ハラール料理教室

05/01/2026

2026年 あけましておめでとうございます

恒例のおせち料理の準備は12月、築地の買い物からスタートします 黒豆は、築地のいつもの乾物屋さんで購入する丹波産の『飛切』です ここ数年、築地はインバウンドのオーバーツーリズム問題で、行きたいお店に到達できないほどの激混みですが、今年は、中国人の旅行客が少なかったおかげで、無事たどり着くことができました しかし、観光客向けの食べ歩き用フードを扱う店舗がどんどん増える一方、お正月の食材を購入できるお店は次々と閉店してしまい、ちょっと悲しくなりました 30日、黒豆を仕込み、翌日の下拵えしておき、31日午後数時間で一気におせちを仕上げ、紅白を見ながら7段分のお重に詰め込んでいましたしかし、考えてみると40年前の2人から現在9人となり、いろいろとお家のことやら雑用やら、それどころか年齢による集中力や体力といった問題もあり、31日午前午後と黒っぽいヤツと真っ黒なヤツの散歩を挟みながら分割して作ることにしました 年末のそば打ちは、今回は体力的に諦めましたが、今年は関西風雑煮に欠かせない白味噌も作りました詳細は、リンクを参照にしてください 今回のおせちは、35種類です実は、これ以外に年始用に１週間分以上の夕飯のおかずを作って冷凍してました (これがキツかった) 一度にたくさん作るコツは、同じ食材をどこに使うかを見極めながら、タイムテーブルを考えます煮るか揚げるか蒸すか、まとめることも当然重要で、さらに３個口のクッキングヒーターと限られた数の大きさの鍋とどれを使うかのタイミングも重要で、電子レンジも魚用グリルも同時に酷使しますジャグリングするようなイメージです数時間後、腰痛に喘ぎながら家の中で1番寒そうな場所にお重を設置し、除夜の鐘を聞きながら甘いお揚げ入りの関西風年越しそばを食べて就寝します 2026年 おせち 白味噌、田作り、数の子、ゆりねの茶巾、黒豆、栗きんとん、かまぼこ、伊達巻、鴨の照り焼き、なます、菊花かぶら、叩きごぼう、松風焼き、菊芋揚げ、鶏唐揚げ、生ハムの千枚漬け、筑前煮、こんにゃくのオランダ煮、クワイ、飾り人参・インゲン、八幡巻き、干し柿のクリームチーズ、干し椎茸煮、金柑の甘露煮、エビ塩焼き、関西風雑煮、えびしんじょ、なすふの素揚げ、いくら、ポタウメ、タケノコのジブ煮、いぶりがっこよクリームチーズの春巻、つくね、松花堂風ふりかけ、年越しそば

