็มีอยู่ เพียงแต่การเปิดเผยข้อมูลให้ชัดเจนย่อมส่งผลดีกับผู้บริโภคมากกว่า เราจะได้เลือกในสิ่งที่ตอบโจทย์ของแต่ละคน

ปล และที่สำคัญคือได้เจอกาแฟ decaf ที่ชิมละถึงกะร้อง ว้าว!! ปกติ decaf จะไม่ได้เจอรสชาติที่หวือหวาอะไรมาก แต่ตัวนี้คือทำภาพรวมได้ดีมากจริง แต่ก็ไม่แน่ใจว่าในไทยจะมีคนได้ลอตเดียวกันมารึเปล่านะ - Colombia El Diviso Pink Bourbon Washed Decaf ถ้าใครสนใจลองหาดูครับ

เป็นอย่างไรบ้างครับกับงานกาแฟ coffee fest 2025 สี่วันที่ผ่านมา เสียหายอะไรกันไปอย่างไรบ้าง มาเล่าสู่กันฟังหน่อยครับ

ผมได้ไปยืนที่บูธของ INTERCOF และ SCITH เพื่อโปรโมทความครบวงจรของบริการ ไม่ว่าจะสรรหาเครื่อง คอร์สเรียน ซึ่งมีถึงระดับ SCA professional ครบทุกโมดูล รวมถึงงานบริการบำรุงรักษาและซ่อมเครื่องด้วยนะครับ

ช่วงที่ยืนก็มีผู้เข้าชมมากหน้าหลายตา ทั้งเกษตรกรจากหลายประเทศ เข้ามาพูดคุยแลกเปลี่ยน ก็มีให้คำแนะนำแตกต่างกันไป ถือเป็นประสบการณ์ที่ดีและชุบชูใจมากๆครับ

และอีกเรื่องที่น่ายินดีมากๆคือมีหนึ่งใน follower ของเพจนี้มาแสดงตัวด้วย ถึงแม้ผมจะไม่ได้ active มานานแล้วก็เถอะ ใครกันนะๆ เผยตัวหน่อยนะฮะ หลังไมค์ก็ได้

ซึ่งครอบครัวของ follower ท่านนั้นก็เป็นสาเหตุที่ทำให้เกิดโพสนี้ขึ้นมาครับ

คำถามแรก เขาถามว่า best coffee beans ในสายตาของผมคืออะไร
คำถามนี้ผมก็อยากให้ทุกคนที่เข้ามาอ่านลองเสนอลองตอบกันเข้ามาดูครับว่าอะไรคือ the best ในสายตาของทุกคน

สำหรับเมษเองก็ตอบไปว่า Ethiopia Gesha/Panama Geisha คือก็ปฏิเสธได้ยาก เพราะ Gesha varietal นั้นโดดเด่นมากๆทั้งกลิ่นและรส ยิ่งตัวที่มาจากนักแปรรูปมือเทพทั้งจากเอธิโอเปียหรือปานามานี่จะเรียกว่าเป็นแชมเปญของโลกกาแฟเลยก็ว่าได้

ส่วนอีกคำถามหนึ่งขอเก็บไว้อีกโพสละกันครับ เกี่ยวกับ decaffeinated coffee เพราะต้องร่ายยาวพอสมควรเลย ไว้จะมาเขียนให้ทุกท่านได้อ่านกันนะครับ

ref: www.geshavillage.com

ช่วงนี้หลายๆท่านอาจผ่านหูผ่านตาข่าวดีว่าปีหน้า 7-9 พค 26 จะมีจัด World of Coffee ที่กรุงเทพ ส่วนปีนี้งานเพิ่งจบไปเมื่อวานที่ Jakarta ครับ

เกริ่นนำมาไม่ใช่อะไร แค่อยากพูดถึงว่าวัฒนธรรมกาแฟที่อินโดนี่เป็นอะไรที่ทำให้เมษแปลกใจมามากพอสมควร เพราะเราจะได้เห็นร้านขายกาแฟ filter ราคาไม่แรง แก้วละไม่ถึง 100 แต่มีกาแฟอินโดคุณภาพดี ดีที่ว่าคือเท่าที่ชิมมาหลายที่ก็เจอกลิ่นรสค่อนข้างชัด และไม่ได้เจอ processing defect แบบกระแทกหน้า และถ้าออกไปขอบๆเมืองนิดหน่อยเราอาจได้เห็นกาแฟคั่วใส่โหลพร้อมตักแบ่งเหมือนร้านขายยาจีนขายดอกเก๊กฮวยตามเยาวราชแบบนั้นเลย

