O_moloke

Основой получения абсолютного большинства молочных продуктов является образование сгустка. Как это происходит?
⠀
В молоке находится белок. Это сферические объекты (называются мицеллы), окруженные гидратной (водной) оболочкой. Если спровоцировать отделение гидратной оболочки, белки начнут «слипаться». Есть два типа «слипания» белков. Один происходит только при воздействии сычужного фермента, второй – при изменении кислотности среды
⠀
Изначально в молоке есть кислота от природы, которая обуславливает кислотность молока (называется титруемая, измеряется в градусах Тернера. Не путать с рН, это разные показатели). Пока эта кислотность не перейдёт порог в 21 градус Тернера, гидратная оболочка белка стабильна. Переход через 21 град.Т сопровождается повышением кислотности молока и началом образования сгустка
⠀
Нормальное естественное течение процесса – это развитие в молоке молочнокислых микроорганизмов. Они могут присутствовать там от природы, а могут быть внесены в молоко в виде закваски. Молочнокислые микроорганизмы развиваются, выделяют молочную кислоту, эта молочная кислота изменяет кислотность, после достижения 21 град.Т гидратная оболочка отделяется от белка, в результате чего образуется сгусток.
Мы это видим как образование простокваши и как, например, получение йогурта в йогуртнице
⠀
Важно, что при описанном процессе количество молочнокислых бактерий увеличивается, и к моменту образования плотного сгустка (когда все белковые мицеллы «слиплись») их количество составляет от 10 млн бактерий в каждом грамме, а кислотность достигает 80-120 град.Т
⠀
При использовании сычужного фермента работает другой механизм, полученный сгусток очень сильно отличается от обычного молочнокислого (сыроделы подтвердят). При сычужном свертывании действие микроорганизмов отсутствует. Гидратная оболочка отделяется в результате другого химического процесса. Кислотность изменяется незначительно. Если продукт получают только сычужным свертыванием, он не может являться кисломолочным
Подробно сычужное свертывание я буду рассматривать позднее
⠀
Оба сгустка обладают высокой биодоступностью, так как механизмы его образования - природные

На карточках приведены термины, которые нужны для понимания материала далее, и которые не известны большинству потребителей

Все молочные продукты можно обобщить в группы по общему признаку. Далее рассматриваются такие категории:
⠀
- цельномолочные. Это те продукты, которые изготавливают без серьезных технологических вмешательств. Представители категории: питьевое молоко и сливки
⠀
- сквашенные или кисломолочные. Это такие молочные продукты, которые получают путем воздействия специальных микробов на молоко. Представители категории: йогурт, кефир, простокваша, ряженка, сметана
⠀
- творог. По общепринятой технологии творог относится к кисломолочным продуктам, но я выделяю его как самостоятельную категорию так как считаю, что каждый вид творога стоит рассматривать отдельно
⠀
- плавленные сыры
⠀
- сыры твердые и полутвердые. Представители категории: российский, чеддер, маасдам, ламбер, и всем вам расхайпованные – пармезан, грюйер, качотта
- сыры мягкие и рассольные. Представители категории: адыгейский, брынза, камамбер
- сыры типа «Pasta Filata» (паста филата) или вытяжные. Представители категории: страчателла, моцарелла, буратта, сыр косичка
⠀
- сыры творожные. Это вообще отдельная вселенная
⠀
И ещё несколько категорий, которые рассматривать в не стану:
⠀
- масло: сливочное, сладкосливочное, шоколадное, гхи, топленое, кислосливочное
- мороженое: разных форм и видов, промышленное и мягкое. Исключая щербеты и фруктовые льды
- молочные консервы: сухое молоко, сухие сливки, сгущенное молоко с сахаром, концентрированное стерилизованное молоко
- детское питание. В принципе к детскому могут быть отнесены любые вышеперечисленные, но с нюансами

