ティファーズアカデミー

繁盛店作りの鍵[高級グルメバーガー専門店作り]

近年、高級グルメバーガー店が増加傾向にある。しかもハンバーガーの価格は2,500円〜3,000円という、従来のファストフードとは一線を画す高単価商品である。

この背景には、単なる「ハンバーガー」という商品ではなく、“体験価値”としての外食ニーズの変化がある。

具体的には、和牛100％のパティ、手作りバンズ、こだわりのソース、産地直送の野菜など、素材と製法に徹底的にこだわることで「一皿の料理」としての価値を提供している点が大きい。

さらに、店舗空間も重要な要素となっている。高級感のある内装やオープンキッチン、ライブ感のある調理演出などにより、“食べる”だけでなく“楽しむ”空間を創出している。

これは単価アップを正当化する大きな要因となっている。

また、SNSとの相性も良く、ビジュアルのインパクトやストーリー性のある商品は拡散されやすく、広告に頼らない集客が可能となっている点も特徴である。

つまり、高級グルメバーガーは「商品力 × 体験価値 × 空間価値 × 発信力」によって成立している業態であり、
単なる価格の高さではなく“納得感のある高単価”を実現している。

今後の飲食店経営においては、安さで勝負するのではなく、「いかに付加価値を設計し、

お客様にその価値を感じてもらうか」が、繁盛店をつくる重要な鍵になると言える。

さらに、この高級グルメバーガー業態の本質は「単品高単価ビジネスモデル」にある。

従来の飲食店は、客数を増やすことで売上を伸ばすモデルが主流であったが、
高級バーガーは「客単価」で売上を最大化する戦略を取っている。

例えば、バーガー単品2,800円＋ドリンク800円＋サイド1,000円とすれば、

客単価は4,000円を超える。少ない客数でも十分な売上を確保できるため、小規模店舗でも成立しやすい。

また、この業態はオペレーションの効率化とも相性が良い。

メニューを絞り込み、主力商品を徹底的に磨き上げることで、仕込み・調理の標準化が進み、品質の安定と人材教育の効率化が可能になる。

結果として、人時生産性の向上にもつながる。

さらに重要なのは「ブランド化」である。
単なるハンバーガー店ではなく、“〇〇のバーガーといえばこの店”というポジションを確立できれば、価格競争から完全に脱却できる。

これは、飲食店経営における理想的な形である。

ただし、成功のポイントは明確である。

・価格に見合う圧倒的な商品力
・一貫したコンセプト設計
・体験価値を高める店舗づくり
・ターゲットを明確にしたブランディング

これらが欠けると、「高いだけの店」になり、リピートにはつながらない。

つまり、高級グルメバーガーの増加は単なるトレンドではなく、
“安さから価値へ”という飲食業界全体の構造変化を象徴している。

これからの繁盛店は、価格を下げる努力ではなく、
「価格を上げても選ばれる理由」をつくれるかどうかで決まる時代に入っている。

何故に大手飲食業のハンバーガー専門店は失敗するのかは、独自のこだわりに欠けていることにあると想う。

ただ単にバンズに肉と具材を挟んだだけでは、本物のグルメバーガーにならないことを認識しておくことだろう。

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選ばれる店づくり

渋谷リゴレットレストランへ
クライアントと会食今年初めてのリゴレット訪問！
やはりリゴレットは料理やサービスの質は、高いレベル維持していた。
テーブルサービスの基本を実践している参考店になるレベルにあるだろう。
テーブルサービスの質の勉強したいのであれば。その実践をしているこの店で勉強をすることをおすすめする！

迎合、笑顔、ハキハキしたサービス対応、スタッフに声をかければすぐに対応する気配り、などサービスの本質は高いレベルにある店である。

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ポップオーバーとは、パンの中身がないパンのこと、その中にさまざまな具材を入れて好きなアレンジができる食べ放題ランチがはやっている！
女性のヤングアダルトに人気爆発！

ひとが辞めない教育システムを作る！
飲食店で社員、アルバイト、パートが辞めてしまう理由は、スタッフに寄り添った教育をしないことが一番であ、今後の外食の教育システムのあり方が問われているところである。

