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LA SANGRIA O SANGAREE

Información de DANIEL ESTREMADOYRO

Una bebida preparada con partes de olvido, confusión y mal gusto en muchas ocasiones. Las fuentes britanicas dicen que su Sangaree es hija de la sangría española; algo que los españoles parecían haber olvidado, ya en 1788, cuando el diccionario del castellano del padre Esteban Torres ya afirmaba que la Sangría "es una bebida inventada por los ingleses".

En todo caso olvidate del vino con soda sabor naranja, no dan las fechas y tampoco resulta lógico que una bebida tan mediocre haya sobrevivido la prueba del tiempo o cruzado fronteras sin haber sido en algun momento algo memorable.

Sabemos que la sangría española ha estado basada siempre en vino tinto, mientras los britanicos no han echo distinción para sus sangarees, que siempre estuvo reforzada con algun licor o destilado y que ademas de las frutas se saborizó con especias.

Veamos a detalle

SANGRIA ESPAÑOLA

la sangría española esta elaborada siempre a base de vino tinto, usualmente de mesa, aunque usar un varietal frutado es una excelente elección. A veces ha sido "reforzada con licores, siendo el triple sec o curacao el mas c omun" y solo en algunas oportunidades con brandy de jerez u otro destilado. En recetas antiguas es comun la adición de agua, luego soda y jugo de naranjas, (quizas de ahí proviene la costumbre de las gaseosa naranja).
Una característica propia de la sangría es la adición de frutas de estación (y a veces frutas deshodratadas), las cuales se agregan solo un par de horas antes para saborizar la bebida, pero evitando que sea demasiado el tiempo y fermente.
Aunque el clavo de olor y la nuez moscada aparecen de vez en cuando en la sangría, cuando lo hacen es siempre secundario a la omnipresente canela.

SANGAREE INGLESA

la sangría Británica es la mas austera en ingredientes de ambas, pero en promedio mas potente, ya que regularmente incluía un destilado. ademas de eso la sangaree incluía azúcar, pero no siempre zumo de limón, siendo aromatizada por lo general con nuez moscada y algunas veces con cascara de naranja.
Otra diferencia significativa es que mientras la sangría española es siempre una bebida comunal (jarra), la sangaree Británica usualmente se preparaba para un servicio individual, por eso no es raro ver muchas recetas con vinos fortificados.

FALERNUM

Por:
Armin Zimmermann
Frank Arne Poremba

Traducción por:

Alan Grovas & Morgan

¿Qué es falernum y de dónde proviene su nombre? ¿Quién inventó el falernum y cuándo? ¿Dónde se originó? ¿Qué ingredientes entran realmente en un falernum? Respondemos a estas preguntas en este artículo.

¿Qué es el falerno?
En general, la respuesta a esta pregunta es que el falernum es un licor de ron almibarado hecho de ron, azúcar, almendras, limas y jengibre, junto con varias hierbas y especias, y que se originó en Barbados. Sin embargo, no existe una definición exacta de los ingredientes; las diferentes variantes de falernum que se pueden comprar o hacer uno mismo son múltiples. Pero ahora también hay versiones sin alcohol. Sin embargo, todo esto es la comprensión moderna de lo que es falernum. Como se hará evidente después de evaluar las fuentes históricas, falernum se compuso originalmente de manera algo diferente. Hablaremos de esto con más detalle más adelante, después de haber enumerado las citas históricas.

¿De dónde viene el nombre falernum?
Falernum es un antiguo nombre romano para un vino en particular. Hay evidencia de que se usó ya en el año 140 a. Según Plinio, este falernum romano tenía una graduación alcohólica de poco menos del 30% vol.

Sin embargo, este falernum romano no tiene mucho en común con el falernum de Barbados, y no se puede encontrar ninguna explicación para la similitud del nombre. Sin embargo, según un rumor, el nombre se remonta a un incidente en el que se le preguntó a una anciana sobre los ingredientes, y se dice que respondió en su dialecto: "Haf a learn um". Se dice que esto significa “Hay que aprender cómo se hace”, es decir, que hay que aprender a prepararlo. Basado en un malentendido, así es como el falernum obtuvo su nombre. Una bonita historia, pero probablemente no sea cierta y pertenezca al reino de las leyendas. Esbozamos otra posible interpretación a continuación en relación con las fuentes históricas que hemos encontrado.

