Plants and Plates: A Retired Botanist’s Journal

สงขลา-ลำปำ-ทะเลน้อย-ระโนด-หาดใหญ่...18-19 มิถุนายน 2568

เมืองพัทลุงและเมืองสงขลา มีความสัมพันธ์กันทั้งในเชิงประวัติศาสตร์ การปกครอง เศรษฐกิจ วัฒนธรรม และการพัฒนาสมัยใหม่ ความสัมพันธ์นี้มีลักษณะ "พึ่งพาและแลกเปลี่ยนซึ่งกันและกัน" อย่างต่อเนื่อง ทำให้ทั้งสองเมืองเปรียบเสมือนพี่น้องร่วมผืนแผ่นดินเดียวกันในบริเวณทะเลสาบสงขลา

ความเชื่อมโยงทางประวัติศาสตร์

ศูนย์กลางรัฐโบราณและเส้นทางคมนาคม

ในสมัยอาณาจักรศรีวิชัย พัทลุงและสงขลามีบทบาทเป็นเมืองท่าหรือด่านผ่านของเส้นทางการค้าโบราณ ทั้งทางทะเลและบก

พัทลุงเป็นเมืองหนึ่งที่อยู่ในเส้นทางจากอ่าวไทยไปฝั่งอันดามัน ผ่านคลองและภูเขา เช่น คลองปากประ – เขาปู่เขาย่า ซึ่งนักวิชาการเชื่อว่าเป็นเส้นทางลำเลียงสินค้าโบราณ

สงขลา (หรือเมืองสิงหนครโบราณ) เป็นเมืองท่าที่มีความสำคัญในการค้าทางทะเล เชื่อมโยงกับคาบสมุทรมลายูและเอเชียตะวันออกเฉียงใต้

ความเป็นเมืองบริวารและการปกครอง

ในสมัยกรุงศรีอยุธยาและต้นรัตนโกสินทร์ เมืองพัทลุงเคยเป็นเมืองขึ้นของเมืองสงขลา โดยอยู่ภายใต้การปกครองของตระกูล "หนูพัด" หรือ "หนูภักดี" ซึ่งเป็นผู้ครองเมืองสงขลาในช่วงหนึ่ง

มีการส่งกองทัพหรือแรงงานระหว่างสองเมือง และมีการแต่งงานเชื่อมความสัมพันธ์ของชนชั้นปกครอง

ความเชื่อมโยงทางเศรษฐกิจ

เกษตรกรรมและประมง

พัทลุงมีแหล่งน้ำจืดขนาดใหญ่คือทะเลน้อย ซึ่งเป็นแหล่งจับปลาและเลี้ยงสัตว์น้ำจืด

สงขลามีทะเลสาบสงขลาและปากอ่าวทะเล จึงเน้นการประมงน้ำเค็ม ทั้งสองเมืองจึงมีระบบนิเวศและทรัพยากรที่เชื่อมต่อกัน

ชาวพัทลุงจำนวนมากขนสินค้าทางเกษตร เช่น ข้าว พริก ยางพารา ไปขายที่สงขลา ซึ่งเป็นเมืองท่าศูนย์กลางค้าขาย
วิถีชาวสวน ชาวนา และชาวประมงมีลักษณะคล้ายกัน โดยเฉพาะในเขตใกล้ทะเลสาบสงขลา

ระบบคมนาคม

ในอดีตมีเส้นทางเรือภายในผ่านทะเลสาบสงขลาและทะเลน้อย ทำให้สามารถเดินทางจากพัทลุงเข้าสู่สงขลาโดยเรือ ปัจจุบันมีทางหลวงและทางรถไฟที่เชื่อมสองเมืองเข้าด้วยกันอย่างแน่นแฟ้น โดยเฉพาะการพัฒนาของหาดใหญ่ในจังหวัดสงขลา ส่งผลให้ชาวพัทลุงจำนวนมากเดินทางเข้ามาทำงานหรือเรียนหนังสือ

เช้าวันพุธที่ 18 มิ.ย. เราเริ่มออกเดินทางกันแต่เช้ามุ่งหน้าไปหาอาหารอร่อยในย่านเมืองเก่าสงขลา ผ่านถนนเลียบริมทะเล บรรยากาศยามเช้าสวยงามมาก เราเดินทางเส้นทางท่องเที่ยวเชิงนิเวศและวัฒนธรรม: พัทลุง – ควนขนุน – ทะเลน้อย – สทิงพระ – สงขลา เป็นเส้นทางที่สะท้อนความเชื่อมโยงอย่างแท้จริง

จากเมืองเก่าสงขลา จุดหมายแรกของเราคือ "ลำปำ" จังหวัดพัทลุง และจะพักค้างคืนที่ตัวเมืองพัทลุง เส้นทางที่ผ่านมีการซ่อมบำรุงทางหลายช่วง การเดินทางจึงเป็นไปอย่างช้าๆ ได้แวะร้านข้างทางเป็นระยะ ๆ ได้พูดคุยกับชาวบ้านและคนขายของริมทาง

เราได้แวะ มนัสการวัดพระบรมธาตุเจดีย์เขียนบางแก้ว ตำบลจองถนน อำเภอเขาชัยสน จังหวัดพัทลุง สร้างขึ้นในสมัยอยุธยา ได้พบโบราณวัตถุสำคัญได้แก่ ศิวลึงค์และฐานโยนิ เป็นอารยธรรมอินเดีย ในราวพุทธศตวรรษที่ 12-14 และเป็นที่ตั้งชุมชนโบราณ
สมัยอยุธยาตอนต้น วัดบางแก้วเป็นวัดที่มีความเจริญมาก สมัยอยุธยาตอนกลาง เมืองพัทลุงเกิดสงครามกับพวกโจรสลัดมลายู จนพวกโจรสลัดได้เผาผลาญบ้านเรือนราษฎร และวัดเสียหายมาก

หลายช่วงถนนที่ขับผ่านมาจะตัดขนานไปกับทะเลสาบสงขลา จึงมีที่พักและร้านอาหารริมทาง เอาไว้บริการนักท่องเที่ยว ถึงลำปำเราแวะกินอาหารร้านริมน้ำ มีคนมากินที่นี่พอสมควร ราคาไม่แพง จากนั้นแวะชมวังเจ้าเมืองพัทลุง และวัดวัง ต่อด้วยวัดสุนทราวาส

วังของเจ้าเมืองคนสุดท้าย

วังเก่า
สร้างโดย พระยาอภัยบริรักษ์ (น้อย จันทโรจวงศ์) ผู้เป็นเจ้าเมืองพัทลุงระหว่างปี พ.ศ. 2412–2431
เป็นกลุ่มเรือนไทยแฝด 3 หลัง เหนือใต้ถุนสูง มีห้องนอน ห้องโถง และครัว โครงสร้างไม้ทั้งหลัง ใช้ลูกสักแทนตะปู
ตั้งอยู่ริมถนนอภัยบริรักษ์ ตำบลลำปำ ใช้เป็นที่ว่าราชการและที่พักจนกระทั่งพระยาวรวุฒิไวย (เนตร) เข้ามาครองอยู่ต่อจนถึง พ.ศ. 2446 จากนั้นตกทอดเป็นมรดกสู่ราชสกุล ก่อนมอบให้กรมศิลปากร และขึ้นทะเบียนเป็นโบราณสถานเมื่อ 16 ก.ค. 2535

วังใหม่
สร้างโดย พระยาวรวุฒิไวย (เนตร จันทโรจวงศ์) บุตรชาย ใน พ.ศ. 2432–2434 โดยสร้างแนบท้ายวังเก่าทางใต้ ติดคลองลำปำ จึงเรียกกันว่า "วังชายคลอง"
เป็นกลุ่มเรือนไทย 5 หลัง ล้อมชานทรายตรงกลาง ได้แก่ เรือนใหญ่ 2 หลังของเจ้าเมือง – ภรรยา – บุตร, เรือนเล็ก 3 หลังของอนุภรรยา/ลูก และเรือนครัว 1 หลัง มีชานล้อมและลานทราย มีต้นชมพู่ใจกลาง และช่องหลบฉุกเฉินที่ห้องนอนเจ้าเมือง
วังใหม่นี้ได้รับการขึ้นทะเบียนโบราณสถานก่อนวังเก่า เมื่อ 31 พ.ค. 2526

วัดวัง
ตั้งอยู่ริมถนนเดียวกับวังเจ้าเมือง (อภัยบริรักษ์ – ลำปำ) ห่างจากตัวเมืองประมาณ 6 กม.
เดิมสันนิษฐานว่าสร้างในสมัยอยุธยาตอนปลาย — มีชื่อว่าบ้านวัง จึงเป็นที่มาของ “วัดวัง”
มีบทบาทสำคัญเป็นสถานที่ประกอบพิธีถือน้ำพิพัฒน์สัตยา (พิธีถวายสัตย์ปฏิญาณของข้าราชการ) ในสมัยรัตนโกสินทร์ ถือว่าวัดแห่งนี้เป็นวัดคู่บ้านคู่เมืองพัทลุง