恒例のおせち料理の準備は12月、築地の買い物からスタートします 黒豆は、築地のいつもの乾物屋さんで購入する丹波…

04/01/2026

簡単に作れる白味噌レシピ

寒さが厳しい時期に乾燥大豆1kg 、できあがり約7キロの信州味噌を2回、仕込んでいます暑い夏を越し、秋口、熟成が落ち着いた味噌の香りを嗅ぐのを毎年楽しみにしていますですが今回は、関西のお正月に欠かせない白味噌を作ってみることにしました現在、12月中旬大豆200gででき上がりが約1kg強になりますヨーグルトメーカーを使用すれば熟成時間は2日間ほどで正味できますお正月仕様ですが、めんどくさがりのveggie foodie 版家庭用としての手間をかけないレシピです 【材料】大豆　200g米麹　500g (半生タイプ)塩　　40g 【道具】あれば便利ハンドブレンダーフードプロセッサーヨーグルトメーカー 仕込みの前日、乾燥大豆をたっぷりの水につけでぷっくりするまでふやかします 一晩、水に浸けた状態の大豆ここから数時間、茹でます大豆が指で潰せるくらい柔らかくなるまで数時間、焦げないように煮て、鍋のまま放置veggie foodie は、サーモスの真空保温調理器を使うため30分調理し、ほったらかしを2回繰り返しで大豆が柔らかくなります 大豆の粗熱が取れたら、ザルを使い、大豆と煮汁に分けます大豆だけ鍋に戻し、ハンドブレンダーでなめらかなマッシュ状にします大豆の皮は、取らずにそのまま混ぜています硬めで混ぜにくいので、少しずつ大豆の煮汁を加えます煮汁は入れ過ぎに注意　（べちょべちょにならないように） 半生の塩麹が細かくなり、塩とよく混ざるようにフードプロセッサーにかけ塩きり麹を作ります マッシュした大豆に塩きり麹を少しずつ加えながらハンドブレンダーで混ぜ込みますこの時も、硬さを大豆の煮汁で調節します 十分混ぜた状態米麹のいい香りです1kg以上容量が入るジッパー付きビニール袋を用意します味噌がビニールの端までみっちり入り込むように空気を抜くつもりで押し込みます ビニールを平らにして空気が入らないようにしてジッパーを閉じますビニールを丸めてヨーグルトメーカーに入れますヨーグルトメーカーの温度は40~60℃ぐらいになるように気を付け (絶対60℃以下)、1〜2日様子を見ながら時々天地をひっくり返し発酵を促します できあがると柔らかくなります袋ごと冷蔵庫に入れて1日落ち寝かせたら完成 塩分が少なめなので、冷蔵庫で保管し、早めに使い切ります

寒さが厳しい時期に乾燥大豆1kg 、できあがり約7キロの信州味噌を2回、仕込んでいます暑い夏を越し、秋口、熟成…

07/01/2025

あけましておめでとうございます。猛暑の夏がなかなかおさまらず、衣替えが進まないまま秋をすっ飛ばして冬に突入した異常な1年でした。12月は、しばらく晴天に恵まれたため、年末年始の自転車で近所周りを奔走するToDoリストは遅延なくこなされました。年々、1年が過ぎ去る感覚がますます早くなり、自転車を漕ぐ足にも加齢を感じます。 2024年に始めた新たな取り組みは、フランスからアロマオイルを輸入し、販売を始めたことです。日本であまり見かけないオイルも扱っています。寝室の枕元辺りに垂らして睡眠導入のサポートをしたり、ヨガのメディテーション、アロマセラピなどでご利用いただいています。興味のある方はご連絡ください。 2024年のトピックスとしては、10月にウズベキスタンに旅行に行ったことです。ウズベキスタンは、とっても平和な国なのですが、日本ではあまり知られていないため、「スタン」が付いているばっかりに怖い思いをしなかったかとか、無事に帰ってきてよかったとか、そもそも何でそんなとこ行くの？とかいろいろでした。シルクロードのど真ん中のウズベキスタンは、アジアとヨーロッパの両方をいっぺんに感じられ、veggie foodieのコンセプトに近いものがあり、これまでおそらく数十カ国行った中で1位2位を争うくらいのとっても充実した楽しい旅行でした。 さて、今年も恒例のおせち料理、がんばっちゃいました。 築地の豆・雑穀屋さんで毎年、丹波の黒豆の超巨大「飛切」を購入するのですが、昨今の異常気象の影響で豆に切れ目が入ったり、大きく育たなかったりのようです。豆表面の切れ目は煮れば閉じましたが、大きさは飛切には至りません。こんなところにも異常気象が関わってきています。例年、関西風雑煮に入れる正月大根を大阪で購入します。東京ではなかなかお目にかかれない代物です。築地で探せばきっとあるんでしょうが、ここ数年、場外市場はキャリーバッグを片手に厚焼き卵やマグロが刺さった長い串を持ったガイジンだらけで行きたいお店に突入する勇気がなかなか湧きません。今回、大阪には21-22日ごろ行ったため、数軒スーパーに寄ってみたものの残念ながら入手できませんでした。市場には25日以降、入るものだそうです。しかたないので、普通のダイコンを扇型に切りました。 毎年のチャレンジですが、30数種類のおせち料理を31日を中心に、数時間で一気に調理します (黒豆以外)。おせち料理は子どもが食べやすいものが少なく、手間をかけて作ったものでも子供ごごろに楽しめなかった覚えがあります。少しでも食べてもらおうと子どもたち用に、縁起物を入れつつ、慣れたものを追加してみました。 大人用おせち 子ども用おせち おせち料理では、まずうちにある1番大きな鍋で、極上の鰹節と日高昆布の濃い出汁を鍋いっぱいに作るところから始まるのですが、最後に、この時の鰹節と昆布で甘めのふりかけを作ります。これは、子どもに高評価です。余談ですが、年末年始はヨガをする時間さえなく、腰痛に苦しみます。。。 2025年おせちミックスナッツの田作り、数の子、銀杏入りゆりねの茶巾、黒豆、栗きんとん、栗の甘露煮、かまぼこ、伊達巻、鴨の照り焼き、なます、菊花かぶら、叩きごぼう、松風焼き、菊芋揚げ、鶏唐揚げ、千枚漬け、筑前煮、こんにゃくのオランダ煮、クワイ、飾り人参・インゲン、八幡巻き、里芋煮、干し柿のクリームチーズ、椎茸煮、金柑の甘露煮、エビ塩焼き、ぶりの照り焼き、関西風雑煮、えびしんじょ、揚げよもぎ麩、銀杏の素揚げ、蓮根のはさみ揚げ、蓮根の摺流し、いくら、松花堂風ふりかけ

