https://zernoschool.online/education

Блог Шеф-пекаря, Perm (2026)

09/02/2021

Видео рецепт для вас по ссылке
https://www.instagram.com/tv/CLBUxXCqU3f/?utm_source=ig_web_copy_link

✅ Ржаной на плотной опаре

✅ Опара:
Брожение 12 часов при 22-24 градусах
⠀
▪️ Ржаная закваска - 16
▪️ Вода - 34
▪️ Мука ржаная - 44
⠀
✅ Тесто
🔹Выход: 590
🔹Время брожения для температуры 27-28 градусов
⠀
▪️Вода (20 градусов) - 185
▪️Опара - 90
▪️Мед - 18
▪️Кориандр молотый - 2
▪️Мука пшеничная в/с - 100
▪️Мука пшеничная ц/з - 20
▪️Мука ржаная обдирная - 110
▪️Солод красный (ржаной) - 14
🔻 замес на низкой скорости 5-6 минут
⠀
▪️ Соль - 7
🔻 замес 3-4 минуты
⠀
▪️Изюм белый (облить кипятком) - 30
▪️Грецкий орех (обжаренный) - 30
🔻 замесить до равномерного распределения начинки
⠀
✅Брожение теста
⠀
🔻60 минут брожения - обминка
🔻100 минут брожения - формовка
👉 тесто на одну большую форму тип л7 или на пару маленьких тип л12
🔻60 минут - расстойка в форме
⠀
🔥Выпечка
⠀
Духовка разогрета заранее
⠀
• 240 градусов с интенсивным
паром - 15 минут
• 190 градусов без пара - 20-25
минут
⠀
☝️ дать хлебу остыть 2-3 часа
online

31/01/2021

Один микробиом
Один вождь
Один цикл
⠀
Вечное процветания стартовых культур.
⠀
Пройдёмся по часто встречающимся вопросам о наших заквасках. Эти пункты - залог их здоровья и мощи.
⠀
✅ стабильность сырья кормления
👉 если ваша закваска чувствуют себя хорошо на том типе муки, которой вы ее кормите - НЕ МЕНЯЙТЕ КОРМ! Имейте запас для кормления
🔻 с мукой в закваску попадают новые партии бактерий и дрожжей, фактически еда формирует среду брожения.
☝️ обратный закон: закваске плохо - поменяй сырье
⠀
✅ стабильная температура ведения
👉 можно вести закваску и в холодильнике и на столе. Но! Важно помнить, что частая смена температуры пагубна для закваски. Выбрали режим и ведёте закваску без температурных скачков.
🔻 скачки из холода в тепло и обратно заставляют выживать в биоме закваски патогенные организмы, мкб и дрожжам сложнее выживать при нестабильной температуре - как следствие ослабление закваски, риск порчи.
⠀
✅ стабильность пропорций кормления
👉 пропорции кормления не должны существенно и постоянно меняться для ведения стартера. Нормальные значения лежат в пропорциях от 1/1/1 до 1/10/10. Выберите цикл обновления под себя и ведите.
🔻 частая смена пропорции кормления (равно как и отрыв в сверх большие пропорции стартер - еда, например 1/30/30) может нарушить стабильную микробиоту закваски.
⠀
✅ стабильность отрезков кормления
👉 корми в одно и тоже время
⠀
‼️ обратите внимание - ключевое слово всех пунктов - стабильность!
⠀
Пример
⠀
▪️ пшеничная закваска 100% гидратации
▪️ ведётся при 22-24 градусах
▪️ сырье для кормления - мука «такая то» высший сорт
▪️ кормление 1 раз в день (утром)
▪️ пропорция 1/7/7
1 - стартер
7 - вода
7 - мука
⠀
🔻 ну и ещё небольшой нюанс - чистота (ибо микробы могут быть занесены откуда угодно): чистые руки, ложки и банки. Меняйте баночку на чистую при кормлении (две баночки на закваску, переложил в чистую - покормил)
⠀
Помните, что в вашей банке целый город. Кто-то дачу строит, кто то ипотеку взял. Вон у семейства дрожжей пополнение. А тот молочнокислый паренёк только купил новые джинсы.
⠀
Не будьте Годзиллой 😁
⠀
✌️