คือถ้าพูดถึงมาตรฐาน coffee supply chain คงไม่สามารถเรียกว่าเป็น best practice แต่คิดว่าสต๊อกก็ค่อนข้างเดินไว เพราะแต่ละครั้งที่ได้มาก็ไม่ได้รู้สึกว่าเป็นกาแฟเก่าเก็บขนาดที่ไม่เหลือรสอะไรให้เจอเลย โอเค มันคงไม่ได้ดีสุดๆขนาดนั้น แต่ก็เรียกได้ว่าไม่ได้ถึงกะแย่ละกัน

ทั้งหมดทั้งปวง การที่เค้าสามารถทำธุรกิจแบบบ้านๆแต่คงคุณภาพได้ขนาดนี้ก็พอจะอนุมานได้ว่าวัฒนธรรมกาแฟของอินโดเป็นไปในทางบวกทั้งฝั่งผู้ผลิตและผู้บริโภค ฝั่งผู้บริโภคเองก็เข้าใจเรื่องของคุณภาพด้วยไม่มากก็น้อย ผู้ผลิตตั้งแต่ต้นน้ำไปจนถึงผู้ขายกาแฟคั่วถึงต้องพยายามพัฒนากาแฟคุณภาพ และคัดของเสียออกให้เหลือน้อยที่สุดก่อนออกมาถึงตลาด ภาพรวมของตลาดกาแฟเลยพัฒนาได้ไวและพัฒนาไปได้ค่อนข้างดี

แต่อีกอย่างหนึ่งที่ทำให้อินโดอาจจะได้เปรียบชาวบ้านคืออินโดมีความเป็นหมู่เกาะ แต่ละเกาะเองก็อาจจะมีกลุ่มของแร่ธาตุในดินและ ecosystem เชิงชีวะที่ค่อนข้างแตกต่างกัน ทำให้กาแฟอินโดมีความหลากหลายมากในประเทศเดียว หากใครเคยได้ชิม Java, Mandheling, Aceh, Sulawesi แบบขึ้นโต๊ะเทียบพร้อมกันก็จะเข้าใจว่ามันแตกต่างแบบเห็นได้ชัดขนาดที่ถ้าประสบการณ์มากพอก็ชิมปุ๊บรู้ได้เลยว่ากาแฟแก้วไหนมาจากที่ไหน *หมายเหตุ ปี 2023 อินโดมีกาแฟจด GI ไปแล้ว 42 แหล่ง ซึ่งถ้าใครเซียนกาแฟอินโดจัดๆก็น่าจะชิมเทียบ 42 แก้วแล้วบอกได้ทั้งหมดนั่นล่ะว่าแก้วไหนมาจากเมืองไหน

เขียนอะไรไปเรื่อยมากมาย แค่จะพูดถึงว่าอดีตเพื่อนร่วมงานฝั่งอินโดซื้อกาแฟมาฝาก ด้วยความที่เราก็รู้แหละว่ากาแฟอินโดมีดีเยอะ แต่มีอยู่สปีชี่ส์นึงที่มองว่าอาจเป็นอนาคตของการพัฒนาทั้งในแง่พันธุ์และความอยู่รอดของกาแฟ คือสปีชี่ส์ Coffea liberica ด้วยความที่ตัวเค้าเองมีต้นสูงใหญ่ได้ถึง 20 เมตร ระบบรากก็เลยค่อนข้างลึกและซับซ้อนกว่า arabica, canephora การเอาชีวิตรอดในยุค global warming ก็เลยทำได้ดีกว่าสปีชี่ส์หลักในตลาด

แต่ด้วยความที่ Liberica เองอาจจะเคยโดนโค่นไปเยอะด้วยความขาดความเข้าใจ (ช่วงต้นศตวรรษที่ 20 สมัยที่ไม่ได้มีองค์ความรู้เชิงวิทยาศาสตร์ที่จะแปรรูป Liberica ให้ดีได้) ส่วนใหญ่เลยถูกแทนที่ด้วย Canephora ไป

ส่วนวันนี้วิทยาศาสตร์ก็พัฒนามากพอที่จะเข้าใจถึงธรรมชาติของพันธุ์ และกลไกการทำงานของจุลชีพหลากชนิดที่เกิดขึ้นในระหว่างการแปรรูป ก็อยากเห็นพัฒนาการของตลาดกาแฟ Liberica ที่ค่อยๆมีพื้นที่ในสื่อเพิ่มขึ้นมาทีละหน่อย