あけましておめでとうございます。猛暑の夏がなかなかおさまらず、衣替えが進まないまま秋をすっ飛ばして冬に突入した…

06/11/2024

ウズベキスタンでは、日本でピラフとして知られているプロフがソウルフード。週に1度はトマトのサラダと一緒に食べるらしく、地域によって特色がある。国内は、綿の一大産地で、全土に綿畑が広がっている。そのため、調理には綿実油を使用することが多いらしい。またひまわり油の消費も多いらしくプロフにも使われている。どちらの油も加熱に強く酸化しにくい特徴がある。 ヒヴァ (Kniva) のプロフ khiva ヒヴァ (khiva) のプロフは、にんじんをごはんと一緒に炊いている。羊肉または牛肉、干しぶどう、玉ねぎを煮てトッピングしている。油は地域の特産物である綿から取れる綿実油を使用することが多いらしく、日本の炊き込みご飯によく似ており、味付けも優しくかなりあっさりしている。 ブハラ (Bukhara) のプロフ bukhara 赤いにんじんと黄色いにんじんがたっぷり使われているのが特色で、ごはんとレーズン、ひよこ豆と一緒に羊肉または牛肉と炊き込んである。にんじんはとても柔らかくパプリカのような食感。油が少し多めだが、ギトギトというほどでもない。ウズラの卵が1個トッピング。 サマルカンド (Samarkand) のプロフ samarkand サマルカンド (samarkand) のプロフは、 黄色いにんじんがたっぷり使われている。にんじんは、黄色パプリカのような食感で甘い。サマルカンドでは一つの大鍋の中でごはんと具材をさらしで仕切って炊き上げ、お皿にごはんを盛ってから具材をトッピングする。大鍋の底は、一緒に炊き上げる際に出る羊肉・牛肉のしょうゆのような油がかなり溜まっている。油は、基本ひまわり油を使用しているらしい。ごはんを食べた後の皿には油がかなり溜まった状態だが、プロフ自体の口当たりはくどいというほどではない。 タシケント (tashkent) のプロフ tashkent 牛肉と羊肉と黄色にんじん、レーズン、ひよこ豆などを混ぜて、ごはんを炊き上げている。馬肉ソーセージとウズラの卵がトッピングされ、ここではドルマがひとつ載っている。ドルマとは、ギリシャやトルコでも食べられる料理で、ぶどうの葉にひき肉や玉ねぎ、お米などを包んで煮たもの。ひよこ豆が多めで、サマルカンドほどの油感はない。一緒に出されたナン (パン) は、たまごパン。 写真は、タシケントのプロフセンターのプロフ。 タシケントのプロフセンター タシケント市北部に位置するプロフセンター。近くにはタシケント・テレビタワーがあり、敷地内にはスポーツセンターがある。1階、2階に渡り、巨大な食堂となっており、常に混み合っているとのこと。屋外の調理場では、大鍋でプロフが作られていて見学が可能。 サマルカンド・プロフを作っている大鍋。このプロフセンターでは、サマルカンドとタシケントの2種類のプロフが提供されている。 ほろほろになった羊肉と牛肉をトッピング。スパイスは強くないにも関わらず、羊肉の臭みは一切ない。 プロフの大鍋の横にある巨大オーブンでは、ナンが焼かれおり、ナンだけ買いにくる人も多い。