วัดสุนทราวาส
วัดสุนทราวาส อุโบสถหลังเดิมที่สร้างด้วยไม้ชำรุด ต่อมาเมื่อ พ.ศ. 2385 ได้บูรณะเป็นอาคารก่ออิฐถือปูน พระบาทสมเด็จพระนั่งเกล้าเจ้าอยู่หัวได้พระราชทานพระราชทรัพย์ส่วนพระองค์สมทบการสร้างอุโบสถหลังนี้ และยังได้รับอุปถัมภ์จากพระยาพัทลุง (จุ้ย)
อุโบสถรูปแบบสถาปัตยกรรมพระราชนิยม ภายในอุโบสถประดิษฐานพระพุทธรูปปูนปั้นลงรักปิดทองปางมารวิชัย 3 องค์ ศิลปะสมัยรัตนโกสินทร์ตอนต้น ฝีมือการปั้นเป็นแบบพื้นเมือง พระประธานประดิษฐานบนฐานชุกชีลายแข้งสิงห์ ฝาผนังอุโบสถทั้งสี่ด้านเขียนภาพจิตรกรรมด้วยสีฝุ่น ภาพส่วนใหญ่ลบเลือนมาก (กำลังอยู่ระหว่างการซ่อม) ประกาศขึ้นทะเบียนเป็นโบราณสถานในราชกิจจานุเบกษาเล่ม 52 ตอนที่ 75 วันที่ 8 มีนาคม พ.ศ. 2478

เช้าวันพฤหัสบดีที่ 19 มิ.ย. เราออกเดินทางกันแต่เช้าออกจากตัวเมืองพัทลุงก่อน 07:00 น. เพื่อจะได้แวะชมธรรมชาติในตอนเหนือของทะเลสาบสงขลา ที่เรารู้จักกันในนามทะเลน้อย

คณะของเราที่หน่วยปฏิบัติการวิจัยพรรณไม้ประเทศไทย เคยได้รับการว่าจ้างจากสำนักงานแผนและสิ่งแวดล้อม (สผ.) ให้มาสำรวจพื้นที่รอบทะเลน้อย ซึ่งมีเนื้อที่ประมาณ 285,625 ไร่ ก่อนที่จะประกาศให้ "พรุควนขี้เสียน" เป็นพื้นที่ชุ่มน้ำที่มีความสำคัญระหว่างประเทศ หรือ แรมซาร์ไซต์ (Ramsar site) แห่งแรกของประเทศไทย
พื้นที่ชุ่มน้ำนี้ครอบคลุม 3 จังหวัดคือ พัทลุง สงขลา และนครศรีธรรมราช พื้นที่ริมทะเลสาบประกอบด้วย นาข้าว ป่าพรุ ทุ่งหญ้า ทะเลน้อยมีพืชน้ำปกคลุมอาทิ ผักตบชวา กง กระจูดหนู บัวต่าง ๆ และพืชลอยน้ำ ความลึกเฉลี่ย 1.25 เมตร

ในเส้นทางการเดินทางของเราในจังหวัดสงขลา จะเห็นการเลี้ยงและการจัดการแข่งขันนกเขาชวาเสียง แพร่กระจายมาสู่พ่อค้า ประชาชน และบุคคลในระดับต่าง ๆ อย่างกว้างขวาง ประชาชนนิยมเลี้ยงและเล่นนกเขาชวามาช้านาน โดยกระจัดกระจายอยู่ตามหมู่บ้าน ตำบลต่าง ๆ และจัดให้มีการแข่งขันในกลุ่มเล็ก ๆ

ที่เห็นอีกอย่างหนึ่งในเส้นทางระหว่างจังหวัดและอำเภอต่าง ๆ คือคนเลี้ยงวัวชน พาวัวเดินอาบแดดริมถนน การ “ชนวัว” เป็นวัฒนธรรมและกีฬาพื้นเมืองของภาคใต้ สำหรับในประเทศไทยอาจเป็นความนิยมที่เริ่มมาจากการเลี้ยงวัวไว้บริโภคของชาวมุสลิม

จากทะเลน้อยเราเดินทางต่อไปอำเภอระโนดและอำเภอสทิงพระ จังหวัดสงขลา ผ่านโบราณสถานต่าง ๆ เช่น วัดจะทิ้งพระ วัดพระโคะ จนกลับถึงเมืองเก่าสงขลา ตามเก็บร้านอาหารที่ยังไม่ได้ลิ้มลองที่นี่ก่อนจะเดินทางกลับเข้าอำเภอหาดใหญ่

ท่องเที่ยวสุขใจในสงขลา... 17 มิถุนายน 2568

เมื่อมาถึงสงขลา สิ่งที่สัมผัสได้ไม่ใช่แค่ลมทะเลและภูเขาที่รายล้อม แต่ยังเป็นกลิ่นอายของประวัติศาสตร์ที่แทรกอยู่แทบทุกมุมของเมือง เมืองที่สืบทอดความเป็นเมืองเก่าแก่มาเนิ่นนาน ตั้งแต่ยุคก่อนประวัติศาสตร์ ผ่านยุคแห่งศาสนา การค้า และการเมือง จนกลายเป็น "สงขลา" ที่เรารู้จักในวันนี้

ย้อนรอยสู่ยุคก่อนประวัติศาสตร์

เรื่องราวของมนุษย์ที่เคยอยู่อาศัยในพื้นที่สงขลาเริ่มต้นขึ้นเมื่อกว่า 2,000–3,000 ปีก่อน หลักฐานที่พบตามถ้ำในเขตอำเภอสะบ้าย้อยและอำเภอจะนะ เช่น ถ้ำเขาเล่ย์, ถ้ำเขารูปช้าง และถ้ำคูหา บ่งชี้ถึงการตั้งถิ่นฐานของมนุษย์ยุคก่อนประวัติศาสตร์

มีทั้งเครื่องมือหินขัด เศษภาชนะดินเผา และโครงกระดูกมนุษย์โบราณ ซึ่งแสดงให้เห็นถึงรูปแบบการดำรงชีวิตที่พึ่งพาธรรมชาติ ตั้งถิ่นฐานตามแหล่งน้ำและถ้ำหินปูน เพื่อการอยู่อาศัยและหลบภัยจากสภาพแวดล้อม

ยุคแห่งศรัทธาและรับอิทธิพลจากอินเดีย (พุทธศตวรรษที่ 12–16)

กาลเวลาล่วงเลยเข้าสู่ยุคประวัติศาสตร์ตอนต้น มนุษย์มีความสามารถในการเดินทางผ่านทะเลและมหาสมุทร สงขลาในเวลานั้นมีบทบาทเชื่อมโยงกับรัฐโบราณที่เรียกว่า ทวารวดีตอนใต้ และต่อมาก็มีสัมพันธ์ใกล้ชิดกับอาณาจักรศรีวิชัย

อำเภอสทิงพระคือหนึ่งในศูนย์กลางสำคัญของยุคนี้ ปรากฏหลักฐานโบราณสถาน เช่น วัดจะทิ้งพระ ที่มีเจดีย์เก่าแก่ และตำนานท้องถิ่นว่าด้วยท้าวจุฬาโลก ซึ่งกล่าวถึงชื่อเมืองว่า "เมืองสทิงพระ"

เมืองในยุคนี้ตั้งอยู่ริมทะเลสาบสงขลา ซึ่งสะดวกต่อการเดินเรือและค้าขายกับดินแดนไกลโพ้น เช่น อินเดีย ศรีลังกา และชวา

ยุคแห่งการค้าและความรุ่งเรือง (พุทธศตวรรษที่ 18–20)

สงขลาเริ่มปรากฏชื่อเสียงในบันทึกของชาวตะวันตกอย่างโปรตุเกสและฮอลันดา โดยเฉพาะเมืองท่าแห่งแรกที่ตั้งอยู่บริเวณหัวเขาแดง หรือที่รู้จักในชื่อโบราณว่า ซิงกอรา (Singora)

ซิงกอราเคยเป็นเมืองท่าที่รุ่งเรือง ทั้งในด้านการค้าและยุทธศาสตร์ มีการปกครองโดยตระกูลดาโต๊ะโมกอล และสุลต่านสุลัยมาน ซึ่งพยายามรักษาความเป็นอิสระจากกรุงศรีอยุธยา แม้สุดท้ายจะถูกปราบปรามในสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช

การล่มสลายของเมืองซิงกอรา นำไปสู่การย้ายศูนย์กลางการตั้งถิ่นฐานของสงขลาไปยังพื้นที่ใหม่ที่ปลอดภัยกว่า

ยุคต้นกรุงรัตนโกสินทร์สู่ปัจจุบัน

หลังสงคราม เมืองสงขลาได้ย้ายจากชายฝั่งสมิหลา เข้ามาตั้งอยู่ที่บริเวณบ่อยาง ซึ่งเป็นศูนย์กลางของเมืองในปัจจุบัน

