Bioquimica general FESC

Seguro has visto el truco de cortar las puntas del pepino y frotarlas hasta que aparece una espuma blanca. Muchas personas creen que así se le quita lo amargo, pero es un mito.

El sabor amargo proviene de compuestos naturales llamados cucurbitacinas, que la planta produce como defensa. La espuma que sale al frotar no son esas sustancias escapando del pepino; es solo una mezcla de agua y aire causada por la fricción.

Cortar una pequeña parte del extremo donde estaba unido a la planta puede ayudar un poco, porque ahí suele concentrarse más amargor. Ese extremo suele identificarse por la pequeña cicatriz o marca donde estaba unido el tallo. Pero frotar los extremos no elimina las cucurbitacinas ni hace que un pepino amargo deje de serlo.

La espuma es real, pero el truco para quitar el amargor no funciona.

Uno de los suplementos alimenticios que ha tomado popularidad en los últimos años es la creatina, una molécula que nuestro cuerpo produce a partir de aminoácidos como arginina, glicina y metionina. Su función principal es ayudar a regenerar el ATP, la fuente de energía rápida que utilizan los músculos durante actividades intensas como levantar peso, correr o saltar.

La creatina se encuentra de forma natural en alimentos como la carne de res y el pescado, pero también puede consumirse como suplemento, especialmente en forma de creatina monohidratada. Aunque no es indispensable, puede ayudar a mejorar la fuerza, el rendimiento y favorecer el aumento de masa muscular cuando se combina con ejercicio.

Uno de los mayores temores sobre la creatina es que pueda dañar los riñones. Sin embargo, una revisión sistemática y metaanálisis que reunió los resultados de 15 estudios clínicos en personas que consumieron creatina durante semanas o meses encontró que la suplementación no alteró marcadores de función renal, como la creatinina sérica, cuando se utilizó en individuos sanos y en las dosis evaluadas.

Detrás de los pigmentos que dan los intensos colores rojo, morado, amarillo y naranja de algunos alimentos se encuentran las betalainas, un grupo de moléculas naturales que las plantas producen para proteger sus células del daño causado por la oxidación.

Existen dos tipos: las betacianinas, que aportan los tonos rojos y morados, y las betaxantinas, responsables de los amarillos y anaranjados. Se pueden encontrar en alimentos como el betabel, la pitahaya roja, la tuna roja y algunas variedades de amaranto.

Además de dar color, las betalainas también tienen capacidad antioxidante, por lo que ayudan a conservar mejor los alimentos y son utilizadas como colorantes naturales en la industria alimentaria. Así, las betalainas no solo aportan color, sino que también ayudan a proteger y conservar los alimentos.

Uno de los azúcares menos conocidos, pero más importantes en la química de los alimentos, es la maltosa.

Está formada por dos moléculas de glucosa y se produce cuando enzimas como la amilasa rompen el almidón en moléculas más pequeñas, un proceso conocido como hidrólisis enzimática.

Se encuentra principalmente en la cebada malteada, que se obtiene al humedecer la cebada y dejarla germinar durante unos días en condiciones controladas de temperatura y humedad para activar sus enzimas. Después se seca para detener la germinación.

También está presente en cereales germinados y jarabes de malta. Incluso al masticar pan durante unos segundos, la amilasa de la saliva empieza a formar maltosa, haciendo que el sabor se vuelva ligeramente más dulce.

Además de aportar dulzor, la maltosa es un azúcar reductor, por lo que participa en la reacción de Maillard, responsable del color y los aromas tostados del pan y otros alimentos. También es la principal fuente de azúcar que las levaduras fermentan para producir alcohol y dióxido de carbono, siendo fundamental en la elaboración de bebidas como la cerveza y el whisky.

¿Has notado que el agua se mueve igual de fácil, ya sea que la sirvas lentamente o la viertas de golpe?
Ese comportamiento es propio de un fluido newtoniano.

En estos líquidos, la viscosidad, es decir, la resistencia que presentan al fluir, se mantiene prácticamente constante aunque cambie la velocidad con la que los movemos. Por eso, si agitas el agua más rápido, simplemente se mueve más rápido, pero no se vuelve más espesa ni más líquida.

A nivel molecular, sus partículas pueden desplazarse unas sobre otras sin que la viscosidad cambie de forma significativa al aumentar la velocidad del flujo.

Esto se describe mediante la ley de viscosidad de Newton: τ = μ·γ̇, donde τ es el esfuerzo cortante, μ la viscosidad y γ̇ la velocidad de deformación. Esta ley explica que, en un fluido newtoniano, si aumenta la velocidad con la que fluye, también aumenta proporcionalmente la fuerza necesaria para moverlo, pero su viscosidad permanece constante a una temperatura determinada.

Este comportamiento se aprovecha en procesos industriales como el bombeo, mezclado, transporte por tuberías y llenado de envases. Conocer la viscosidad permite calcular la energía necesaria para mover un alimento, seleccionar bombas y tuberías adecuadas y mantener condiciones de proceso constantes.

Además del agua, algunos ejemplos de alimentos y bebidas que pueden comportarse aproximadamente como fluidos newtonianos son la leche, el café, el vino, los jugos filtrados y algunos aceites vegetales.

🟢🏺 ¿Cómo lograron los mayas crear un pigmento que sigue conservando su color después de más de 1,500 años?

El Verde Maya es una muestra extraordinaria de la química antigua. Su resistencia al paso del tiempo demuestra el impresionante conocimiento que esta civilización tenía sobre minerales, pigmentos y procesos térmicos.

🧪 La química no comenzó en un laboratorio moderno… ¡también se escribió en las grandes civilizaciones de la historia!

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