Tukang Masak Partikelir

Hari ini aku belajar kalo blanching itu ada bahasa indonesianya yaitu belansir. Selama ini aku pakai bahasa jawa yaitu “halupi”

Setahun sekali, sempatkanlah ke Sabang

Ini cerita tentang perjalanan kuliner kami

Bukan Sabang di Aceh. Jalan Sabang. Jakarta Pusat. Dua ratus meter dari Sarinah, belok kiri. Kawasan ini sudah berpuluh tahun jadi pusat kuliner Jakarta

Natrabu, restoran mewah Padang yang sudah melewati lebih dari enam dekade tanpa berubah arah. Sate Pak Heri, tiga generasi, masih di tempat yang sama. Soto Pak Gendut, Pempek Cawan Putih, Bakmi Roxy, semuanya ada.

Palugada. Apa lu mau gw ada.

Campuran street food kaki lima dan restoran tua yang berdampingan tanpa hirarki yang jelas, dari pagi sampai tengah malam, takpernah benar-benar sepi

Tapi dari semua yang ada di sini, ada satu tempat yang selalu kami kembali

Claypot Popo, namanya. Dari luar, papan besar warna zamrud tua dengan tulisan emas dan scaffolding besi penuh lampion merah berjejer sampai ke langit. Begitu penampakannya dulu (dan yang kuingat). Sekarang catnya mengelupas, lampionnya sudah hilang, kabel listrik menutupi fasadnya dari semua arah, dan papan namanya hampir tidak terbaca dari jalan. Dua lampu kecil di bawah satu-satunya tanda bahwa tempat ini masih buka. Persis seperti apartemen tua di Tsim Sha Tsui yang sudah mau menyerah tapi masih kokoh.

Lalu kami masuk

Kami pertama ke sana tahun 2019. Yang kuingat pertama kali masuk adalah dinding penuh poster jadul China yang ditempel tanpa pola jelas, yg penting penuh, skena total. Langit-langit dengan lampion merah, kipas angin plafon yang tidak terlalu kuat, dan bangku kayu kecil yang sudah hapal bentuk punggungmu.

Tempatnya relatif sempit, memanjang ke dalam seperti lorong. 3 lantai. Pintu depannya kaca buram, kusen coklat tua, dinding terrazzo kasar, jendela kisi besi, ubin keramik lama di teras kecilnya.

Kalau tidak tahu, kamu mungkin akan lewat begitu saja. Kami biasanya duduk berhadapan. Meja di antaranya tidak lebar

Malam kemarin kami ke sana lagi

Masih jalan kaki. Selalu jalan kaki. Ini hobi kami yang paling murah dan paling susah dijelaskan ke orang lain kenapa menyenangkan. Berjalan saja, lihat kanan kiri, masuk warung kalau pengin, keluar kalau sudah kenyang, lalu jalan lagi, makan lagi

Jakarta yang dari dalam mobil terasa seperti kota yang marah, dari kaki terasa ramah

Pesanan kami selalu sama tiap tahun. Aku claypot siram dengan telur mentah di tengahnya, daging sapi iris, jagung, wortel potong dadu, disiram kuah kenyal bening yang gurih dan panas. Diaduk seperti bubur supaya telurnya matang. Istriku misua tahu telur asin, kuahnya lebih tenang, lebih bersih, tidak neko-neko. Ditambah kailan tumis bawang putih, dan siomay goreng kecil-kecil yang takminta perhatian tapi malah habis duluan

Istriku minum teh tarik. Aku teh tawar.

Ini sudah menjadi ritual tahunan kami. Bukan karena Claypot Popo paling enak yang pernah kami makan. Tapi karena selalu masij ada, rasanya masih sama, dan kami selalu datang dalam kondisi sudah jalan jauh, sedikit lapar, sedikit pegal, dan sangat perlu duduk sejenak

Dek, kangen, cepat p**ang

MICIN itu Apa Sih?