¿Quién inventó el falerno?
Si empiezas a buscar una respuesta, hay afirmaciones contradictorias. Por un lado, se dice que el barbadense Henry Parkinson inventó el falernum. Alrededor de 1750, se dice que combinó ron con almendras molidas, azúcar moreno, clavo en polvo, raíz de jengibre y limas trituradas. Así informa su tataranieto Artur Stansfield, quien comenzó a producir falernum y exportarlo a los EE. UU. en 1934. Pero John D. Taylor también afirmó haber inventado el Falernum original en 1890. Pero también hay voces que dicen que el falernum fue una bebida que se originó entre el pueblo, que no hubo inventores y que cada familia tenía su propia receta.

Según nuestra investigación, definitivamente podemos descartar la posibilidad de que falernum fuera un invento de John D. Taylor. Tampoco fue el primero en comercializar falernum y ponerlo en el mercado. También tenemos dudas sobre la historia de Artur Stansfield, porque como mostrará nuestro análisis, no todos los ingredientes que menciona se cultivaron en las Indias Occidentales alrededor de 1750. Entonces, la receta de su antepasado era diferente o se usaron ingredientes importados (que creemos que es bastante improbable), o –y esta es la conclusión a la que nos inclinamos– es un invento para darle un trasfondo histórico a su producto.

Somos de la opinión de que falernum es más bien una bebida que no tiene un inventor definido, sino que se desarrolló gradualmente. Así lo sugieren también las fuentes históricas que citaremos a continuación.

¿Qué fuentes históricas hay?
Nos hemos propuesto encontrar evidencia histórica para poder responder de manera más correcta a las preguntas planteadas anteriormente.
Falernum se describe en el Philadelphia Inquirer del 2 de agosto de 1896. Dice: „Falernum es una bebida de las Indias Occidentales y se usa aproximadamente una hora antes de la cena como aperitivo. Está hecho de ron de Jamaica, tres pintas, jugo de lima o jugo de limón, una pinta, jarabe de azúcar, dos pintas y cuatro pintas de agua o, como dicen en las Indias Occidentales, "una pinta de agrio, dos de dulce, tres de fuerte y cuatro de débiles.“ Se agregan almendras amargas para darle más sabor. La decocción se deja reposar durante una semana y luego se vierte en botellas. Se toma con un poco de ajenjo en vasos llenos de hielo picado; siendo el límite el contenido de un vaso de licor. Se puede sustituir el ajenjo por buenos amargos, y es indispensable que el ron sea absolutamente puro.”

También el 2 de agosto de 1896, el Salt Lake Herald escribe:„Falernum es un brebaje muy delicioso que el antillano, consciente de su salud, toma a sorbos y traga al menos una vez al día, y eso aproximadamente una hora antes de la cena. “Un aperitivo”, lo llama. La bebida es tan agradable al paladar como sugiere su nombre y es muy fácil de preparar; hay un obstáculo para su perfecto éxito que justo aquí se me ocurre, que las Indias Occidentales son el lugar para el ron puro y que en América es extremadamente difícil conseguir el artículo genuino. Un pequeño frasco con la etiqueta “Jamaica Rum” y por el cual pagué un buen precio, formó parte del mobiliario de mi bolsa de viaje cuando viajé no hace mucho tiempo, a las lejanas islas del mar Caribe. El contenido del matraz, lamento decirlo, cuando se analizó se encontró deficiente, probado, dicho sea de paso, con un globo de vidrio hueco no más grande que un guisante. Sin embargo, esto no es falernum. “Uno de agrio, dos de dulce, tres de fuerte y cuatro de débil” tal es la receta dada por los antillanosama de casa. Explicado, ampliado y anotado, se resuelve así: Una pinta de agrio, que es Jugo de lima o jugo de limón; dos pintas de dulce, que es de azúcar; tres pintas de ron fuerte que es (lo mejor que puedes conseguir); cuatro pintas de agua débil, es decir, agua. Condimentar el brebaje con almendras amargas. Dejar reposar en un barril durante una semana.más o menos, luego verter en botellas. Cuando llegue la ocasión de probar sus méritos poner en un vasito hielo picado, falernum, agua y una cucharadita de ajenjo, previamente infusionado, y poner en alcohol. Se puede sustituir el ajenjo por buenos amargos. El falernum incluso se toma sin la adición de agua o ajenjo, pero solo aguantará tanto como un vaso de licor. El ron, cuando es puro, es vigorizante, y los amargos naturalmente nos aportan virtudes como aperitivo. Lo que se conoce en todas las islas como el “cóctel de las Indias Occidentales” es una mezcla de jugo de lima, azúcar, ron, agua y amargos En un clima cálido, amargos. En un clima cálido, un "amargo" es casi una necesidad, si no a diario, al menos ocasionalmente, y "¿has tomado tus amargos?" es una pregunta común en el hogar.”

El 25 de julio de 1891, el anunciante comercial The Pacific también escribió sobre Falernum, pero esta es una cita textual del libro Transatlantic Sketches de Greville John Chester de 1869, que discutiremos más adelante.

