Ciencia Formal

GRAN AVANCE EN TECNOLOGÍA ALIMENTARIA.

Microencapsulación y Nanoencapsulación.

Se trata de una de las alternativas más demandas por la industria alimentaria para mantener la conservación de las propiedades de los productos. Gracias a este proceso, las sustancias bioactivas de los alimentos se introducen en una matriz del producto para impedir que se pierdan.

La microencapsulación y la nanoencapsulación suponen un avance tecnológico de primer nivel en la innovación de producto de alimentación, claves para el desarrollo de:

- Aditivos naturales
- Ingredientes funcionales
- Estabilizadores de producto
- Mejoras sensoriales de alimentos u otros productos
- Ingredientes avanzados para la generación de nuevas percepciones en el consumidor.

NAVIDAD Y CIENCIA.

Los arcos y pIstolas que disparan inofensivos proyectiles con una ventosa en la punta constituyen otro juguete tradicional y barato, excelente para ilustrar diferentes leyes y fenómenos físicos:
- Ponen de manifiesto la ley de la conservación de la energía, mostrando cómo ésta puede transformarse de una forma a otra
- La energía potencial de un objeto está asociada a su posición; así, la energía potencial gravitatoria depende del lugar que ocupa un cuerpo respecto de la Tierra;
- La energía potencial elástica depende de la posición relativa que ocupan los átomos constituyentes de dicho cuerpo
- La energía cinética de un objeto está asociada a su velocidad.

A saber: Al tensar un arco almacenamos energía potencial elástica en su varilla doblada; al soltar la cuerda del arco, la varilla recupera su forma y la energía que tenía almacenada se transfiere en forma de energía cinética al proyectil, el cual sale disparado a toda velocidad. Además, si el lanzamiento es hacia arriba, la energía cinética del proyectil va disminuyendo a medida que aumenta su energía potencial gravitatoria, hasta que toda la energía que posee es gravitatoria cuando llega a la altura máxima. Observando el movimiento en el aire de los proyectiles puede estudiarse su alcance en función del ángulo de lanzamiento; en particular, se comprueba que hay dos ángulos con la horizontal que proporcionan el mismo alcance y que el ángulo de 45º es el de mayor alcance horizontal, aunque esto sólo es estrictamente válido en ausencia de rozamiento.
Como no basta con dar en el blanco, en las puntas de los proyectiles hay unas ventosas que se quedan adheridas a las superficies lisas. Esto ocurre porque la presión atmosférica que actúa sobre la parte exterior de la ventosa es bastante mayor que la presión en su interior, ya que al aplastar la ventosa contra la superficie se expulsa una porción apreciable del aire contenido entre ambas. Es muy sencillo desprender la ventosa dejando entrar nuevamente un poco de aire, porque se igualan las presiones dentro y fuera. De hecho, los niños avispados utilizan la saliva a modo de sellador para que no se infiltre aire a través de las irregularidades que suele haber en los bordes de la ventosa.