ในยุคต้นกรุงรัตนโกสินทร์ สงขลากลายเป็นหัวเมืองชายแดนที่มีความสำคัญสูงสุด มีเจ้าเมืองปกครองสืบทอดกันมา โดยเฉพาะตระกูล ณ สงขลา ซึ่งมีบทบาทในการพัฒนาเมืองทั้งด้านการปกครอง เศรษฐกิจ และวัฒนธรรม

สิ่งปลูกสร้างสำคัญในยุคนี้ยังคงอยู่ เช่น

วัดมัชฌิมาวาส

ศาลเจ้าพ่อหลักเมือง

พิพิธภัณฑสถานแห่งชาติ สงขลา

กำแพงเมืองเก่า ที่ยังปรากฏให้เห็นบางส่วน

เมืองสงขลาจึงไม่ได้เป็นเพียงจุดหมายปลายทางของการท่องเที่ยว แต่เป็นหน้าหนึ่งของประวัติศาสตร์ที่ยังคงมีลมหายใจ และเล่าขานต่อผ่านผู้มาเยือนทุกยุคสมัย

จากหาดใหญ่
เราเลือกเส้นทางสู่ตัวเมืองสงขลาที่การจราจรคล่องตัว ออกจากหาดใหญ่มาไม่ไกล ในเขตตำบลท่าข้าม เราผ่าน "ทุ่งนาหลาต้นโด" พื้นที่แห่งนี้มีทิวทัศน์ที่สวย เพราะมีพื้นที่ทำนาเยอะ มีภูเขา ป่าไม้ เป็นฉากทางธรรมชาติให้เราได้ถ่ายรูปสวย ๆ เห็นต้นตาลโตนด หรือต้นโหนดในทุ่งนา เช้าวันนี้ท้องฟ้าประดับด้วยเมฆสวยงามมาก ถ้าผ่านมาในช่วงทุ่งนาเป็นสีทองเหลืองอร่าม คงจะน่าดูน่าชมกว่านี้

เราผ่านตลาดนัดชุมชน 2 ที่ แต่มาแวะตลาดชุมชนแห่งที่ 2 บริเวณตลาดนัดชุมชนบ้านทรายขาว ที่ติดตลาดกันตั้งแต่ตีห้าจนถึงเวลาที่เราผ่านไปเกือบเก้าโมงเช้า ตลาดเริ่มวาย มีสินค้ามาขาย ส่วนใหญ่เป็นของสดและอาหารปรุงสำเร็จ เพื่อเป็นการสัมผัสวิถีชาวบ้าน เราแวะซื้อข้าวยำ เต้าคั่ว ไก่ทอด และของกินเล่นหลากหลาย ข้าวต้มผัด ขนมโก๋ใส่น้ำผึ้งโหนด ในราคาย่อมเยาสำหรับเป็นอาหารกลางวัน

เมื่อถึงเมืองเก่าสงขลา เราได้ที่จอดรถหน้าวัดกลาง หรือวัดมัชฌิมาวาส เสียดายที่พิพิธภัณฑ์ในวัดและที่อื่น ๆ ปิดในวันจันทร์และวันอังคาร เราจึงมาเดินในถนนสายหลักทั้ง 3 สาย คือ ถนนนางงาม ถนนนครนอก และถนนนครใน นอกจากมีถนนสายเล็ก ๆ เชื่อมโยงถนนสายหลักแล้ว ยังมีตรอกขนาดเล็กเป็นเส้นทางสัญจรด้วยการเดินเท้า ทำให้ได้เห็นบ้านเมืองหลากหลายมุมมอง ได้เห็นสภาพอาคารเก่าที่ผุพังไปตามกาลเวลา อาคารที่ผ่านการปรับปรุงและยังรักษารูปแบบทางสถาปัตยกรรมแบบดั้งเดิม และอาคารเก่าที่ยังใช้งานต่อเนื่องจนถึงปัจจุบัน

ภาพ street art จากศิลปินนิรนามที่ถ่ายทอดภาพในอดีตบนอาคารเก่า ยังคงความสวยงามและดึงดูดสายตาผู้มาเยือน ร้านอาหารหลายร้านมีคนท้องถิ่นและนักท่องเที่ยวผลัดกันมาลิ้มลองของอร่อย

จากเมืองเก่าสงขลา เราเดินทางต่อไปเกาะยอ โดยใช้สะพานติณสูลานนท์ บ้านเรือนที่นี่มีเอกลักษณ์ ใช้กระเบื้องมุงหลังคาที่ผลิตและใช้งานกันที่นี่ ชาวจีนฮกเกี้ยนที่อพยพมาในประเทศไทย และตั้งถิ่นฐานอยู่ที่บ้านเกาะยอ เป็นผู้ริเริ่มคิดค้นและประดิษฐ์กระเบื้องดินเผา และเกิดขึ้นอย่างแพร่หลายรอบ ๆ ทะเลสาบสงขลา แต่น่าเสียดายที่ความนิยมการใช้กระเบื้องมุงหลังคาแบบนี้กำลังจะหมดไป ทำให้กิจการทำกระเบื้องเกาะยอค่อย ๆ ปิดตัวลง

โดยลักษณะสำคัญของกระเบื้องดินเผาเกาะยอคือ ใช้ดินเหนียวน้ำเค็ม ซึ่งได้ผลิตภัณฑ์ที่เหนียวและทนทานกว่าดินเหนียวน้ำจืด มาทำกระเบื้องมุงหลังคาและมีอายุการใช้งานนานได้กว่า 60 ปี

คนเกาะยอมีด้านหน้าบ้านติดทะเล และหลังบ้านเป็นภูเขา มีอาชีพทำประมงในทะเลสาบสงขลา เลี้ยงปลากะพงในกระชัง และมีที่ทำสวนผลไม้ ผลไม้ที่นิยมปลูกกันเกือบทุกบ้านคือ "สะหวา" หรือละมุดที่มีรสหวานจัด จำปาดะ และจำปาดะขนุน (ลูกผสม)

เราเยี่ยมชมวัดท้ายยอ ที่ขึ้นทะเบียนเป็นโบราณสถานของจังหวัดสงขลา กุฏิแบบเรือนไทยปั้นหยา อายุกว่า 200 ปี หลังคาใช้กระเบื้องดินเผาเกาะยอและกระเบื้องลอนแบบเก่า มีจุดเด่นที่เป็นเอกลักษณ์ คือ เสาเรือนกุฏิจะไม่ฝังลงในดิน แต่จะตั้งอยู่บนตีนเสา ซึ่งเป็นที่รองรับเสาอันเป็นลักษณะเฉพาะของบ้านชาวไทยในภาคใต้เท่านั้น กุฏิพระที่ถ่ายภาพมา จะมีต้นสะหวาต้นเก่าแก่ปลูกอยู่กลางลานของกุฏิทั้งสองข้าง

เราได้แวะเมืองสิงหนคร สงขลา โดยเริ่มจากถือโอกาสมาปิกนิกนั่งใต้ต้นสะหวา ที่กำลังออกลูกเต็มต้น เห็นต้นสะตออยู่ใกล้ ๆ กำลังออกดอก กินอาหารกลางวันที่ซื้อมาจากตลาดนัดชุมชนบ้านทรายขาวที่วัดบ่อทรัพย์ ที่นี่มีคนมาวัดกันหลายคนหลายคณะ วัดนี้อยู่ใกล้กับวัดสุวรรณคีรี และติดกับวัดศิริวรรณาวาส (วัดร้าง) สองวัดหลังมีความเกี่ยวข้องกับต้นตระกูล "ณ สงขลา" ที่มีบรรพบุรุษรับราชการเป็นเจ้าเมืองสงขลาหลายท่าน

วัดสุวรรณคีรีสร้างขึ้นราวปี พ.ศ. 2318 อยู่บนเนินริมทะเลสาบสงขลา วัดบ่อทรัพย์สร้างราวปี พ.ศ. 2360 สมัยรัตนโกสินทร์ตอนต้น ด้านหน้าวัดมีบ่อน้ำขนาดใหญ่ ขอบบ่อเป็นอิฐโบราณ ภายนอกฉาบปูนขาว ตั้งอยู่หน้าบันไดทางขึ้นวัด

วัดศิริวรรณาวาส (โบสถ์เก่า) ปัจจุบันเป็นวัดร้าง สันนิษฐานว่าคงสร้างหรือบูรณปฏิสังขรณ์ขึ้นในสมัยรัตนโกสินทร์ตอนต้น ตั้งอยู่ติดกับวัดบ่อทรัพย์ เป็นวัดที่มีโบสถ์โบราณงดงามมาก

ช่วงเย็น เรามานั่งรับลมทะเล ใกล้กับท่าเรือแพขนานยนต์ อบจ. สงขลา ได้เห็นกิจกรรมที่มีการขนส่งผู้คนและรถยนต์ระหว่างฝั่งแหลมสนและหัวเขาแดง มีคนมาใช้บริการกันมาก หลังจากนั้นเราเดินทางกลับโรงแรมผ่านทางหาดสมิหลาและหาดชลาทัศน์ ซึ่งเป็นเวลาเกือบสองทุ่ม ยังเห็นผู้คนมานั่งรับลมริมทะเล มีรถยนต์จอดอยู่เต็มบริเวณถนนเลียบทะเล นับได้ว่าชายหาดยามค่ำคืนเป็นสถานที่ดึงดูดผู้คนให้มาเยี่ยมชมได้มากแห่งหนึ่ง