ウズベキスタンでは、日本でピラフとして知られているプロフがソウルフード。週に1度はトマトのサラダと一緒に食べる…

22/10/2024

05/09/2024

今年は赤くなるまで待ってみました　 #山椒

03/01/2024

2023年暮れも気合を入れておせち、がんばりました。食べる絶対人数と爆食い者続出のため、結構な量を作っても無駄なく消滅してくれます。コロナの影響もあってか、国産の豆取扱い専門店が閉店しているところがぼつぼつあり、いい黒豆はやはり築地に行かないとです。雑煮に使う昆布やすっきりとした上品な旨みの鰹節も築地では入手可能です。しかし、今年の築地は、コロナ明けのインバウンドが半端なくて、あちこちで串を片手にしたガイジンや丼ものを求めたガイジンの長蛇の列で、目的の店に全然到達できない大渋滞。インバウンドが立ち寄らない乾物屋で一息入れていると、これでも週末に比べればマシな方だとお店の人に呟かれ、意を決して人を掻き分け、掻き分け、脱出した次第です。 関西は、正月大根と正月金時人参が雑煮の必須アイテムです。しかし、関西のスーパーであればどこでも普通に販売されているのに、東側でこれに遭遇することはまずありません。どちらも細身の大根と人参で、紅白の丸が里芋や丸餅とともにお椀の中で鎮座まします。関ヶ原より東は角餅、西は丸餅が主流であるため、丸餅を売っている店舗が東京近辺では限定されます。逆に関西では、角餅が見当たりません。 そして、うちの恒例、おめでとうの後は、七福神のお猪口で今年を占います。今年は寿老神さまかな、、、 2022年からヨガを本格的に始めました。驚いたことに、以降ほぼ毎日、継続できているため、体幹は以前に比べれば見違えるものとなりましたが、さすがに短期間で東京→軽井沢→岐阜→大阪→東京といった師走の大移動、大掃除、長時間の立ち仕事などが重なると仙腸関節に響きます。正月三が日は、ダラダラ時間を過ごしていると腰の痛みも治ります。それでもこの労働の対価は、国家予算級なのでずっと続けていくことでしょう。 2024年おせち アーモンドの田作り、数の子、黒豆、栗きんとん、中津川すや風栗きんとん、かまぼこ、伊達巻、なます、菊花かぶら、叩きごぼう、松風焼き、菊芋揚げ、鶏唐揚げ、千枚漬け、筑前煮、こんにゃくのオランダ煮、クワイ、飾り人参、八幡巻き、里芋煮、干し柿のクリームチーズ、干し椎茸煮、金柑の甘露煮、エビ姿焼き、ぶりの照り焼き、関西風雑煮、えびしんじょ、辛レンコン、牛肉ゴボウ lèche cake、金松梅風ふりかけ