¿Existió la Estrella de Belén?
Contemporáneamente, y aun tratándose de un relato bíblico, los astrónomos le han seguido la pista a las referencias de las escrituras, para tratar de encontrar una explicación racional a ese episodio del Nuevo Testamento, e igualmente intentan buscar la fecha exacta del nacimiento de Jesucristo, para tratar de ver cuál fenómeno astronómico podría coincidir cronológicamente con aquel.
El monje Dionisio el Exiguo, (astrónomo, abad escita de un monasterio romano, encargado de establecer el nacimiento de Jesús) cometió dos errores importantes al calcular el calendario cristiano en el siglo VI. Para determinar el año del nacimiento de Cristo tomó en cuenta los reinados de los emperadores romanos, pero olvidó que César Augusto había mandado cuatro años con el nombre de Octavio y también omitió el año cero (número desconocido en esa parte del mundo en esa época).
Ese margen de error sitúa el nacimiento de Jesús cinco años antes de lo que normalmente se cree. Otros dos datos aportados por los Evangelios son útiles para buscar la fecha aproximada del acontecimiento venerado por los cristianos. El censo que obligó a José y María a pedir posada en Belén podría ser el que César Augusto ordenó entre los años 8 y 6 a. de C. Adicionalmente, según las escrituras, aún vivía el rey Herodes, que murió en el año 4 a. C. Por supuesto, la Natividad tampoco ocurrió en diciembre. Lucas el Evangelista comenta que los pastores vigilaban sus rebaños en las montañas, pero en Belén diciembre es un mes duro en el cual las ovejas habrían estado bajo techo y no pastando fuera. Ese dato sugiere que el nacimiento de Jesús se produjo entre marzo y abril del año 6 a. C.
Pero en el Evangelio de Lucas se dice que el ángel Gabriel se aparece a Zacarías, padre de Juan el Bautista, cuando él ministraba en el templo. Teniendo en cuenta esto, se obtiene el dato de que, como era de la orden de Abías, ministraba el incienso la penúltima semana de mayo, y Juan le llevaba a Jesús seis meses de edad. Entonces, Jesús debe de haber nacido para la fiesta de los Tabernáculos, el mes de septiembre del año 7 ó 6 a. C.
Por otra parte si se toma en cuenta que en el evangelio de Lucas 1:26 dice que "el sexto mes el ángel Gabriel fue enviado..." (aunque habla del sexto mes del embarazo de Elizabeth, prima de María), y que el sexto mes del calendario judío corresponde al mes de Etul, 'agosto- septiembre' para el calendario gregoriano, podemos ubicar el momento de la concepción de María, por ende el nacimiento de Jesús nueve meses después "junio" del calendario gregoriano, además coincide con el solsticio de verano para el hemisferio norte, siendo el día más largo del año 21 de junio, este fundamento es totalmente creíble ya que está basado en un fundamento bíblico y astronómico. En este mismo tenor, no se omite mencionar, que utilizando una interpretación analógica, a los textos bíblicos, se tiene que: "la conjunción ocurrida el 17 de junio del año 2 a. C. correspondería con mayor exactitud a la fecha real del nacimiento de Jesús, ya que el primer mes del calendario judío se corresponde con marzo, mes en que se verifica el equinoccio de primavera (21 de marzo) regido por el signo astrológico de aries, que representa el impulso de origen, el comienzo de la vida. En este orden de ideas, el evangelio de Lucas menciona que la anunciación fue el sexto mes, es decir en septiembre, que se encuentra regido bajo el signo de virgo (la virgen) y que en una gestación de nueve meses tendría como resultado que la virgen alumbrara bajo el signo de géminis, en junio. Por causa de lo expuesto, se puede concluir que: Jesús nace en el mes de junio, probablemente el mencionado día 17 (numerológicamente 8, como el día de su resurrección y símbolo del bautismo) y que en términos de interpretación analógica nos permitiría afirmar la doble naturaleza del Cristo, Dios y humano, como Castor y Polux en la constelación de géminis, en términos de la mitología griega, o bien como el Quetzalcoatl de las culturas prehispánicas en México, el cual tenía un hermano gemelo Tezcatlipoca, destacando que ambos personajes tienen relación con el planeta Venus, el amor, el lucero de la mañana".

¡SIN AZÚCAR!

