CDCHT - cuisine groupe B

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Une explication a propos de les preparations preliminaires du Poisson ({Habillage du poisson})

Nutella
ﻧﻮﺗﻴﻼ
ﺍﻟﻤﻘﺎﺩﻳﺮ//
250ﻍ ﺯﺑﺪﺓ ﻃﺮﻳﺔ
1 ﻛﺎﺱ ﻣﺎﺀ
1 ﻛﺎﺱ ﺳﻜﺮ
80 ﻍ ﺳﻜﺮ ﻧﺎﻋﻢ
30 ﻍ ﻛﺎﻛﺎﻭ
300 ﻍ ﺣﻠﻴﺐ ﻣﺠﻔﻒ
50 ﻍ ﺑﻨﺪﻕ ﻣﺤﻤﺺ ﻭ ﻣﻄﺤﻮﻥ
1 ﻣﻠﻌﻘﺔ ﻛﺒﻴﺮﺓ ﻓﺎﻧﻴﻼ
200ﻍ ﺷﻜﻮﻻﻃﺔ ﺳﻮﺩﺍﺀ
ﻃﺮﻳﻘﺔ ﺍﻟﺘﺤﻀﻴﺮ //
-1 ﻓﻲ ﻭﻋﺎﺀ ﻧﻘﻮﻡ ﺑﺘﺤﻀﻴﺮ ﺍﻟﺸﺮﺍﺏ ﻛﺎﺱ ﻣﺎﺀ + ﻛﺎﺱ ﺳﻜﺮ ﻧﻀﻌﻪ ﻓﻮﻕ ﻧﺎﺭ
ﻭﻧﺘﺮﻛﻪ ﻗﻠﻴﻼ ﻧﻨﺰﻋﺔ ﻗﺒﻞ ﺍﻟﻐﻠﻴﺎﻥ ﻭﻧﺘﺮﻛﻪ ﻳﺒﺮﺩ
-2 ﻧﺬﻳﺐ ﺍﻟﺸﻜﻮﻻﻃﺔ + ﺍﻟﺰﺑﺪﺓ ﻓﻮﻕ ﺣﻤﺎﻡ ﻣﺮﻳﻢ
-3 ﻓﻲ ﻭﻋﺎﺀ ﺛﺎﻧﻲ ﻧﻤﺰﺝ ﻛﻞ ﺍﻟﻤﻘﺎﺩﻳﺮ ﺍﻟﺠﺎﻓﺔ ﺍﻟﺤﻠﻴﺐ ﺍﻟﻤﺠﻔﻒ + ﺍﻟﻜﺎﻛﺎﻭ +
ﺍﻟﺴﻜﺮ ﺍﻟﻨﺎﻋﻢ + ﺍﻟﺒﻨﺪﻕ + ﺍﻟﻔﺎﻧﻴﻼ ﻭﻧﺴﻜﺐ ﻓﻮﻗﺔ ﺍﻟﺸﻜﻮﻻﻃﺔ ﺍﻟﺬﺍﺋﺒﺔ
