RistoAcademy

Un ristorante che fa pizza, sushi, carne alla griglia e brunch la domenica.
Il cliente lo prova una volta e non lo ricorda per niente.
Fare un po' di tutto sembra la scelta più sicura: copri più pubblico, non escludi nessuno.
In realtà è la scelta che ti rende invisibile.
Il cliente non riesce ad associarti a niente di preciso, e quando deve decidere dove andare, pensa a chi fa una cosa sola e la fa meglio di tutti.
Chi si specializza vince su un fronte diverso: diventa il primo nome che viene in mente per quella cosa.
La pizzeria che fa solo pizza in teglia.
Il ristorante che fa solo pesce del giorno.
Il locale che fa solo brace o piatti regionali.
Non è una scelta più piccola.
È una scelta più precisa.
Un menu ampio riempie la carta, non la testa del cliente.
Specializzarsi non vuol dire fare meno.
Vuol dire farsi ricordare per qualcosa, invece di essere dimenticati per tutto.
Il tuo ristorante, se dovessi definirlo in una parola, quale sarebbe?
Scrivilo nei commenti.

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Il concorrente abbassa i prezzi.
Tu pensi: devo rispondere, altrimenti perdo clienti.
È l'errore più costoso che un ristoratore può fare.
La guerra dei prezzi non la vince chi taglia di più.
La vince chi ha i margini più bassi da difendere, e a lungo andare quel margine sei tu che lo paghi, non il concorrente.
Abbassare il prezzo non risolve il problema, lo sposta.
Lo stesso cliente che oggi viene per il prezzo basso, domani va da chi lo abbassa ancora di più.
Non stai costruendo clientela fedele, stai allenando i clienti a cercare lo sconto.
L'alternativa non è restare fermi.
È differenziarti su qualcosa che il prezzo non può comprare: un dettaglio nel servizio, una materia prima diversa, un'esperienza che il cliente non trova altrove.
Chi compete sul prezzo compete su un terreno che finisce sempre a zero.
Chi compete sul valore, no.
Hai mai abbassato un prezzo per rispondere a un concorrente?
Com'è andata?
Scrivilo nei commenti.

Il food cost non esplode da un giorno all'altro.
Sale un punto alla volta, in silenzio, in ogni punto vendita.
Finché qualcuno non lo controlla, continua a salire.
Food cost · margine di profitto · costi di gestione · controllo di gestione · restaurant manager · catena ristoranti · menu engineering
Sai qual è il food cost esatto di ognuna delle tue sedi in questo momento?

Come decidi i prezzi del tuo menu?
Se la risposta è "guardo cosa fa il ristorante di fianco" o "moltiplico il costo per tre",
hai un problema che si vede a fine mese, non prima.
Copiare il menu del concorrente è rischioso: non conosci i suoi costi, la sua location, il suo target.
Il metodo del moltiplicatore ×3 è vecchio e impreciso: non tiene conto del lavoro speso per preparare quel piatto, né dei costi fissi del locale.
Il prezzo corretto nasce da quattro fattori insieme: il costo della materia prima, il costo del lavoro per preparare la ricetta, la quota parte dei costi di gestione, e il ricarico che vuoi ottenere.
Somma questi elementi, aggiungi l'IVA, e ottieni il prezzo di vendita ideale.
Non un numero a sensazione.
Un numero che regge il conto economico.
Ogni piatto sottoprezzato è un piatto che lavora contro il tuo margine, anche se lo vendi tutte le sere.
Hai mai calcolato il prezzo di un piatto con questo metodo?
Dimmelo nei commenti.

30.000 euro di food cost questo mese.
È tanto o poco?
Non lo sai.
Manca un dato.
Se hai incassato 100.000 euro di food, quel numero è un problema: 30% è la soglia, ma dipende dal tuo posizionamento.
Se hai incassato 300.000 euro, quello stesso numero è ottimo: 10%.
Conoscere solo il valore in euro non è indicativo .
Sale se lavori di più, scende se lavori di meno (di solito).
Da solo non ti dice se stai gestendo bene i costi.
La percentuale invece è il dato che confronta mele con mele.
Ti dice quanto di ogni euro incassato dall'area food se ne va in materia prima, indipendentemente da quanto hai venduto quel mese.
Formula: food cost del periodo ÷ incasso food del periodo × 100.
Il denominatore è sempre l'incasso food.
Mai il fatturato totale, mai food + beverage insieme.
Guarda sempre la percentuale prima del valore.
È lì che si vede se il ristorante è sotto controllo.
Come calcoli il tuo food cost oggi? Scrivilo nei commenti.

Chiedi a dieci persone del tuo staff cosa significa "mettere in ordine".
Ricevi dieci risposte diverse.
Per uno vuol dire allineare le etichette.
Per un altro pulire il piano di lavoro.
Per un altro ancora buttare quello che sembra vecchio.
Ognuno segue il proprio criterio.
Nessuno sbaglia, nessuno segue il tuo.
Se hai una sede sola, il problema resta gestibile.
Se hai una catena, ogni location interpreta l'ordine a modo suo, e il cliente trova un'esperienza diversa a ogni visita.
L'unico modo per avere una rete che agisce allo stesso modo è scriverlo in un Manuale Operativo.
Non spiegarlo a voce.
Metterlo nero su bianco, con regole precise e verificabili.
Quello che non è scritto resta un'opinione.
Quello che è scritto diventa uno standard.
Hai già un Manuale Operativo nel tuo ristorante o nella tua catena?
Scrivilo nei commenti.

Food cost al 15%. Sembra un affare.
Ma se quel piatto ti lascia 6 € in tasca e un altro con food cost al 35% te ne lascia 18, quale copre i costi di gestione?
La % di FC da sola non paga le bollette, ne gli altri costi.
Il margine in euro sì.
E tu hai già ben chiaro il margine di ogni songola ricetta che producci?