CALORÍAS, KILOCALORÍAS Y KILOJOULES NO SON SINÓNIMOS.
Las calorías son la cantidad de calor necesaria para elevar la temperatura de un gramo de agua pura un grado centígrado a una presión de una atmósfera.
El cuerpo necesita un aporte continuo de energía para poder llevar a cabo todas las funciones.
La energía que necesitamos para poder llevar a cabo estas funciones es suministrada por los alimentos que comemos y se obtiene de la oxidación de hidratos de carbono, grasas y proteínas.
Denominamos valor energético o calórico de un alimento a la cantidad de energía que se produce cuando es totalmente oxidado o metabolizado para producir dióxido de carbono y agua.
Todos los alimentos son potenciales administradores de energía pero en cantidades diferentes según su variable contenido de macronutrientes.
El valor energético de un alimento lo expresamos normalmente en calorías (cal), kilocalorías (kcal), kilojulio (Kj).
Cuatro son los elementos que pueden nutrir nuestro cuerpo de energía, pero de éstos,
La cantidad de energía que aporta cada uno de esto elementos son:
• Hidratos de Carbono = 4000 cal, 4 kilocalorías o 16.7472 Kj por gramo.
• Proteínas = 4000 cal, 4 kilocalorías o 16.7472Kj por gramo.
• Grasas = 9000 cal, 9 kilocalorías o 37.6812 Kj por gramo.
• Alcohol = 7000 cal, 7 kilocalorías o 29.3076 Kj por gramo.
Es importante saber que la necesidad energética diaria de una persona varía y está condicionada por su gasto energético total. Éste es la suma de su metabolismo basal, el efecto termogénico de los alimentos, el trabajo muscular y el factor de lesión.
El balance entre necesidades de energía y la ingesta calórica es el principal determinante del peso corporal.
Erróneamente son muchos los que piensan que deben quemar todas las calorías que consumen porque de lo contrario les llevará a un aumento de peso, pero esto no es cierto. Nuestro organismo necesita calorías para funcionar.
Si nuestra dieta aporta más energía de la necesaria, el exceso se almacena en forma de grasa dando lugar a sobrepeso y obesidad. Si por el contrario el aporte de energía es inferior al gasto, se hace uso de las reservas corporales de grasa y proteínas, produciéndose, si se mantiene la situación, una disminución del peso y malnutrición.
¿Cuántas calorías necesitamos?
No todas las personas necesitan el mismo aporte de calorías, por lo tanto, no existe una cantidad exacta. Sin embargo, existe un rango recomendado.

Niñas de 2 a 9 años: entre 1600 a 2000 calorías al día. (1.6 a 2 Kcal/día).
Niños 2 a 9 años: de 1800 a 2600 calorías al día. (1.8 a 2.6 Kcal/día).
De 10 a 15 años: Niñas: entre 1800 a 2400 calorías al día, Niños: necesitan de 2200 a 3200 calorías al día.
De 15 a 20 años: entre 3200 a 3500 calorías al día. (3.2 a 3.5 Kcal/día).
Hombre de 25 a 60 años: 3000 calorías al día. (3 Kcal/día).
Mujer de 25 a 60 años: 2200 calorías al día. (2.2 Kcal/día)

¿TRANSFORMAR AGUA DE MAR EN AGUA POTABLE CON UN TAMIZ DE GRAFENO?
Un equipo de científicos de la Universidad de Manchester (Reino Unido) ha logrado crear unas membranas de óxido de grafeno que no se agrandan en contacto con el agua y que son capaces de tamizar las sales comunes. Los poros del tamiz de grafeno son tan pequeños que puede controlarse con precisión hasta a escala atómica, por lo que es posible tamizar las sales comunes. Estas membranas de óxido de grafeno, ya han demostrado el potencial de filtrar pequeñas nanopartículas, moléculas orgánicas, e incluso las sales grandes. Hasta ahora, no se podían tamizar las sales comunes porque requerían tamices aún más pequeños y las membranas se hinchaban al ser sumergidas en agua, con lo que las sales más pequeñas aún seguían filtrándose junto con el agua. Para resolver este problema, los científicos diseñaron una estrategia para para evitar la inflamación de la membrana cuando se expone al agua. De esta manera, al filtrar el agua salada, hasta las sales más minúsculas quedan atrapadas en este filtro, ya que el tamaño de los poros puede controlarse con enorme precisión para poder separar la sal disuelta en agua u iones y moléculas, ajustando el tamaño al de estas partículas.

UN PASO IMPORTANTE PARA LAS TECNOLOGÍAS DE DESALINIZACIÓN.