-4 ﻭ ﻓﻲ ﺍﻻﺧﻴﺮ ﻧﻀﻴﻒ ﺍﻟﺸﺮﺍﺏ ﻭ ﻧﺨﻔﻖ ﺟﻴﺪﺍ
-5 ﻧﺴﻜﺐ ﺍﻟﻨﻮﺗﻴﻼ ﻓﻲ ﺍﻧﺎﺀ ﺯﺟﺎﺟﻲ ﻭ ﻧﻀﻌﻪ ﺑﺎﻟﺜﻼﺟﺔ ﺧﻼﻝ 24

ﻛﻴﻚ ﺍﻟﻤﻮﺯ ﻣﻊ ﺟﺒﻦ ﺍﻟﻜﺮﻳﻤﺔ
ﻟﻠﻜﻌﻜﺔ :
½ 1 ﻛﻮﺏ ﻣﻮﺯ ﻣﻬﺮﻭﺱ ﺟﺎﻫﺰﺓ
2 ﻣﻠﻌﻘﺔ ﺷﺎﻱ ﻋﺼﻴﺮ ﺍﻟﻠﻴﻤﻮﻥ
3 ﻛﻮﺏ ﻃﺤﻴﻦ
1 ½ ﻣﻠﻌﻘﺔ ﺷﺎﻱ ﺑﻴﻜﻨﺞ ﺻﻮﺩﺍ
¼ ﻣﻠﻌﻘﺔ ﺻﻐﻴﺮﺓ ﻣﻠﺢ
¾ ﻛﻮﺏ ﺯﺑﺪﻩ
2 ﻛﻮﺏ ﺳﻜﺮ ﺯﺍﺋﺪ 2 ﻣﻼﻋﻖ ﺍﻟﻄﻌﺎﻡ
3 ﺍﻟﺒﻴﺾ
2 ﻣﻠﻌﻘﺔ ﺷﺎﻱ ﺍﻟﻔﺎﻧﻴﻠﻴﺎ
1 ½ ﻛﻮﺏ ﻣﺨﻴﺾ ﺍﻟﻠﺒﻦ
ﻟﺘﻐﻄﻴﺔ
1 ﻋﻠﺒﺔ ﺟﺒﻦ ﻛﺮﻳﻤﺔ
½ ﻛﻮﺏ ﺯﺑﺪﻩ ، ﻧﺨﻔﻖ
1 ﻣﻠﻌﻘﺔ ﺻﻐﻴﺮﺓ ﺍﻟﻔﺎﻧﻴﻠﻴﺎ
3 ½ ﻛﻮﺏ ﻣﺴﺤﻮﻕ ﺍﻟﺴﻜﺮ
ﺍﻟﺠﻮﺯ ﺍﻟﻤﻔﺮﻭﻡ
ﻟﻠﻜﻌﻜﺔ :
ﺳﺨﻦ ﺍﻟﻔﺮﻥ ﺇﻟﻰ .140
ﻓﻲ ﻭﻋﺎﺀ ﺻﻐﻴﺮ ، ﻭﺍﻟﺠﻤﻊ ﺑﻴﻦ ﻣﻮﺯ ﻣﻬﺮﻭﺱ ﻣﻊ ﻋﺼﻴﺮ ﺍﻟﻠﻴﻤﻮﻥ ﻭﻳﻮﺿﻊ ﺟﺎﻧﺒﺎ
ﻓﻲ ﻭﻋﺎﺀ ﻣﻨﻔﺼﻞ ، ﺍﻟﺠﻤﻊ ﺍﻟﺪﻗﻴﻖ ﻭﺻﻮﺩﺍ ﺍﻟﺨﺒﺰ ﻭﺍﻟﻤﻠﺢ ﻭﻳﻮﺿﻊ . ﺟﺎﻧﺒﺎ.
ﻳﺨﻠﻂ ﺍﻟﻜﺮﻳﻢ ﻣﻊ ﺍﻟﺰﺑﺪ ﻭﺍﻟﺴﻜﺮ ﺣﺘﻰ ﺗﺼﺒﺢ ﺧﻔﻴﻔﺔ ﻭﺭﻗﻴﻖ ، ﺛﻢ ﻳﻀﺎﻑ 1ﺑﻴﺾ
