07/09/2026
Ed eccoci ancora dagli Amici di Az. Vitivinicola Ca' dell'Orsa con il loro agronomo Giacomo Groppetti per l’ultima lezione del nostro Corso in vigna, dedicata alla vendemmia.
Ma l’uva, con il caldo incessante di questa stagione e l’assenza di piogge, ha deciso di maturare un paio di settimane prima della nostra lezione. Quindi cesoie silenziose e tutti in ascolto per comprendere i parametri principali, acido malico e zucchero in primis, che indicano lo stato di maturità delle bacche e le loro “deviazioni” rispetto ai valori standard, determinati da questa 2026 che ha anticipato di molto la data di inizio vendemmia. 🍇
Se da un lato la maturità tecnologia indicava l’inizio della raccolta, dall’altro la curva di maturazione fenolica presentava ancora una situazione acerba che, per la produzione spumantistica non é affatto una criticità visto che il mosto va in vasca senza raspi né semi!
Per una vinificazione in rosso bisogna invece tenere conto di questo aspetto per promuovere la formazione di fenoli a lunga catena ed evitare di dover gestire fenoli non maturi che, come sappiamo, sono responsabili delle note di astringenza.
Elemento chiave nella produzione delle basi spumante risulta invece l’acidità che, a Ca dell’Orsa, nonostante il caldo e quindi il maggior naturale consumo di acidi organici da parte della pianta, si é attestata su valori di gran lunga più altri rispetto ad esempio al valore medio franciacortino.
É proprio l’acidità che conferisce al vino spina dorsale e lunga vita.
Tornando alla teoria, Giacomo ci ha spiegato come si effettua il campionamento in campo dell’uva per valutare attraverso zuccheri e acidità il livello di maturazione. Abbiamo testato il rifrattrometro per leggere il contenuto di zuccheri e ci siamo esercitati con l’analisi visiva e gustativa di polpa e vinaccioli, che quando son ben maturi sono croccanti, di colore marrone e si staccano perfettamente dalla polpa.
Infine una bella spiegazione sulle modalità di vendemmia: manuale e meccanica. Quale sia la soluzione migliore dipende dagli obiettivi e dalle situazioni di ogni azienda, sicuramente una vendemmia manuale effettuata da persone non competenti non è sinonimo di qualità benché effettuata a mano.
Visto che ci siamo accontentati di vedere i grappoli maturi delle femminelle di Pinot munier, i padroni di casa ci hanno aperto le porte della cantina di vinificazione e, ve lo assicuro, le narici si sono riempite di ananas, banana, mango 🍍 🍌🥭 ….note pulite e nette di materia che si ritrova sempre nel vino spumantizzato e che avevamo ritrovato anche nella base spumante assaggiata nelle prime lezioni e assaggiata ancora direttamente dalla vasca.🤩
Una cantina ordinatissima, pulita e profumata che conferma la meticolosità di Selene e Valentino e l’autenticità del legame fra il vino base e la sua evoluzione con la spumantizzazione, che non modifica ma valorizza la naturale evoluzione.
Abbiamo chiuso la mattinata con l’assaggio della 2020,
un’annata difficile e fredda che ha visto un produzione ricotta.
In assaggio Selvà (83% Chardonnay + 17% Pinot Bianco, 30 mesi sui lieviti, sboccatura estate ‘23) e le Predere (100% Chardonnay, 58 mesi sui lieviti, sboccatura gennaio ‘26).
Che dire: nonostante l’annata complicata la qualità è tutta nel calice!
Grazie a tutti i partecipanti al nostro primo corso in vigna, é un onore poterlo svolgere sul nostro territorio.
E siamo ancora più orgogliosi di averlo svolto da due ragazzi, ora riconosciuti produttori, che circa 10 anni fa lo fecero con ONAV Bergamo e lì conobbero il loro attuale agronomo🤩
Galeotto fu il corso il vigna 🥰🍾
Selene Arioli
Micaela Stipa
ONAV.it