2023年暮れも気合を入れておせち、がんばりました。食べる絶対人数と爆食い者続出のため、結構な量を作っても無駄…

29/05/2023

透き通る緑が目に染み渡る季節を迎えました。異常気象は、季節を跨いでわがままに気温を極端に変動させ、人間を不安定にさせます。そんな異常気象の中でも庭のあちこちに自生している山椒の木は、柔らかい葉をたくさん付けました。庭をぐるっと廻りながらトゲに刺されないように葉をしこたま摘んでいくと鼻に抜ける清々しい香りに包まれます。こんな山椒の葉で作った佃煮はさぞかしおいしいだろう！！ということでさっそく作ってみました。 まずは、アク抜きをします。 山椒の実は入っていないのですが、同じくらいパンチのある爽やかな香りの佃煮です。鰹節、ゴマを入れました。あったかいご飯には格別です。葉が柔らかいうちにまた作ろう！！ veggie foodie 東京教室は2019年11月以来、実に3年半ぶりの開催となりました。コロナの蔓延は実に長かった。この間、子どもたちはマスクをしながら4学年進学し、学校を卒業して社会人になったり、転勤は任務を終えて戻ってきたり、家族構成が変わったり、、、と歴史は大きく動き、それぞれの環境が変わりました。 実はこの3年半の間、オンラインとオープンで外で飲食可能な軽井沢教室はちょっとだけ世の中の状況を見ながら開催していました。しかし、郊外の地域での医療環境は充実しているとは限らず、人同士の接触は都会とは大きく異なるため基本、自粛しておりました。医療従事者は当然のことながら接客商売の方々には、過酷な3年半です。 そして「５類感染症に移行」を受け、veggie foodie も踏み出しました。一発目は、ナント、いきなりのドイツ料理。 軽井沢教室、世田谷教室での開催となりました。 ドイツ料理というと、ついソーセージ、ジャガイモ、ザワークラウトにビールを思い浮かべる方が多いと思います。今回のドイツメニューは、ドイツの居酒屋級のお店に行けば必ずあるといっていいお料理ですが、日本ではあまり知られていないのかも。パスタ系だったので結構な炭水化物祭りとなりました。 対面でみなさんと直接お話しできるのはやっぱ楽しい！！話は尽きず、あっという間の時間となりました。

透き通る緑が目に染み渡る季節を迎えました。異常気象は、季節を跨いでわがままに気温を極端に変動させ、人間を不安定…

25/05/2023

クヌーデル Knödel シュニッツェル　schnitzel スペッツレ Spätzle 粒マスタードと粒マスタードソース 豆乳マシュマロムース

クヌーデル Knödel シュニッツェル　schnitzel スペッツレ Spätzle 粒マスタードと粒マス…

17/03/2023

今年も麹2倍の手作り味噌を作りました。通常、大豆と麹は同量で十分なのですが、贅沢に2倍の麹を入れる甘口の味噌が好きなのです。 去年の今頃作った味噌はこんな感じに仕上がってました。1年経つと味噌は大豆を潰した白から茶色っぽくなり、熟成が進んだことが分かります。ちょっと舐めてみると旨みを感じます。今年は山形の青大豆を入手したので全部青大豆で作ることにしました。 ここでは7キロ用の容器に対し、味噌のできあがり量は約6キロです。一度に作るにしては結構な量なので、それなりの覚悟は必要です。この重量だとなべやボールもかなり大きめのものが必要になります。 【材料】 青大豆 　1080g 米麹 　　2080g 塩 　　　 625g 　　このほかに大豆を茹でた茹で汁 【手順】 大豆をざっくり洗って、水に一晩以上つけ置きます。その際、豆が完全に水に浸かるように多めに水を入れておきます。 翌日、大豆が水を吸って十分ふっくらしてきたら、豆がしっかり浸かるまで水を加え、中火にかけます。煮立ったら、弱火にして約4時間ほど煮ます。（これほどの量でなければ、サーモスの鍋に入れて保温調理します）途中で水が少なくなった都度つぎ足します。 火からおろし、粗熱が取れたらハンドブレンダーなどを使って、なべの中で豆をつぶします。量が少なければフードプロセッサーも重宝します。 一方、米麹と塩をよく混ぜ合わせ「塩きり麹」を作ります。 潰した豆に塩きり麹を混ぜ、満遍なく混ぜ込みます。かなり体力が必要です。 テニスボール大の味噌玉を作り、ハンバーグの容量で手の中でまずは空気を抜き、さらに保存容器に叩きつけて順次詰め込んでいきます。叩きつけるのもやはり空気を抜くためです。 表面を平らに整え、空気が入らないようにこれでもかと抑え込み表面を平らにします。 容器の周りを食品用の消毒スプレー（または焼酎）を噴霧し、密封して約1年ほど気温・湿度が安定した暗所でじっくり熟成させます。ちなみにうちでは、ベタ基礎の床下収納か、階段したの押入れの奥に据え置いています。写真は、空気が表面から入らないようにラップを何枚か被せたところです。この後、しっかりふたをします。雑菌が入らないようにするため、表面に塩を撒いたり、酒粕の板でふたをするのも効果があります。おまけ情報ですが、新米の酵母くんたちが寂しくないように酵母菌のお友だちとして、前年の酵母菌が付いている紙袋やビニールなどを近くに置いておくと、新米の酵母くんたちは喜び、安心してのびのびと発酵してくれます。夏を越し、再度冬を迎えたころ、味噌のふたを開けるのが楽しみです。ついでですが、味噌を作っているとパンを作る際、天然酵母が一年を通して元気よく発酵してくれます。パンの天然酵母も安心して発酵してくれるんだと思います。 今年は、7キロ2個、4キロ2個作ってみました。年々、エスカレートしている味噌作りですが、この季節のイベントとなっています。