31/01/2021

Если у вас 14 - проходите, а если 10 - к черту!
⠀
Наша любимая тема - сильная пшеничная мука. Мы очень любим списывать на неё свои неудачи😉, а так же судить об этом показателе достаточно поверхностно.
⠀
👉 Стандартная схема оценки: смотрим на показатель «в 100 граммах продукта содержится» и далее 10, 11, 12 и тд грамм белка. Логично заключая, что 13 лучше чем 10 мы делаем выбор.
И ВНЕЗАПНО обнаруживаем, что мука довольно посредственно показывает себя в работе
⠀
⁉️ ПОЧЕМУ!
Все немного хитрее
⠀
☝️ В состав протеина муки входят разные белки. На упаковке написано содержание всех белков, а вот в образовании каркаса теста (клейковина) участвуют далеко не все
⠀
✅ каркас теста - это: глютенин и глиадин - они сосредоточены в эндосперме зерна
⠀
🔻 остальные белки сосредоточены в зародыше и внешних оболочках зерна - они водорастворимы и не участвуют в образовании каркаса
⠀
‼️ несколько парадоксальных выводов
⠀
1️⃣ мука может быть качественной и при небольшом показателе белка (10-11г на 100 г) если его основная часть - глютеин и глиадин
⠀
2️⃣ мука может быть менее качественной при более высоких абсолютных показателях белка (12,13 и тд) - если в массе протеина содержание этих двух белков снижено по отношению к другим
👉 хороший пример дорогая мука Nordic. 13 - показатель абсолютного белка - отвратительная клейковина
⠀
3️⃣ нужно понимать, что мука более грубая содержит в абсолютных показателях всегда больше белка чем очищенная. Но‼️ это белки из внешних слоев и зародыша, а соответсвенно - они не будут каркасом
👉 в цз муке больше показатель белка чем в 1 сорте и вс, однако тесто из очищенной муки всегда будет более пластичным
⠀
☝️ Нельзя признать, что маркировка по белку является абсолютной гарантией эластичного влагоемкого теста
⠀
⁉️ что же считать гарантией?
⠀
✅ тут вариантов у вас не особо много: собственная практика и рекомендации коллег
✅ я тестирую новую муку при помощи пассивного замеса на тесте 70% гидратации (рабочее тесто тартинов, багетов и другого подового)
▪️ 70 - ледяной воды
▪️ 100 - мука
🔻 смешиваю до однородности и оставляю на час. Растягиваю в окно - с эластичностью все становится понятно
⠀
Обмен сильной и слабой мукой
👇👇👇
⠀

28/01/2021

Чуть мимо не прошёл! Кругом же грибы!
За грибами я не хожу, но таки пару слов про грибной хлеб я могу сообщить😁
⠀
Мой любимый рецепт грибного хлеба. В топку шампиньоны! У нас есть сезонный продукт🌲🌲🌲🍄🌲
⠀
🔹 выход 950 (пара хлебов)
🔹 время для помещения t 23-24
⠀
✅ опара (два варианта-закваска или дрожжи)
▪️30 - закваска пшеничная 100%
▪️90 - вода
▪️90 - мука в/с
⠀
Или дрожжевой пулиш
▪️ 110 - вода
▪️ 1 - дрожжи свежие (0,4 - сухие)
▪️ 110 - мука в/с
⠀
🔻 брожение 10-11 часов в тепле (ночь)
⠀
✅ грибная начинка, можно подготовить вечером, вместе с опарой, оставить в холодильнике
▪️ 60 - лук мелко порубить
▪️ 150 - сезонные грибы (у меня лисички), порезать на небольшие кубики
▪️ щепоть чёрного перца
🔻 обжарить лук на среднем огне до золотистости
🔻 добавить грибы и перец - хорошенько обжарить, но оставить грибы сочными (7-9 минут), помешиваем, солим в конце
🔻 откинуть на дуршлаг и дать остаткам жидкости и масла стечь
🔻 остудить
⠀
✅ сборка теста
▪️ 230 - вода t 3-4
▪️ 200 - опара
▪️ 350 - мука в/с
▪️ 50 - мука ржаная обдирная
▪️ 35 - масло сливочное
🔻 замес теста на средних оборотах машины до среднего развития клейковины (8-10 минут, тесто собралось, разгладилось)
🔻 после этого добавить в тесто
▪️ грибную заготовку (всю)
▪️10 - соль
🔻 продолжить замес 3-4 минуты до распределения начинки и окончательного формирования каркаса, переложить в бокс
🔻 30 мин - интенсивная обминка - вытяжение
🔻 30 мин - ещё обминка (смотрите по состоянию теста, при необходимости дайте ещё одну, не увеличивая время дальнейшего брожения
🔻 140-180 мин брожение, тесто должно хорошо разрыхлиться, стать легким
🔻 формовка теста (у меня два батона по 470). Форма произвольна. Можно сделать в ротанге или расстоять на ткани.
🔻 80-100 мин расстой заготовок
🔻 надрез (произвольный)
🔻 посадка в печь
🔥 разогреть печь и камни заранее (60 и более минут)
▪️ 240 с паром - 7-10 мин (до появления колера)
▪️ 200 - сбросить пар - 20-25 мин до готовности
✅ дайте хлебу остыть 2 часа
⠀
☝️ помните - может быть реализован в холоде. Отправьте заготовки (лучше в ротанге) в холодильник на 11-14 часов при температуре 7-8 градусов
⠀
Грибы боятся, семья ломится на кухню, мы невозмутимо печём
⠀

26/01/2021

https://www.instagram.com/wooodfoood/

Друзья, приглашаю в мой инстаграм. Хлебный блог я веду уже 3 года. В нём найдёте видео-обучения, статьи по теории хлеба и рецепты в вечных историях. Жду вас в гости!