เพื่อนบอกว่าตอนสั่งซื้อนี่คือกวาดสต๊อกหน้าร้านมาเรียบ จนร้านต้องไปหาของในสต๊อกอีกที่นึงมาขายเพิ่มให้เลยทีเดียว ฮร่าาาา สร้างความเดือดร้อนให้ร้านไปอีก

สองสามวันนี้ลองแกะชงแค่ถุงขาว Liberica Jepara - Jepara เป็นเมืองที่อยู่ขอบบนๆตรงกึ่งกลางของเกาะชวา (Java)

ตอนก่อนแกะก็ได้กลิ่น roasty ออกมาหน่อยๆแหละ แต่ก็แอบได้กลิ่นดีอื่นๆปนอยู่พอสมควร รูปของเมล็ดขอไม่ถ่ายให้ดูละกัน เพราะเมล็ดดำมาก น่าจะคั่วมาแบบไฟแรงอยู่

วันแรกลองทำแบบ pourover อุณหภูมิต่ำ สกัดน้อย เอ๊ะ นอกเหนือจากความขมไหม้ก็แอบมีรสดีๆซ่อนอยู่ไม่น้อยนะ ถ้าลองสกัดแบบ espresso จะเป็นยังไง

วันนี้ก็เลยจับใส่ Cafflano Kompresso ชิมชอตก่อน โอ้โห หวานบาดคอ หวานจริงจังมากๆ หวานแบบร้องขอชีวิต ไม่รู้ว่าเป็นเพราะชงแบบ ristretto 1:1 เพราะอยากเตรียมชอตไว้ทำ dirty ด้วยมั้ยเลยหวานบาดคอขนาดนั้น ถ้าสกัด 1:2 อาจจะดื่มเป็นชอตง่ายขึ้นก็ได้

ชอตที่สองทำเป็น dirty นี่แหละ แต่เพิ่มอุณหภูมิขึ้นมาอีกหน่อยเพราะอยากเอารสชาติเพิ่มเติมมาสู้กับนม ใช้นม mMilk lactose free ฉลากดำแช่เย็นเจี๊ยบ (เท่าที่เคยลองรู้สึกทำกาแฟนมได้รสดีกว่าฉลากเขียว) ทำเสร็จคือหวานเหมือนนมหวานใส่น้ำตาล ละทิ้ง aftertaste แบบชินนาม่อน+brown sugar ที่ไม่เลี่ยนไว้ในคอค่อนข้างยาวนานเลย

ทำ dirty ได้ดีกว่าที่คิดไปเยอะมาก เยอะจนอยากเปิดบ้านให้หลายคนได้มาลองชิม

เพราะกาแฟคือการสำรวจ เราเดินทางเราเรียนรู้ผ่านรสชาติ กระบวนการ และวัฒนธรรม เมษเลยไม่เคยเบื่อที่จะเดินทางสายนี้เลย

ขอให้ทุกคนมีความสุขกับการเสพกาแฟแก้วตรงหน้ากันนะครับ

วันนี้อยากจะพูดนอกเรื่องซักหน่อย เป็นเรื่องเกี่ยวกับความรู้ด้านกาแฟ ที่ไม่ใช่เกี่ยวกับกาแฟโดยตรง แต่เป็นเรื่องของ AI ครับ

ก่อนจะไปพูดถึงอะไรตรงนั้นขอบอกก่อนว่าชีวิตหลักก่อนเมษจะมาเรียนรู้เรื่องกาแฟคือเมษเป็น IT และเมษก็ได้ adopt AI เข้ามาใช้กับชีวิตทั้งด้านการงานและชีวิตส่วนตัวอยู่พอสมควร อาจจะไม่ได้มากเท่าหลายๆคนแต่อย่างน้อยก็เข้าใจภาพรวมของ AI ได้ในระดับนึง

สิ่งที่อยากพูดในวันนี้คือเราได้เห็นการเกิดขึ้นของเพจและ reels ให้ความรู้ทั้ง fb/ig/tt เยอะมาก แต่ถ้าเป็นคนที่คุ้นเคยกับ AI จะดูออกทันทีว่าวิธีการเขียนหรือการจัดเรียงลำดับภาพ เสียง สำเนียง เป็น generative AI แน่นอน

