自然料理アカデミー

14/06/2021

お久しぶりです。
FBで展開してきた「自然料理アカデミー」ですが、使いづらさと、新天地で心機一転したいこともあり、H.P.という形で再出発することにしました。

https://academia-moribar.amebaownd.com/

八ヶ岳の自然、薬草や野草のこと、日々の生活の発見などをこちらのblogで綴っていきますので、またフォローをどうぞよろしくお願いいたします。

私の料理教室は、もう少し八ヶ岳の自然サイクルを観察してと思うので、来年からと思っていますが、薬草師を招いての薬草講座を５月からスタートしました。
今後も、自然と手作りで「買わない暮らし」をテーマに、WSを考えていこうと思っています。

野草・薬草・自然料理の研究所

19/03/2021

こんばんは。
「自然料理アカデミーin長野」の石川明子です。

先週末、大雪が降って銀世界に逆戻りでした。
また、野草が枯れちゃうと思いましたが、今日探したら小さな命が沢山顔を出していました。

タンポポはまだ小さな葉っぱ。
スミレもたくましい。
タネツケバナがモシャモシャにはえていて、美味しい✨
カキドオシも強いですね!

引っ越して最初の冬です。皆に、「雪が降ると、暖かい」と言われて首を傾げましたが、氷点下10度を超すと、空気が乾いていて雪すら積もらないほどに寒いみたいです。草木も凍って枯れてしまう。

片や、雪に根が守られて雪中で葉を伸ばすことができるみたい。
大雪降って、また冬に逆戻りかと思いましたが、土の中ではもう春の準備が始まって居ました💖

***
出遅れ長野も、春分には間に合いました😊
3月20日は春分ですよ〜。

03/03/2021

こんばんは。
自然料理アカデミーin長野　石川明子です。

今日は3月３日桃の節句でしたが、いかが過ごされましたか?

この時期、日本の多くは、もう土筆が顔を出し、タンポポもタネツケバナもカラスノエンドウも柔らかく美味しそうに若葉を広げ始めているはず。

***
私事ですが、去年3月から木を切り始めた家造りがようやく一段落して、5日前の2月27日無事に八ヶ岳の家へ引っ越しを終えました。
これからは内装作業。今、キッチン作りで壁ぬりの真っ最中です。

***
住み始めたのは、標高1100mの森の中。
去年までは、いち早い春を見つけたり、食べ方をお知らせ出来たのですが、引っ越した先の特に我が家の辺りは春の訪れが一ヶ月は遅いみたい。

雨上がりの今朝は、一面に霜柱で真っ白な世界が広がっていました。
外は氷点下。
春めいた話題に包まれた日本の多くの地域と比べ、ほぼ外国気分です。この気候では、今までのような日本じゅうに足並み揃えた、季節に合った記事が書けないと、改めて悟りました。

***
メジャーな世界からはみ出してしまった今、今後はマイナーからの発信、八ヶ岳の自然との暮らしをテーマに発信する事にいたします。

引き続き、どうぞよろしくお願いします。
自然料理アカデミー。

19/02/2021

おはようございます。
自然料理アカデミーin長野の石川明子です。

寒い寒い冬から早春にかけて赤く色を変えているスイバ、見たことありませんか？

厳冬地のこちら長野はもとより、街暮らしだった関西でも道端や空き地、土手にどこでも生える強い野草です。
エンジ色の矢羽型のこの葉っぱ、食べると酸っぱいので「酢い葉」という名前です。

***
最近、サラダ用にミックスリーフなども売られるようになって、レタスだけではなく複雑な味を楽しめるようになりましたが、このスイバを混ぜると、見た目も彩り良く、味の幅が広がってぐんと奥行き豊かに美味しくなるんですよ❣️

暖かくなると緑に変わってしまいますが、今の時期は朱色が特徴的で見つけやすいので、是非探してみてください。これは生で食べられるので、内側の綺麗な生えたてを、まずは形が矢羽型か確認して、少し味見してスッキリした酸味を感じたら正解。

少量摘んで、洗って、サラダに混ぜてみてください。
いつもと違う楽しい食卓に、家族ときっと話も弾みますよ♪

***
早春の季節を身体に取り込もう。
自然料理アカデミー

17/02/2021

こんにちは。
自然料理アカデミーin長野の石川明子です。

金柑の季節になると作るようになった、この焼き菓子。
今年はちょっとおめかししてみました♪
名付けて「金柑と瑠璃唐草の焼き菓子」。
大好きな山吹色は、瑠璃色の差し色するともっと気持ちがワクワクするんです♡

