Chef Pui สอนทำขนม

แป้งเอนกประสงค์ ยี่ห้ออะไรก็ได้

ยี่ห้ออะไรก็ได้จริงๆหรอ

คำตอบคือ ไม่จริงค่า 😅
เคยใช้ยี่ห้อไหน ใช้ยี่ห้อเดิมค่ะ จากประสบการณ์ตรงที่เคยทำ เคยใช้ยี่ห้อ A ในการทำเครปร้อน (ที่วนๆบนเตาแล้วก็ใส่ไส้คาวแบบนั้น) ผลออกมากรอบ หอม อร่อย
แต่พอใช้ยี่ห้อ B ผลออกมาคือไม่กรอบ ไม่หอม
ทั้งๆที่ส่วนผสมทุกอย่างใช้เหมือนกัน ทำเหมือนกัน ไม่ได้เปลี่ยนอะไรอย่างอื่นเลยจริงๆ

เพราะว่าส่วนประกอบของแป้งแต่ละยี่ห้อไม่เหมือนกัน ผลที่ได้จึงไม่เหมือนกันค่ะ
แต่ไม่ได้หมายความว่า อีกยี่ห้อนึงจะไม่ดีเสมอไปนะคะ อีกยี่ห้ออาจจะเหมาะกับขนมอีกแบบก็เป็นได้ค่า :)

ถ้วยตวง vs ตราชั่ง

ข้อดีของถ้วยตวง
1. สะดวก
2. เหมาะสำหรับเวลาทำขนมกับเด็กๆ เพราะเด็กจะทำได้ง่ายกว่า

ข้อเสียของถ้วยตวง
1. ไม่แม่น
2. ปริมาตรอาจจะไม่เท่ากันทุกครั้งในการทำขนม

ลองนึกภาพการตวงน้ำตาลทรายแดง ที่เวลาเราใช้โรยเฉาก๊วยค่ะ ที่น้ำตาลจะแฉะๆ ถ้าสมมติเราใช้ถ้วยตวงในการตวงส่วนผสมของน้ำตาลทรายแดง โดยปกติแล้ว วิธีการตวงน้ำตาลทรายแดงที่ถูกต้องคือ ต้องกดให้ส่วนผสมแน่นในถ้วย แต่ถ้าสมมติว่า ครั้งนี้กดแน่นมาก อีกครั้งนึง แน่นไม่เท่าล่ะ ปริมาตรที่ได้ก็จะแตกต่างกันแล้วเนอะ 😅

เพราะฉะนั้น วิธีการแก้ปัญหาในการตวงส่วนผสมได้ ก็คือการใช้ตราชั่ง ชั่งส่วนผสมนั่นเองค่า

วันนี้ขอพูดถึง ไข่ กันบ้างค่ะ 😄
เวลาดูสูตรทำขนม บางสูตรบอกแค่ไข่ 1 ฟอง
แล้วจะรู้ได้ยังไงไข่ขนาดไหนกันแน่?

ไข่ไก่เบอร์ 3 กับ ไข่ไก่เบอร์ 1 น้ำหนักต่อฟองแตกต่างกันถึงฟองละเกือบ 10 กรัมเลยนะ 😣 แล้วนึกสภาพถ้าเราทำสูตรในปริมาณมาก ใช้ไข่ 10 ฟอง น้ำหนักหายไปแล้วประมาณ 100 กรัมเลยนะ! มีโอกาสทำให้ขนมของเรามีรสชาติ หรือเนื้อสัมผัสที่เปลี่ยนไปได้เลย ถือว่าสำคัญนะคะ

ในสูตรที่ทำในคอร์สของปุ๋ย จะใช้ไข่ไก่ที่เบอร์ 1 ค่ะ น้ำหนักต่อฟองอยู่ที่ประมาณ 60-65 กรัมต่อฟอง แต่ในสูตรจะมีวงเล็บปริมาตรในหน่วยกรัมให้ค่ะ

ถามว่าบ้านมีไข่เบอร์อื่น หรือใช้ไข่ไซส์อื่นได้มั้ย ใช้ได้มั้ยคะ?
ตอบคือ ใช้ได้ค่ะ

