01/10/2014
Module 1:Métier et formation
1)La brigade de cuisine :
Le terme Brigade de cuisine, désigne l’équipeet du personnel chargé de la production des plats. La notion militaire du terme brigade implique la présence d’une hiérarchie et d’un fonctionnement fortement organisé. Cela se constate par une division des tâches et un morcellement du travail ou chacun intervient avec des niveaux de compétences divers.
2) les différents postes:
_Chef de Cuisine: Responsable de l’équipe, du recrutement du personnel, de la formation, de l’organisation du travail, des commandes, des coûts et des menus, cartes et qualités des prestations. Il est également l’Aboyeur.
_Second de cuisine:Il seconde le chef de cuisine lors des absences de celui-ci.
_ Saucier:Veille à la réalisation des sauces. Cette tâche est bien souvent assurée par le second.
_ Garde-Manger:Responsable des matières premières. Il gère les stocks de matière première périssable. Il est également chargé de réaliser les entrées froides.
_ Entremétier:Il est chargé de la préparation des entrées chaudes et de la confection des garnitures de la carte et des menus. De plus en plus cette fonction disparaît et incombe aux chefs de partie.
_ Poissonnier:Chef de partie en responsabilité de la préparation et des cuissons de tous les plats à base de poisson.
_ Rôtisseur Grillardin:Chef de partie en responsabilité de la préparation de toutes les viandes. Toutes cuissons comprises y compris les grillades et les fritures.
_ Pâtissier:Chef de partie en responsabilité de toutes les préparations à base de pâte ( préparations salées pour les entrées ) et les desserts ou glacerie.
_ Tournant:Généralement un très bon chef de partie qui a pour mission de remplacer les autres chefs de partie lors de la prise des congés hebdomadaires. Entreprise ouverte 7/7 .
_ Communard:Bon commis ou jeune apprentis/stagiaire qui occupe la responsabilité de nourrir le personnel .
_ Plongeur :Personne en charge de l’entretient, du lavage de la batterie de cuisine. Le plongeur est quelquefois associé aux tâches de préliminaires ( légumes et poissons ) ...