***
神戸にいた頃は、2月は野草が力強く顔を出していましたが、新天地では1月の氷点下10度を越す日が数日続きで冬枯れて、今一番野草が手に入らない時期です。ようやく「立春」で一番に花を咲かせたのがこのオオイヌノフグリ、、、可愛い花なのにひどい名前ですが。
「瑠璃唐草」という別名があるのに、どうしてか定着しないけれど、かわいい花です。

野草を食べるというのに、二の足踏む方は、食べられる花を摘んできて、お菓子で楽しむのも楽しいですよ。

こうして飾るときは、熱いうちにポイントだけチョンと蜂蜜付けて、広げて貼ると、ドライフラワーになって色が褪せず飾れますよ。

***
やっと咲いたのに、昨夜からこちらは雪が降り始めています。
今朝は氷点下9度、明日は氷点下11度に下がるそうなので、また枯れてしまうのかな。
このケーキは一瞬叶った春の夢になりそうです。

野草のお菓子は、大人のままごと♪
自然料理アカデミー

16/02/2021

おはようございます。
自然料理アカデミーin長野です。

イタリアのお酢に対して、日本の「本物のお酢」のお話も。

共通するのは、儲けにならないが、その美味しさは工業化出来ないということ。自然には敵わないと、きちんと手間暇かけて作り続ける「職人の思い」でした。

14/02/2021

おはようございます。
自然料理アカデミーin長野です。

昨日に続き、今日は「バルサミコ酢博物館」でのことを。

酢酸菌の働きで酸っぱくなる「お酢」は、意図しなくても出来る世界中で親しまれる調味料の一つ。人がさほど手をかけなくても微生物が頑張ってくれるので、美味しく作れてしまうものです。

逆に言うと、この手のかけようのない「お酢」にどうやって手をかけるのか、そこにイタリア人の美味しいものへの執念のようなものを感じました。

14/02/2021

こんにちは。
自然料理アカデミーin長野です。

バルサミコ酢とはなんぞや。
ワインビネガーとなにが違うのか？

5年前から柿酢を作り始めた私は、その過程で色々な謎に出会い、日本の中で調べてもきちんとした情報が得られなかったので、イタリアのモデナにある彼女のバルサミコ酢蔵に勉強しに行った時の取材を元に書いた記事です。

この時のイタリアの旅では、バルサミコ酢まではいかなくても、皆が気軽に自家製のワインビネガーを日常に使っている姿が印象的でした。
自分で作るお酢は美味しくて安くて安全ですからね。

12/02/2021

おはようございます。
自然料理アカデミーin長野です。

今の世の中、見た目だけ同じ顔をして、実は味がまるで違うものが氾濫しています。
例えばきちんと作られた燻製ベーコンに対して、日本のスーパーにどこでも出回る安いベーコンは、乾燥させると肉が小さくなる＝儲けが減ること、手間を省いて安く売るために、燻製味の調味液を注射して作っています。

特に調味料は瓶詰めされていて、見ただけでは全くわからないので、安いものを手に取りがちですが、その製法は全く違います。科学的になんでも調合して作り出せてしまう世の中で、本物は地味に目立たずあるので、見つけにくいです。

先日私が訪ねた醤油搾り師さんの話を書きましたが、地方に残る小さな醤油蔵、酒蔵、お酢屋を回ると皆、本物を作り続ける為に費やす努力と費やす時間に対して儲けにならないのが現状。いつこの世から消えてなくなってもおかしくないものを、熱意と愛情で作り続けておられます。

海外で日本人がそれをやろうとするには、差別も受けるし、言葉の壁、保守的な世界の壁をコツコツ壊しながらになります。

今日は彼女の記事をシェアします。
最後に、日本での入手方法も載っていますよ。

バルサミコ酢の予約販売を開始。沢山の皆さんからメッセージを頂いて感無量。バルサミコ酢と人との繋がりを感じました。

12/02/2021

おはようございます。
自然料理アカデミーin長野です。

２年前、モデナでバルサミコ酢を確立したエステンセ公爵の右腕だったお祖父様を持つ家に嫁いだ、バルサミコ酢蔵を持つ友人、堂内あかねさんによる、「世界に出回る偽物バルサミコ酢と、本物バルサミコ酢の違いを知ってもらう」贅沢なWSを、西宮で主催しました。

参加された方々の「今まで買っていたバルサミコ酢ってなんだったの？」という思いに続く、「じゃあ、本物を買うにはどうしたら良いの？」に、当時は応えることができなかったのですが、その時にテースティングしてもらった１１年もののバルサミコ酢は、２年さらに深みを増し１３年物として、ようやく２月２１日から伊勢丹新宿店とネット販売で少量ですが売り出されることになりました。