新人社員、アルバイト新人には、まずはスタートするための教育を進めることにある。

繁盛店作りの鍵「スープレス麺専門店」
あなたは汁ラーメン派・汁なし派　
■ コンセプト
スープを無くすことで
原価率・人件費・設備費を最適化する次世代型ラーメン業態。
スープ炊きの手間・光熱費・廃棄ロスを削減し、
「タレ×油×麺×トッピング」の設計力で勝負する。
✔ 原価率安定
✔ オペレーション簡素化
✔ 少人数運営可能
✔ 回転率向上

 
■ なぜ今“スープレス”なのか？
① 原価構造が圧倒的に安定
• スープ原価（骨・野菜・光熱費）が不要
• 廃棄ロスが激減
• 原価率25〜30％設計が可能
② 人時生産性が高い
• 仕込み時間短縮
• 調理工程は「麺茹で＋和える」のみ
• ワンオペ〜2名運営可能
③ 小規模出店可能
• 大型寸胴不要
• ダクト・ガス容量を抑制
• 10坪以下でも成立

 
■ 基本メニュー設計
1. 王道まぜそば
2. 台湾風辛味まぜ麺
3. 魚介油そば
4. 期間限定トッピング変化型
✔ トッピングで客単価UP
✔ 追い飯で満足度UP
✔ 味変（酢・ラー油）で体験設計

 
■ 数値モデル（例）
項目 設計値
客単価 1,050円
原価率 28％
人時売上 9,000円以上
坪月商 40〜60万円
→ 10坪で月商500〜600万円モデル可能

 
■ 繁盛店づくりの鍵（竹谷式視点）
✔ 「味」より「設計」
✔ 麺とタレの黄金比率
✔ トッピング粗利構造
✔ 原価は下げるが“満足度は下げない”
✔ オペレーションは徹底的に単純化
スープレスは
“引き算の経営”で利益を作る業態。
無駄を削り、構造で勝つ。
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小箱繁盛店
ワンオペ可能業態
人時生産性向上
坪効率最大化
原価率28パーセント設計
引き算経営
飲食店開業準備
飲食店利益改善
ラーメン業態改革
厨房簡素化
高回転モデル
トッピング粗利設計
飲食店経営戦略
竹谷式繁盛店理論
飲食店コンサルティング

昨夜は渋谷中華飯店で久しぶりの本格的な中華料理をいただきました。

前菜、玉子スープ、青椒肉絲、海老のチリソース炒め、チャーハンなど本格的な中華料理でした。

やはり専門店の中華の味は、一般の街中華と異なり、旨みを恐縮した技の味覚を提供する料理人の巧みの調理技術が光ります。

昨日は渋谷にてレストランランチコース料理にしてみました。

比較的広いスペースのレストランであり、平日、アダルト男女　女性グループに、人気店でありますね！

勿論、客席の間隔も広くビジネスランチでも十分に使えるレストランです。

本日は久しぶりに会う友人のため、ランチコース料理にしてみました。

厨房はオープンキッチンでスタッフのちょうりや動きが見れるライブ感ある店です。

それ故に全体のレイアウトは把握でき、良し悪しも当然ながらわかってしまう！

フロアーのカスタマーサポートがイマイチできていないかな？！

本日はクライアントの東京地区の飲食店の臨店の日です。

SV候補同行の臨店教育になりますので、何処に注意して教えるかがポイントになります。

SV候補の臨店は、**店を見せる日ではなく、“SVとしての思考を育てる日”**です。
つまり「何を見て、どう判断し、どう動くべきか」を教育する場です。

以下、今日の臨店で絶対に注意して教育すべきポイントを整理します。

① SV候補に最初に教えるべきこと

SVは「指摘する人」ではなく
店長を成長させて、成果を安定させる人です。

だから臨店で見るべきは
**現場の良し悪しではなく“再現性”**です。
• 良い店でも「偶然の繁盛」なら危険
• 悪い店でも「改善の筋」が見えれば希望がある

👉この視点を最初に植え付けてください。
② SVが臨店で最優先に見るべき順番（重要）

SV候補は、現場に入ると「目に見えること」から言いたくなります。
それを防ぐために、順番を教えます。

SVの見る順番はこれです

①数字 → ②人 → ③仕組み → ④現場の見た目

これができないSVは、ただの「うるさい人」になります。

③ 今日の臨店で教育すべき“SVの観察ポイント”