วิธีการใช้ไข่ไซส์อื่นคือ
ถ้าเป็นไข่ทั้งฟอง ให้ตอก แล้วตีไข่ให้เข้ากันเหมือนเวลาเราทำไข่เจียว แล้วชั่งส่วนผสมเฉพาะที่ใช้
ถ้าเฉพาะไข่แดง ก็แยกไข่แดงออกจากไข่ขาวและตีให้แตก ชั่งแค่ที่ใช้ เช่นเดียวกับไข่ขาวค่ะ

แต่ว่า เวลาไข่แดงเหลือแล้ว ส่วนที่เหลือต้องห่อด้วยพลาสติกให้แน่นนะคะ เพราะไข่แดงจะแห้งและแตกร่วน ถ้าวางไว้เฉยๆโดยไม่ปิดให้ดีค่ะ ☺️

เพียงแค่ใช้วิธีนี้ก็สามารถใช้ไข่ไซส์อื่นที่มีอยู่ที่บ้านได้แล้ว แต่โดยทั่วไปแล้ว ใช้ไข่ตามที่สูตรบอกจะดีที่สุด เพราะจะได้ตอกไข่แค่ตามในสูตร ไม่ต้องตอกเพิ่มเพราะน้ำหนักยังไม่ถึง แล้วเหลือเศษนั่นเองค่ะ

วันนี้จะขอพูดถึงแป้งสาลียี่ห้อฮิตในไทย ที่ใช้ทำขนมกันค่ะ
เจอคำถามมาหลายคนเหมือนกัน คนที่ทำขนมใหม่ๆ
แป้งว่าว แป้งหงส์ขาว แป้งบัวแดง แป้งพัดโบก คืออะไรหนอ
ทำไมต้องตั้งชื่อไม่เหมือนกันด้วยล่ะ?

แล้วมันคือแป้งทำอะไร แตกต่างกันยังไง วันนี้ปุ๋ยมาให้คำตอบค่ะ ☺️

เริ่มด้วยแป้งตราว่าวกันก่อนค่ะ
แป้งตราว่าว คือ "แป้งอเนกประสงค์" หรือ All purpose flour นั่นเอง
มีปริมาณโปรตีนอยู่ที่ 10-11% เหมาะสำหรับทำขนมทั่วไป แพนเค้ก หรือเค้กบางชนิดที่ต้องการเนื้อหนักหน่อย

แป้งพัดโบก คือ "แป้งเค้ก" หรือ Cake Flour ค่ะ มีปริมาณโปรตีนอยู่ที่ 7.8-8.8% เหมาะสำหรับการทำเค้กที่ต้องการเนื้อเบา ฟู เช่นเค้กสปันจ์ ชิฟฟ่อน

แป้งบัวแดง คือ "แป้งเค้ก" หรือ Cake Flour เช่นเดียวกัน มีปริมาณโปรตีนเท่ากันกับ แป้งพัดโบกอยู่ที่ 7.8-8.8% แต่แป้งตัวนี้เหมาะสำหรับนำไปทำซาลาเปา ถ้วยฟู หรือขนมที่ต้องการความเบามากๆ

และสุดท้าย แป้งหงส์ขาว หรือ "แป้งขนมปัง" Bread Flour มีปริมาณโปรตีนอยู่ที่ 13.5-14.5% เหมาะสำหรับการทำขนมปังค่ะ

คราวนี้รู้จักชนิดของแป้งที่ใช้ทำขนมกันโดยคร่าวๆแล้ว แต่จะขอละไว้สำหรับแป้งผสมสำเร็จ หรือแป้งยี่ห้อนำเข้าต่างๆนะคะ คราวหน้าจะมาลองพูดถึงแป้งนำเข้าต่างๆกันบ้างค่ะ

⭐️Japanese Double Fromage⭐️ คอร์สเรียนออนไลน์ สูตรอร่อยนุ่มลิ้น
ไม่หวานมาก เรียนไป ไม่ต้องปรับสูตร ทำทานเอง ทำแจก ทำขาย ได้ทันที
พร้อมให้เรียนแล้ววันนี้

⭐️เรียนผ่านกลุ่มปิด Facebook
⭐️มีคำถามสามารถพิมพ์ถามได้ทันที เชฟตอบคำถามเอง
⭐️เรียนได้ตลอด ไม่มีหมดอายุ
⭐️สอนโดยเชฟจบจาก Le Cordon Bleu London และมีประสบการณ์การสอนในสถาบันเอกชน
⭐️1 คอร์สได้ถึง 4 รสชาติ (Original, Matcha, Strawberry, Chocolate)

🔥🔥พิเศษสำหรับนักเรียน Early Birds สำหรับคอร์สเปิดใหม่ ราคาพิเศษเพียง 999 บาทเท่านั้น 🔥🔥

อยากเริ่มทำขนม ควรเริ่มจากเมนูอะไรดี?