แกงเทโพ vs. แกงคั่วส้ม

"แกงเทโพ" และ "แกงคั่วส้ม" ปรากฏใน กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน ของพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย (รัชกาลที่ 2) โดยทรงพรรณนาว่า:

๏ เทโพพื้นเนื้อท้อง เป็นมันย่องล่องลอยมัน
น่าซดรสครามครัน ของสวรรค์เสวยรมย์ ๏

๏ เหลือรู้หมูป่าต้ม แกงคั่วซ้มใส่ระกำ
รอยแจ้งแห่งความขำ ช้ำทรวงเศร้าเจ้าตรากตรอม ๏

แกงคั่วส้ม กับ แกงเทโพ

แกงคั่วส้ม เป็นคำเรียกในภาคกลางที่ใช้กับแกงที่มีรสเปรี้ยว–หวาน–เค็ม ใช้พริกแกงที่มีลักษณะคล้ายพริกแกงเผ็ด แต่เติมความเปรี้ยวจากมะขามเปียก และไม่เน้นกะทิมากนัก (บางสูตรอาจไม่ใส่กะทิ) มักใช้เนื้อสัตว์ เช่น ปลาเค็ม หมูสามชั้น หรือปลาแห้ง ผสมกับผักที่ต้มแล้วจะให้รสหวาน

แกงเทโพ เป็นแกงคั่วส้มชนิดหนึ่งที่ใส่ผักบุ้งและใช้หมูสามชั้น (หรือปลาเทโพในอดีต) มีความเปรี้ยวจากมะขาม มันจากเนื้อหมู และเค็มหวานจากเครื่องปรุงและกะทิ จึงอยู่ในกลุ่มของแกงคั่วส้มแบบมีน้ำกะทิ

ตำรา แม่ครัวหัวป่าก์ ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ก็ระบุไว้ว่า แกงเทโพใช้ พริกแกงเผ็ด + น้ำมะขามเปียก + กะทิ

ในบางตำราเรียกแกงเทโพว่า “แกงคั่วส้มผักบุ้งหมูสามชั้น”

..

"แกงเทโพ" ในอดีตใช้ ปลาเทโพ เป็นแหล่งโปรตีนหลัก ส่วนเนื้อท้องที่มีมันจะมีรสชาติอร่อยเป็นพิเศษ

"เทโพ" เป็นชื่อปลาน้ำจืดชนิดหนึ่ง ไม่มีเกล็ด รูปร่างคล้าย "ปลาสวาย" เนื้อมีรสอร่อย มักใช้ทำแกงคั่วส้ม ใส่ผักบุ้ง เรียกว่า แกงเทโพ

ปลาเทโพ (Pangasius larnaudii) กับ ปลาสวาย (Pangasianodon hypophthalmus) โดยทั่วไปแล้ว ปลาเทโพเมื่อโตเต็มที่มักมีขนาดใหญ่กว่าปลาสวาย หากจะแยกปลาเทโพ vs. ปลาสวาย ให้สังเกตที่สีของครีบ (แดงสด vs. เหลืองอ่อน) และมีจุดสีดำที่ครีบอก (มี vs. ไม่มี) ปลาเทโพเป็นปลาน้ำจืดที่มีรสชาติอร่อย เป็นที่ต้องการของตลาด ทำให้ปลาเทโพที่อยู่ในธรรมชาติเหลือน้อยลง

เมื่อมีปลาเทโพให้ซื้อขายได้น้อย และมีราคาแพง ผู้บริโภคจึงหันไปใช้วัตถุดิบอื่นที่หาได้ง่ายและมีราคาถูกกว่า เช่น หมูสามชั้น แต่ก็ยังคงเรียก แกงเทโพ กันติดปาก โดยเพิ่ม “หมู” ไว้หน้าชื่อปลา เป็น “แกงหมูเทโพ”

คันนายาวบ้านผม มีฝนตกติดต่อกันตั้งแต่วันเสาร์ที่ 10 พฤษภาคม ต่อเนื่องมาจนถึงวันอังคารที่ 13 พฤษภาคม น่าจะเหมือนกับเขตอื่น ๆ ของ กทม. มากบ้างน้อยบ้างแตกต่างกันไป ตอนที่ฝนตกไป 2 วันแรก ผมก็คิดว่าน่าจะหมดแล้ว จึงซักผ้า ผลก็คือผ้าไม่แห้ง จนกระทั่งถึงวันนี้ เริ่มจะมีแสงแดดให้เห็นบ้าง

ตอนเช้าตั้งใจจะเดินไปตลาดหาซื้อวัตถุดิบที่จำเป็นสำหรับทำแกงคั่วส้ม แต่ก็มีฝนตกลงมาเสียก่อน เลยไม่ได้ไป พอใกล้เที่ยงแดดเริ่มออก เลยไปตลาด แต่ขับรถไปเพราะไม่อยากเดินตลาดตอนที่เฉอะแฉะ ซื้อของได้บางส่วนมาเก็บไว้ แต่เป็นช่วงตลาดวายเสียแล้ว เขียงหมูทั้งหมดเก็บล้างทำความสะอาดแผงกันหมด คนขายของอื่น ๆ ยังคงขายกันอยู่บ้าง บางร้านที่เคยซื้อประจำมีคนขายชุดใหม่มาแทน แต่ยังมีคนเก่าขายอยู่บ้างครับ

ตั้งใจจะทำเมนู "แกงหมูเทโพ" เป็นอีกเมนูหนึ่งที่ผมรู้จักตั้งแต่ยังเป็นเด็ก เนื่องจากเป็นอาหารที่พ่อมักจะขอให้แม่ทำบ่อย ๆ เวลาที่แม่ไปถามพ่อว่าอยากกินอะไร ผมไปเดินตลาดหาซื้อลูกมะกรูด ที่บ้านมีต้นมะกรูดอยู่ต้นหนึ่ง แม่ปลูกไว้ในกระถางต้นใหญ่มากแล้ว มะกรูดต้นนี้เคยติดลูกแต่ตอนนี้ไม่มีเลย ให้ลูกสาวช่วยมองหาก็ไม่เห็น ลูกมะกรูดจำเป็นสำหรับแกงเทโพ คือมีกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์ แม่เคยบอกว่าถ้าจะแกงเทโพต้องมีลูกมะกรูดก่อน มะกรูดช่วงนี้ราคาลูกละ 5 บาท ถามแม่ค้าว่าออกมากช่วงไหน ตอบกลับมาว่าเป็นช่วงหน้าแล้ง ซึ่งหมดไปแล้ว

นี่คือบรรยากาศของการไปตลาดสดช่วงที่ตลาดวาย จะแตกต่างจากตลาดสดช่วงเช้าที่จะคึกคักเป็นพิเศษ มีทั้งคนที่เอาของมาส่ง คนรับของ และคนขายของ ที่จะได้เห็นอีกอย่างหนึ่งในบรรยากาศของตลาดสดฤดูกาลนี้คือช่วงฝนตก คนขายต้องคอยเอาของเข้า–ออกหลบฝน

แกงหม้อนี้ใช้เวลาเตรียมเครื่องปรุงหลายวัน เช้านี้แดดจัดจ้า ท้องฟ้าใส เดินไปตลาดเพื่อจะไปซื้อหมู ผ่านคลองใกล้บ้านที่มีน้ำขึ้นสูงมาก หวังว่าจะไม่มีน้ำท่วมตั้งแต่ยังไม่ประกาศเข้าหน้าฝน ซื้อหมูสามชั้นที่เขียงหมูเจ้าเดิม คิดมา 2–3 วันแล้วว่า จะหาอะไรมากินแนมกับแกงหมูเทโพดี เดินวนไปวนมา ไปหยุดหน้าเขียงขายเนื้อวัว ได้ข้อสรุปตรงนี้ว่าทำเนื้อเค็มดีกว่า

แกงหมูเทโพ

วัตถุดิบ (สำหรับ 4 คน)

หมูสามชั้น (หั่นชิ้นพอดีคำ) — 500 กรัม

ผักบุ้งไทย (เด็ดใบ ล้างให้สะอาด ตัดท่อนยาว 2 นิ้ว) — 1 กำ

หัวกะทิ — 1 ถ้วย

หางกะทิ — 2 ถ้วย

น้ำมะขามเปียก — 3–4 ช้อนโต๊ะ (แล้วแต่ความเปรี้ยวที่ต้องการ)

น้ำตาลปี๊บ — 2 ช้อนโต๊ะ

น้ำปลา — 2–3 ช้อนโต๊ะ (ปรับรส)

