27/08/2026
Grazie GiGi Rana
Peppino Falconio, l’ultima frontiera dei cuochi antichi
Ci sono cuochi che lasciano ricette. Altri lasciano allievi. E poi ci sono quelli che lasciano un modo diverso di intendere “”il mestiere””
Giuseppe Falconio, detto Peppino, nato il 16 febbraio 1942 e scomparso il 29 aprile 2020, è stato chef executive, uomo di cucina e soprattutto docente. Per oltre trent’anni ha insegnato negli istituti alberghieri di Villa Santa Maria, Pescara, Formia e Castrovillari, formando centinaia di giovani cuochi in tutta Italia.
Ma ridurre Falconio alla carriera professionale sarebbe un errore. Il suo vero lavoro era più difficile: formare persone prima ancora che cuochi.
La sua idea dell’insegnamento non si fermava alla tecnica. Parlava di disciplina, cultura, sacrificio, curiosità e responsabilità. Una delle sue frasi racconta perfettamente il suo pensiero: «Impara il mestiere e studia, perché un cuoco oltre a “bruciare” la cipolla deve sapere anche leggere, scrivere e spiegare quello che fa».
Oggi sembra quasi una banalità. Negli anni Settanta, invece, era una piccola rivoluzione.
Erano gli anni in cui il cuoco viveva soprattutto dietro le quinte. Nessun esercito di telecamere, nessun social network, nessun algoritmo pronto a trasformare un piatto in un contenuto da quindicimila visualizzazioni. C’erano le cucine, le brigate, le stufe, molte ancora alimentate a carbone, le mani bruciate, le ore interminabili e una professione che si imparava soprattutto lavorando.
Il cuoco era quello che cucinava. Punto.
Falconio intuì invece che il futuro avrebbe richiesto qualcosa in più: sapere cucinare, ma anche sapere pensare, raccontare e trasmettere.
Per questo può essere considerato una delle figure che hanno accompagnato il passaggio dalla cucina artigianale alla cucina moderna.
La sua carriera era cominciata giovanissimo, nel 1956, all’Hotel Nuova Italia di Roma. Poi il Grand Hotel Imperiale di Viareggio, l’Hotel Universo di Fiuggi, il Café de Paris di Roma, l’Hotel Vigna dei Cardinali e successivamente importanti strutture come l’Hotel Duca d’Aosta di Sestriere, il Grand Hotel Mediterraneo di Riccione, l’Hotel Timi Ama di Villasimius e il Grand Hotel Mediterraneo di Montesilvano.
Al Café de Paris, luogo simbolo della Dolce Vita romana, lavorò all’interno di una brigata guidata anche dalla figura di suo padre, Francescopaolo “Ciccillo” Falconio, altro chef villese.
Poi arrivò l’insegnamento.
Ed è lì che Falconio trovò forse la sua vera missione.
La sua cucina partiva dalla tradizione italiana, con una particolare attenzione a quella abruzzese e contadina, ma rifiutava sia l’immobilismo sia il provincialismo. Rivisitare non significava tradire. Significava comprendere.
La stagionalità era una regola. La tradizione, una materia viva. La tecnica, uno strumento e non un esercizio di vanità.
«L’occhio vuole la sua parte, ma dopo devi mangiare quello che presenti».
Anche questa frase dice molto di un’epoca e, forse, di una professione che ancora oggi ogni tanto dimentica una cosa piuttosto elementare: un piatto può essere fotografato mille volte, ma alla fine qualcuno deve mangiarlo.
Falconio fu anche tra i primi cuochi a comparire in televisione, negli anni Novanta, nella trasmissione Ristorante Italia di Antonella Clerici, in un periodo in cui la cucina televisiva cominciava appena a trasformarsi in fenomeno popolare.
La sua modernità, però, non era costruita sull’apparenza.
Era sostanza.
Arrivarono le pubblicazioni, tra cui Ricette per un anno di Candido Calabrese, gli eventi internazionali e le dimostrazioni gastronomiche. Falconio portò la cucina italiana in diverse parti del mondo: Mosca nel 1983, Toronto nel 1996, poi Baltimora, Chicago, Washington, Pechino, Rio de Janeiro, Helsinki, Parigi, Amsterdam, Vienna, Hannover, Salisburgo, Philadelphia, Coimbra, Lisbona, Glasgow, Oporto e Monaco di Baviera.
Ha cucinato per primi ministri, personaggi dello spettacolo e per il pranzo di lavoro organizzato nel 1985 in occasione della visita in Abruzzo di Papa Giovanni Paolo II.
Ma forse la sua eredità più importante non si trova nei grandi eventi internazionali.
Si trova nelle cucine di centinaia di ragazzi che, dopo averlo incontrato, hanno portato con sé una lezione.
Il mestiere non basta.
Bisogna studiare.
Bisogna viaggiare.
Bisogna osservare.
Bisogna conoscere la storia di ciò che si cucina e avere l’umiltà di continuare a imparare.
Questa è la parte più scomoda dell’eredità di Peppino Falconio, perché mette in discussione una certa idea contemporanea del cuoco: quella secondo cui bastino un grembiule, qualche fotografia ben illuminata e una buona dose di autostima per diventare professionisti.
Falconio apparteneva a un’altra scuola.
Una scuola nella quale prima veniva il mestiere e soltanto dopo il palcoscenico.
Per questo la Onlus a lui dedicata porta avanti un progetto che ha un valore concreto: offrire opportunità ai ragazzi appena diplomati negli istituti alberghieri attraverso borse di studio, master intensivi in ristoranti e hotel qualificati, viaggi studio, contributi per libri e attrezzature e percorsi di specializzazione sulla cucina italiana e internazionale.
È un modo intelligente di trasformare la memoria in futuro. Perché ricordare un maestro non significa mettere il suo nome su una targa.
Significa continuare ciò che aveva cominciato.
Peppino Falconio è stato uno di quei cuochi che hanno attraversato due mondi: quello antico delle cucine dure, silenziose e spesso invisibili, e quello moderno della comunicazione, della formazione e della cucina raccontata.
Non ha semplicemente preceduto la modernità.
Ha contribuito a preparare alcuni dei cuochi che l’avrebbero abitata.
E forse è proprio questa la misura vera di un maestro: non quanto a lungo rimane sotto i riflettori, ma quante persone continuano a camminare nella direzione che lui aveva indicato.
Peppino Falconio ha lasciato una strada.
Sta alle nuove generazioni decidere se percorrerla.