В смысле домашнюю молочку
⠀
Очень ярко выделяются три категории:
1 – специалисты. Это люди типа меня. Имеют специализированное образование высшее или в крайнем случае среднее специальное. Понимают все тонкости и, как правило, не ввязываются в домашние молочные продукты
⠀
2 – самоучки. Смотрят тик-ток, инсту, ютуб и тому подобные ресурсы с советами наподобие «простой и легкий способ». В общем, разбираются сами, черпают информацию непонятно где, иногда – в онлайн курсах, которые чаще всего проводят представители третьей категории
⠀
3 – даже не знаю, как бы их назвать одним словом. Это те люди, которые учились на каких-то курсах. Часто за границей. В постковидные времена – чаще онлайн. Такие люди не имеют базового пищевого образования, редко понимают биохимию и объект работы. Но благодаря методическим материалам, адаптированным для восприятия «обычными людьми» пребывают в иллюзии, что разбираются не хуже специалистов (см. первая категория). Очень часто имеют собственное кустарное производство, называют себя крафтовыми или фермерскими или ремесленными и другие модные слова. Суть не меняется.
⠀
Повторюсь, представители первой категории (специалисты) чрезвычайно редко берутся за домашнее изготовление молочных продуктов. Понимая все особенности на всех этапах и понимая, как это сделано на производстве, считают эту деятельность сомнительной.
А второй и третий – делают продукты дома, но – увы, в титаническом большинстве случаев – с огромными заблуждениями, ошибками и глупостями. Представители третьего ещё и других учат
⠀
Материал в рамках ориентирован на устранение самых распространенных ошибок.
Некоторые мои фразы могут обидеть вас, и вам может показаться, что я вообще против домашних молочных продуктов. Это не так! Делайте! Но делайте правильно. Чтобы плодом вашего творчества были действительно молочные продукты, а не «похоже» и «типа»

Поучаствовала я тут около месяца назад в брифинге на тему всяких разных домашних продуктов – хлеб, пиво, вино, сыр и другая молочка
⠀
Оказалось, что все отрасли сталкиваются с одной и той же распространенной бедой. Потребители решают, что «магазинные продукты» фальсифицированные, не вкусные, не свежие, не те, не так, не то.... и дорого
⠀
И принимают решение делать дома⠀
Казалось бы, хорошая идея!⠀
Но на самом деле всё в этой сфере очень плохо!

Нет понимания, что с чем связано, как взаимодействует, как получаются продукты. А ещё – почему не получаются, какие ухищрения используются, почему некоторые из них могут быть опасны, а некоторые – просто глупость
⠀
Дальнейшие посты ориентированы на приготовление молочных продуктов дома
⠀
Далее будет чуть-чуть теории, которой подчиняются все процессы получения молочных продуктов. Теоретические знания помогут понять, что и как работает с молочной системе, а после будут рассмотрены технологии большинства молочных продуктов, приготавливаемых дома
⠀
Причем рассмотрю и те, которые только притворяются молочными продуктами, а по сути являются фальсификатом. А делают такой фальсификат дома! С искренней уверенностью в чистом честном и правильном составе
⠀
Материал сопровождается меткой

Сегодня не про молоко. Пока не закончилось лето, решила рассказать вам о самом необычном мороженом, которое успешно продавалось в СССР. Возможно, кто-то из вас или ваших родителей это помнит

Томатное мороженое было разработано по аналогии со щербетом и производилось в СССР в 70-х годах.
Тогда появилось большое количество экспериментальных технологий, которые объединяла характеристика «любительское». Из необычных видов мороженого делали ещё мороженое с черносливом и корицей.
Выпускали их в бумажных стаканчиках, сверху на мороженое клали бумажный кружочек с изображением улыбающегося помидора для изоляции от внешних факторов. Стоимость составляла около 10 копеек, для сравнения обычный пломбир стоил 19 копеек, а ягодный щербет 12 копеек

Технология была похожа на изготовление щербета. Только вместо ягодного пюре использовали томатную пасту. При этом для мороженого использовали томатную пасту, получаемую из особо сладких сортов помидоров. В качестве подсластителя применяли или сахар, или инвертный сироп

Томатное мороженое пришлось по душе в основном взрослым. Любители томатного сока сразу стали большими поклонниками этого мороженого. Оно было малосладкое, и фактически являлось подслащенной замороженной томатной пастой с небольшой взбитостью

Вы бы попробовали?