ﻓﻲ ﺍﻟﻤﺮﺓ ﺍﻟﻮﺍﺣﺪﺓ ﻭﻫﻜﺬﺍ ﺃﻟﻲ ﺇﻥ ﻳﻨﺘﻬﻲ ﺍﻟﺒﻴﺾ ﺛﻢ
ﻳﻀﺎﻑ ﺍﻟﻔﺎﻧﻴﻠﻴﺎ ﻭﻳﻀﺎﻑ ﺧﻠﻴﻂ ﺍﻟﺪﻗﻴﻖ ﺗﺪﺭﻳﺠﻴﺎ ﺑﺎﻟﺘﺒﺎﺩﻝ ﻣﻊ ﻣﺨﻴﺾ ﺍﻟﻠﺒﻦ ﺍﻭ
buttermilkﺛﻢ ﻳﻀﺎﻑ ﻫﺮﻳﺴﺔ ﺍﻟﻤﻮﺯ ﻭﻳﺼﺐ ﺧﻠﻴﻂ ﺍﻟﻜﻴﻚ ﻓﻲ ﺍﻟﺼﻴﻨﻴﺔ
ﻣﺪﻫﻮﻧﺔ ﺑﺎﻟﺰﺑﺪ ﻭﺍﻟﺪﻗﻴﻖ

ﺷﻮﺭﺑﺔ ﺍﻟﺒﺼﻞ ( 2 )
ﺍﻟﻤﻘﺎﺩﻳﺮ
1 ﻣﻠﻌﻘﺔ ﻛﺒﻴﺮﺓ ﺯﻳﺖ ﺯﻳﺘﻮﻥ
4 ﻣﻠﻌﻘﺔ ﻛﺒﻴﺮﺓ ﻃﺤﻴﻦ
3 ﻣﻠﻌﻘﺔ ﻛﺒﻴﺮﺓ ﺯﺑﺪﺓ
1 ﻛﻴﻠﻮ ﺟﺮﺍﻡ ﺑﺼﻞ، ﻣﻘﻄﻊ ﺷﺮﺍﺋﺢ ﺭﻓﻴﻌﺔ
2 ﻓﺺ ﺛﻮﻡ، ﻣﻬﺮﻭﺱ
2/1 1 ﻣﻠﻌﻘﺔ ﻛﺒﻴﺮﺓ ﺳﻜﺮ ﺑﻨﻲ، ﻧﺎﻋﻢ
6 ﻛﻮﺏ ﻣﺮﻕ ﺍﻟﻠﺤﻢ
2/1 ﻛﻮﺏ ﻣﺎﺀ
1 ﻛﻮﺏ ﺟﺒﻨﺔ ﺑﺎﺭﻣﻴﺰﺍﻥ
1 ﺭﻏﻴﻒ ﻓﺮﻧﺴﻲ، ﻣﻘﻄﻊ
4/1 ﻛﻮﺏ ﺯﻳﺖ ﺯﻳﺘﻮﻥ، ﺇﺿﺎﻓﻲ
ﺇﻃﺒﻊ ﻻﺋﺤﺔ ﺍﻟﺘﺴﻮﻕ
ﻃﺮﻳﻘﺔ ﺍﻟﺘﺤﻀﻴﺮ
ﻳﺴﺨﻦ ﺍﻟﺰﻳﺖ ﻭﺍﻟﺰﺑﺪﺓ ﻓﻲ ﻗﺪﺭ ﻋﻠﻰ ﺍﻟﻨﺎﺭ ﺛﻢ ﻳﻀﺎﻑ ﺍﻟﺒﺼﻞ ﻭﻳﺤﻤﺮ ﻋﻠﻰ ﻧﺎﺭ
ﻫﺎﺩﺋﺔ ﻟﻤﺪﺓ ﺩﻗﻴﻘﺔ