今年も麹2倍の手作り味噌を作りました。通常、大豆と麹は同量で十分なのですが、贅沢に2倍の麹を入れる甘口の味噌が…

03/01/2023

3年ぶりに行動制限のない年末年始となりました。ほぼ症状なく感染した人からやはりコロナは風邪ではないという人まで感染した人の感想はさまざまですが、世界中で感染して、変異を繰り返し、徐々に共存に近づいてきたってことなのでしょう。制限がないので、ショッピングセンター、街中などどこもかしこもコロナ前のように往来には活気があり、というか久しぶりに人混みを見たせいなのか、その多さに尻込みをしてしまうほどです。 そんな人混みでも日本人は真面目なので、自発的にほぼすべての人がマスクをしています。みんな苦労と工夫を重ねながらなんとか生活しお正月もやってきました。小さな家族単位では人数が一昨年、昨年と増えました。 人数が増えると賑やかで楽しいので、みんなといると恒例の短期決戦調理の戦いが原因の腰痛、肩こり、膝の痛みを感じることはありません。しかし、みんなが帰った後に急激な激痛を感じ、あちこちに湿布を貼るはめになります。昨年は、ヨガインストラクターの資格を取得したので、どうすれば痛みが緩和されるのか試行錯誤に挑むことになります。 これまでは黒豆以外は、31日の午後、4時間ぐらいかけて一気に30品目を仕上げて紅白を見ながら御重に詰めていく大晦日でしたが、今回は午前中に15品目、午後15品目という具合に仕上げるようにしました。昔はきっと甘くて贅沢であったおせち料理ですが、今はどんなおいしいものでも手に入る時代なのでそれほどワクワクする料理ではないと思ってはいますが、それでもうちの家族には好評です。特に築地の乾物屋さんで毎年購入する丹波黒豆の飛切は、絶品です。 調理で使ったたっぷりの日高昆布と上等の鰹節は、佃煮ふりかけにします。コレはコレでおいしいのです。 中央道からの富士山 2023年　お節料理田作り、数の子、黒豆、栗きんとん、かまぼこ、伊達巻、なます、菊花かぶら、叩きごぼう、松風焼き、菊芋揚げ、鶏唐揚げ、千枚漬け、筑前煮、こんにゃくのオランダ煮、クワイ揚げ、飾り人参、飾りいんげん、梅麩煮、八幡巻き、里芋煮、椎茸のファルシ、オレンジビーフ、干し柿のクリームチーズ、干し椎茸煮、金柑の甘露煮、エビ塩焼き、鶏肉団子、ぶりの照り焼き、関西風雑煮

3年ぶりに行動制限のない年末年始となりました。ほぼ症状なく感染した人からやはりコロナは風邪ではないという人まで…