หน่วยวิจัยอาหารหมัก

17/03/2024

ประกาศ!! เรากำลังจะรับ น.ศ. ป. เอก ทำวิจัยการหมักโกโก้ อาจใช้แนวที่ทำกับนางั่ว จึงรับสมัครผู้แปรรูปที่จะร่วมโครงการให้ น.ศ. เก็บตัวอย่าง และทดลองใช้ยีสต์พืิ้นถิ่นของท่าน (อาจจะเทียบกับยีสต์ทางการค้า)

ถ้าไม่มีก็จะทำกับนางั่วต่อครับ

17/03/2024

ปัจจุบันมีคนจัดอบรมแปรรูปโกโก้ (หมัก ตาก) หลายแห่ง เราจะจัดอีกสักครั้งดีไหม (ว่าง)

คลิปสั้น จากการอบรมการหมักโกโก้ด้วยวิทยาศาสตร์ 12 - 13 มีนาคม 2565 จัดโดยทีมวิจัยสุราไทย และคุณต้น จากวิสาหกิจชุ...

12/02/2024

การหมักโกโก้ไม่จำเป็นต้องใช้กล้าเชื้อยีสต์ก็เกิดการหมักได้จากสภาพแวดล้อมของการทุบเปลือกและโกยลงลังหมัก

อาหารหมักอีกหลายชนิดก็เช่นเดียวกัน งานวิจัยที่ไม่สามารถเข้าถึงผู้ประกอบการได้ ก็เช่นกล้าเชื้อแบคทีเรียหมักผักดอง งานวิจัยกล้าเชื้อยีสต์ผสมแบคทีเรียสำหรับหมักคอมบูชา กล้าเชื้อยีสต์หมักขนมตาล กล้าเชื้อราสำหรับหมักสาโทและสุรากลั่นจากข้าว เป็นต้น

มีแต่การหมักแอลกอฮอล์ที่ยังคงต้องใช้ยีสต์ในการหมัก เพราะยีสต์ตามธรรมชาติไม่สามารถทำให้เกิดการหมักที่ต้องการได้อย่างมีประสิทธิภาพ แต่การหมักเหล้าก็เป็นศาสตร์ที่ผู้ประกอบการมีความรู้กันเป็นอย่างดี

การหมักซีอิ๊วเต้าเจี้ยวก็ต้องใช้กล้าเชื้อโคจิ ซึ่งปัจจุบันมีคนทำเชื้อราแอสเปอร์จิลลัส จำหน่ายน้อยราย บางโรงก็พบกับปัญหาในการหาซื้อโคจิ แต่นักวิจัยก็ไม่สามารถเข้าไปช่วยเหลือได้ เนื่องจากค่านิยมในการปกปิดตัวเองของโรงงานหลายแห่ง

เพจหน่วยวิจัยอาหารหมักไม่มีความเชี่ยวชาญเรื่องเชื้อราแอสเปอร์จิลลัส จึงไม่สามารถถ่ายทอดเทคโนโลยีการทำกล้าเชื้อราให้กับโรงซีอิ๊วเต้าเจี้ยวขนาดเล็กที่มีปัญหาได้

เขียนมายืดยาวสรุปได้ใจความว่าตอนนี้เราไม่มีอะไรทำ

10/12/2023

มาแล้ว บทความรายงานการวิจัยการใช้ยีสต์พื้นถิ่นในการหมักโกโก้ : กรณีศึกษา โกโก้นางั่ว
ขอบคุณทุกท่านที่เกี่ยวข้อง

เป็นที่ทราบกันดีแล้วว่าการแปรรูปโกโก้นั้นต้องมีการหมัก …

09/12/2023

วิดิโอ รายงานผลการวิจัย การใช้ยีสต์พื้นถิ่นในการหมักโกโก้

เรื่องที่ 1 คุณสมบัติของยีสต์ที่แยกจากการหมักโกโก้นางั่ว
https://www.youtube.com/watch?v=nzOTZroFgzk

เรื่องที่ 2 การใช้กล้าเชื้อยีสต์ผสมในการหมักโกโก้ กรณีศึกษาโกโก้นาซั่ว
https://www.youtube.com/watch?v=_MKxtMBT-sM

เร็วๆ นี้จะเขียนในรูปบทความให้อ่านแบบเข้าใจง่าย

งานวิจัยสองเรื่องนี้ใช้เงินส่วนตัวของผู้เขียน ร่วมกับเงินสนับสนุนจากผู้สนใจจำนวนหนึ่ง ทั้งนี้เพื่อพิสูจน์ให้วงการโกโก้ไทยได้เห็นโอกาสในการพัฒนาการหมักด้วยกล้าเชื้อยีสต์

เป็นภารกิจที่เราทำเสร็จสิ้นแล้ว ขอส่งต่อให้นักวิจัยรุ่นหลังได้ดำเนินการต่อไป

คุณสมบัติทางการหมักของยีสต์ที่แยกจากการหมักโกโก้ จากวิสาหกิจชุมชนโกโก้นางั่วสารบัญ00:29 บทนำ01:35 วัตถุประสง.....