Hampir semua dari kita pasti pernah dilarang makan micin. "Bikin bodoh!" "Zat kimia, berbahaya!" "Marai pikun!" Mitos itu punya asal-usul yang spesifik. Bukan dari riset panjang, bukan dari konsensus ilmuwan, dan bukan dari badan kesehatan manapun. Tapi dari satu surat yang ditulis seorang dokter setelah nggak enak badan habis makan malam. Satu Surat yang Mengubah Segalanya Tahun 1968, Dr. Robert Ho Man Kwok, dokter Cina-Amerika, merasa nggak enak setelah makan di restoran Tiongkok: leher kebas, lemas, jantung berdegup....

tukangmasakpartikelir.wordpress.com

#1 Resep adalah Peta, Bukan Perjalanan

image generation by Gemini Bayangkan kamu punya peta kota yang sangat detail. Setiap gang tercantum. Setiap jalan satu arah diberi tanda panah. Jarak antar persimpangan diukur dengan presisi milimeter. Kamu bisa baca peta itu sambil duduk di rumah, bisa hafal rute dari titik A ke titik B, bisa tunjuk-tunjuk di depan orang lain dengan penuh keyakinan. Tapi sampai kamu benar-benar berdiri di persimpangan itu (dengan angin yang berbeda dari yang kamu bayangkan, dengan tukang gorengan yang tiba-tiba muncul di sudut jalan dan mengubah arah jalanmu, dengan anak kecil yang nangis di trotoar, dengan bau aspal yang baru kena hujan sore), kamu belum ke mana-mana....

tukangmasakpartikelir.wordpress.com

Aku selalu pesan karaage kalau ada di menu. Alasannya? Riset rasa. Begitu aku bilang ke diriku sendiri.
Karaage itu sebetulnya cuma teknik goreng: potongan kecil, marinasi kecap asin dan jahe, selimut tepung tipis, masuk minyak panas. Sesederhana itu. Tapi di balik yang simpel itu ada sejarah lumayan panjang, mulai dari pengaruh kuliner China di era Nara, restoran Ginza yang selamat dari kebangkrutan gara-gara karaage, sampai gerai KFC yang kalah saing sama toko lokal di Nakatsu dan tutup dalam lima tahun.
Di sini aku tulis semuanya. Sejarah, bedanya sama ayam goreng lain, kenapa paha lebih enak dari dada, dan teknik triple-fried yang bukan ribet demi ribet.

tukangmasakpartikelir.wordpress.com

Som Tum, tapi Bukan yang itu.

Kamu tau gak sih, som tum itu cuman ada di Thailand?

Sebelum ribut, coba simak dulu.

Som tum, atau papaya salad kalau kamu tipe yang s**a keminggris, adalah hidangan yang sudah ada jauh sebelum batas-batas negara di SEA ini terbentuk seperti sekarang. Laos, Thailand, Vietnam, Kamboja, bahkan sebagian wilayah Yunnan di Tiongkok Selatan, semuanya punya versi masing-masing. Ngono kui. Tenin.
Tapi hari ini aku mau ngobrol soal versi Laos-nya. Yang ini agak beda. Yang ini, menurutku, lebih jujur.

Februari lalu aku kulineran di Hat Yai. Buat yang belum tau, Hat Yai itu sebuah kota di Thai Selatan, dekat perbatasan Malaysia (to be specific namanya Padang Besar), dan makanannya kebanyakan condong ke Muslim Thai dan Chinese Thai. Som tum yang aku temukan di sana? Ya, Thai style. Manis, bersih, fotogenik. Nikmat? Sudah barang tentu.

Tapi yang bikin kepala aku muter justru setelah balik ke Jogja dan mulai riset lebih dalam. Ternyata som tum yang sekarang kita kenal sebagai ‘Thai style’ itu sebetulnya besar di wilayah Isan, yaitu Thai bagian timur laut yang berbatasan langsung dengan Laos. Artinya, som tum yang sekarang dianggap identitas Thailand, akarnya ada di sana, di perbatasan, di tempat yang budayanya lebih Lao daripada Thai.

Makanya ketika aku bilang Laotian style, sebetulnya lebih tepat disebut Isan style juga. Keduanya saudara kembar. Bedanya cuma di paspornya aja.

Buat kamu yang sudah familiar sama som tum Thai, profilnya kira-kira begini: manis, asam, pedas, dengan kecap ikan sebagai backbone rasa. Seringkali ada tomat, kacang tanah, udang kering. Enak? Tentu saja. Populer? Sudah barang tentu.
Som tum Laos atau Isan? Beda cerita.

Kalau Thai style itu seperti lagu pop yang catchy, mudah dinikmati semua kalangan, Laotian style ini seperti lagu folk yang butuh beberapa kali dengerin baru ngerasain dalamnya.

Perbedaan yang paling mencolok pertama-tama ada pada pa daek. Ini paste hasil fermentasi ikan air tanah khas Laos. Bukan kecap ikan biasa. Pa daek itu lebih kental, lebih funky, lebih nendang dalam artian sesungguhnya. Baunya bisa bikin orang yang belum pernah coba langsung mundur tiga langkah. Tapi ketika sudah masuk ke dalam som tum, ia memberikan kompleksitas rasa yang takbisa digantikan oleh apapun. Umami-nya nonjok. G-ggurihh..