ﻳﻐﻄﻰ ﺍﻟﻘﺪﺭ ﻭﻳﺘﺮﻙ ﻟﻤﺪﺓ 20 ﺩﻗﻴﻘﺔ ﺇﺿﺎﻓﻴﺔ ﻣﻊ ﺍﻟﺘﻘﻠﻴﺐ ﻣﻦ ﻭﻗﺖ ﻵﺧﺮ
ﻳﻀﺎﻑ ﺍﻟﺴﻜﺮ ﻣﻊ 2/1 ﻣﻠﻌﻘﺔ ﺻﻐﻴﺮﺓ ﻣﻠﺢ ﻭﺗﺮﻓﻊ ﺍﻟﺤﺮﺍﺭﺓ ﻟﻤﺪﺓ 30 ﺩﻗﻴﻘﺔ
ﻣﻊ ﺍﻟﺘﻘﻠﻴﺐ ﺍﻟﻤﺴﺘﻤﺮ ﺃﻭ ﺣﺘﻰ ﻳﺼﺒﺢ ﺍﻟﺒﺼﻞ ﺑﻨﻲ ﺍﻟﻠﻮﻥ
ﻳﻀﺎﻑ ﺍﻟﺪﻗﻴﻖ ﺗﺪﺭﻳﺠﻴﺎ ﻭﻳﻘﻠﺐ ﻟﻤﺪﺓ 3 ﺩﻗﺎﺋﻖ، ﻳﻀﺎﻑ ﺍﻟﻤﺮﻕ ﻭﺍﻟﻤﺎﺀ ﺗﺪﺭﻳﺠﻴﺎ
ﻳﺘﺮﻙ ﺍﻟﺨﻠﻴﻂ ﻟﻴﻐﻠﻲ ﻋﻠﻰ ﻧﺎﺭ ﻣﺘﻮﺳﻄﺔ ﻣﻊ ﺍﻟﺘﻘﻠﻴﺐ ﺍﻟﻤﺴﺘﻤﺮ ﺣﺘﻰ ﻳﻐﻠﻆ ﻧﻮﻋﺎ
ﻣﺎ
ﺗﺨﻔﻒ ﺍﻟﺤﺮﺍﺭﺓ ﻭﻳﺘﺮﻙ ﻟﻴﻐﻠﻲ ﺑﺒﻄﺊ ﻟﻤﺪﺓ 30 ﺩﻗﻴﻘﺔ ﺛﻢ ﺗﻀﺎﻑ ﺍﻟﺒﻬﺎﺭﺍﺕ
ﺗﺨﻠﻂ ﺍﻟﺸﻮﺭﺑﺔ ﺑﺎﻟﺨﻼﻃﺔ
ﻟﺘﺤﻀﻴﺮ ﺍﻟﺨﺒﺰ ﻳﻘﻄﻊ ﺍﻟﺮﻏﻴﻒ ﺇﻟﻰ ﺷﺮﺍﺋﺢ ﺳﻤﻴﻜﺔ ﺛﻢ ﺗﺤﻤﺺ ﺗﺤﺖ ﺍﻟﺸﻮﺍﻳﺔ
ﻳﺨﻠﻂ ﺍﻟﺰﻳﺖ ﺍﻹﺿﺎﻓﻲ ﻣﻊ ﺍﻟﺜﻮﻡ ﺛﻢ ﻳﻤﺴﺢ ﺍﻟﺨﺒﺰ ﺑﺎﻟﺨﻠﻴﻂ ﺑﻮﺍﺳﻄﺔ ﻓﺮﺷﺎﺓ
ﺗﺴﻜﺐ ﺍﻟﺸﻮﺭﺑﺔ ﻓﻲ ﺃﻃﺒﺎﻕ ﻓﺮﺩﻳﺔ ﺛﻢ ﻳﻐﻄﻰ ﺳﻄﺢ ﺍﻟﺸﻮﺭﺑﺔ ﺑﻘﻄﻌﺔ ﻣﻦ ﺍﻟﺨﺒﺮ
ﻭﻳﺮﺵ ﺑﺎﻟﺠﺒﻨﺔ ﺛﻢ ﺗﺪﺧﻞ ﻣﺮﺓ ﺃﺧﺮﻯ ﺗﺤﺖ ﺍﻟﺸﻮﺍﻳﺔ ﻟﺘﺬﻭﺏ ﺍﻟﺠﺒﻨﺔ ﺛﻢ ﺗﻘﺪﻡ
ﺳﺎﺧﻨﺔ.
