11/08/2026
๐ถ๏ธ KILANG REMPAH: MENGAPA PROGRAM JAMINAN KESELAMATAN MAKANAN SANGAT PENTING?
Oleh: Sazly Tulih
โ ๏ธ Bahaya - penulisan ni agak panjang... Tapi saya dah lukis kat bawah.. ๐
Rempah ratus seperti cili kering, lada hitam, kunyit, ketumbar, jintan dan pelbagai campuran rempah merupakan antara bahan makanan yang digunakan setiap hari.
Namun, di sebalik sifatnya yang kering dan kelihatan โselamatโ, produk rempah sebenarnya mempunyai pelbagai potensi bahaya biologi, kimia dan fizikal.
Sebab itu, kilang rempah tidak seharusnya hanya bergantung kepada pemeriksaan produk akhir. Keselamatan makanan perlu dibina melalui satu sistem kawalan yang menyeluruh... Bermula daripada bahan mentah diterima sehingga produk siap dihantar kepada pelanggan.
๐ฌ APA ANTARA RISIKO UTAMA DI KILANG REMPAH?
1๏ธโฃ Bahaya biologi
Bahan mentah rempah boleh membawa mikroorganisma daripada ladang, proses pengeringan, pengangkutan dan penyimpanan.
Antara perkara yang perlu diberi perhatian ialah Salmonella spp., bakteria lain yang berkaitan dengan pencemaran bahan mentah serta kulat dan mikotoksin.
Perlu difahami bahawa proses pengeringan tidak semestinya menjadikan sesuatu bahan bebas daripada bahaya mikrobiologi.
Lebih penting, jika produk rempah akan digunakan tanpa langkah pemanasan yang mencukupi, kawalan bahan mentah dan proses menjadi semakin kritikal.
2๏ธโฃ Bahaya kimia
Antara risiko yang perlu dinilai termasuk:
โข Residu racun perosak
โข Logam berat
โข Mikotoksin
โข Bahan kimia daripada proses atau pembersihan
โข Bahan pencemar daripada persekitaran
โข Adulterasi atau penggunaan bahan yang tidak dibenarkan
Justeru, kelulusan dan pemantauan pembekal amat penting.
3๏ธโฃ Bahaya fizikal
Batu, pasir, tanah, serpihan kayu, plastik, kaca atau logam boleh masuk bersama bahan mentah atau berlaku semasa proses pengeluaran.
Kawalan seperti saringan, pengayakan, magnet, metal detector dan pemeriksaan visual perlu dipertimbangkan berdasarkan penilaian risiko.
-------๐ - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
๐ญ APA YANG PERLU ADA DALAM PROGRAM JAMINAN KESELAMATAN MAKANAN?
Program yang baik bukan sekadar mempunyai SOP yang cantik di dalam fail.
Ia mesti dilaksanakan, dipantau, direkodkan dan disahkan keberkesanannya.
๐ 1. Program Prasyarat (PRP)
Antara asas yang perlu diberi perhatian:
โช๏ธ Kebersihan premis
Premis perlu direka bentuk dan diselenggara supaya mudah dibersihkan dan mengurangkan risiko pencemaran.
โช๏ธ Kawalan makhluk perosak
Tikus, lipas, serangga dan burung boleh menjadi punca pencemaran bahan mentah serta produk.
โช๏ธ Kebersihan peralatan
Mesin pengisar, hopper, conveyor, pengayak dan peralatan lain perlu mempunyai prosedur pembersihan yang berkesan.
โช๏ธ Kawalan pekerja
Amalan kebersihan diri, pakaian pelindung dan latihan pengendali makanan perlu diberi perhatian.
โช๏ธ Kawalan bahan mentah
Bahan mentah perlu mempunyai spesifikasi dan pembekal perlu dinilai berdasarkan risiko.
---๐ - - - - - - - - - - - - - - ๐ - โ-------
๐ก๏ธ 2. KAWALAN KELEMBAPAN โ JANGAN DIPANDANG RINGAN
Bagi industri rempah, kelembapan merupakan antara perkara yang sangat penting.
Kelembapan yang tidak dikawal boleh menyumbang kepada pertumbuhan kulat dan menjejaskan kualiti produk.
Oleh itu, keadaan stor, pembungkusan, pengudaraan dan pengendalian bahan mentah perlu dikawal.
Rempah kering tidak bermaksud rempah bebas risiko.
---โ---------------๐ป๐ โ----------------
๐งช 3. HACCP โ KENAL PASTI DI MANA BAHAYA BOLEH BERLAKU
Pendekatan HACCP membantu kilang mengenal pasti bahaya pada setiap langkah proses.
Contohnya:
Penerimaan bahan mentah โ Penyimpanan โ Pembersihan โ Pengeringan/rawatan jika berkaitan โ Pengisaran โ Pengayakan โ Pencampuran โ Pengesanan logam โ Pembungkusan โ Penyimpanan โ Pengedaran
Pada setiap peringkat, soalan perlu ditanya:
โApakah bahaya yang boleh berlaku di sini dan apakah kawalan yang diperlukan?โ
Tidak semua langkah akan menjadi Critical Control Point (CCP).