EL VALOR DE LA UNIDAD DE MASA (Kg) YA NO DEPENDERÁ DE UN OBJETO, SINO DE UNA CONSTANTE DE LA NATURALEZA.
Por definición, el kilogramo, es lo mismo que el cilindro de platino-iridio guardado bajo varias campanas protectoras y encerrado con tres llaves en el sótano del Pabellón de Breteuil a las afueras de París. Este Prototipo de Kilogramo Internacional (IPK), empleado para calibrar los patrones oficiales de la unidad de masa. El kilogramo recibe especial atención por ser la última unidad fundamental cuya definición todavía depende de la magnitud de un objeto físico. Y eso es un problema, señalan los científicos, porque el objeto no es inmutable. En el último siglo, la masa del IPK ha fluctuado. Sigue siendo un kilo, ya que por convenio no puede haber incertidumbre en su valor, pero con respecto a la masa de otros patrones del kilo, ha variado por valores de al menos 50 microgramos (millonésimas del gramo). Esto es porque el cilindro se puede ensuciar con partículas del aire y pierde pequeñas cantidades de material cuando se limpia.
Parece insignificante, pero este cambio es lo que ocupa a científicos de todo el mundo. Por eso trabajan en una nueva definición que tenga como referencia el valor fijo de una constante que se mantenga inalterable.
Parece ser que una posible solución se basa en la “CONSTANTE DE PLANK“.
La CONSTANTE DE PLANCK, es un valor que describe los paquetes de energía emitidos en forma de radiación. La aprobación de esta definición del kilogramo ha tardado años en llegar porque hasta hace poco no existían los medios tecnológicos para llevarla a la práctica. Ahora, gracias a un aparato llamado la balanza de Watt (a veces balanza de Kibble o balanza de potencia), se pueden calibrar patrones del kilo conocido el valor de la constante de Planck. La balanza de Watt recuerda a una balanza de platillos, pero el objeto a pesar no se equilibra con otra masa, sino con una potencia electromagnética. La potencia se calcula a partir del valor de la corriente eléctrica aplicada para generarla y del valor de la constante de Planck, ambos conocidos. Cuando alcanza un equilibrio con el platillo del peso, permite calibrar patrones de masa con el menor margen de error logrado hasta la fecha (para un kilogramo, el error es de unos 20 microgramos).

LA ENERGÍA INTERNA.
Es una función de estado, es decir, no atiende a la variación que conecte dos estados de la materia, sino al estado inicial y final de la misma. Es por eso que el cálculo de la variación de la energía interna en un ciclo determinado será siempre nula. (Principio de Conservación de la Energía en el sistema: ΔU = Q+W).

Ejemplos de ENERGÍA INTERNA:
BATERÍAS. En el cuerpo de las baterías cargadas se alberga una energía interna aprovechable, gracias a las reacciones químicas entre los ácidos y los metales pesados en su interior. Dicha energía interna será mayor cuando su carga eléctrica sea completa y menor cuando se haya consumido, aunque en el caso de las pilas recargables esta energía pueda volver a incrementarse introduciendo electricidad.
GASES COMPRIMIDOS. Considerando que los gases tienden a ocupar el volumen total del recipiente en que se los contenga, pues su energía interna variará en la medida en que esta cantidad de espacio sea mayor y aumentará cuando sea menor. Así, un gas disperso en una habitación tiene menos energía interna que si lo comprimimos en un encendedor, ya que sus partículas estarán obligadas a interactuar más estrechamente.
AUMENTAR LA TEMPERATURA DE LA MATERIA, AGITAR UN LÍQUIDO, EL V***R DE AGUA. Etc.

REQUERIMIENTOS DIARIOS DE CALORÍAS (RDA).

Las unidades tradicionales de medida de energía o valor calórico de los alimentos son las kilocalorías (kcal), popularmente conocidas como calorías y representan la cantidad de calor necesario para elevar la temperatura de un Kg. de agua en 1ºC.

La energía se puede obtener a partir de los hidratos de carbono, lípidos, proteínas y del alcohol, presentes en los alimentos y bebidas para el mantenimiento de las funciones vitales del organismo.
Analizar la leyenda del siguiente producto:

Gelatina Light Jello
Hechos Nutricionales
Tamaño de la Porción: 1 porción (130 g)
por porción
Kilojulios 38 kj
Calorías 9 kcal
Proteína 2 g
Carbohidratos 0,2 g
Fibra 0 g
Azúcar 0 g
Grasa 0 g
Grasa Saturada 0 g
Grasa Trans 0 g
Grasa Poliinsaturada 0 g
Grasa Monoinsaturada 0 g
Colesterol 0 mg
Sodio 76 mg
Resumen Nutricional:
Cals 9
Grasa 0 gr
Carbh 0.2 g
Prot 2 g

"Hay 9 calorías en una porción de Jell-O Gelatina Light."
Desglose de Calorías: 0% grasa, 9% carbh, 91% prot.