1）売上の構造を見ろ
• 客数は増えているか
• 客単価は狙い通りか
• 回転率は設計されているか
• ピークが取れているか

👉「繁盛してる」ではなく
何が売上を作っているかを言語化させること。

2）FLが崩れる兆候を見ろ
• 仕込み過多で廃棄が出てないか
• 人が余っていないか
• 忙しいのに提供が遅く回転が落ちてないか

👉SVは「忙しいですね」ではなく
利益の危険信号を察知する人です。

⸻

3）店長の“マネジメント力”を見ろ

店長を見る時は、現場作業ではありません。

見るべきはこれです。
• 指示が出ているか
• 役割分担が整理されているか
• 忙しい時に優先順位を示せているか
• スタッフの表情が死んでいないか

👉店長が動いて回している店は、危険です。
「店長が動かなくても回る店」が強い。

4）スタッフの動きは“設計”か“根性”か

SV候補はここを見抜けるように育てます。
• オペレーションが流れているのか
• ただ頑張って走っているだけなのか

👉頑張り型の店は、繁盛しても崩壊します。

⸻

④ SV候補がやりがちなNG行動（必ず止める）

今日ここを直すだけでも価値があります。

❌入店してすぐ「改善点」を言う
❌現場スタッフに直接指示する
❌店長の前でスタッフを注意する
❌見た目（清掃・挨拶）だけで評価する
❌“正論”で押す

SVの仕事は「正しいことを言う」ではなく
現場が変わる形で伝えることです。

⑤ 今日必ず教えるべきSVの型（超重要）

臨店でSVが取るべき行動はこの型です。

SVの基本型

①観察する
②質問する
③原因を整理する
④優先順位を決める
⑤店長に考えさせる
⑥次回までの行動を決める

👉「指摘」ではなく
店長の思考を引き出す質問ができるかが勝負です。

⑥ 今日SV候補にさせるべき質問（この質問が武器になります）

臨店中に、SV候補にこの質問を投げてください。
• 「この店の売上の柱は何ですか？」
• 「この店の最大のムダは何ですか？」
• 「ここを1つ変えるなら何を変えますか？」
• 「その改善は、店長が再現できますか？」
• 「この店長の強みと弱みは何ですか？」
• 「この店が崩れるとしたら原因は何ですか？」

👉答えの正解よりも
考え方の筋が通っているかを見ます。

⑦ SV候補に最終的に覚えさせる「臨店の結論の出し方」

臨店後、SV候補にまとめさせるべき結論はこれです。

SVの臨店報告は必ず3点でまとめさせる
1. 現状の課題（何が起きているか）
2. 原因（なぜ起きているか）
3. 次回までの改善行動（何をやるか）

さらに重要なのは
改善行動は必ずこうすること。
• 誰がやるか（店長か、社員か）
• いつまでにやるか
• どう測るか（数字・基準）

👉ここまで落とせないSVは、育ちません

結論：今日の臨店で一番教育すべきこと

SV候補にはこれを叩き込んでください。

「SVの仕事は、現場を直すことではない。
店長を育てて、現場が勝手に良くなる仕組みを作ることだ。」

これが腹落ちすれば、SVは一気に伸びます。

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飲食店店長のアルバイト“戦力化”方法

飲食店の店長として店舗を安定的に運営していくためには、アルバイトスタッフをいかに早く、そして正しく“戦力化”できるかが最も重要な鍵になります。

どれほど優れた商品や優雅なサービス理念があっても、現場を動かすのは「人」であり、とりわけアルバイトスタッフの成長速度によって、店全体のサービスレベル、売上、作業効率、顧客満足度までが大きく左右されます。

店長は、単に教えるだけの存在ではなく、スタッフ一人ひとりが自信を持って働けるように導き、仕事を“できる状態”へと変えていく教育者であり、チームのリーダーであり、時にはスタッフの未来を支えるメンターでもあります。

そして、アルバイトを戦力化するためには、採用段階からすでに勝負が始まっています。素直さや笑顔、そしてシフト貢献度など、現場で伸びる人かどうかを見極めることが最初の成功要因になります。

また、入店初日のオンボーディングで不安を取り除き、全体像を示し、仕事の意味を理解させてあげることで、伸びるスピードは一気に加速します。

さらに、スタッフが自分の役割や成長の道筋を理解できるよう、明確なスキル段階や評価基準を示すことが、日々のモチベーションと定着度を高めるために欠かせません。

OJTでは「見せる→やる→直す→褒める」という再現性の高い指導を徹底し、怒るのではなく、できる状態に導く姿勢が、スタッフの信頼を勝ち取り、戦力化の速度を二倍にします。