CCP hendaklah ditentukan berdasarkan analisis bahaya, bukan semata-mata kerana sesuatu langkah nampak penting.
------------๐ - - - โ-----๐ โ------------
โ ๏ธ 4. ANTARA KAWALAN YANG BOLEH MENJADI TITIK KRITIKAL
Bergantung kepada proses dan analisis bahaya kilang, kawalan tertentu mungkin perlu diberi perhatian khusus.
Contohnya:
๐น Rawatan haba
Jika sesuatu produk melalui rawatan haba yang direka untuk mengurangkan bahaya mikrobiologi, parameter seperti masa dan suhu perlu ditetapkan berdasarkan justifikasi saintifik dan disahkan keberkesanannya.
๐น Metal detector
Jika digunakan sebagai kawalan bahaya fizikal, had pengesanan perlu ditetapkan, peralatan diselenggara dan keberkesanannya diuji secara berkala.
๐น Kawalan formulasi
Bagi campuran rempah, kawalan formulasi penting bagi memastikan hanya bahan yang diluluskan dan mengikut spesifikasi digunakan.
Namun, sama ada sesuatu kawalan merupakan CCP atau tidak mesti ditentukan melalui analisis HACCP kilang tersebut.
---๐๐๐ โ-----------------------------
๐ 5. PENSAMPELAN DAN PENGUJIAN
Pengujian makmal bukan pengganti kepada sistem keselamatan makanan.
Prinsipnya mudah:
โUjian makmal mengesahkan kawalan, bukan menggantikan kawalan.โ
Program pensampelan perlu dibangunkan berdasarkan risiko.
Bergantung kepada jenis bahan mentah dan produk, parameter yang berkaitan boleh merangkumi:
๐งซ Mikrobiologi
๐งช Mikotoksin
๐พ Residu racun perosak
โ๏ธ Logam berat
๐ฌ Parameter kualiti tertentu
Keputusan pengujian juga perlu dianalisis untuk mengenal pasti trend, bukan sekadar menentukan โlulusโ atau โgagalโ.
-๐ - โ----------------๐ โ------------
๐ 6. TRACEABILITY โ BOLEH JEJAK SATU BEG REMPAH?
Setiap bahan mentah dan produk perlu mempunyai sistem kebolehkesanan yang berkesan.
Kilang sepatutnya mampu menjawab:
Siapa pembekal bahan mentah?
Bila bahan diterima?
Lot mana digunakan?
Produk apa yang dihasilkan?
Ke mana produk dihantar?
Ini amat penting sekiranya berlaku aduan atau keperluan product recall.
--------------------------------------๐ -
๐จ 7. APA JADI JIKA PRODUK TIDAK SELAMAT?
Program Jaminan Keselamatan Makanan yang baik perlu mempunyai prosedur yang jelas untuk:
Kenal pasti โ Asingkan โ Siasat โ Tentukan tindakan โ Jejak produk โ Tarik balik jika perlu โ Cari punca โ Tindakan pembetulan โ Sahkan keberkesanan
Matlamatnya bukan sekadar menyelesaikan satu masalah.
Tetapi memastikan masalah yang sama tidak berulang.
---๐โ----------๐๐ โ------------------
๐ถ๏ธ KILANG REMPAH PERLU BERFIKIR SEPERTI PENGGUNA
Pengguna mungkin hanya melihat sebungkus serbuk cili atau serbuk kari di rak pasar raya.
Tetapi di belakang sebungkus rempah itu terdapat satu rantaian yang panjang:
Ladang โ Pembekal โ Pengangkutan โ Kilang โ Proses โ Pembungkusan โ Gudang โ Pengedaran โ Pengguna
Satu kelemahan pada mana-mana peringkat boleh meningkatkan risiko kepada keselamatan makanan.
โ๏ธ KESIMPULAN
Program Jaminan Keselamatan Makanan bukan sekadar untuk mendapatkan sijil atau melepasi audit.
Ia adalah sistem untuk memastikan makanan yang dihasilkan selamat, konsisten dan boleh dipercayai.
Bagi kilang rempah, pendekatan terbaik ialah menggabungkan:
MeSTI + GMP + HACCP + Kawalan Pembekal + Pensampelan Berasaskan Risiko + Traceability + Verification
Kerana...
โRempah yang baik bukan hanya yang sedap baunya. Rempah yang baik ialah rempah yang selamat sampai ke tangan pengguna.โ
๐ถ๏ธ Keselamatan makanan bermula sebelum rempah dikisar..... ia bermula daripada kawalan bahan mentah dan sistem yang kukuh di kilang.
Sazly Tulih
*Idea menulis sebab dok sebelah team Babas semasa Persidangan Keselamatan Makanan 2026