ใบมะกรูด (ฉีกกลาง) — 4–5 ใบ

ลูกมะกรูด — 3 ลูก

กุ้งแห้งป่น — 1 ถ้วย

พริกแกงคั่ว — 3 ช้อนโต๊ะ (หากไม่ทำเอง ให้เลือกแบบโขลกสดที่ใส่กะปิแล้ว)

พริกแกงเผ็ดโบราณ (ถ้าจะทำเอง)

พริกแห้งเม็ดใหญ่คั่ว — 5 เม็ด

หอมแดง — 5 หัว

กระเทียมไทย — 7 กลีบ

ข่า — 1 ช้อนชา

ตะไคร้ — 1 ต้น

รากผักชี — 2 ราก

ผิวมะกรูด — เล็กน้อย

กะปิ — 1 ช้อนชา

โขลกรวมกันให้ละเอียด

ขั้นตอนการทำ

ผัดพริกแกงกับหัวกะทิ
ตั้งหม้อ ใช้ไฟกลาง ใส่หัวกะทิลงไป เคี่ยวให้แตกมันเล็กน้อย
ใส่พริกแกงเผ็ดลงไปผัดจนหอมและแตกมัน

ใส่หมูสามชั้น
ใส่หมูลงไปผัดให้สุกทั่ว ๆ จนหมูเริ่มนุ่มและน้ำมันออกมา

เติมหางกะทิ
เติมหางกะทิทั้งหมดลงไป เคี่ยวต่อให้หมูเปื่อยนุ่ม (ประมาณ 15–20 นาที ถ้าใช้หมูชิ้นหนา)

ปรุงรส
ใส่น้ำมะขามเปียก น้ำตาลปี๊บ น้ำปลา
ชิมให้ได้รสเปรี้ยว เค็ม หวาน กลมกล่อม
หากต้องการรสเผ็ดมากขึ้น ให้เติมพริกชี้ฟ้าหั่นหรือพริกแกงเพิ่มเล็กน้อย

ใส่ผักบุ้ง
ใส่ผักบุ้งลงไป ต้มพอให้สุก (อย่าต้มนานเกินไป จะดำและเละ)

ใส่ใบมะกรูด ลูกมะกรูด แล้วปิดไฟ

เคล็ดลับความอร่อย

หมูสามชั้นต้องลวกน้ำร้อนก่อน หรือเอาไปต้มในเวลาสั้น ๆ พอให้หนังหมูนุ่มลง เพื่อจะได้ซอยเป็นชิ้นพอดีคำได้ง่าย

ผัดพริกแกงให้แตกมัน จะช่วยให้กลิ่นหอมและสีสวย

น้ำมะขามเปียกควรเป็นแบบคั้นสดจากมะขามแก่จัด จะให้กลิ่นเปรี้ยวธรรมชาติ

กะทิไม่ควรปล่อยให้เดือดแรง เพราะจะ “หืน” และแตกน้ำมันเร็วเกินไป

ถ้าจะอุ่นกินวันรุ่งขึ้น ให้แยกผักบุ้งออกตอนต้ม แล้วใส่ตอนอุ่นใหม่ จะคงความเขียวสด

ข้าวต้มกับสามอย่าง...อาทิตย์ที่ 11 พ.ค. 2568

เมื่อวานฝนตกหนักมาก นานกว่าชั่วโมง ทำให้อากาศเย็นลง รู้สึกได้ถึงความสดชื่นของเช้าวันหลังฝนตก เดินไปตลาดจึงรู้ว่าวันนี้เป็นวันพระใหญ่ "วิสาขบูชา" เห็นคนมาใส่บาตรที่ตลาดกันมากกว่าทุกวัน

เช้านี้ตั้งใจจะทำกับข้าวกินกับข้าวต้มอีกครั้งหนึ่ง ข้าวไม่ต้องต้มเพิ่ม เพราะต้มเอาไว้แล้วตั้งแต่วันก่อน ตั้งใจจะทำเมนูผัดคะน้าหมูสับปลาเค็ม ผัดมะเขือยาวหมูสับ และผัดขิงไก่ ทำสามเมนูพร้อมกันเพื่อจะได้ไม่ต้องทำกับข้าวไปอีกสักพัก

เริ่มจากแวะร้านผักตามเคย ได้มะเขือยาว คะน้าฮ่องกง ใบโหระพา ขิง และเห็ดหูหนูมาเรียบร้อย แวะเขียงหมูที่เคยซื้อกันเป็นประจำ ให้แบงก์ใบละ 1,000 บาทกับคนขาย เขียงหมูเจ้านี้มักจะขอเป็นแบงก์ปลีกเสมอ สงสัยเลยถามว่า “ถ้าเขียงหมูไม่มีเงินทอน แล้วร้านใดจึงจะมี” ได้รับคำตอบว่าไม่ค่อยมีเงินทอน เพราะคนซื้อจ่ายเงินกันโดยใช้ QR Code กันเป็นส่วนใหญ่ กลายเป็นว่าผมตกเทรนด์การจ่ายเงินออนไลน์เสียแล้ว เลยบอกคนขายว่า ถ้าคราวหน้าไม่มีเงินทอนก็บอก จะได้สแกน QR Code ที่ไม่ใช้การสแกน เพราะไม่อยากหยิบโทรศัพท์เข้าออกบ่อย ๆ

การทำอาหาร ช่วงเวลาที่ใช้มากที่สุดคือการล้างผัก ต้องใจเย็น ๆ เมื่อจัดเตรียมวัตถุดิบของทั้ง 3 เมนูเรียบร้อยแล้วจึงลงมือทำ แต่ละเมนูโดยใช้กระทะใบเดียว ล้างอุปกรณ์ที่ใช้เสร็จจึงได้เวลากินฝีมือตัวเอง คะน้าฮ่องกงผัดกับหมูสับและปลาอินทรีเค็ม รสชาติออกมาดี คะน้ากรุบกรอบ อร่อยเลยครับ ผัดมะเขือยาวใส่หมูสับก็เข้ากันได้ดีมากกับข้าวต้มร้อน ๆ ไก่ผัดขิงให้ความเผ็ดอ่อน ๆ เวลากัดโดนขิงซอย และความหนึบหนับของเนื้อไก่ เป็นเช้าวันอาทิตย์ที่สบาย ๆ อีกวันหนึ่งครับ

"โจ๊ก" เป็นคำที่มาจากภาษาจีน โดยเฉพาะภาษาจีนกวางตุ้ง (Cantonese) 「粥」 อ่านว่า jūk ซึ่งแปลว่า “ข้าวต้ม” ในภาษาจีนกลางอ่านว่า โจว (zhōu) เมนูนี้มีอยู่ทั่วไปในวัฒนธรรมจีน โดยเฉพาะทางตอนใต้ เช่น กวางตุ้ง แต้จิ๋ว ฮกเกี้ยน และได้แพร่หลายไปยังประเทศในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ รวมถึงไทยด้วย

"Congee" เป็นคำในภาษาอังกฤษที่ใช้เรียก “โจ๊ก” แบบจีน ซึ่งต้มข้าวจนเละเป็นเนื้อเดียวกับน้ำ มักใส่เนื้อสัตว์และเครื่องปรุง

ประวัติความเป็นมา

โจ๊กจีน มีต้นกำเนิดในจีนโบราณ เป็นอาหารประหยัดที่ใช้ข้าวน้อยแต่น้ำเยอะ เหมาะกับผู้มีรายได้น้อยหรือในช่วงข้าวยากหมากแพง ต่อมาได้พัฒนาเป็นเมนูหลากหลายทั้งในราชสำนักและสามัญชน เช่น โจ๊กใส่เนื้อสัตว์ ตับ ไข่เยี่ยวม้า ปาท่องโก๋

โจ๊ก เข้ามาในไทยพร้อมกับคนจีนโพ้นทะเล ที่อพยพมาตั้งถิ่นฐานในช่วงปลายสมัยอยุธยา–ต้นรัตนโกสินทร์ โดยเฉพาะชาวจีนแต้จิ๋วที่มีอิทธิพลอย่างมากต่อวัฒนธรรมอาหารของไทย

โจ๊กเป็นอาหารมื้อใด?

ในวัฒนธรรมจีนและไทย โจ๊กนิยมกินเป็น อาหารเช้า เพราะย่อยง่าย ให้พลังงานเร็ว แต่ในไทย โดยเฉพาะในกรุงเทพฯ สามารถหากินได้ตลอดวัน รวมถึงเป็น อาหารยอดนิยมสำหรับผู้ป่วยหรือคนสูงวัย เนื่องจากเคี้ยวง่าย ย่อยง่าย และให้พลังงานพอเหมาะ

ร้านโจ๊กดังในกรุงเทพฯ

โจ๊กปรินซ์ บางรัก – โจ๊กกลิ่นไหม้ติดกระทะ หอมเฉพาะตัว

โจ๊กสามย่าน (ต้นตำรับ) – เนื้อเนียน เครื่องแน่น เปิดมายาวนาน

โจ๊กหมูเกียรตินิมิตร – โจ๊กหมูรสเข้ม ไข่ลวกเยิ้ม

โจ๊กเจ๊กปุ้ย (โจ๊กหมูสะพานเหลือง) – ขายช่วงเย็น–ดึก เครื่องตับหมูเน้น ๆ

โจ๊กกองปราบ (ลาดพร้าว 43) – ดังเรื่องหมูเด้งและไข่ลวก

วัตถุดิบ

ข้าวหอมมะลิ 1 ถ้วย (ซาวแล้วแช่น้ำ 1–2 ชม.)