このWSでは、富士酢さんも参加されて、日本の伝統的な酢の作り方も披露されたとても濃密な時間となったので、数日に渡って紹介していこうと思います。

01/02/2021

こんばんは。
明日は１２４年ぶりに例年より一日早い「節分」です。

「季節」を分けるから「節分」。
明日で冬は終わり。そして節分の翌日から春なのです♪

＊＊＊
季節の境は邪気（病気や災害）が入り込みやすいことから、「魔滅」の意味から豆まきが始まりました。

豆の撒き方、ご存知ですか？
家の戸を開け放して大声で「鬼は外！　福は内！」と豆を撒いていき、撒き終わったら鬼が入ってこないように戸を閉めます。

その後、無病息災で過ごせるように年の数だけ豆を食べます。
とはいえ年々数が増えていくのでｗさすがに食べきれない人は「福茶」でも良いんですよ～。

福茶の作り方は
梅干し・塩昆布・豆３粒をお湯かお茶に入れます♪

＊＊＊
さて。
節分に食べるのは、鰯料理。
鬼が生臭いものを嫌う為だそうです。
鬼が痛がる柊のトゲトゲの葉っぱに、鰯の頭を刺して、玄関に飾っておきましょう。

そして恵方巻♪
今年の恵方は南南東です。
節分になると、サラダ巻きや焼き肉を巻く韓国海苔巻など色々な美味しい海苔巻がスーパーで売られるようになりましたが、７福神にちなんで７種類の具が入ります。
そうして海苔で巻き込んだ「福」をまるかじりするのは、巻き込んだ福を逃さない為に切らないんですって。

＊＊＊
献立は旬や風習に合わせると、季節の流れに乗れる
自然料理アカデミー

25/01/2021

自然料理アカデミーin長野です。

今日は醤油絞り師さんの見学パート１豆麹の仕込みに続き、パート２「醤油絞り」。

＊＊＊
出来上がった豆麹に塩と水を加えて、一年間天地返しなどをして熟成させます。
そうして一年かけて仕上げたお醤油の素（もろみ）は、なにやら盛り上がった濃いぃ感じに仕上がっていました。

こんな姿を想像していなかったので、びっくり。
味見させてもらうと、ドロッとした旨味の塊のよう。

そこに温かいお湯を入れて、塩分を調節していき、厚手の布袋に少しずつ入れて重ね合わせたら、内蓋を入れて、重しをして、、、最初はゆるく絞っていきます。

搾り器から、ツツツと液体が「とい」を伝って流れてくる様子は感動ものです。

＊＊＊
搾り師さんは、その都度味見を勧めてくれます。
お豆の味、豆麹の味、お湯を加える前の味、お湯を加え「ほら、まだ塩の角がある」と聞きながら、味見して舌で考え、どんどん変わる塩の角や液体度合いの味をみて、最後に「これで塩の角が取れた」というものを味見して舌で納得。
続いて搾り始めたばかりのお醤油の味見。さらっとすっきりした味。
搾り終わる頃のお醤油は、圧力をかけて豆が潰れ、豆の旨味が絞り出てくるので、旨味たっぷりの力強い味。

各家で手作りされてきた醤油も、こうして親から子へ、手と舌で覚えて、受け継がれていたんでしょうね。

＊＊＊
搾りたてのお醤油は、驚くほどに香りが良いのです。
そして柔らかい味。これが「生揚げ（きあげ）」というお醤油。
このままだと微生物が生きているので発酵し続けてしまいます。

お店で買えるお醤油は火入れして殺菌して保存性を高めます。
残念にも搾りたての香りの一部は、火を入れることで消えてしまいます。けれど、火入れによって生まれる新たな醤油らしい香りが生まれます。これが「生（き）醤油」。

ちなみに、お店で売られている「生（なま）醤油」は、火入れしない代わりにアルコールを加えて微生物の活動を抑えるため、搾りたて「生揚げ」の味や香りとは違うんです。

全部「生」がつくので、ややこしいお醤油界！
翻弄されないでくださいね☆

＊＊＊
搾りたてのお醤油パーティーは、お醤油で食べたいものを持ち寄りました。

まずは茹でたてうどんに、こだわり生卵にかけて。
不味いはずがないですね！
器に残ったお醤油を茹で湯で割ると、出汁のよう。
大豆から作られたお醤油をただ入れただけだから驚きです。

そしてお刺身に、長野といえば生山葵♪
テンペと生山葵と搾りたて醤油は、新しい美味しさ。
醤油餅の海苔巻きも美味しかった。

＊＊＊
味噌のように、家庭で作るお醤油は、かなりかなり美味しい！
でも、こだわりの原材料に手間暇も場所もとるので、真面目に作られている醤油蔵のお醤油は高いのですね。

私はこのまま醤油作りを学ぶことにします。
そして自然料理アカデミーとして皆で手前醤油を仕込もうと思っています。

＊＊＊
美味しい醤油があればダシ醤油は要らない。
自然料理アカデミー