Kedua, soal manisnya. Som tum Thai punya rasa manis yang lebih dominan, gula jawa relatif lebih banyak. Laotian style lebih restrained, manisnya ada tapi takdominan. Yang lebih ditonjolkan justru rasa asam dari jeruk nipis dan funky-nya si pa daek tadi. Lebih bold. Lebih berani. For me, aku kombinasiin pake tamarind paste/asam jawa.

Ketiga, tekstur pepayanya. Versi Laos seringnya dibiarkan lebih kasar, lebih rustic. Bukan berarti asal ulek, tapi ada kesengajaan di sana. Supaya gigitan pepayanya masih terasa, masih ada crunch-nya.

Dan keempat, aksesorisnya. Thai style sering pakai kacang tanah panggang dan udang kering. Laotian style lebih bebas, lebih liar. Kadang pakai terong bulat mentah yang diiris tipis, kadang ada daun ketumbar dalam jumlah yang tidak tanggung-tanggung. Dan yang paling khas: dimakan bersama nasi lengket alias sticky rice alias ketan.

Jujur saja, aku bukan orang Laos. Aku juga bukan ahli kuliner Asia Tenggara yang bisa kamu percaya seratus persen. Aku cuma Om-om gabut yang sulit berhenti penasaran sama semua jenis makanan.

Maka proses bikinnya pun penuh bid’ah.

Pertama buat dulu sausnya. Ulek bawang putih dan cabai rawit yg banyak. Beneran banyak. Hidangan yang jujur itu harus pedas dan pedas itu gak perlu minta izin. Pa daek merk pimrie beli di sopi, terasinya pakai terasi Cilacap, kecap ikan merk Squid. Kukawinkan semuanya dengan perbandingan kira-kira saja, as usual. Konon katanya sendok takar haram dipakai di Asia dan sekitarnya. Pepayanya aku pilih yang masih ranum dan lumayan keras, getahnya masih lumayan banyak, kemudian ya seperti biasa biar praktis pakai peeler. Wortelnya juga dibegitukan. Timun pakai kyuri karena ia kering takberair, krispi, dan nikmat berkali lipat dari timun biasa.

Jeruk nipisnya diperas sampai habis. Biasanya aku juga parut/zest dari jeruk purut tapi jeruk purutnya gak nemu. Gula Jawa-nya ketinggalan di rumah Ibu, jadi aku pakai gula saset ngambil tiap menginap di hotel. Tomat roma dipotong dadu kecil. Tomat ceri dibelah dua. Kacang panjang diblanched dulu sekitar semenit. Semua bahan masuk ke ulekan, diulek tapi gak halus. Tujuannya biarsemua bahan saling berkenalan, bukan saling menghancurkan.
Terakhir, kacang tanah bawang beli di supermarket ditaburkan di atas. Bukan karena Thai style, tapi karena takaran lezat sebaiknya digenapkan dengan tekstur yang kontras.

Hasilnya? Funky, gurih, asam, pedas, dengan manis yang malu. Sebuah salad yang tidak mencoba menyenangkan semua orang dan justru karena itulah ia menyenangkan.

Memasak hidangan dari budaya lain selalu mengingatkanku pada satu hal: tidak ada makanan yang benar-benar milik satu bangsa. Som tum Laos dan som tum Thailand bukan saingan, mereka saudara kandung yang tumbuh di lingkungan berbeda dengan kepribadian yang berbeda p**a. Dan kita, sebagai pemasak rumahan yang cuma bermodal rasa ingin tahu, punya hak sepenuhnya untuk berkenalan dengan keduanya.

Hasil jadinya:
Bikin 5 porsi buat dijual
PS: mari selanjutnya menggunakan pa daek asalnya dari ikan gurami. Hehe.

Kamu tau gak sih?

Kenapa opor ayam dan ketupat jadi hidangan yang selalu disajikan pada waktu lebaran.

Mungkin banyak yang udah tau ya tentang ini:
Pada zaman dahulu kala, banyak pedagang dari luar yg sering nongkrong di perairan Nusantara. Tentu saja tujuannya adalah barter antara apa yg mereka miliki dan produksi, dengan yg kita miliki dan hasilkan. Entah itu Sutra, Rempah, apapun.