ESTO, ES REALMENTE CONFUSO, POR UN LADO 38 Kj es igual a 9,076.14 calorías o a 9.076 Kcal¡¡¡

Y ME DICE ADEMÁS: QUE CONTIENE 9 CALORÍAS POR PORCIÓN, EL SOBRE DICE: 25 g ... 7.8 porciones

¿LEÍ MAL?

LOS PRINCIPALES CAMBIOS Y ALTERACIONES QUÍMICAS DE LOS ACEITES CALENTADOS SON:
•HIDROLISIS. Se produce en presencia de agua o humedad y calor, que provocan la ruptura del enlace éster de los triglicéridos, los cuales se descomponen en monoglicéridos y diglicéridos y aparecen ácidos grasos libres y, en menor cantidad, se pueden formar metilcetonas y lactonas. Este proceso es más frecuente en los aceites que tienen ácidos grasos de cadena media o corta, especialmente los de coco o palma, ricos en ácido laúrico y cuando se fríen alimentos congelados o ricos en agua.
Como consecuencia de la hidrólisis suelen decrecer el punto de humo (temperatura a la que aparece humo en la superficie del aceite), aparecen olores y sabores indeseables, incluso puede haber gusto a jabón, y aumenta la acidez del aceite o grasa calentado.
OXIDACIÓN. Es la alteración más frecuente en la fritura y consiste en la acción del oxígeno sobre los ácidos grasos, especialmente los poliinsaturados, formándose compuestos inestables llamados hidroperóxidos o peróxidos y radicales libres, de los que depende la velocidad de reacción y la naturaleza de los productos originados. La luz actúa como catalizador.
Este proceso consta de tres fases. La primera de ellas es la iniciación o inducción, en la que se forman dos radicarles libres a partir de un hidroperóxido o de un ácido graso con un hidrógeno lábil; la segunda es la de propagación o continuación, en la que los radicales reaccionan con el oxígeno u otras cadenas de ácidos grasos, generando un mecanismo de reacción en cadena. La tercera es la de finalización o terminación, en la que, tras reaccionar dos radicales libres entre sí, se forman compuestos no radicales, en general aldehídos o cetonas. Cuando no existen más radicales libres para reaccionar con el oxígeno, es necesaria una nueva fase de iniciación para que continúe la oxidación.
•TERMOOXIDAIÓN. Se produce por el efecto de las elevadas temperaturas, de forma que se favorece todavía más la alteración oxidativa. Es evidente que el hábito de añadir aceite nuevo al ya usado o alterado, facilita su oxidación. Algunos aceites contienen sustancias antioxidantes naturales, pero la tendencia es usarlos como aditivos en los aceites y grasas especiales para freír. Además no son estables a las altas temperaturas de la fritura. Con la oxidación se producen olores, sabores no deseados y oscurecimiento, así como aumento de la viscosidad y formación de espuma.
•POLIMERIZACIÓN. La presencia de radicales libres que se combinan entre sí o con los ácidos grasos forman polímeros lineales (con diferente grado de longitud y ramificación) o cíclicos (sobre todo en presencia de dobles enlaces). Estos compuestos tienen mayor tamaño y peso molecular por lo que tienden a aumentar la viscosidad del aceite y la formación de espuma y a formar una capa de consistencia plástica en la superficie del aceite y en el recipiente, que es muy difícil de eliminar.

Los riesgos asociados a grasas y aceites de fritura se relacionan con la acumulación de sustancias tóxicas en los alimentos
Numerosos estudios han evidenciado la importancia creciente que los aceites y grasas están adquiriendo en el ámbito de la seguridad alimentaria. De forma general, se considera que pueden incidir, de forma directa o indirecta, en muchos problemas de salud pública. En especial, por la oxidación de sus componentes, por la acumulación de sustancias tóxicas en los alimentos sobrecocinados o fritos a muy elevadas temperaturas.