Una cosa interesante acerca de estas dos fuentes es que se dice que el falernum consiste solo en ron, lima, azúcar, agua y almendras. No se mencionan otras especias o jengibre. Abordaremos este problema con más detalle más adelante. En segundo lugar, las fuentes no dicen que el falernum sea algo que provenga de Barbados, sino de las Indias Occidentales en general. Entonces, ¿falernum no viene de Barbados en absoluto? Esta es una pregunta dificil. Si bien se afirma comúnmente, nadie lo ha corroborado con evidencia. ¿Quizás solo se asume, ya que, por ejemplo, John D. Taylor y su Velvet Falernum, que todavía está disponible hoy en día, se originaron en Barbados? El Falernum de Artur Stansfield también vino de Barbados. Entonces, ¿hay alguna otra fuente, y especialmente más antigua, que pueda brindarnos información aquí?
En 1886, se llevó a cabo en Londres la Exposición Colonial e India. Esta exposición se llevó a cabo en South Kensington para estimular el comercio y fortalecer los lazos dentro del Imperio Británico. Esta exposición fue inaugurada por la reina Victoria y durante los seis meses siguientes asistieron a la exposición unos 5,5 millones de visitantes. El catálogo de la exposición es interesante. Allí se enumeran los productos exhibidos de las colonias. Entre ellos está falernum.
En la página 429 leemos que falernum es “Licor hecho con ron, jugo de lima, agua y azúcar” . Aquí no se mencionan las almendras, el jengibre o las especias. Según esta descripción, uno puede imaginar el Falernum como una especie de ponche de ron. También se indica qué expositores presentaron el Falernum. También es muy interesante que no sean de Barbados, donde se dice que se originó Falernum, ¡sino de Tobago! Pero los expositores de otras islas de las Indias Occidentales, incluida Barbados, también están representados con falernum. En general, el catálogo de la exposición da estas referencias:
Página 386, Jamaica:
“ DESNOES, P., & SON. – Vino de Jengibre (blanco). Vino de Jengibre (coloreado). Vino Naranja. Zumo de naranja. Fallernum. Bíter. Cordial de menta. Cordial de Anís. Pimiento Dram. Noyeau. Parfait Amour. Rosolio.”
Página 409, Barbados:
“ BELFIELD, A. Liqueurs, &c., Cordials. (22.) Falernum, blanco.
HUTCHINSON, GW, & CO. (23) Falernum, blanco.
CARTER & CO. (24.) Falernum, blanco.
PETERSON, CR (25.) Falernum, blanco.Phalernum
CARTER, AP (26) Falernum, blanco. (27.) Falernum, dorado.
Página 429, Tabago:
“13. Falernum. Un licor hecho con ron, jugo de lima, agua y azúcar. (a) A. Murray. (b) JD Kerwood. (c) HH Sealy. (d) Sra. T. Newton Browne. (e) RB Anderson. (f) Sres. John McCall & Co. ”
Página 438, Antigua:
“Phalernum”.

Falernum se produjo en las Indias Occidentales en 1886, como se describe en el artículo periodístico de 1896, desde Jamaica en el este hasta Barbados en el oeste y Tobago en el sur.

No se puede decir si falernum solo se produjo en Jamaica, Barbados, Antigua y Tobago.

Aunque no hubo productores de falernum de las Bahamas, Dominica, Granada, Santa Lucía, San Vicente y Trinidad en la exhibición, esto no significa que el falernum no se bebiera y se produjera localmente allí. Se puede suponer que falernum estuvo presente incluso en Jamaica.