Многие после прошлого поста писали предположения, кто или что теперь влияет на производство продукции. И никто не угадал
🔹
В наши дни основным заказчиком на выпуск продукции являются торговые сети. То есть, сколько предприятие выпустит продукции зависит от их прихоти. Сети – это скопища магазинов, в которые все вы ходите: Пятерочка, Ашан, Дикси, Магнит, Чижик, Лента, Глобус, Окей, Вкус Вилл, Азбука Вкуса, Твой Дом…. Список можете продолжать самостоятельно хоть до бесконечности
🔹
Эти самые сети создают заказ, сколько и какой продукции им нужно. Дальше есть сложная система, в которой я плохо разбираюсь. Суть которой сводится к тому, что завод получает заказ на выработку конкретной продукции на постоянной основе в пределах какого-то временного диапазона. Если по какой-то причине заказа от сетей нет, то завод просто не делает продукцию или делает мало. Случается, что даже крупные заводы не вырабатывают продукцию просто потому, что нет заказа. А куда потом выработанную отгружать?
🔹
Когда был государственный заказ, то распределение по точкам сбыта тоже лежало частично на заводах. Но было и принудительное распределение. А дальше уже ответственность магазинов. Почему не раскуплено. Да в принципе никогда и не было перепроизводства. И ассортимент был весьма ограничен
🔹
Итак, сейчас сети диктуют свои правила. А правила эти н ограничиваются заказом наподобие «нам надо молоко, сметану, творог…» Сети любят приезжать с аудитами и делать нервы заводу. Часто представители торговых сетей не понимают производственных особенностей и начинают придираться. Заводу же нужно заключить договор с сетями. Поэтому приходится идти навстречу даже там, где это сущий абсурд. Если аудиторам что-то не нравится, договор с заводом может не состояться или может быть расторгнут. Поэтому часто под одними и теми же лейблами разные производители. Об этом будет в следующей публикации и по тегу #СТМ
🔹
Так что "ТЕПЕРЬ" заводами управляют сети. И это, скажу я вам, та ещё многоходовочка!!!

Без долгих предисловий
🔹
Люди учились в ВУЗах и техникумах для освоения какой-либо
относительно узкой профессии. После окончания обучения их распределяли на какое-то профильное предприятие. Там у человека был выбор – отработать нужный срок, набраться опыта и поехать в любое другое место заниматься любым другим делом или остаться там. Множество семей именно так и были созданы – на распределении. И множество городов постоянно подпитывались новыми молодыми кадрами
🔹
Это касалось абсолютно всех промышленных отраслей.
Сейчас распределения нет. По специальности идти работать
хотят единицы. Хотя даже я бы сказала – никто. Я не знаю людей, которые хотят идти работать на завод. Бывает, обстоятельства вынуждают
🔹
И тут проблема номер один – кадровый голод
🔹
Итак. Раньше были не только профессиональные кадры, но и
госзаказ.
На каждом предприятии был план. Его надо было выполнять. Продукция распространялась по точкам сбыта и социальным объектам. Причем за
перевыполнение плана были предусмотрены определенные награды и преференции. Активистов отмечали, хвалили, ставили в пример, давали премии, внеочередные
выходные дни и прочие радости. (выражаясь словами современной психологии – была положительная мотивация)
Сейчас плана от государства нет и вот этих приятных бонусов
тоже нет. Кто же теперь «заказывает музыку?»