ใครที่คิดอยากเริ่มทำขนม ก็คงอยากจะเริ่มจากกอะไรที่ง่ายๆกันก่อนมั้ยคะ 😆
เริ่มจากอะไรที่อุปกรณ์น้อยๆ ขั้นตอนไม่ยุ่งยาก ไม่ต้องใช้เทคนิคเยอะ
เช่น คุกกี้ บราวนี่
สำหรับปุ๋ย ที่หัดทำตอนเด็กๆเลย ก็จะเป็น "พายบลูเบอร์รี่" ค่ะ
ขั้นตอนไม่ยุ่งยาก แถมไม่ต้องใช้อุปกรณ์อะไรมากมาย เครื่องปั่นก็ไม่ต้อง และไม่ต้องอบด้วย
สมัยนั้น อาศัยแค่มีถาดฟอยล์ ตะกร้อมือ ชามแก้วใบใหญ่ เท่านั้นก็เพียงพอแล้วค่ะ
เพราะฉะนั้นเมนูที่ปุ๋ยจะแนะนำสำหรับคนที่ไม่เคยทำขนมเลย ก็มักจะเป็น

"พายบลูเบอร์รี่" นั่นเอง 😍

พายบลูเบอร์รี่ที่ฐานข้างล่างเป็นบิสกิตกรอบๆ ชั้นที่สองเป็นครีมชีสรสเปรี้ยว และท้อปด้วยบลูเบอร์รี่กระป๋องหวาน รสชาติตัดกัน อร่อยลงตัวสุดๆไปเลย ❤️

พร้อมแล้ว สำหรับ Double Fromage Cake 4 รสชาติ
พร้อมรับนักเรียนแล้วค่ะ วันนี้!!! 🥳🥳