Pero esto no significa automáticamente que el falernum no sea un invento de Barbados, como lo es el ron. Desde allí, podría haberse extendido rápidamente a las otras islas, donde también se producía para uso personal. De todos modos, la fuente más antigua que pudimos encontrar en la que se describe falernum habla a favor de esto. En 1869, Greville John Chester publicó su libro “Transatlantic Sketches: In the West Indies, South America, Canada and the United States”. Allí describe una escena de Barbados en las páginas 81 y 82:
„Una especie de casa de cosecha generalmente tiene lugar al final de la recolección de la cosecha en cada finca. Un carro cargado con las últimas cañas es tirado por mulas adornadas con cintas y atendido por una multitud de trabajadores; las principales mujeres ataviadas con muselina blanca. El molino y otros edificios de la hacienda están alegres con pañuelos de colores que sirven como banderas. Se propone a algún negro anciano que pronuncie un discurso al plantador, lo que a menudo hace con considerable humor y cortesía. Luego, el plantador responde, y se entrega a cada uno un vaso de "falernum", una bebida compuesta de ron, jugo de lima y jarabe. Luego comienza el baile, que se prolonga hasta altas horas de la noche al son de violines y panderetas. A veces, los procedimientos se modifican con la presentación de un "basura", una figura, es decir, relleno de basura de caña y atado a la espalda de una mula.
Hemos encontrado otra referencia más antigua al falernum, de 1806. En su libro “Notas sobre las Indias Occidentales”, en las páginas 324 a 325 del tercer volumen, George Pinckard escribe: “ Garden-Eden es una extensa hacienda azucarera, perteneciente al Sr. T. Cuming, rico hacendado de mucho mérito, y de gran influencia en la colonia. Está bajo la dirección de un señor Boyce, por quien fuimos recibidos con
saludos dignos de la hospitalidad prevaleciente de Guayana, tratados con una excelente cena y vino Falernum, y acomodados con gran comodidad hasta la mañana. Leyendo sobre el curso del viaje en las páginas anteriores, esta plantación debe estar en algún lugar cerca de Oest Vriesland, situada en el río Demerara, a unos 10 kilómetros de Georgetown. Este río en Guyana nace de la selva tropical y desemboca en el Atlántico en Georgetown. La plantación todavía existe hoy.

Desafortunadamente, esta fuente no nos dice nada más sobre el falernum que se sirve allí. Sin embargo, dado que se llama vino falernum, uno puede imaginar que se sirvió un vino italiano. En Campania, Falerno del Massico todavía se cultiva hoy. ¿Pero tal vez también era un falernum a base de ron? En el pasado, al mezcal también se le llamaba vino, es decir, “vino de mezcal”. Entonces, podría ser que el término "vino" también se usara para una bebida de bajo contenido alcohólico a base de ron. Sin embargo, si uno mira las circunstancias de la hospitalidad, esto parece bastante improbable. Se servía lo mejor para entretener a los invitados, y en una casa rica un vino italiano importado habría sido lo suficientemente bueno.

Pero tal vez esta nota nos dé una pista de dónde podría haber obtenido su nombre el falernum a base de ron. Si asumimos que los hacendados ricos bebían su vino falerniano importado, falernum, quizás las clases más pobres también querían disfrutarlo. Pero como no podían pagar ni obtener los bienes importados, simplemente llamaron también falernum a una bebida a base de ron, para darle cierto glamour al disfrute de la misma. No lo sabemos, pero al menos es una buena historia.

¿Desde cuándo estaban disponibles los ingredientes?
Una fuente preguntó cuándo habían estado disponibles las almendras en las Indias Occidentales y cuándo podrían haberse utilizado como ingrediente en falernum lo antes posible. Esto nos inspiró a preguntar sobre los otros ingredientes clásicos. Aquí también ayuda una mirada al catálogo de la exposición de la “Exposición Colonial e Indígena” de 1886. Encontramos allí la indicación de que las Indias Occidentales se presentaban no solo con jengibre y lima, sino también con pimienta de Jamaica, nuez moscada, canela y clavo, y también estaban presentes las almendras. Entonces, a más tardar en 1886, todos los ingredientes ya se cultivaban allí. Tenemos nuestras dudas sobre las almendras, porque en la página 401 se identifica al almendro como Terminalia Catappa, es decir, el árbol catappa (también llamado almendro de mar, almendro indio o badam). Presumiblemente, por lo tanto, las almendras exportadas no son las almendras utilizadas en falernum hoy.

Una mirada a los cinco tomos y la quinta edición de Bryan Edwards, fallecido en 1800, “The history, civil and commercial of the British West Indies”, que se publicó con ampliaciones en Londres en 1819, nos da información sobre el cultivo de diversas plantas. En el segundo volumen, se informa sobre el árbol del clavo en la página 374. En Dominica, se hizo el primer intento de plantar un árbol del clavo en 1789. Se compraron más plantas y se cosecharon los primeros clavos en 1793. En la página 364 se dice que el jengibre ya fue traído a La Española por los españoles, por Francisco de Mendoza, en fecha muy temprana, y que para cuando apareció el libro, el jengibre ya no era considerado algo exótico en las Antillas. Grandes cantidades de jengibre se exportaron a España ya en 1547. Sobre la pimienta de jamaica nos enteramos que este árbol crece silvestre en Jamaica y que anualmente se exportan a la Gran Bretaña unos 6,000 sacos de 112 libras cada uno, y que Jamaica es la única colonia que exporta pimienta de jamaica. Esto había cambiado en 1886, como sabemos por el catálogo de la exposición. También se estaba cultivando canela. En la página 373 está escrito en una nota a pie de página que la canela y el clavo podrían agregarse a los productos de exportación de las Indias Occidentales. Se habían hecho plantaciones, y aunque todavía estaban en su infancia, ya se había producido suficiente, de una calidad para competir con los otros productores, por lo que ahora se había demostrado que también podían cultivarse con éxito en las Indias Occidentales. Las limas también se exportan desde Antigua, como podemos ver en una lista de exportaciones en la página 612. La ​​obra guarda silencio sobre la nuez moscada y las almendras. Esto no es sorprendente, ya que los primeros árboles de nuez moscada no se plantaron en Granada hasta 1843.