น้ำเปล่า 6–8 ถ้วย

หมูบด 200 กรัม (หมักซีอิ๊วขาว, น้ำมันงา, แป้งข้าวโพด)

ตับหมู/ไส้/ไข่เยี่ยวม้า (ตามชอบ)

เห็ดหอม (ตามชอบ)

ขิงซอย, ต้นหอมผักชีซอย

ซีอิ๊วขาว, พริกไทยขาว

ไข่ลวก/ไข่เค็ม (ใส่ตอนเสิร์ฟ)

วิธีทำ

ต้มน้ำให้เดือด ใส่ข้าวลงไป เคี่ยวไฟอ่อนนานประมาณ 45–60 นาที คนบ่อย ๆ เพื่อไม่ให้ติดหม้อ

ใช้ทัพพีบี้ข้าวให้เละ เพื่อให้เนื้อเนียน (บางสูตรใช้เครื่องปั่นข้าวก่อนต้ม)

ใส่หมูบดปั้นเป็นก้อนลงไป ต้มให้สุก

ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว เกลือเล็กน้อย

ตักใส่ถ้วย โรยขิงซอย ต้นหอม ผักชี ไข่ลวก พริกไทย และเครื่องอื่น ๆ ตามชอบ

เคล็ดลับความอร่อย

แช่ข้าวล่วงหน้า และอาจปั่นหยาบ ๆ ก่อนต้ม จะช่วยให้โจ๊กเนียนเร็ว

หมักหมู ด้วยซีอิ๊วขาว น้ำมันงา และแป้งข้าวโพด จะทำให้หมูนุ่มเด้ง

ใช้ไฟอ่อนสม่ำเสมอ ระหว่างเคี่ยว เพื่อให้ข้าวละลายแต่ไม่ติดก้นหม้อ

เช้านี้ผมเดินไปตลาดตามปกติ แสงแดดจัดจ้าและแดดแรงต่อเนื่อง บ่าย ๆคงจะมีฝนตกอีก ช่วงเวลาที่ฝนไม่ตก อากาศก็จะร้อน กทม.คงจะเข้าสู่หน้าฝนในไม่ช้านี้ แวะซื้อหมูเจ้าประจำ ช่วงนี้หมูขึ้นราคา แต่ก็ยังไม่แพงมาก ดีที่ผัก ยังราคาปกติ ช่วงที่ฝนตกต่อเนื่องและน้ำท่วม ผักก็จะเริ่มมีราคาแพง ตอนนี้เลยต้องกินผักเยอะ ๆก่อนครับ

ผมไม่ค่อยจะทำโจ๊กกินเองบ่อยนัก เนื่องจากมี "ร้านโจ๊กสามย่าน" ให้ซื้อกลับบ้านหรือนั่งกินที่ร้าน แต่วันนี้ทำเพราะลูกสาวเธอ เจ็บฟันต้องไปหาหมอ อยากกินอาหารเคี้ยวง่ายๆ เลยทำกินด้วยกัน ก็ง่ายๆ ดีครับ

"ร้านโจ๊กสามย่าน" ตั้งแต่เริ่มกินสมัยเป็นนิสิตวัยละอ่อน ก็เกือบ 60 ปีแล้วครับ ตามความเห็นของผม โจ๊กสามย่าน มีเนื้อหมูที่อร่อย ทำให้อร่อยไปหมด ร้านอื่น ๆ ที่ดังๆผมก็เคยลองกินมาหมดแล้ว เรื่องความอร่อยของแต่ละคน คงจะต่างกัน ไม่ว่ากันนะครับ 🍛

ก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่...พฤหัสบดีที่ 8 พ.ค. 2568

"ก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่" เป็นอาหารไทยที่ได้รับอิทธิพลจากอาหารจีน โดยเชื่อกันว่ามีต้นกำเนิดมาจากการนำเส้นก๋วยเตี๋ยวมาผัดในกระทะแบบแห้ง ๆ จนกลายเป็นเมนูที่ได้รับความนิยมอย่างแพร่หลายในประเทศไทยมาไม่นานมานี้ น่าจะไม่เกิน 40 ปี ที่จำได้เพราะหลังจากทำกิจกรรมพฤกษศาสตร์น้อยรุ่นแรก ๆ ในเย็นวันเสาร์ เคยชวนกันไปกินร้าน "ก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่" ดังแถวสวนหลวง (ตอนนี้ไม่แน่ใจว่าร้านนี้ยังอยู่หรือไม่ เพราะไม่ได้ผ่านไปตอนช่วงเย็น ๆ นานมากแล้ว)

Street food ของบ้านเราขายกันในร้านริมถนน หรือขายในรถเข็น โดยเฉพาะในย่านเยาวราช สวนมะลิ และพลับพลาไชย จะมีร้านก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่ชื่อดังอยู่หลายร้าน

"ก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่" เป็นตัวอย่างหนึ่งของการดัดแปลงวิธีทำอาหารจากวัตถุดิบที่มีอยู่เดิม ทำให้อาหารไทยเกิดเมนูใหม่ ๆ เพิ่มมากขึ้น โดยเฉพาะเมนูข้าวผัดและก๋วยเตี๋ยวที่สามารถแตกแขนงออกได้หลากหลายเมนู ขึ้นกับวัตถุดิบที่ใช้และเทคนิคการปรุงอาหาร จึงมีคำพูดกันติดปากว่า "การทำอาหารไม่มีใครถูกไม่มีใครผิด" ขึ้นกับคนปรุงอาหารจะรังสรรค์วัตถุดิบที่ใช้

วัตถุดิบหลักสำหรับทำก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่:

ก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่

เนื้อไก่: หั่นเป็นชิ้นพอดีคำ

ไข่ไก่: เป็นส่วนประกอบสำคัญที่ช่วยให้ก๋วยเตี๋ยวมีความหอมมัน

ปลาหมึกกรอบ: เพิ่มความอร่อยและเนื้อสัมผัสที่หลากหลาย

ตั้งฉ่าย: ผักกาดดองเค็มสับละเอียด เพิ่มรสชาติเค็ม ๆ มัน ๆ

ต้นหอม: ซอยสำหรับโรยหน้า

ผักกาดหอมหรือผักสลัด: สำหรับรองจาน

เครื่องปรุงรส:

ซีอิ๊วขาว

น้ำมันหอย

น้ำตาลทราย

พริกไทยป่น

น้ำมันหมู หรือน้ำมันพืช🥬

ขั้นตอนการทำก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่:

เตรียมเนื้อไก่: หมักเนื้อไก่ที่หั่นไว้กับซีอิ๊วขาว พริกไทยป่น และแป้งมันเล็กน้อย (ถ้ามี) พักทิ้งไว้ประมาณ 15–20 นาที

ผัดเส้น: ตั้งกระทะให้ร้อน ใส่น้ำมันลงไปเล็กน้อย นำเส้นใหญ่ลงไปผัดให้พอมีกลิ่นหอมและเริ่มเกรียมเล็กน้อย ตักพักไว้

ผัดไก่: ใส่น้ำมันเพิ่มเล็กน้อย ใส่กระเทียมสับ (ถ้าชอบ) ลงไปเจียวให้หอม ใส่เนื้อไก่ที่หมักไว้ลงไปผัดจนสุกประมาณ 80%

ใส่เครื่องปรุง: ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว น้ำมันหอย และน้ำตาลทราย ผัดให้เข้ากัน

ใส่เส้นและไข่: ใส่เส้นใหญ่ที่ผัดไว้ลงไปคลุกเคล้าให้เข้ากัน เขี่ยเส้นไปด้านหนึ่งของกระทะ ตอกไข่ไก่ใส่ลงไปยีให้แตก พอไข่เริ่มสุกให้นำเส้นลงไปกลบทับไข่

ใส่ปลาหมึกกรอบและตั้งฉ่าย (ถ้ามี): ใส่ปลาหมึกกรอบและตั้งฉ่ายลงไปผัดให้เข้ากัน

โรยหน้า: ตักใส่จานที่รองด้วยผักกาดหอม โรยหน้าด้วยต้นหอมซอยและพริกไทยป่น เสิร์ฟพร้อมซอสพริก🍲

เคล็ดลับการทำก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่ให้อร่อย:

กระทะเหล็ก: การใช้กระทะเหล็กจะช่วยให้ก๋วยเตี๋ยวมีกลิ่นหอมกระทะที่เป็นเอกลักษณ์

ไฟแรง: ใช้ไฟแรงในการผัด จะช่วยให้เส้นมีความหอมและไม่เละ

ผัดทีละน้อย: ไม่ควรใส่เส้นและเครื่องปรุงมากเกินไปในแต่ละครั้ง เพราะจะทำให้ความร้อนไม่ทั่วถึงและเส้นไม่หอม

น้ำมันหมู: การใช้น้ำมันหมูจะเพิ่มความหอมอร่อยให้กับก๋วยเตี๋ยว

หมักไก่: การหมักไก่จะช่วยให้เนื้อไก่มีความนุ่มและมีรสชาติ

ไข่เยิ้ม: หากชอบไข่เยิ้ม ๆ ไม่ต้องผัดไข่จนสุกเกินไป

หมึกกรอบ: ควรเลือกหมึกกรอบใหม่ ๆ จะมีความกรอบอร่อย

ตั้งฉ่าย: ล้างตั้งฉ่ายก่อนนำมาใช้เพื่อลดความเค็ม

ผักรองจาน เริ่มจากใช้ใบผักกาดหอม ต่อมามีผักที่มีหน้าตาคล้ายผักกาดหอมในตลาดมากขึ้นและเรียกรวมกันว่าผักสลัด ใช้เป็นผักรองจานที่หลากหลายขึ้น เช่น

กรีนโอ๊ค (Green Oak Lettuce)

เรดโอ๊ค (Red Oak Lettuce)

ผักคอส หรือกรีนคอส (Cos Lettuce)

ผักกาดแก้ว🥦

มีถามกันว่าผักรองจานเพื่อความสวยงามหรือกินได้ด้วย ผมเป็นคนหนึ่งที่กินผักทุกชนิดที่อยู่ในจานอาหาร รวมทั้งผักรองจาน หรือผักเคียงจานอาหารทุกเมนู รวมทั้งอาหารจานนี้ของผม ผักเคียงจานและพักรองจานหวานกรอบจากความสดใหม่ เข้ากันได้ดีกับเส้น ก๋วยเตี๋ยวคั่วได้กลิ่นควันไฟ ความกรอบของปลาหมึก และที่ขาดไม่ได้ คือพริกน้ำส้มที่ใช้พริกเขียว-แดงจินดาใหม่หมักในน้ำส้มแอปเปิ้ลไซเดอร์ครับ🥢

ก๋วยเตี๋ยวผัดราดหน้าหมูหมัก...6 พ.ค. 2568

"ผักคะน้า" เป็นผักชนิดแรก ๆที่ผมรู้จักชื่อ เนื่องจากเป็นเมนูโปรดของบ้านเราที่แม่มักจะทำ "ผัดคะน้าใส่หมู" ให้ลูก ๆกินเป็นประจำ น่าจะ ทำบ่อยพอ ๆกับการ "ผัดก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็กกับถั่วงอก" และ "บะช่อตำลึงหมูสับ" และบ่อยครั้ง ที่อาหารกลางวันบ้านเรา จะเป็น "ก๋วยเตี๋ยวราดหน้าหมู" ใส่ใบคะน้า ที่เน้นว่าเป็นหมูไม่ใช่เนื้อสัตว์อย่างอื่นเป็นเพราะว่าแม่ไม่กินเนื้อ (วัว หรือควาย) แต่ลูกทุกคนต่างกินเนื้อกันหมด

“คะน้า” หรือที่บางคนเรียกว่า “กาน้า” นั้นเป็นผักใบเขียวที่มีถิ่นกำเนิดในแถบยุโรป ไม่ได้เป็นผักพื้นเมืองของจีนโดยตรง แต่จีนรับเข้ามาปลูกและพัฒนาเป็นพันธุ์ของตนเอง ซึ่งกลายเป็นที่นิยมแพร่หลายในอาหารจีน โดยเฉพาะอาหารจีนกวางตุ้ง (Cantonese cuisine) ถ้าไปเดินตลาดสดในยุโรป จะเห็นผักหน้าตาคล้ายคะน้า หลากหลายชนิด ไม่ต้องสงสัยเลยครับ เป็นญาติของคะน้านั่นเอง

ประวัติและถิ่นกำเนิด

ต้นกำเนิด: คะน้า (Brassica oleracea var. alboglabra) เป็นหนึ่งในกลุ่มพืชวงศ์กะหล่ำ (Brassica oleracea) เช่นเดียวกับบร็อกโคลี กะหล่ำปลี และดอกกะหล่ำ

มีถิ่นกำเนิดดั้งเดิมในแถบเมดิเตอร์เรเนียน แต่ต่อมาได้รับการปรับปรุงพันธุ์และปลูกในจีน จนกลายเป็นพันธุ์ที่เรียกกันว่า Chinese kale หรือ Chinese broccoli

ในจีน: คะน้าเป็นผักที่นิยมมาก โดยเฉพาะในภาคใต้ของจีน เช่น มณฑลกวางตุ้ง ใช้ผัดน้ำมันหอยหรือผัดกับเนื้อสัตว์ เป็นเมนูพื้นฐานที่พบได้ทั่วไป

คะน้าในประเทศไทย

คะน้าถูกนำเข้ามาในไทยโดย ชาวจีนอพยพ ในช่วงสมัยรัตนโกสินทร์ตอนต้น โดยเฉพาะในสมัยรัชกาลที่ 3–5 เมื่อมีการค้าและการอพยพจากจีนมากขึ้น

เดิมทีนิยมปลูกคะน้าพันธุ์พื้นบ้านซึ่งมีลำต้นแข็ง ใบหยาบ

คะน้าฮ่องกง เป็นพันธุ์ปรับปรุงที่มีลำต้นอ่อน ใบเขียวเข้ม มักไม่มีดอกแข็ง นิยมใช้ในร้านอาหารจีนสมัยใหม่ น่าจะเข้ามาในประเทศไทย ประมาณปี 2550 ตามกระแสอาหารจีนแนวฟิวชันและการเปิดรับผักพันธุ์ต่างประเทศเพื่อการค้าปลีก–ส่ง และมีใช้ประกอบอาหารกันในภัตตาคาร ที่จำได้เพราะไปกินราดหน้าเจ้าอร่อย ที่ใช้ "คะน้าฮ่องกง" ที่แสนยอดภัตตาคาร บางรัก เมื่อเกือบ 20 ปีที่แล้ว

เมนูอาหารไทยที่ใช้ คะน้า มีอยู่หลากหลาย ส่วนใหญ่เป็นอาหารจานเดียวหรืออาหารตามสั่งที่ได้รับอิทธิพลจากจีน ลักษณะเด่นของคะน้าคือใบเขียวเข้ม ก้านกรอบ และรสขมนิด ๆ ทำให้เหมาะกับการผัดและลวก เมนูยอดนิยมเช่น 1. ผัดซีอิ๊ว 2. ราดหน้า
3. คะน้าหมูกรอบ 4. คะน้าน้ำมันหอย 5. ข้าวราดผัดคะน้า 6. ผัดคะน้าไฟแดง 7.เมี่ยงคะน้า 8.คะน้าปลาเค็ม

เช้านี้ผมทำอาหารง่าย ๆตามเคย มีก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็ก เส้นใหญ่ ที่เหมาะสำหรับผัด มีสี่พี่น้องคะน้า: คะน้าฮ่องกง เคล บร็อกโคลี และดอกกะหล่ำ และหมู อยู่แล้วพร้อมที่จะทำเมนู "ก๋วยเตี๋ยวผัดราดหน้าหมูหมัก" ทำออกมาแล้วหน้าตาดูดีรสชาติถูกปากตัวเอง เมื่อกินกับพริกดองที่ดองจาก Apple cider vinegar (Apple cider vinegar contains: water, acetic acid, carbohydrates, potassium, probiotics and polyphenols. It also contains negligible amounts of micronutrients) ทำได้รสชาติที่อร่อยขึ้น ต้องไม่ลืมบดพริกไทยลงไปด้วยนะครับ

กินผักดีมีประโยชน์....5 พ.ค. 2568

เพิ่งทราบว่าวันนี้เป็นวันหยุดชดเชย "วันฉัตรมงคล" เมื่อวานนี้ที่ตรงกับวันอาทิตย์ จึงเป็นอีกวันหนึ่งที่รถบนถนนมีน้อย เดือนนี้คงจะมีวันหยุดชดเชยอีกหลายวัน สำหรับผู้เกษียณอย่างผม ไม่ค่อยจะรู้แล้วครับว่าวันไหนเป็นวันหยุด เพราะ หยุดทุกวันอยู่แล้ว

วันนี้จะเชิญชวนให้กินผัก ราคาผักที่ขายในตลาดสดบ้านเรา น่าจะเป็นราคาที่รับได้ แต่ก็ต้องช่วยตัวเองในการล้างผักหลาย ๆครั้ง เพื่อความปลอดภัยจากสารพิษตกค้าง จากยาฆ่าแมลง