ปัญหาคือความรู้เหล่านั้นถูกเขียนโดย AI -- แล้วมีปัญหาตรงไหนล่ะ

ถ้าจะเขียน prompt เอาง่าย แค่บอก AI ว่าอยากได้เหตุผล 50 ข้อที่เราควรดื่มกาแฟตอนเช้าตั้งแต่ตื่นนอน AI ก็จะเขียนมาให้ 50 ข้อตามที่เราต้องการครับ แต่ประโยชน์จริงจะมีเยอะถึง 50 ข้อจริงเหรอ

อาจจะจริงหรือไม่จริงก็ได้ครับ แต่ถ้าเหตุผลจริงมีไม่ถึง 50 แล้วที่เหลือเอามาจากไหนล่ะ สิ่งนี้เรียก hallucinations ครับ คือ AI จะพยายามเอาใจคนถามด้วยการไปหยิบหาเอาคำตอบมาจากไหนบ้างก็ไม่รู้ ซึ่งหลายๆครั้งก็มั่วจนคนอ่านที่เข้าใจก็กุมขมับกันเลยทีเดียว

แต่ถ้าไม่ใช่คนที่มีความรู้อยู่แล้วล่ะ - ก็อาจเชื่อโดยสนิทใจ เอ้า เป็นเพจให้ความรู้นี่ แต่เค้ารู้จริง กลั่นกรองจากคนจากการศึกษาให้ถ่องแท้ หรือจากการให้ AI เขียนขึ้นมา คนอ่านก็อาจจะไม่ได้เข้าใจไม่ได้รับรู้ตรงนี้

สิ่งนี้หลายคนที่ใช้ AI ก็จะพูดด้วยประโยคเดียวกันคือ garbage in - garbage out

บทความนี้เมษไม่ได้อยากจะโจมตีใครเป็นพิเศษนะครับ คนที่ให้ความรู้จริงก็มีอยู่มากมาย คนที่เอา AI มาเสริมในบางส่วนเพื่อสร้างโครงร่างของบทความหรือ reels ที่มีความรู้ที่กลั่นกรองมาจริงก็อาจจะมี หรือแม้แต่ตัวเมษเองอาจจะได้รับข้อมูลมาผิด งานวิจัยไม่อัพเดทก็อาจเป็นได้เหมือนกัน

แค่อยากให้ทุกคนที่เสพความรู้ทุกแขนง เสพกันอย่างมีสติ ไม่ให้น้ำหนักกับอะไรบางอย่างที่ดูแปลกๆมากจนเกินไป และใช้วิจารณญาณค่อยๆไตร่ตรอง ทดลอง ทำซ้ำให้แน่ใจว่าความรู้ที่ได้มานั้นเป็นของจริง หรือถ้าจะมีตัวแปรอะไรบางอย่างที่แตกต่าง ไม่ครบถ้วนถึงได้ผลลัพธ์ไม่ตรง ก็อาจต้องเรียนรู้ศึกษาเพิ่มจากคนที่รู้ที่เข้าใจนะครับ

กาแฟพิเศษ Specialty Coffee ไม่ใช่เครื่องดื่มที่ถูกจำกัดไว้ให้เฉพาะคนที่เข้าใจ แต่กาแฟที่ดีควรเกิดมาเพื่อให้ทุกคนเข้าถึงและเข้าใจได้ในทุกวัน

ขอให้มีความสุขกับการดื่มด่ำและเรียนรู้เกี่ยวกับกาแฟนะครับ

ปล วันนี้ป่วย ขอใช้ภาพจากมือถือพอนะ หมดแรงไปหยิบกล้อง ฮร่าาาา

ช่วงนี้จะมีส้มที่บ้านเยอะหน่อยครับ ไปไหว้เจ้าขอพรมา
ก็เลยคิดว่าจะทำอะไรกับส้มนี่ได้บ้าง เลยมาจบที่แบบนี้ครับ

เริ่มต้นจากคำถาม กาแฟส้ม ถ้าเราไม่ใช้ espresso ทำ จะเป็นไปได้มั้ย

ทำไมถึงไม่ใช้ espresso แบบคนอื่น >> เพราะเมษคั่วกาแฟมาให้เหมาะสำหรับ filter ครับ (ถึงแม้เมษจะตั้งชื่อโรงคั่วตัวเองว่า Agtron 6 Roaster แต่เมษก็ไม่ได้คั่วถึง Agtron 6 นะครับ ฮร่าาาา) จริงๆจะเอาไปทำ espresso ก็ได้แหละ แต่ตัวกาแฟจะแสดงศักยภาพออกมาได้ไม่สุด เมษเลยลองทำแบบ filter ให้เข้มข้นนิดนึงแทน อยากรู้ว่าจะสู้รสกับส้มโชกุนคั้นสดได้มั้ย