27

ﺍﻟﺴﻠﻄﺎﺕ
ﺳﻠﻄﺔ ﺍﻷﺭﺯ ﺍﻵﺳﻴﻮﻳﺔ
2/1 ﻛﻮﺏ ﺃﺭﺯ
4 ﺣﺒﺎﺕ ﺑﺼﻞ ﺃﺧﻀﺮ
1 ﻛﻮﺏ ﻗﻄﻊ ﺃﻧﺎﻧﺎﺱ ﻣﻌﻠﺒﺔ
1 ﻛﻮﺏ ﺣﺒﺎﺕ ﺍﻟﺬﺭﺓ ﺍﻟﻤﻌﻠﺒﺔ
2 ﺣﺒﺔ ﻓﻠﻔﻞ ﺃﺣﻤﺮ ﺭﻭﻣﻲ
3 ﻣﻠﻌﻘﺔ ﻛﺒﻴﺮﺓ ﺯﺑﻴﺐ
ﻣﻠﺢ ﻭﻓﻠﻔﻞ
ﻟﻠﺘﺘﺒﻴﻠﺔ
2 ﻣﻠﻌﻘﺔ ﻛﺒﻴﺮﺓ ﺯﻳﺖ ﺍﻟﺴﻤﺴﻢ
1 ﻣﻠﻌﻘﺔ ﻛﺒﻴﺮﺓ ﺻﻠﺼﻠﺔ ﺍﻟﺼﻮﻳﺎ ﺍﻟﺨﻔﻴﻔﺔ ﺍﻟﺼﻮﺩﻳﻮﻡ
1 ﻓﺺ ﺛﻮﻡ ﻣﺪﻗﻮﻕ
1 ﻣﻠﻌﻘﺔ ﺻﻐﻴﺮﺓ ﺯﻧﺠﺒﻴﻞ ﻣﻄﺤﻮﻥ
ﻃﺮﻳﻘﺔ ﺍﻟﺘﺤﻀﻴﺮ
ﻳﻄﻬﻰ ﺍﻷﺭﺯ ﺑﺎﻟﻤﺎﺀ ﺍﻟﻤﻤﻠﺢ ﻣﺪﺓ 15 ﺩﻗﻴﻘﺔ ﺃﻭ ﺣﺘﻰ ﻳﻨﻀﺞ
ﻳﺼﻔﻰ ﻭﻳﻐﺴﻞ ﺑﺎﻟﻤﺎﺀ ﺍﻟﺒﺎﺭﺩ ﺟﻴﺪﺍ ﺣﺘﻰ ﻳﺒﺮﺩ ﺗﻤﺎﻣﺎ
ﻳﻨﻘﻞ ﺍﻷﺭﺯ ﺇﻟﻰ ﻭﻋﺎﺀ ﻛﺒﻴﺮ
ﻳﻔﺮﻡ ﺍﻟﺒﺼﻞ ﺍﻷﺧﻀﺮ ﻓﺮﻣﺎ ﻧﺎﻋﻤﺎ
ﻳﻘﻄﻊ ﺍﻟﻔﻠﻔﻞ ﺍﻟﺮﻭﻣﻲ ﺍﻷﺣﻤﺮ ﺍﻟﻰ ﻣﺮﺑﻌﺎﺕ ﺻﻐﻴﺮﺓ
ﺗﺼﻔﻰ ﻗﻄﻊ ﺍﻷﻧﺎﻧﺎﺱ ﻣﻊ ﺍﻟﻤﺤﺎﻓﻈﺔ ﻋﻠﻰ ﺍﻟﻌﺼﻴﺮ ( ﻟﻠﺘﺘﺒﻴﻠﺔ )
ﺗﻀﺎﻑ ﻗﻄﻊ ﺍﻷﻧﺎﻧﺎﺱ، ﺍﻟﺒﺼﻞ ﺍﻷﺧﻀﺮ، ﺍﻟﻔﻠﻔﻞ ﺍﻟﺮﻭﻣﻲ، ﺍﻟﺰﺑﻴﺐ ﻭﺍﻟﺬﺭﺓ ﺍﻟﻰ
ﺍﻷﺭﺯ
ﺗﺨﻠﻂ ﺍﻟﻤﻜﻮﻧﺎﺕ ﺑﺨﻔﺔ
ﻟﻠﺘﺘﺒﻴﻠﺔ
ﺗﺨﻠﻂ ﻣﻜﻮﻧﺎﺕ ﺍﻟﺘﺘﺒﻴﻠﺔ ﻣﻊ ﺑﻌﻀﻬﺎ ﺍﻟﺒﻌﺾ
ﺗﻀﺎﻑ ﺍﻟﻰ ﻋﺼﻴﺮ ﺍﻷﻧﺎﻧﺎﺱ ﻭﺗﺨﻠﻂ ﺟﻴﺪﺍ
ﻳﻀﺎﻑ ﺍﻟﻤﻠﺢ ﻭﺍﻟﻔﻠﻔﻞ ﺣﺴﺐ ﺍﻟﺮﻏﺒﺔ
ﺗﺼﺐ ﺍﻟﺘﺘﺒﻴﻠﺔ ﻓﻮﻕ ﺍﻟﺴﻠﻄﺔ ﻭﺗﺨﻠﻂ
ﺗﻘﺪﻡ ﻓﻮﺭﺍ

ﺣﻠﻮﺓ ﺍﻟﻤﺮﺷﻢ ﺑﺎﻟﻜﺎﻭﻛﺎﻭ
ﻣﻘﺎﺩﻳﺮ
ﻋﺠﻴﻦ
250ﻍ ﺍﻟﺰﺑﺪﺓ ﻣﺎﻛﺪﻭﺭ
ﻛﺎﺱ ﺳﻜﺮ ﻛﻼﺻﻲ ﺍﻟﻌﻨﺒﺔ
ﻛﺎﺱ ﻭﻧﺼﻒ ﻣﺎﺀ ﺍﻟﺰﻫﺮ
500ﻍ ﺍﻟﺪﻗﻴﻖ
ﺣﺸﻮﺓ
ﺍﻟﻜﺎﻭﻛﺎﻭ 500 ﻍ ﻣﻜﻠﻲ ﻭﻗﺸﺮ ﻭﻣﻄﺤﻮﻥ
ﻣﻊ ﻧﺼﻒ ﺭﺍﺑﻌﺔ ﺳﻜﺮ ﻛﻼﺻﻲ ﻳﻌﻨﻲ 125ﻍ
ﻳﺠﻤﻊ ﺏ 2 ﻣﻌﺎﻟﻖ ﺍﻟﺰﻫﺮ
ﺷﻮﻳﺔ ﺍﻟﻤﺴﻜﺔ ﺣﺮﺓ ﺗﺨﺪﻡ ﻣﺰﻳﺎﻥ ﻭﺗﻌﻤﻞ ﻛﻮﻳﺮﺍﺕ ﻭ ﺗﺤﺸﻰ ﻓﻲ ﺍﻟﻌﺠﻴﻨﺔ ﺑﺤﺎﻝ
ﺣﻠﻮﺓ ﺍﻟﺘﻤﺮ ﻭﺗﺮﺷﻢ ﺑﻤﺮﺷﻢ ﺍﻟﻤﺮﻭﺣﺔ

http://tabkh-maroc.blogspot.com/2013/07/blog-
post_22.html

Module 1:Métier et formation
1)La brigade de cuisine :
Le terme Brigade de cuisine, désigne l’équipeet du personnel chargé de la production des plats. La notion militaire du terme brigade implique la présence d’une hiérarchie et d’un fonctionnement fortement organisé. Cela se constate par une division des tâches et un morcellement du travail ou chacun intervient avec des niveaux de compétences divers.
2) les différents postes:
_Chef de Cuisine: Responsable de l’équipe, du recrutement du personnel, de la formation, de l’organisation du travail, des commandes, des coûts et des menus, cartes et qualités des prestations. Il est également l’Aboyeur.
_Second de cuisine:Il seconde le chef de cuisine lors des absences de celui-ci.
_ Saucier:Veille à la réalisation des sauces. Cette tâche est bien souvent assurée par le second.
_ Garde-Manger:Responsable des matières premières. Il gère les stocks de matière première périssable. Il est également chargé de réaliser les entrées froides.
_ Entremétier:Il est chargé de la préparation des entrées chaudes et de la confection des garnitures de la carte et des menus. De plus en plus cette fonction disparaît et incombe aux chefs de partie.
_ Poissonnier:Chef de partie en responsabilité de la préparation et des cuissons de tous les plats à base de poisson.
_ Rôtisseur Grillardin:Chef de partie en responsabilité de la préparation de toutes les viandes. Toutes cuissons comprises y compris les grillades et les fritures.
_ Pâtissier:Chef de partie en responsabilité de toutes les préparations à base de pâte ( préparations salées pour les entrées ) et les desserts ou glacerie.
_ Tournant:Généralement un très bon chef de partie qui a pour mission de remplacer les autres chefs de partie lors de la prise des congés hebdomadaires. Entreprise ouverte 7/7 .
_ Communard:Bon commis ou jeune apprentis/stagiaire qui occupe la responsabilité de nourrir le personnel .
_ Plongeur :Personne en charge de l’entretient, du lavage de la batterie de cuisine. Le plongeur est quelquefois associé aux tâches de préliminaires ( légumes et poissons ) ...