George Pinckard informa sobre Barbados en 1806 en el primer volumen de “Notas sobre las Indias Occidentales” en las páginas 315 a 316:„Debería haberles dicho que en el transcurso de nuestro largo viaje tuvimos la oportunidad de ver una variedad muy extensa de las producciones vegetales del mundo tropical; y que nos encontramos con multitud de árboles, arbustos y plantas, que antes no nos eran familiares, y muchos que eran completamente nuevos para nuestra observación. Entre los que más nos llamaron la atención estaban el pimiento morrón, la canela silvestre, el jengibre, la casia, la cassada, el banano, el tamarindo, el marañón, el mango, el sapadillo, la papaya, el mammee, la guanábana, la gova, el granadillo, el limón de agua, las naranjas, las limas, los limones, el shaddock, la fruta prohibida, el aloe, el campeche, la caoba, el cedro y el guayacán. Las grandes producciones básicas de las Indias de la Trama —azúcar, algodón y café— también fueron traídas frecuentemente a la vista durante esta interesante excursión.” Entonces vemos que en Barbados alrededor de 1806 había limas, jengibre, pimienta de Jamaica y canela silvestre. Esta última habrá sido algo bastante diferente de la verdadera canela de Ceilán; el monopolio holandés de la canela solo fue roto por los británicos a partir de 1796, cuando estos últimos se hicieron cargo del dominio de Ceilán.

En cuanto a las limas, se puede decir que probablemente fueron traídas a las Indias Occidentales por Cristóbal Colón ya en 1493.

Conclusión

Finalmente, nos gustaría resumir los resultados de nuestra investigación.

El registro más antiguo de falernum está en Guyana en 1806, pero es probable que sea vino de falernum.

La bebida a base de ron se menciona por primera vez en 1869, en un festival de la cosecha en Barbados. Con base en esta referencia, podemos suponer que el falernum se bebía comúnmente en las plantaciones de caña de azúcar. También obtenemos la primera receta superviviente. Según esto, falernum está hecho de ron, jugo de limón y jarabe (de azúcar).

La siguiente referencia más reciente al falernum se encuentra 17 años después, en 1886, en el catálogo de exposición de la “Exposición Colonial e India”. Falernum se produjo en al menos cuatro colonias británicas en este momento. Hay un productor de falernum nombrado en Jamaica, cinco en Barbados, seis en Tobago y también se produce en Antigua. Esto sugiere que falernum era una bebida tradicional popular no solo en Barbados, sino en las Indias Occidentales en general; de lo contrario, no explica por qué de repente existieron tantos productores de falernum fuera de Barbados. El catálogo de la exposición explica qué es falernum. Está escrito que es un licor elaborado a base de ron, zumo de lima y azúcar. En 1896, los periódicos estadounidenses también nos dijeron qué era el falernum y que era una bebida de las Indias Occidentales. Aquí se hacía con ron de Jamaica, jugo de lima o limón y jarabe de azúcar,

Debemos concluir que Falernum es una bebida inspirada en el clásico ponche, elaborada a base de ron, lima, azúcar y agua, con una graduación alcohólica algo inferior al 20% vol.

Las almendras no eran nativas de las Indias Occidentales, solo se mencionan a partir de 1896, por lo que podemos suponer que la receta cambió con el tiempo y las almendras se agregaron más tarde. Tampoco hay mención de especias en ninguna parte de las fuentes. Pero es fácil imaginar que algunos de ellos se agregaron, pero simplemente no se mencionaron. Las especias también son una adición importante al ponche. El jengibre se cultiva en la zona desde el siglo XVI. La pimienta de Jamaica se originó en la región. Las limas estaban disponibles desde el siglo XV, al igual que la caña de azúcar, a partir de la cual se elaboró ​​ron por primera vez en Barbados a mediados del siglo XVII. La canela y el clavo, en cambio, no se cultivaron hasta finales del siglo XVIII.

De dónde proviene el falernum, no podemos determinarlo con exactitud. Ciertamente proviene de las Indias Occidentales, pero no hemos encontrado ninguna evidencia de que haya sido inventado en Barbados.