27/11/2023

วันนี้มีการบรรยายเรื่องการใช้ยีสต์พื้นถิ่น ในการหมักโกโก้ ณ ร้าน Goodbeans Roastery จ.ขอนแก่น ได้รับความสนใจจากคนรักโกโก้เป็นอย่างดี สำหรับผลการวิจัยล่าสุดเกี่ยวกับเรื่องนี้จะมานำเสนอในโอกาสต่อไป

ขอขอบคุณเจ้าของสถานที่ ที่รับเป็นเจ้าภาพงานนี้ เป็นอย่างสูงครับ

05/10/2023

นัตโตะ หรือถั่วเน่าญี่ปุ่น เกิดจากการหมักด้วยแบคทีเรียบาซิลัส ซับติลิส Bacillus subtilis
นึกว่าถั่วเน่ามันก็คือถั่วเน่า แต่เขาก็เพิ่มมูลค่าได้ด้วยการเสริมแบคทีเรียกรดแลคติก หรือไม่ก็เน้นว่าใช้ถั่วเหลืองจากฮอกไกโด 100 % ฯลฯ แล้วแต่จะสร้างสรร

ปล. ใช้ Google Translate ช่วยแปล

29/09/2023

เมื่อวาน นักศึกษาที่วิจัยใช้ยีสต์ที่แยกจากนางั่วมาหมักโกโก้ ได้นำเสนอรายงานผลการวิจัย ถ้าในระดับปริญญาโท จะเรียกว่าสอบป้องกันวิทยานิพนธ์ แต่สำหรับครั้งนี้เป็นระดับ ป. ตรี เรียกว่าสอบเล่มปัญหาพิเศษ

แบ่งเป็น 2 เรื่อง คือแยกยีสต์จากกองหมักและมาศึกษาคุณสมบัติ กับเลือกยีสต์ไปทดลองหมักแบบแยก และแบบผสม

ผลการวิจัยจะนำมาเรียบเรียงอธิบายแบบเข้าใจง่ายในโอกาสต่อไป

12/09/2023

งานวิจัยใช้ยีสต์ผสมหมักโกโก้ ใกล้จะทำเล่มเสร็จแล้ว จะมีการนำเสนอต่อกรรมการสอบปัญหาพิเศษ ในวันที่ 28 กันยายน นี้ รวม 2 เรื่อง คือคุณสมบัติของยีสต์ที่แยกจากโกโก้นางั่ว (นำเสนอเป็นภาษาอังกฤษ) และการนำยีสต์ที่แยกได้มาทดลองหมักโกโก้ (นำเสนอเป็นภาษาไทย)

หลังจากนั้น จะจัดกิจกรรมอธิบายผลการวิจัย ร่วมกับวิสาหกิจโกโก้นางั่ว วันเวลาสถานที่แจ้งภายหลัง

เบื้องหลังการทำงานวิจัยของแลป สุราไทย วันนี้เป็นการตรวจเล่มปัญหาพิเศษ ระดับปริญญาตรี การวิจัยใช้ยีสต์ห.....

03/08/2023

ปัจจุบัน คอมบูชา ถูกบรรจุอยู่ในภาคปฎิบัติ วิชาเทคโนโลยีอาหารหมัก ระดับปริญญาตรี สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร โดยใช้หลักวิทยาศาสตร์หลายแขนงมาประยุกต์

ในภาพมีการไตเตรท หาปริมาณกรด การคำนวณปรับปริมาณน้ำตาลด้วยการผสมน้ำผลไม้ การคำนวณกรดที่เหลือหลังการผสม เป็นต้น

21/07/2023

การหมักโกโกเนี่ยมันซับซ้อนยิ่งนัก

กองหมักที่ไม่ใส่ยีสต์ ก็ยังมียีสต์ขึ้น ส่องกล้องดูเป็นพวก apicupate คือรูปร่างเป็นผลมะนาว แตกหน่อสองทาง เช่น Kloeckera

มันเป็นยีสต์ที่พบในผลไม้ทั่วไป รวมทั้งน้ำตาลสดและองุ่นทำไวน์

แต่เมื่อการหมักผ่านไป 2-3 วัน มันก็จะหายไป กลายเป็นยีสต์ที่เป็นแผ่นบางๆ บนผิวหน้าอาหารเลี้ยงเชื้อ เซลล์เป็นท่อนสั้นๆ คาดว่าเป็น Candida ที่มันทนแอลกอฮอล์ได้ดีกว่า

ส่วนกองหมักที่เติมยีสต์รูปผลมะนาวลงไป (ครูต้นเรียกว่ามิกกี้เม้าส์) จะยังพบยีสต์นี้อยู่ แม้การหมักจะผ่านไป 3-4 วันแล้ว
และยังมียีสต์แผ่นบางๆ ขึ้นมาผสมโรงอยู่ด้วย ซึ่งสันนิษฐานว่ามาจากเปลือกโกโก้

ดังนั้นการจะเลือกยีสต์ชนิดใดมาใช้หมัก ก็คงต้องขึ้นอยู่กับว่าในเปลือกโกโก้ แต่ละแหล่งนั้นมียีสต์ชนิดใดอยู่ ในปริมาณเท่าใด และยีสต์แต่ละชนิดให้กลิ่นรสของช็อคโกแลตเป็นอย่างไร ซึ่งต้องทำการวิจัยอย่างละเอียดต่อไปในอนาคต

ก็ขอฝากอนุชนคนรุ่นหลังเอาไว้ก็แล้วกัน

19/07/2023

การทดลองหมักโกโก้ด้วยยีสต์จากกองหมักนางั่ว เริ่มขึ้นอีกครั้ง ผลเบื้องต้นถือว่าใช้ได้

ขอบคุณ ครูต้นแห่งนางั่ว ที่ยกทีมมาพร้อมผลสดมาให้ทดลอง

นี่เป็นครั้งสุดท้ายสำหรับทีมเรา หลังจากนี้ขอฝากนักวิจัยรุ่นใหม่ให้ช่วยกันพัฒนาต่อไป