Gastronomía y cultura son indisociables en el sentido más estricto de la frase
que sentencia uno es lo que come y su efecto reversible donde uno come
lo que es. Cuando alguien cocina representa su historia personal, puesto
que no puede cocinar lo que no es o desconoce, así el gusto es simplemente
el reflejo de las experiencias y es en el consenso de estas historias que se
gesta lo apreciable en materia culinaria. La gama que ofrece la comida veracruzana a lo largo de su geografía en
cuanto a historia, métodos de cocción, materia prima y utensilios se refiere;
es prácticamente inagotable. Desde tiempos de los Olmecas históricos
hasta nuestros días se han concretado una multiplicidad de valores y
tradiciones, unas prevaleciendo a los embates de los choques de
pensamiento y otras que se han adaptado mediante metamorfosis que les
permiten adecuarse a los gustos de cada época, sin embargo también hay
muchos productos o procesos que han ido cayendo en el desuso o en la
ignominia o el olvido total. La gastronomía regional falla entonces como
instrumento generador de conciencia y orgullo hacia la cocina local. El tiempo apremia para inculcar en las generaciones venideras la cognición
e importancia los sabores que han permeado a lo largo de generaciones. Dentro de la vorágine de ofertas educativas que han desatado la
mercadotecnia y el lucro del conocimiento, surge el Instituto Gastronómico
de las Altas Montañas, como un grupo educativo gastronómico enfocado
en la valorización y difusión de productos, utensilios y técnicas; de la cocina
Veracruzana en particular y Mexicana en general.