Desafortunadamente, no es posible determinar cuándo se preparó falernum por primera vez. Si existió antes de 1800, es casi seguro que el clavo y la canela no fueran un ingrediente, pero es probable que se haya usado pimienta de Jamaica, que también tiene sabores de canela y clavo. También es probable que las almendras sean una adición moderna al falernum, se mencionan tarde y aparentemente no se cultivaron en las islas.

No sabemos de dónde viene el nombre, pero podemos suponer que hay una conexión con el vino Falernum importado de Italia, y que el nombre tenía la intención de darle a la bebida una cierta nobleza. En cualquier caso, esta nos parece la derivación más concluyente.

Dado que no hay un inventor y, por lo tanto, no hay una receta original para el falernum, sino que cada familia parece haber tenido su propia receta que se adaptó y cambió individualmente, tampoco existe una definición exacta de lo que es un falernum. Hoy se acuerda que, además del ron y la lima, se utilicen almendras, así como especias como la canela, el clavo, la pimienta de Jamaica y el jengibre. Pero como no existe una definición exacta, es imposible decir cuándo exactamente un falernum es un falernum, incluso con los productos actuales, y esto abre espacio para desarrollar las recetas más diversas, todas las cuales pueden pretender ser un falernum.








-Vademécum

¿Calvados no es Calvados?

Por:
Armin Zimmermann
Frank Arne Poremba

Traducción por:

Alan Grovas & Morgan

Hemos usado el Calvados equivocado en el pasado. Siempre que los libros antiguos hablaban de ello, usábamos Calvados VSOP. Pero no todos los Calvados son iguales. De hecho, uno debería usar un aguardiente sin envejecer.

La denominación Calvados Pays d'Auge no se creó hasta 1942, y en ese momento no había requisitos para períodos mínimos de envejecimiento en barrica; Calvados generalmente se bebía sin envejecer. Fue solo en épocas posteriores que se amplió la normativa, de modo que finalmente se prescribe un envejecimiento en barricas de roble de al menos dos años. Pero, ¿cómo sucedió esto? ¿Cuál es la historia de Calvados? ¿Y qué significa para nosotros?

La producción de vino de manzana está documentada en Normandía ya en el siglo VIII. Allí se llama sidra. En la Edad Media, el conocimiento de la destilación se extendió por toda Europa, y Normandía y Bretaña comenzaron a destilar sidra. Esto se mencionó por primera vez en 1553, en los registros de Gilles de Gouberville, quien informó que "Eau de Vie de Sydre" se destilaba en Le Mesnilau-Val.

En 1588, el galeón El Calvador naufragó en la costa normanda y su nombre se transfirió a un arrecife previamente sin nombre, que desde entonces se conoce como “Plateau du Calvados”. El nombre Calvados se trasladó más tarde a toda la zona por razones desconocidas y probablemente fue adoptado en el siglo XVII como el nombre de la eau de vie de cidre por los cultivadores de manzanas locales. Según otra información, esto no sucedió hasta alrededor de 1880.

Durante la plaga de la filoxera en la segunda mitad del siglo XIX, este aguardiente experimentó un gran auge, ya que los destilados clásicos de uva ya no podían suministrarse en las cantidades necesarias. Hasta el comienzo de la Primera Guerra Mundial, la economía frutícola de Normandía creció. Durante la guerra, el alcohol, que era fundamental para el esfuerzo bélico, se reservó para la industria, y también entre 1918 y 1939 no hubo mejora. Durante la ocupación alemana se confiscaron los alcoholes que no tuvieran denominación de origen protegida. Calvados no tenía esto, por lo que Calvados fue protegido legalmente en 1942 bajo los auspicios del Ministro de Agricultura francés, Jaques Le Roy Ladurie, que vino de Normandía.

¿Qué significa esto? Dado que el “Calvados” solía beberse sin madurar por regla general, en las recetas antiguas también se debe utilizar aguardiente de manzana sin madurar, no envejecido en barrica. Hasta aquí la teoría. Hemos probado numerosas bebidas mezcladas de antaño, como Angel's Face, Diki-Diki , Klondike Cocktail, Roulette Cocktail y Stone Fence , y la práctica confirma la teoría. Sabe mejor con un aguardiente de manzana sin envejecer. Puede optar por un clásico eau de vie de cidre de Normandía, ya que Christian Drouin ha estado produciendo uno bajo el nombre de "La Blanche" desde 2003.

Lo mismo puede aplicarse también a American Applejack, como escribe Robert Vermeire en su libro de 1922 “Cócteles”: “ En los EE. UU. Apple Jack Brandy también se llama Jersey Lightning. En Francia suelen llamarlo Calvados ”.