Пару месяцев назад в телеграм я пообещала, что начну опять постить всякие молочности, и опять пропала. Но на этот раз по другой причине. И одна из них – после прочтения комментариев поняла, что надо подтягивать «матчасть». В довесок к чему у меня появились новые знакомства, которые своими вопросами меня мощно триггернули
🔹
В-общем, придётся начинать заново. Как будто всего этого блога и не было никогда. Хотя, учитывая мои периодичности публикаций – можно сказать, что так оно и есть….
🔹
А ещё проблема в том, что с времени, когда я начинала только вести блог, делала первые какие-то публикации изменилось очень многое! Даже больше того скажу, изменилось даже с момента блокировки Инстаграма!
Причем изменилось в совершенно неожиданном месте.
Коровы как доились, так и доятся. Их содержание и зоотехния тоже не поменялись. Не изменились и технологии. Совсем немного, и с потребительского угла зрения это может быть важно для всего пары-тройки продуктов.
А вот вся документальная система претерпела колоссальный переворот!!! Как ни странно, эти формальности очень и очень сильно отразились на продуктовом рынке в-целом и на молочном – в особенности!
🔹
Если честно, я даже не знаю, с чего подступиться. Если раньше достаточно было объяснить технологию, состав и немножко биохимию. То теперь придётся лезть в такие дебри, которые для многих читателей покажутся душнотой, но без этого, увы, не понять, что происходит с продуктами
🔹
В моей голове всё весьма структурированно. Вас попрошу разве что постараться весь этот паззл складывать, а не бросаться в преждевременные выводы!
🔹
(И ещё два злых новшества подкрались к молоку. Искусственный интеллект и система высшего образования! Об этом будет отдельно, а то не хватит знаков объяснить, в чём тут проблема
🔹
Начинаю понемножку публиковать кусочки пазла уже следующим постом

Статья инициирована перепиской в чате телеграм-канала.
Но начну я с истории
- -
Когда у меня еще не было ни одного блога, некоторые потребительские мнения меня жутко триггерили. В их числе фраза «Я всегда чувствую ненатуральное молоко. Я пробую и в любом молоке ощущаю порошковый привкус. Если он есть, то значит искусственное»
-
Несколько раз проводила социальный эксперимент со своими знакомыми, которые мнили себя экспертами по выявлению ненатурального молока
-
Стоит ли говорить, что они с поразительной точностью выбирали ненатуральным обычное молоко, которое я заранее несколько раз кипятила и тщательно фильтровала. А восстановленное по технологии принимали за чуть ли не парное
- -
Но это я тешила своё профессиональное эго. В карусели объясняю, в чем химическая суть привкуса…..

Лето – время мороженого!
_
Кстати, у меня есть друг, который всю жизнь зарабатывает тем, что развозит мороженое по точкам сбыта. И он рассказывал, что летом спрос на мороженое не такой большой. Вернее, он резко возрастает, когда жарко, и падает до нуля в непогоду. А вот зимой спрос стабильный, равномерный
Но всё же я считаю, что мороженое – летнее лакомство! Тем более такая невозможная жара сейчас!
_
Как выбрать мороженое?
На что обратить внимание при выборе?
_
Читайте ниже!
-
Небольшое пояснение к 5 пункту:
Маркировка Data Matrix обязательна для ряда продукции. Не вся молочная продукция сопровождается такой маркировкой, но мороженое всегда маркируется. Допускаю, что какой-то небольшой местный производитель может не маркировать, но я еще не встречала мороженое без Data Matrix
Для продвинутых – этот код можно считать «Честным знаком» и тогда прочитать информацию о продукте, состав, даты изготовления и сроки годности, не прибегая к разглядыванию на упаковке
_
Рады продолжению публикаций? Тогда с вас лайк! Меня слишком давно не было, чтобы рассчитывать, что я сразу залечу в топы чартов 🤭

Я совершенно не могу пройти мимо трагедии в Крокусе.

Дело в том, что сама являюсь поклонницей творчества группы Пикник. На мне их фирменная футболка с логотипом.

Мы посещаем все Московские концерты группы, причем всей семьёй.

В Крокус тоже планировали пойти. Остановила нас чистая случайность. Моя мама, которая тоже планировала пойти, и которая тоже любит Пикник, обмолвилась, что в концертном зале Крокуса у неё болят колени в зале, а стоять в партере тяжеловато.
Места, где можно поразворотнее сесть, были раскуплены
И мы решили, что в этот раз пропустим.

Это спасло нам жизнь. Всем.

Я очень благодарна друзьям, которые, зная нашу семейную любовь к русской рок-музыке, оборвали ночью телефон с вопросами, не там ли мы.

Счастье, что не там. И бесконечное горе тем, кто там был.