08/08/2026
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LA CIENCIA DETRAS DE UN PASTEL IMPOSIBLE
A diferencia de la mayoría de los postres, el pastel imposible cambia su estructura mientras se hornea.
Antes de entrar al horno, la mezcla del pastel queda en la parte inferior y la del flan encima. Sin embargo, al finalizar la cocción, ambas capas aparecen invertidas como resultado de los cambios físicos y químicos que ocurren durante el calentamiento.
Cuando el pastel entra al horno, las dos mezclas todavía son líquidas, por lo que pueden moverse. A partir de ese momento, el calor comienza a cambiar las propiedades de cada una y eso hace que terminen en posiciones diferentes.
En la mezcla del pastel, el polvo para hornear libera dióxido de carbono (CO₂). Este gas forma miles de pequeñas burbujas que hacen que la masa aumente de volumen y se vuelva más ligera. En cambio, el flan no produce gas. Conforme se calienta, las proteínas del huevo se desnaturalizan y se unen entre sí, formando una estructura cada vez más firme y pesada. Como el flan adquiere mayor densidad y el pastel se vuelve más ligero, el flan desciende poco a poco mientras el pastel asciende.
Este intercambio de posiciones ocurre sin que las mezclas se combinen, ya que cada una mantiene su propia consistencia y actúa como una capa independiente durante el horneado.
Mientras ocurre este cambio, el almidón de la harina absorbe agua y se gelatiniza, aportando firmeza al pastel, mientras que las proteínas del flan completan su coagulación y estabilizan su estructura.
Una vez que ambas capas quedan en su nueva posición, estos cambios impiden que vuelvan a desplazarse, por lo que el orden queda fijado hasta el final del horneado.