Si nos fijamos en los orígenes del applejack, esta conclusión es obvia porque, como se explica en nuestra publicación Stone Fence , se hizo congelando sidra en invierno. En verano, el aguardiente así obtenido se habrá consumido sin haber estado mucho tiempo en toneles.

FUENTES
https://www.calvados-drouin.com/de/product/49/la-blanche La Blanche de Christian Drouin.
Thomas Majhen: Die Barfibel . ISBN 978-3-8442-5233-0. Publicado 2012.
https://de.wikipedia.org/wiki/Calvados_(Getr%C3%A4nk) Calvados (Getränk).






-vademecum

*HANKY PANKY*

Por:
Armin Zimmermann
Frank Arne Poremba

Traducción por:
Alan Grovas&Morgan

El Hanky ​​Panky es una variación de Martini que se transforma mágicamente en algo nuevo al agregarle un poco de Fernet.

30 ml Rutte Dry Ginebra
30 ml de vermut Fórmula Antica
5 ml Gagliardo Fernet Radicale

Preparación: Revuelto. Espolvorear con una ralladura de naranja.

En el American Bar del Savoy Hotel de Londres. Ada Coleman, nacida en 1875, lo pensó. Comenzó a trabajar en el Savoy’s bar en julio de 1903, fue la primera head bartender del American Bar y trabajó allí hasta 1925. Murió en 1966 y el Hanky ​​Panky es su bebida más famosa.
La ​​revista Imbibe la ubica entre las 25 personas más influyentes en la cultura de bares.

*Historia de los Orígenes*

En 1925, la revista The People la citó diciendo: "El difunto Charles Hawtrey... fue uno de los mejores jueces de cócteles que conocía. Hace algunos años, cuando estaba sobrecargado de trabajo, solía entrar al bar y decir: “Coley, estoy cansado. Dame algo con un poco de ponche. Fue por él que pasé horas experimentando hasta que inventé un nuevo cóctel. La próxima vez que entró, le dije que tenía una bebida nueva para él. Le dio un sorbo y, vaciando el vaso, dijo: “¡Por ​​Dios! ¡Ese es el verdadero caos!”. Y Hanky ​​Panky se ha llamado desde entonces.”

Aunque el Hanky ​​Panky fue inventado por Ada Coleman, este cóctel no es realmente nuevo, sino algo que puede relacionarse con bebidas más antiguas. Por un lado, el Hanky ​​Panky es ciertamente un descendiente del Martini Cocktail. Por otro lado, el vermú y el fernet ya se combinaban en 1889 en el “Vermú de Turín au Fernet Branca”. Se mezclan partes iguales con agua mineral. No pasa mucho tiempo antes de que se elimine el agua. William Schmidt preparó su “L’Appetit” en 1892 con dos partes de vermú, una parte de Fernet y una rodaja de naranja.

*Período de origen*

El actor Sir Charles Henry Hawtrey nació en 1858 y murió el 30 de julio de 1923. Por lo tanto, sabemos que el Hanky ​​Panky no puede haber sido creado después de 1923. Desafortunadamente, Ada Coleman no da un año exacto de origen. Ella simplemente habla de “hace algunos años”. Esto puede significar muchas cosas, pero interpretamos este período como de tres a cinco años. Uno sospecha que Ada habría hablado del último o del penúltimo año, o habría dicho algo así como “durante la guerra” o “poco después”. Deducimos que el Hanky ​​Panky probablemente fue creado alrededor de 1920.

Puede ser interesante saber que un musical llamado Hanky-Panky se representó en Broadway en 1912. Quizás este evento inspiró el grito de Charles Hawtrey, como supone Tristan Stephenson. Él fecha el origen del Cóctel Hanky ​​Panky en la década de 1910. Lo justifica diciendo que, por un lado, según la receta, se debería utilizar un London Dry Gin en lugar de un Old Tom, y por otro lado, en los primeros años del siglo XX, surgió la tendencia a preparar un Martini de ginebra seca y vermú seco. Esta declaración se basa en suposiciones falsas, y ya hemos abordado la cuestión de qué ginebra se usó en nuestros artículos sobre el cóctel Martini. Tristan Stephenson reduce aún más el tiempo de origen entre 1910 y 1914, con el argumento de que Charles Hawtrey difícilmente pudo haber trabajado demasiado durante la Primera Guerra Mundial. ¿Por qué no, de hecho? No creemos que su argumento esté bien fundado. Como se explicó, es más probable que lleguemos a una fecha alrededor de 1920.

*El término "hanky-panky"*

El término hanky-panky necesita ser explicado.