แก้วนี้เป็นแก้วที่ 2 ละครับที่ลองทำจริง และลำดับขั้นตอนก็ไม่เหมือนกัน ซึ่ง เชื่อมั้ยว่าแค่น้ำแข็งลงก่อนกับลงทีหลังก็มีความแตกต่างกันไปอีก

แก้วแรก เมษสกัดกาแฟลงบนน้ำส้มเปล่าๆ หลังจากที่เอาผลส้มไปแช่เย็นมาครับ ด้วยความคิดที่ว่าเราจะได้น้ำส้มเย็นที่จะช่วยลดอุณหภูมิน้ำกาแฟที่เพิ่งสกัด แล้วใส่น้ำแข็งทีหลัง แต่ตอนใส่น้ำแข็งลงไปเราก็จะไม่ได้เห็นกาแฟกับน้ำส้มที่แยกชั้นกันเป็น presentation สวยๆ ละ ตอนที่ใส่น้ำแข็งก็สร้าง agitation คนผสมให้เรียบร้อย ซึ่งในใจก็คิดว่าอยากได้ present สวยๆ สงสัยจะต้องลงน้ำแข็งไปพร้อมน้ำส้มไว้ก่อนแหละ เลยเป็นที่มาของแก้วที่สอง

แต่ก่อนอื่น ผลลัพธ์แก้วแรก >> กาแฟสกัดไม่พอ บดหยาบเกินสำหรับ ratio ที่ใช้ครับ ฮร่าาาา รสส้ม dominate รสกาแฟซะเรียบเลอ

แก้วสองเลยเอาใหม่ คั้นส้มใส่น้ำแข็งรอไว้เรียบร้อย ปรับเบอร์บดใหม่ละ พร้อมลุย ตามภาพที่เห็นเลยครับ แยกชั้นสวยงาม ทีนี้ทำแบบนี้มันก็มีข้อเสียอย่าง กาแฟร้อน เจอน้ำแข็ง ต่อให้น้ำกาแฟออกมาแค่ราวๆ 100mL เกินไปหน่อยๆ แต่อุณหภูมิที่เกือบจะ 90 องศาก็ทำละลายน้ำแข็งไปเกินครึ่ง คิดว่าผลลัพธ์เป็นยังไงครับ








ถ้าเอาเฉพาะ balance จริงๆแก้วนี้โอเคนะ ส้มกับกาแฟแสดงรสออกมาไม่ bias ไปทางใดทางหนึ่งเกินไป เพียงแต่น้ำที่ละลายออกมาจากน้ำแข็งก็ทำให้ทั้งส้มและกาแฟเจือจางไปหมดเลย

แต่ถามว่าเราอาจจะมีวิธีอื่นที่จะทำกาแฟจาก filter เพื่อทำกาแฟน้ำส้มได้อีกมั้ย ก็อาจจะมีก็ได้ เพียงแต่เราต้อง explore ให้มากพอ ตั้งจุดสังเกตให้มากพอ รอบหน้าเมษอาจจะไปเล่น turkish แทนก็ได้ ใครจะรู้ ยังไงก็ไม่มีใครห้าม turkish แล้วกรองผงด้วยกระดาษนี่นา ซึ่งอาจจะเวิร์คหรือไม่เวิร์ค ก็ไม่มีใครบอกได้หรอก จนกว่าจะทดลองทำออกมา

แน่นอนว่า ถ้าเราไม่มีพื้นฐานไม่มีความรู้มากพอ การตั้งสมมติฐานของเราก็อาจจะออกมาลอยมากๆ หรือไปผิดทางจนไม่สามารถสรุปคำตอบใดๆ ได้ แต่ถ้าพื้นฐานเราแน่นพอ การทดลองก็จะมีทิศทางที่ค่อนข้างชัดว่าจะไปต่อทางไหนได้

ขายคอร์สเลยละกันครับ >> ไปที่ SCITH เมษจะสอน Brewing Basic/Advance และ SCA Brewing ตั้งแต่ foundation ถึง professional นะครับ

ขอให้ทุกท่าน enjoy กับกาแฟในทุกๆ วันครับ