Karena kapal zaman dulu tidak sekencang sekarang, pasti nongkrongnya lama, bulanan, atau tahunan, dan untuk meneruskan kehidupannya, mereka juga butuh makan. Makan apa? Ya comfort food masing-masing pelancong.

Dampaknya, budaya—dan salah satunya adalah resep masakan, dikepoin oleh kita-kita.
Pedagang Arab dan India membawa opor ke Nusantara sekitar 15-16 SM (kalo ga salah inget). Di India ada hidangan yg benar-benar mirip, namanya Korma.

Karena kekepoan tadi, dan kebetulan orang Jawa ga s**a makanan yg terlalu mlekoh rempahnya, jadilah versi opor yg sekarang ini. Bener gak sih? Wkwkwk

Kemudian, orang Jawa nih s**a main cocoklogi, istilahnya utak-atik-gathuk (diutak-atik sampai nempel). Opor berasal dari kata apura-ing-ngapurani (minta maaf-memaafkan).

Terus, lebaran dari kata leburan (biar dosanya lebur), ketupat dari ngaku-lepat (mengaku salah), dan kenapa dibungkus janur dari sejatine-nur (cahaya). Pokoke ngono!

Please pake ketupat ya, kalo pake lontong nanti jadi lontong cap go meh.

Selamat liburan, mohon maaf lahir dan batin.

PS: opor aku warnanya putih dan pakai jinten

Bikin tumisan/oseng-oseng yang nikmat tuh seems like easy to be done, tapi doing it well sampai ada bau asap-asapnya bisa ga?

Teori yang pernah aku baca sih gini ya:

1. Nyalain kompor dengan pengaturan api paling besar
Ini tuh sebenarnya agak tricky, jadi pikir aja sendiri, palagi buat dapur rumahan dengan kompor rumahan, ye kan?. In short, setelah minyak dituang dan dipanasin, kita harus nunggu sampai wajan sepanas mungkin, sampai minyaknya 'ngebul'/berasap.
Then we really need to feel the heat, sadar kan kalo titik paling panas di wajan itu ya di tengah-tengahnya persis, sisi luar tuh gak sepanas di tengahnya.
Ketika kita memasukkan bumbu dan bahan, sebisa mungkin kandungan air-nya terevaporasi dengan cepat, dan terjadilah reaksi Maillard. Molekul pada minyak bakal break-apart dan bercampur dengan bumbu dan bahan tadi, seiring dengan ngosengnya, menjadikannya nikmat, smoky stir-fry.

2. Iris bumbu, bahan, dengan potongan yang konsisten. lagi-lagi semuanya tergantung selera, mau tipis-tipis, tebal-tebal, atau kotak-kotak sekalipun.
Catatannya adalah dengan wajan yang sangat panas, kita harus nge-toss dan nge-stir dengan cekatan. Biar apa? pertama biar gak gosong, kedua biar rata matangnya. Pada saat isiannya mumbul-mumbul di udara, itu kemasak pake uap air juga loh eniwei.

3. Siapin semuanya, lalu masukkan bahan sesuai dengan urutannya, tahap demi tahap.
Yang lebih keras nyemplung duluan, dan kemudian, dan selanjutnya. Menurutku, tumisan yang nikmat tuh semua isiannya harus tetap menyisakan rasa 'gigitan'.

4. Season
Tabur garam, gula, lalu untuk persaosan. Aku memilih menuangnya dari sisi pinggir wajan. Acapkali gulanya bisa kita bikin jadi karamel dulu. Aduk sampai meruak ya!.

Semua yang di atas sekadar teori aja ya. Hahaha.

Pernah gak sih muncul pertanyaan begini di benakmu?

"Sebelum ditemukannya kulkas, bagaimana cara manusia mengawetkan bahan makanan supaya tetap segar?"

FYI, kulkas/refrigerator pertama itu baru ada pada awal abad ke-20 loh!

Secara sederhana sih jawaban yang aku tau gini ya:
1. Salting/digaramin
2. Smoking/diasepin
3. Pickling/fermenting
4. Dimakan, berchandya~

Nah, aku mau berceloteh singkat khusus angka 3 aja nih.

Fermentasi nih gak tentang per-acar-an duniawi aja, atau tentang kimchi. Roti, keju, yogurt, dan seterusnya itu juga hasil dari fermentasi. Selama beribu tahun, manusia tuh udah punya kemampuan buat mengakali mikroorganisme (makhluk hidup takkasat mata such as bakteri, yeast/ragi, dan mold/jamur) untuk mengawetkan makanan. Awet aja sih mungkin terlalu humble. Manusia, dengan berbagai teknik fermentasi, mampu mengakali makanan dan menjadikannya punya tekstur baru, rasa baru, nutrisi baru dan tentu saja, nikmat.