Webster entiende que significa "actividades cuestionables o clandestinas o un coqueteo sexual".
El primer significado podría atestiguarse ya en 1841. Pero este ciertamente no es el significado que Charles Hawtrey tenía en mente. El Oxford Dictionary también define hanky-panky como "Comportamiento, en particular comportamiento sexual o legalmente dudoso, considerado impropio pero no en serio", pero señala que el término probablemente se originó a mediados del siglo XIX como una alteración de Hopey-Pokey. . Hokey-pokey en americano significaba engaño o artimaña, significado que a finales del siglo XIX probablemente derivó de hocus-pocus, cuyo origen a su vez se encuentra a principios del siglo XVII y era utilizado como fórmula mágica por los magos.

Así que por hanky-panky debemos referirnos a algo mágico en nuestro contexto. Hemos encontrado una explicación al origen del término, según la cual hace unos 150 años los magos británicos habrían agitado pañuelos (también llamados hanky en inglés) para distraer a la audiencia de qué trucos estaban realizando con la otra mano. Esta práctica era tan común que el uso del pañuelo se asociaba a cualquier acto clandestino o artificioso. Se supone que así como los magos usaban la fórmula hocus-pocus, también se agregó una palabra que rima a hanky, de modo que se convirtió en hanky-panky.

Sea como fuere, para nosotros esta última explicación encaja a la perfección. Ya habíamos probado el Hanky ​​Panky varias veces, pero de alguna manera nunca encontramos acceso a él. Especialmente Frank Arne, como alguien que tiene sus problemas con Fernet, lo pasó mal. Sin embargo, con el Fernet correcto, en nuestro caso Fernet Radicale de Gagliardo, el "Sweet Martini", porque eso es lo que realmente es Hanky ​​Panky, se transforma mágicamente en algo extraordinario. Los sabores encajan perfectamente y casi quieres sospechar algún tipo de magia detrás. Uno puede entender la exclamación de Charles Hawtrey, porque este cóctel es entonces realmente una locura, es decir, creado por arte de magia.

*Las recetas*

La Guía de Difford habla de que la receta original se mejoró enormemente al agregarle un poco de jugo de naranja. Esta mejora, dice, se produjo en 2010, y no se sabe a quién se le ocurrió. Claramente no estamos de acuerdo. Con los ingredientes correctos y las proporciones correctas, no hay nada que mejorar la receta original. Es perfecto.

La combinación de ginebra, vermú y fernet no solo aparece en recetas como Hanky ​​Panky. Aunque el Hanky ​​Panky es probablemente el primer cóctel que se ideó a partir de estos ingredientes, ya que fue creado unos años antes de 1925, probablemente alrededor de 1920, hay cócteles en los libros con los mismos ingredientes pero con un nombre diferente. Estos son:

Con ginebra de naranja, vermú francés y fernet: Kemple House Cocktail (1927), Majestic (1930, alternativamente con vermú italiano).
con ginebra, vermú italiano y fernet: Branca (1937) Cure For Headache (1937, 1937, 1937), Fernet Branca Cocktail (1930, 1933, 1933, 1934, 1934, 1938, 1944, 1948, 1949, 1953, 1956, 1972 , 1976, 1977), Fernet No. 2 (1934), Fernet Pick Me Up (1965), Fifth Avenue (1956, 1977), Fifty-Fifty (1929, alternativamente con vermú francés), Futurity Cocktail (1953), Traveler ( 1937), Cóctel Ulises (1947), Cóctel Villa Inda (1961).
con ginebra, vermú francés y fernet: Midnight Passion (1937),
con ginebra, vermú italiano, fernet y clara de huevo: John. (1937)
Sin embargo, a veces se entiende que estos nombres significan algo muy diferente. El Cóctel Fernet también puede ser otra bebida mixta con fernet (por ejemplo, el cóctel de 1930 de Harry McElhone compuesto por vermú, fernet y curaçao, o el cóctel de 1963 de Eddie Clarke compuesto por brandy, vermú y fernet). Ya hemos escrito sobre el Futurity Cocktail. Un Fifth Avenue en 1977 en Stan Jones es también una bebida en capas de crema de cacao, brandy de albaricoque y crema. Sin embargo, dado que el Hanky ​​Panky es el cóctel más antiguo elaborado con ginebra, vermú italiano y fernet, no entramos en detalle en estas otras bebidas ni las examinamos exhaustivamente, y si se entiende comúnmente que su designación significa algo muy diferente. Los ejemplos mencionados anteriormente deben entenderse únicamente como ejemplos.

Llama la atención que el Hanky ​​Panky sólo aparece once veces en nuestra lista antes del año 2000 y por tanto es minoritario. Parece haberse convertido en un clásico y más conocido solo en los últimos tiempos.








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