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LE SYSTÈME DE BRIGADE DE CUISINE

Le système de brigades a été mis en place par Escoffier pour accélérer et simplifier le travail dans les cuisines des hôtels. Cela a servi à éliminer le chaos et les doubles emplois qui pourraient en résulter lorsque les travailleurs n'avaient pas de responsabilités claires. Sous ce système, chaque position a une saison et des responsabilités
définies, décrites ci-dessous. Dans des opérations plus petites, le système classique est généralement abrégé et les responsabilités sont organisées de manière à tirer le meilleur parti de l'espace de travail et des talents. La pénurie de personnel qualifié a également amené à modifier le système des brigades.

L'introduction de nouveaux équipements a aidé à atténuer certains des problèmes associés au personnel de cuisine plus petit.

•Chef de cuisine (Chef de cuisine) - Responsable de toute la gestion de la cuisine. Il supervise les employés, crée des menus et avec l'aide du « directeur du restaurant », établit la planification de l'achat des ingrédients, forme les apprentis, supervise et maintient l'hygiène des zones de préparation alimentaire.

•Sous-chef de cuisine (Sous-chef de cuisine) - Il reçoit directement des commandes du chef de cuisine pour la gestion de la cuisine et représente souvent le chef de cuisine lorsqu'il/elle n'est pas présent.

•Chef de partie (chef de départ) - Responsable de la gestion d'une station donnée dans la cuisine lorsqu'un plat spécial est préparé. Lorsque ce travail est effectué dans une station inférieure, il est appelé demi-chef.

•Cuisinier (Cuisinier) - Cette position est indépendante et est généralement celle qui prépare et surveille la cuisson des plats dans une station. On peut également appeler un cuisinier de partie.

•Commis (assistant de cuisine) - Effectue des travaux spécifiques dans une station, mais rapporte directement au chef de partie et effectue des travaux d'entretien de la station qui est à sa charge.

•Apprenti(e) (Apprenti) - Il s'agit souvent d'étudiants qui apprennent des compétences et des connaissances en cuisine. Ils effectuent généralement des travaux de nettoyage ou de préparation d'espaces.

•Garde manger (Superviseur de snacks) - Il est responsable de la préparation des plats froids et des apéritifs tels que les hors d'oeuvres et de l'organisation des grands buffets.

•Entremetier (Préparateur d'entrées) - Préparez les soupes, crèmes et autres plats qui ne contiennent pas comme ingrédient viande ou poisson, y compris les œufs et les plats de légumes.

•Legumier (Cuisinier de légumes) - Cette personne signale l'entremetteur dans les grandes cuisines et prépare les plats de légumes.

•Potager (Cuisinier de potages) - Dans les grandes cuisines cette personne se présente à l'entremetier et prépare les potages et cuits.

•Saucier (Salsero) - Préparez les sauces, réchauffez les hors d'oeuvres, complétez les plats à placer), c'est généralement l'une des positions les plus respectées dans la brigade de cuisine.

•Rôtisseur (Rôtisseur) - Gère un groupe de cuisiniers qui se consacrent à la grillade de viandes ou de poissons ainsi qu'à la friture de divers aliments.

•Grillardin (Grillardin) – Dans les grandes cuisines cette personne est spécialisée dans la grillade de plats de viande ou de poisson.

•Friturier (Friturier) - Dans les grandes cuisines, il faut une personne spécialement consacrée à la friture et à la surveillance des poêles à l'huile bouillante.

•Poissonnier (Cuisinier de poisson) - Préparez des plats de poisson et de fruits de mer qui, en raison de leur temps de préparation, nécessitent une personne qui s'y consacre.

•Pâtissier (Pâtissier) - Préparez les desserts et autres repas sucrés ainsi que les pains du four. Vous pouvez parfois préparer les pâtes pour le restaurant.

•Boulanger (Boulanger) - Préparez le pain, les brioches et les gâteaux, cette fonction est faite par le pâtissier dans les petites cuisines.

•Décorateur (Reposter) - Décore et place les desserts, dans les petites cuisines ce travail est fait par le pâtissier.

•Confiseur (Confiseur) – Prépare des bonbons et des petits fours dans les petits restaurants cette opération est réalisée par le pâtissier.

•Glacier (Glacier) - Préparez des glaces et des desserts froids dans les grands restaurants, chez les petits ce travail est fait par le pâtissier.

•Boucher (Boucher) - S'occupe de couper les viandes des volailles, de la chasse et parfois du poisson.

•Plongeur (Lave-vaisselle) - Nettoie la vaisselle, les couverts et parfois la verrerie, travail pour lequel il peut être facilement instruit.

•Marmiton - (Lava marmites et marmites) Nettoie les casseroles, casseroles et autres récipients afin qu'il ne reste plus de traces pouvant modifier les saveurs dans les différentes préparations.

•Tournant (Rondateur) - Se déplace le long de la cuisine pour remplacer ou assister à d'autres positions en urgence.

•Aboyeur (Barman) - prend les commandes et les distribue le long de la cuisine, cette position est parfois effectuée par le sous-chef de partie.

•Communard (Communero) - S'occupe de préparer et de servir la nourriture aux employés qui travaillent au restaurant.

Garçon de cuisine (Aide-Cuisine) – Effectue des travaux très simples, aidant les autres cuisiniers quand ceux-ci le demandent.