ทุกเช้าที่ผมเดินไปตลาด มักจะ เห็นเสมอว่า ตลาดสายเนตร กม.8 ที่ไปประจำนั้น มีแผงขายผักสดมากเป็นพิเศษ ผมว่าเกินกว่า 30 แผง เวลาผมไปซื้อผัก จึงมักเดินสำรวจก่อนว่าร้านไหนมีอะไร แล้วมาเลือกที่ต้องการ เช่น ถ้าต้องการต้นหอม เอาไปกินกับข้าวผัด ถ้าร้านไหนขายกำละ 5 บาท ก็จะเลือกซื้อร้านนั้น เพราะในราคานี้ ได้ปริมาณพอเพียง กินได้มากกว่า 2 มื้อ ไม่จำเป็นต้องซื้อจากแผงที่ ชั่งขายตามน้ำหนัก

ผมต้องบริหารจัดการเรื่องการซื้อผัก เพราะถ้าซื้อมามาก กินไม่ทัน ก็ จะเหมือนการซื้อ มากินครึ่งหนึ่งทิ้งครึ่งหนึ่ง ในวัยเยาว์ที่เดินไปรับแม่ที่ตลาด เพื่อช่วยหิ้วของที่ซื้อมา จำได้ว่าไม่ได้มีผักขายมากมาย อย่างที่เห็นอยู่ทุกวันนี้ และผักที่ซื้อกินเป็นประจำ ก็ไม่ได้มีมากนัก ส่วนใหญ่ก็จะเป็นผักที่ปลูกได้ในเมืองไทยที่จำเรื่องผักได้ เนื่องจากในวัยเยาว์ เคยขอแม่เลี้ยงเป็ด เวลาเดินไปตลาด ก็จะเก็บเศษผักใส่ถุงกลับไปเป็นอาหารเป็ดด้วย ส่วนใหญ่ก็จะเป็นผักที่คนขายจะทิ้งแล้ว เป็ดกินผักเก่งแต่ไม่นานเป็ดก็จากไป โดยมีร่องรอยของงูใหญ่ ที่มาพรากเอาเป็ดไป

ผักที่มีขายในท้องตลาดปัจจุบันน่าจะแบ่งได้เป็นสามกลุ่ม

ผักพื้นเมือง เช่น

กระเจียว กระเจี๊ยบแดง กระชาย กระโดน ขมิ้นชัน ถั่วพู ดีปลี ดอกขจร ดาหลา บัวบก บัวหลวง ผักกระเฉด ผักกูด ผักขี้หูด ผักขม ผักแค ผักแขยง ผักชีล้อม ผักชีลาว ผักติ้ว ผักตบ ผักปลัง ผักแพรว ผักเสี้ยน ผักหวานบ้าน ผักเซียงดา ผักแว่น ผักไผ่ พญายอ พริกไทย มะเขือขื่น มะเขือม่วง มะระขี้นก มะรุม มะอึก มะแว้ง ยี่หร่า ส้มป่อย สะตอ สะระแหน่ หูเสือ ใบชะพลู ใบมะกอก ใบเหลียง


ผักนำเข้าเก่า (ตั้งแต่สมัยอยุธยาเป็นต้นมา)

บ้านเราคงได้รับสิ่งที่ชาวจีน นำเข้ามาปลูกและขายในตลาด ชาวจีนรุ่นแรกที่เข้ามาในไทยมักเป็นชายโสด มีบางคนหันไปประกอบอาชีพเกษตร โดยเฉพาะปลูกผักริมแม่น้ำลำคลอง ซึ่งกลายเป็นแหล่งผลิตพืชผักสำคัญของเมืองหลวง ข้อมูลที่พอหาได้ สมัยกรุงศรีอยุธยา (พ.ศ. 1893–2310) มีหลักฐานว่าชาวจีนเริ่มตั้งถิ่นฐานในกรุงศรีอยุธยาและทำเกษตรกรรม โดยเฉพาะในพื้นที่ริมน้ำ ซึ่งเหมาะแก่การปลูกผักและขายผัก เช่น ผักบุ้งจีน (La Loubère, 1691)

ในสมัยธนบุรีและสมัยต้นรัตนโกสินทร์พบในบันทึกว่าชาวจีนนิยมปลูกผักบริเวณคลองบางกอกน้อยและบางกอกใหญ่ ส่วนมะระจีน (Momordica charantia var. chinensis) ลักษณะผลยาว ขนาดใหญ่กว่า “มะระพื้นบ้าน” มาจากจีนตอนใต้ โดยเฉพาะในกลุ่มชาวแต้จิ๋วที่อพยพเข้ามาหลังสงครามฝิ่น (ปลายรัชกาลที่ 3–ต้นรัชกาลที่ 5) ส่วนผักกวางตุ้ง มีถิ่นกำเนิดในจีนตอนใต้ใช้ปรุงอาหารจีน มีรายงานการปลูกในตลาดสำเพ็งและเยาวราชช่วงรัชกาลที่ 4 เป็นต้นมา

ผักจีนหลายชนิดเมื่อปลูกในไทยนานเข้า ก็ได้รับการปรับปรุงพันธุ์โดยการคัดเลือกพันธุ์จากเกษตรกรไทย และกลายเป็น "พืชท้องถิ่น" ไปในที่สุด เช่น

กระเทียม ขิง ขึ้นฉ่าย คะน้า ถั่วงอก ฟักทอง ฟักเขียว ผักกาดขาว ผักกาดเขียว ผักชีจีน ผักตั้งโอ๋ มะเขือเปราะ มะระจีน หอมแดง หอมใหญ่ หัวไชเท้า เหง้าบัว แตงกวา แตงร้าน โปยเล้ง กวางตุ้ง

นอกจากนี้ยังมีมีผักนำเข้าจากชาวต่างชาติอื่น เช่น "พริก" นำเข้าราวคริสต์ศตวรรษที่ 16 ผ่านโปรตุเกส เช่นเดียวกับมันเทศ ก็เชื่อว่านำเข้ามาในสมัยเดียวกัน แต่ไม่ทราบ แน่นอนว่าชาติใดนำเข้ามา

ผักนำเข้าใหม่ (หลังปี พ.ศ.2500)

พืชผักเมืองหนาวนำเข้าผ่านโครงการหลวงฯ ซึ่งเป็นผู้บุกเบิกหลัก เริ่มวิจัยและส่งเสริม หลัง พ.ศ. 2514 จนสามารถปลูกได้ใน ประเทศไทย เช่น

กะหล่ำปลี ดอกกะหล่ำ ถั่วลันเตาหวาน ถั่วแขก บล็อคโคลี่ ผักกาดฮ่องเต้ ผักเคล ผักสลัดบางชนิด ผักเรดโอ๊ค ผักกรีนโอ๊ค ผักชีฝรั่งเห็ดหอมแห้ง เห็ดหูหนู

ที่น่าสนใจ ทางด้านวิชาการ คือผักในกลุ่ม "กะหล่ำปลี (Brassica oleracea)" ได้ผ่านการคัดเลือกพันธุ์จากพืชที่อยู่ในชนิดเดียวกันจนมีความหลากหลายแยกออกได้เป็นระดับพันธุ์ ที่เราบริโภคกันทั่วไป

วิวัฒนาการของ Brassica oleracea ชนิดป่า (Wild Cabbage) ซึ่งเป็นบรรพบุรุษของสายพันธุ์ย่อยที่มนุษย์คัดเลือก ที่หาได้ในตลาดเมืองไทย

-กะหล่ำปลี [Cabbage (var. capitata) ใบห่อแน่นเป็นหัว],
-คะน้า [Chinese Kale (var. alboglabra) ใบและก้านใบ],
-เคล [Kale (var. acephala) ใบหยิกหรือใบแบน ไม่ห่อหัว],
-กะหล่ำดอก [Cauliflower (var. botrytis) หัวสีขาว (curd) ตาดอกอ่อน],
-บรอกโคลี [Broccoli (var. italica) ตาดอก สีเขียวและก้านดอก], และ
-บรัสเซลส์สเปราต์ [Brussels Sprout (var. gemmifera) ตาข้างตามซอกใบ]

โดยแต่ละสายพันธุ์มีลักษณะเด่นที่แตกต่างกันตามส่วนที่มนุษย์นำมาใช้ประโยชน์

Cauliflower
ชื่อวิทยาศาสตร์: Brassica oleracea var. botrytis
วงศ์: Brassicaceae (วงศ์กะหล่ำ)
ลักษณะเด่น: ส่วนที่กินได้คือ “หัว” สีขาว ซึ่งเป็น inflorescence meristem หรือ “curd” คือกลุ่มตาดอกที่ยังไม่พัฒนาเต็มที่

อาหารมื้อเดียวของผมวันนี้ ยังคงเป็นอาหารเส้น แต่เป็นก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็กแห้งหมูสับ เพิ่มโปรตีนโดย topping ด้วยไข่ต้ม ใส่ผักกระหร่ำดอกและพลพรรค จึงได้สารอาหารครบถ้วนและแถมด้วยสารต้านอนุมูลอิสระจากเหล่าผักที่เขาว่ากันว่าเป็นของดีมีประโยชน์ครับ