สวัสดีค่ะ 😊
เคยคิดเหมือนกันมั้ยคะว่า การทำขนมต้องใช้อุปกรณ์เยอะแยะมากมาย แล้วถ้าคนที่อยากจะเริ่มทำ แต่แค่คิดภาพว่าต้องซื้ออุปกรณ์เยอะมากกก ก็ท้อซะแล้ว ควรทำยังไงดี ควรซื้ออะไรก่อน อะไรหลัง
เห็นบางคนอุปกรณ์เยอะมากกก อันนั้นเพราะเขาทำมานานแล้ว แล้วทยอยซื้อ อุปกรณ์ก็จะเยอะตามไปค่ะ เพราะเนื่องจากสูตรแต่ละสูตร หรือขนมบางอย่างก็จะใช้อุปกรณ์ที่แตกต่างกันไปเรื่อยๆ เรียกง่ายๆว่า ทำขนมมานานเท่าไหร่ อุปกรณ์ก็เยอะตามไปเท่านั้น
แต่วันนี้ จะขอพูดถึงว่า อุปกรณ์ที่ควรต้องจะต้องซื้อจริงๆ ในการเริ่มทำขนมคืออะไร
ก่อนอื่นเลยต้องดูก่อนว่า สูตรที่อยากทำต้องใช้เตาอบ หรือต้องใช้เครื่องปั่นมั้ย ถ้าต้องใช้อย่างใดอย่างหนึ่ง หรือทั้งสองอย่าง ก็ให้เผื่องบเอาไว้ค่ะ
แต่!! ปัจจุบันมีขนมหลายอย่างที่ไม่ต้องใช้ทั้งเครื่องปั่น และเตาอบก็มีนะคะ สามารถเลือกดูสูตรได้หลากหลายมากมายเลย
แล้วอุปกรณ์อื่นล่ะ ต้องใช้อะไรบ้าง...​
อย่างน้อยๆ ก็ต้องมี ตามนี้เลยค่ะ
1. ชามสแตนเลส หรือ ชามแก้ว ซัก 2 ใบ ควรจะเลือกที่ทนแรงกระแทกของเครื่องปั่นได้ (อันนี้หวังผลระยะยาวว่าเราจะทำขนมต่อ แล้วก็ใช้เครื่องปั่นแน่ๆ 😆)
2. พายซิลิโคนทนความร้อน ซัก 2 อัน ปาดส่วนผสมได้เกลี้ยง แล้วไว้ใช้กวนในหม้อร้อนได้ด้วย
3. ตะกร้อมือ หรือ whisk ที่มีความทนทานซักอันนึง ส่วนตัวแล้วมียี่ห้อนึงในใจมาโดยตลอด เพราะใช้ตั้งแต่เรียนมาเป็นสิบปี ไม่หัก ไม่บิ่น ไม่งอใดๆ ไม่ว่าจะกวนของหนืดยังไงก็แล้วแต่ คือยี่ห้อ Matfer แต่ราคาก็จะสูงกว่าตัวอื่น แต่รับรองว่าทนม๊ากกกกกก
4.**สำคัญ** ตราชั่ง หรือเครื่องชั่ง อันนี้ถือว่าสำคัญมากเลย เพราะว่าการทำขนมให้ออกมาได้ดั่งใจเป้ะๆ ตลอดนั้นตราชั่งคือ Key สำคัญในการทำเลยค่ะ บางคนอาจจะบอกว่าถ้วยตวงเอาก็ได้ แต่โดยส่วนตัวแล้วการใช้ถ้วยตวงไม่แม่นพอค่ะ ลองนึกภาพน้ำตาลทรายแดงที่ใส่เฉาก๊วย แล้วเราตวงด้วยถ้วยตวง การกดน้ำตาลให้แน่นๆในถ้วย กับการที่ตักโดยที่ไม่กด ปริมาตรก็ต่างกันแล้วค่ะ จริงมั้ย? แล้วถ้าในสูตรบอกให้เรากด แล้วต้องกดแน่นขนาดไหนกันแน่ล่ะ? แน่นมาก แน่นน้อย อันนี้ไม่แน่ใจเลยว่าจะได้เหมือนเดิมเป้ะจากที่เราทำครั้งแรกรึเปล่า เพราะฉะนั้นการชั่งส่วนผสมสามารถแก้ปัญหานี้ได้โดยตรงค่ะ
5. กระดาษรองอบแบบเคลือบซิลิโคน หรือ Non-stick baking parchment paper สามารถหาซื้อได้ในซุปเปอร์มาเก็ต หรือว่า แมคโครก็มีค่ะ สะดวกมากๆ เป็นม้วนๆใหญ่ๆ แล้วก็เอามาตัดตามชอบได้
6. อุปกรณ์อื่นๆ ที่ต้องใช้สำหรับสูตรที่อยากทำ - ข้อนี้ก็แล้วแต่เลยค่ะว่าอยากทำอะไร เช่นอยากทำเค้ก ก็ต้องมีพิมพ์อบเค้ก ถาดรองอบอเนกประสงค์ อยากทำคุกกี้แบบกด ก็ต้องมีพิมพ์กดคุกกี้ อะไรแบบนี้ค่ะ

หวังว่าจะเป็นประโยชน์สำหรับคนที่กำลังท้อ ว่าอยากจะทำขนมแต่แค่เห็นรายการซื้อของก็เป็นลมแล้ว
สู้ๆนะคะ การทำขนมสนุกมากน้าา 😍

จะรู้ได้ยังไงว่า เวลาตีจะต้องใช้หัวแบบไหนกัน?
โดยตามปกติแล้วเวลาเราซื้อเครื่องปั่นแบบตัวใหญ่ จะยี่ห้ออะไรก็ตามเช่น
คิทเช่นเอท เคนวูด ก็จะมีหัวตีมากับเครื่องด้วย 3 แบบด้วยกันค่ะ คือ
1. หัวตะขอ (hook)
2. หัวใบไม้ (paddle)
3. หัวตะกร้อ (whisk)

ขอถามว่า หัวพวกนี้ถ้าใช้ผิด แล้วผลลัพธ์แตกต่างกันยังไงคะ?