Selain itu, berdasarkan banyak penelitian, fermented foods atau kerennya disebut pre/probiotik nih punya banyak health benefits: pencernaan, sistem kekebalan tubuh, metabolisme, and the lists goes on.

Akhirnya setelah sekian lama aku bikin Sriracha lagi. Sriracha nih apaan? In short, saus sambal pedas yang ada rasa asem-asemnya, biasanya berfungsi sebagai sambal cocol (dipping sauce). Nama Sriracha itu dari Thailand.

Pakai cabe gendot dari Dieng. Ferment 2 bulan, panen, tambah bawang putih, season, bungkus!. Rasanya kek mana? After 2 months of fermenting ya jadinya pedas, asem, funky, nikmat. Tambahannya, sambal ini susah busuknya (atau gak bisa busuk kali ya), karena bikinnya aja dari cabe yang udah ‘basi’.

Akhirnya torang so di tahun 2024. Ada yang merasakan hal yang sama? -

Tahun 2023 menjadi tahun yang cukup menyedihkan, tidak punya waktu untuk memasak lebih banyak menu. Beneran gak sempat.

Maka doa tahun 2024 sederhana saja:

- untuk lebih antusias dalam memasak, dan menyusun menu baru (satu menu baru tiap bulan, i really find consistency challenging due to a lack of motivation)
- untuk lebih tekun dalam memposting dan berbagi (semoga menulis kepsyen taklagi semenyeramkan itu)
- untuk lebih banyak mencari kenalan-teman-sahabat baru, dan mencicip makanan bersama (dan semoga memberikan kepuasan, food is one of what of the things that keeps your happiness going, innit?)

Let's savour more, eat more, and be grateful..

#2024

Dalam kehidupan yang seolah-olah hanya mengenal satu kata: bekerja, aku merasa menjadi budak birokrat modern yang terjebak dalam siklus tak berujung. Sejak matari mulai bersinar hingga malam bergulir dengan lampu-lampu kantor seakan berbisik, pekerjaan tampaknya penghuni abadi hidupku. Lalu, dalam satu momen keputusasaan yang manis, aku berpikir, "Gimana kalo balik ke Jogjanya belakangan aja?"
Aku cuma bisa berharap bahwa di tengah hiruk-pikuk kota Bandung dan segala kelezatan kulinernya, aku akan menemukan sepercik ketenangan dalam sebuah warung sederhana atau restoran mewah.

Aku memulai petualanganku dengan langkah kaki penuh semangat. Meninggalkan hotel di sekitar stasiun Bandung, menghirup aroma jalanan yang ramai dengan semangat baru. Tujuan pertamaku adalah pasar Cihapit, ragam kulinernya kabarnya tak terlupakan, dan semua khalayak merekomendasikannya.

Warung bakmi legendaris yang menjadi tujuan pertamaku ini justru menghadirkan kekecewaan. Bakmi yang rasanya biasa-biasa saja. Seperti membaca buku dengan sampul yang indah, namun isi ceritanya tak lebih dari sekadar kata-kata yang kaku. Ini seperti kenyataan yang tidak pernah sesuai dengan imajinasi. Barangkali petualangan ini masih akan memiliki bab yang mengejutkan yang menantiku di balik sudut berikutnya. Aku hanya perlu terbuka terhadap semua kemungkinan yang tak terduga.

Lalu aku bergerak ke sebuah bakery ternama yang kabarnya menawarkan keunikan dengan menghadirkan cita rasa lokal yang autentik.

Ketika aku tiba, aroma roti yang dipanggang melayang di udara, memberi tahu bahwa aku telah sampai di tempat yang benar. Aku memesan sejumlah menu, dengan harapan akan kebahagiaan yang hilang akan datang kembali.

Tibalah pesanan itu dan aku klimaks. Seperti menemukan bab yang hilang dalam buku yang telah kuabaikan sebelumnya, sesuatu yang tak terduga dan menggugah selera. Aku sadar bahwa terkadang: kita perlu membiarkan diri kita terbuka terhadap kejutan, seolah-olah kita sedang mengikuti alur cerita yang takterduga.

Namun kita sudahi saja cerita super-lebay kali ini. Biar gambar yang berbicara.