07/10/2024
Caramelização e selagem de alimentos
Isto de se ser conhecido e acreditarem em nós, tem muita responsabilidade.
Não foi uma, nem duas, nem seis pessoas, que me enviaram uma publicação de um cozinheiro, decano como eu, chef e formador, afirmando que a técnica selar não existe, e quem o quisesse fazer às carnes, teria que ir a uma estação de correio, comprar selos, lambê-los e apô-los, pedindo-me para explicar.
Pois bem, o termo – Selar, existe sim, em cozinha. Não o considero uma técnica, mas antes uma ação resultante da utilização de técnicas culinárias, entre elas – grelhar, saltear, assar e fritar, resultante da exposição ao calor, dos açúcares presentes nas proteínas, também chamada de “caramelização”, de forma errada, chamada de – reações de Maillard (após estudo realizado pelo químico francês Louis Maillard),
Digo, erradamente, caramelização, porquanto esta envolve açúcares simples em temperaturas mais altas, como por exemplo a feitura do caramelo, e na reação de Maillard, envolve aminoácidos e açúcares redutores em temperaturas mais baixas em alimentos e seres vivos.
A verdade é que facto de os alimentos escurecerem conforme vão sendo cozinhados, é uma constatação de há milhões de anos, desde a descoberta do fogo, apesar de empiricamente detectada e apreciada por todos e nesse estudo, Maillard mostrou que aminoácidos e açúcares redutores, como a glicose, lactose e outros, presentes nas proteínas, iniciam uma complexa teia de reações durante o aquecimento, resultando na formação de substâncias de cor castanha, chamadas de melanoidinas, também chamadas levianamente e empiricamente de caramelizadas, (de caramelização).
Ora, os alimentos têm naturalmente humidade, sumos, (suco é português do brasil), uns em maior, outros em menor quantidade, alguns deles constituídos por mioglobina, que quando cozinhados através do calor (definição de cozinhar) perdem, precisamente, humidade, pela contração muscular provocada pela pressão exercida pelo calor.
Chegamos agora ao cerne da questão, onde a ação de – Selar, é de suma importância para a não perca dessa humidade, o mesmo que dizer pela suculência dos alimentos.
O calor faz a humidade dentro dos alimentos, aquecer e depois ferver, evaporando essa humidade preciosa, que, se não for interrompida, deixará os alimentos secos, e, por conseguinte, também mais rijos. No caso das carnes bovinas e outras com muita quantidade de mioglobina, esta vai perdendo, pela ação do calor, a cor vermelha, até atingir uma coloração transparente.
Podem facilmente verificar isto, fazendo uma experiência subtil, por exemplo, quando estiverem a grelhar ou a assar uma peça de carne com muita mioglobina. Como? Quando, por exemplo, sem forno especial ou sonda, acharem que já está pronta, pelo tempo passado ou cor acastanhada, fizerem um furo no centro da peça e até meio da mesma, deixando aguardar uns segundos para que a pressão se manifeste, ao retirem o objeto perfurante, verificarem a saída brusca de líquido.
Caso este seja avermelhado, pode indicar que a carne ainda não está devidamente cozinhada. Se o líquido tiver cor rosada, pode indicar que ou esta bem, para si ou ainda necessita de mais algum tempo de cozedura. Caso o líquido tenha uma cor transparente, indicará que a carne está perfeitamente cozinhada, mantendo a humidade. Se pelo contrário, houver ausência de líquido, significará que o alimento está demasiado cozinhado, provavelmente duro e não estará muito saboroso pela ausência dos ditos predicados.
Aproveitando a oportunidade, devo ainda recordar que após expostos muito tempo ao calor e devidamente selados, os alimentos devem “descansar”, antes de serem servidos/comidos. Esse tempo permitirá que pela ausência da pressão do calor, as proteínas descomprimam (no caso de alimentos complexos como a carne, ainda mais necessário), “relaxem”, produzindo maior quantidade de líquidos.
Atenção que a quantidade de gordura existente, (principalmente a que existe entre a carne (marmoreado), também interfere neste complexo, e convém lembrar que gordura é sinónimo de suculência, para além de sabor.
Quando, de forma correta se sela, “carameliza”, se fecha a proteína através da exposição ao calor, estamos precisamente a evitar que os líquidos da carne, os sumos se percam na totalidade, contribuindo para um alimento com textura agradável, mais crocante, suculento, macio e sápido.
Contudo, e de facto, essa costa obtida pela selagem (de selar/fechar,) apenas guardará os líquidos presos nos alimentos enquanto está sob pressão do cozimento. Ao retirarmos os alimentos do calor, eles ao perderem a tal pressão/contração, humedecem a crosta e deixam que os líquidos, "saiam”.
Antes de terminar, dizer que a palavra, Selar, tem as suas representantes, francesa – Saisir e inglesa – Searing.
– Resumindo – quando selamos os alimentos, eles ganham proteção contra a desidratação, através da crosta obtida, sabor, textura e uma parte da cozedura total, adiantada.
Bons cozinhados
Coquinario