ติ้กต่อก...
.
..
คำตอบคือ ความฟูของส่วนผสม หรือ การนำอากาศเข้าไปในเนื้อส่วนผสมแตกต่างกันค่ะ
ลองนึกภาพ จะตีไข่ขาวเป็นเมอแรงค์ แต่ใช้หัวใบไม้หรือหัวตะขอมาแทน ไข่ขาวไม่ได้น่าจะได้วอลลุ่มที่ต้องการแน่นอนเลย 😂
หรือ ลองนึกภาพจะตีเนย แต่ไปใช้หัวตะกร้อตี อาจจะลงเอยด้วยการทำให้หัวตีเบี้ยวไปเลย

ทีนี้ แล้วแต่ละหัวควรใช้กับอะไรยังไงดีล่ะ
1. หัวตะขอ หรือ ฮุก ส่วนตัวแล้วจะหยิบใช้ต่อเมื่อจะนวดขนมปังเท่านั้นค่ะ ไม่ได้ใช้กับในกรณีทำขนมตัวอื่นๆ เลยทั้งสิ้น

2. หัวใบไม้ หรือ แพดเดิ้ล ใช้กับการตีพวกคุกกี้ ชีสเค้ก ส่วนผสมที่เริ่มต้นด้วยเนยกับน้ำตาล หรืออะไรก็ตามที่ต้องการอากาศเข้าไปน้อยหน่อยค่ะ

3. หัวตะกร้อ หรือ วิกส์ ใช้กับการตีที่ต้องการให้อากาศเข้าไปในส่วนผสมเยอะๆ เช่น วิปครีม เมอแรงค์(ไข่ขาว+น้ำตาล) หรือส่วนผสมที่มีความเหลว

ขอเปิดโพสต์แรก ด้วยเรื่องของเตาอบค่ะ
เตาอบแบบไหนเหมาะสำหรับคนเริ่มทำขนม?
ปุ๋ยเจอเพื่อนถามคำถามนี้บ่อยเลยแหละ
โดยมีข้อแม้ดังต่อไปนี้..
- ราคาไม่แรง
- อบได้ทุกอย่าง
- ไม่กินที่ เตาไม่ใหญ่

สำหรับตัวปุ๋ยเอง จะเรียกเตาแบบนี้ว่า "เตาติ๊ง" ค่ะ
เป็นเตาอบ ขอไม่พูดถึง microwave oven นะคะ
เป็นเตาที่ ราคาไม่แรง + อบได้ทุกอย่าง + ไม่กินเนื้อที่
ช่วงราคาจะอยู่ประมาณ 3,000 +/- ค่ะ

ยี่ห้อไหนก็ได้ ที่เค้ามีการรับประกันที่ดี ไม่ได้แนะนำอันไหนเป็นพิเศษค่ะ
เลือกอันไหนก็ได้ที่คิดว่าสวย แต่ที่สำคัญคือหลังจากการซื้อเตาแล้วต่างหาก เพราะว่า เราต้องเรียนรู้นิสัยของเตาอบของเราให้ดีค่ะ เพราะฉะนั้น การซื้อ "เทอโมมิเตอร์" ไปวางไว้ในเตาอบ ก็เป็นอีก 1 วิธี ที่จะช่วยให้เราเรียนรู้ได้ว่า เตาอบของเรา มีอุณหภูมิที่ถูกต้องตามที่เราอยากได้หรือเปล่านั่นเองค่ะ

นิสัยของเตาอบคืออะไร ?
- เตาแต่ละตัว แม้กระทั่งยี่ห้อเดียวกัน รุ่นเดียวกัน บางทียังร้อนไม่เหมือนกันเลยค่ะ เค้าจะมี hot spot ที่แตกต่างกันไป

Hot spot ที่ว่าคืออะไร ?
- hot spot คือ ตำแหน่งที่ร้อนกว่าทุกตำแหน่งในเตา อย่างเช่น เวลาเราอบคุกกี้ ที่ลักษณะเหมือนกัน แต่คุกกี้อาจจะสุกบางส่วน จึงเป็นที่มาของการกลับด้านถาดระหว่างการอบค่ะ

ข้อสรุป
เตาอะไรก็ได้ค่ะ ที่พอกับปริมาณ หรือ ขนมชนิดที่เราอยากจะทำนั่นเอง
แนะนำให้ลองใช้อบคุกกี้ง่ายๆ อบโดยการเซทถาดแบบ วางชั้นตรงกลาง แค่1 ถาดเท่านั้น
ปรับอุณหภูมิที่ให้ตามสูตรไปก่อนในครั้งแรก แล้วประเมินหลังจากนั้นว่า ขนมของเรา สุกก่อน หรือสุกหลัง หรือ มีลักษณะอย่างไร หลังจากครบเวลาตามสูตรค่ะ

❤️
ปุ๋ย
#เตาอบ #เบเกอรี่

Sneak Peek ☺️☺️
พบกันเร็วๆนี้ค่ะ