19/01/2021

Все хорошо с красавицей Кариной
Длинные волосы
Глубокий взгляд
Но в голове у Карины
Кромешный, бездонный ааад
⠀
Ситуация банальна - вчера работал в чате с учениками школы: много хлеба🥖🥖, любимые правки (меньше гадратация, больше брожения...и тд). Постоянно появляются новые ученики и мы прорабатываем ключевые вопросы по новой.
⠀
И как обычно, как обычно...
Одна из учениц скидывает ссылку на пост домашнего пекаря, которая клеймит промышленные дрожжи.
⠀
Все по антинаучным методичкам: рептилоиды🐸, массоны и упыри слились в желании уничтожить людей с помощью одноклеточных грибков.
⠀
Я успокоил студентку, ещё раз озвучив адекватные тезисы и нормально рассказав, что же такое на самом деле дрожжи.
⠀
Но, в очередной раз прочитав про «пеку и продаю здоровый эко хлеб произведённый из родовой закваски» - я подумал о другой стороне вопроса.
⠀
👉 Все эти префиксы из «био, эко, зож, полезно, натурально, природно» являются просто неудачными маркёрами конкуренции и желания выделить свой продукт. Волна «бездрожжевого» хлеба - это всего лишь противопоставление: магазиный против ремесленного🤜🏼🤛
⠀
Но‼️ Для потребителя это противопоставление не выглядит как «здоровый хлеб против вредного»! Запрос у потребителя в большинстве случаев выражен так: хочу ВКУСНЫЙ И КРАСИВЫЙ ХЛЕБ, А НЕ КРИВОЙ И НЕ ВКУСНЫЙ.
⠀
Коллеги, хлеб, а тем более выпечка не лежат для потребителя в категории зож.
⠀
🥐 натуральный круассан на сливочном масле - это не про здоровье, это про вкус и изысканность.
⠀
👉 Зожник уже не пойдёт за вашим багетом, только потому, что он сделан из очищенной муки (тут начинается второй акт бреда из разделов «жизнь до 546 лет - это легко»)
⠀
Если вы производите хлеб на продажу транслируйте ВКУС И ЭСТЕТИКУ. Натуральность может присутствовать, но точно не должна доминировать!
⠀
Хлеб и выпечка хорошего качества (по адекватной цене😁) - это то, на чем можно зарабатывать.
⠀
Качество продукта это только 50% успеха. Остальное это маркетинг. И если он топит за «пшеницу, помолотую вручную» и «натуральные закваски», напрочь игнорируя красоту («Мой цельнозерновой супер хлеб» - фото на кухонной клеенке) будьте готовы к тому, что к вам придут только 2 нищих славянофила.
⠀
✌️

18/01/2021

Обожаю последовательность
⠀
Она не мечется голодная в магазине, сметая под горячую руку сникерсы вперемешку с акционной колбасой. Не просыпается в беспокойстве. И тем более не подогревает это бессмысленным сёрфингом в инстаграм
⠀
Эта мисс элегантна, любит себя и всегда получает то, что хочет
⠀
Если Пекарь призовёт ее к себе в гости, в дар он получит волшебные инструменты. Ну что же мисс, выкладывайте:
⠀
✅ иди от простого к сложному - зачем браться за коварный и сложный багет если твои глаза и руки ещё не привыкли к удобному батону?!
⠀
✅ порционное потребление информации - кушай мало и тщательно прожевывай! Чем больше ты читаешь и смотришь не применяя или не доводя до хорошего результата - тем сильнее беспокойство о том, что ты это не реализовал. Фрустрация летит к тебе ✈️
⠀
Бери одну технологию и доводи ее до идеала. А уже потом приступай к другой. Если успех не пришёл с одним, он не придёт и с другим. А знаешь почему? Потому что дело не в «неправильном рецепте», а в твоей концентрации и умении наблюдать и делать выводы. Если эти качества не проявились с чиабаттой, их не увидит и бородинский
⠀
👉 доводи до конца! Копи свои победы, как охотник копит рога лосей. Получившаяся чиабатта это победа не над рецептом, а над собой
⠀
✅ разберись с инструментами и технологией. Два помощника в этом - ЗАЧЕМ? и ПОЧЕМУ? Постоянно предъявляй эти вопросы своей практике. И если в твоей голове нет ответа - найди его!
⠀
Если ты не знаешь для чего делаешь то или иное (автолизы всякие, обминки и тд) то как ты сможешь управлять процессом и гарантировать результат?! Это как сесть за руль не зная назначения педалей. Ты же видел, что все на них жмут. И ты начинаешь жать, правда на газ и на красном светофоре💥
⠀
▪️Пусть этот пост будет программным. В январе исполняется год моей школе .online, работе со студентами и учениками. Эти ☝️ тезисы выводы из практики преподавания
⠀
Я понял, что для успеха нужно подниматься на уровень выше.
⠀
Нужно научиться учиться. Работать с информацией, приоритетами, мотивацией и волей. Радость человека - достижения и реализация, что в бизнесе, что на кухне.
⠀
В этом сезоне возьмём дары мисс последовательности и посмотрим на них поближе😉

Блог Шеф-пекаря

09/02/2021

31/01/2021

31/01/2021

28/01/2021

26/01/2021

19/01/2021

18/01/2021

Address

Website

Alerts

Shortcuts

Share

Category

Listing takedown request