Ristoratore Stra-ordinario

Prova a rispondere senza guardare nessun documento.
Qual è il tuo food cost percentuale dell'ultimo mese?
Quanto pesa il costo del lavoro sui ricavi?
Il tuo margine è cresciuto o sceso rispetto al mese scorso?
E se si, di quanto (%)?

Se una di queste risposte richiede di aprire un file, cercare il commercialista o fare "più o meno", la gestione economica dei tuo Locali non è sotto controllo quanto pensi.

Saper cucinare bene, avere un locale pieno, ricevere buone recensioni: sono segnali importanti, ma non dicono nulla sulla salute economica dell'attività.
Un ristorante pieno può comunque perdere margine ogni sera, se nessuno controlla dove va ogni euro.

Le competenze di gestione economica non si misurano da quanto lavori.
Si misurano da quanto sai rispondere, con un numero preciso, quando qualcuno ti chiede come sta andando davvero.

Prova questo test: rispondi alle 4 domande di sopra in dieci secondi. Se ci riesci, sei già avanti alla maggior parte dei tuoi colleghi.

Quante risposte hai dato subito?
Scrivilo nei commenti.

Domanda del Secolo:
come riuscire a guadagnare di più nella ristorazione,
senza aumentare i prezzi del Menu,
senza dover aumentare il numero dei Clienti,
senza dover vendere più portate per forza,
e senza diminuire la qualità delle portate vendute?
Se hai la risposta, scrivilo nei commenti...
Seguici, per sapere come fare.

Chiedi a un cuoco quanto costa un piatto e spesso risponde a sensazione.
"Più o meno 4 euro."
Più o meno non è un numero, è un'opinione.
Senza una ricetta scritta, il food cost è solo una stima.
E ogni stima sbagliata si accumula mese dopo mese in un margine che non torna.
Una ricetta corretta ha tre elementi che non possono mancare.
Grammature reali, prese dalla bilancia e non a occhio.
Prezzi degli ingredienti sempre aggiornati, non quelli di sei mesi fa.
E la percentuale di scarto calcolata, perché il prezzo dell'ingrediente al kg non è mai il prezzo reale di quello che finisce nel piatto.
Senza questi tre dati, ogni calcolo di food cost è inattendibile, anche se lo fai ogni mese con precisione.

La ricetta scritta non è burocrazia.
È l'unico strumento che ti dice con esattezza cosa costa davvero ogni portata che vendi.

Le tue ricette sono scritte o sono nella testa dello chef?
Scrivilo nei commenti.

Un ristorante che fa pizza, sushi, carne alla griglia e brunch la domenica.
Il cliente lo prova una volta e non lo ricorda per niente.
Fare un po' di tutto sembra la scelta più sicura: copri più pubblico, non escludi nessuno.
In realtà è la scelta che ti rende invisibile.
Il cliente non riesce ad associarti a niente di preciso, e quando deve decidere dove andare, pensa a chi fa una cosa sola e la fa meglio di tutti.
Chi si specializza vince su un fronte diverso: diventa il primo nome che viene in mente per quella cosa.
La pizzeria che fa solo pizza in teglia.
Il ristorante che fa solo pesce del giorno.
Il locale che fa solo brace o piatti regionali.
Non è una scelta più piccola.
È una scelta più precisa.
Un menu ampio riempie la carta, non la testa del cliente.
Specializzarsi non vuol dire fare meno.
Vuol dire farsi ricordare per qualcosa, invece di essere dimenticati per tutto.
Il tuo ristorante, se dovessi definirlo in una parola, quale sarebbe?
Scrivilo nei commenti.

Riesci a calcolare quanto costa davvero un dipendente prima di assumerlo nel tuo Ristorante?
Non lo stipendio netto che vede il dipendente.
Il costo reale per te: contributi, TFR, tredicesima, ferie maturate.
La maggior parte dei ristoratori lo scopre solo a fine mese, guardando il cedolino del commercialista o del consulente del lavoro.
Troppo tardi per decidere se conviene aggiungere un turno o assumere una persona in più.
Il costo del lavoro dovrebbe pesare al massimo il 40% dei ricavi in un ristorante gestito bene.
È la voce più grande del conto economico, e spesso la meno controllata in tempo reale.
Calcolarlo velocemente risulta complicato.
Con RistoGenius abbiamo creato il simulatore che ti indica quanto costa un dipendente prima di assumerlo. tieni i numero sotto controllo, turno per turno, sede per sede.
Scrivici in DM per sapere come funziona.
Te lo facciamo vedere in azione (in videocall), senza impegno.

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Il concorrente abbassa i prezzi.
Tu pensi: devo rispondere, altrimenti perdo clienti.
È l'errore più costoso che un ristoratore può fare.
La guerra dei prezzi non la vince chi taglia di più.
La vince chi ha i margini più bassi da difendere, e a lungo andare quel margine sei tu che lo paghi, non il concorrente.
Abbassare il prezzo non risolve il problema, lo sposta.
Lo stesso cliente che oggi viene per il prezzo basso, domani va da chi lo abbassa ancora di più.
Non stai costruendo clientela fedele, stai allenando i clienti a cercare lo sconto.
L'alternativa non è restare fermi.
È differenziarti su qualcosa che il prezzo non può comprare: un dettaglio nel servizio, una materia prima diversa, un'esperienza che il cliente non trova altrove.
Chi compete sul prezzo compete su un terreno che finisce sempre a zero.
Chi compete sul valore, no.
Hai mai abbassato un prezzo per rispondere a un concorrente?
Com'è andata?
Scrivilo nei commenti.

Il food cost non esplode da un giorno all'altro.
Sale un punto alla volta, in silenzio, in ogni punto vendita.
Finché qualcuno non lo controlla, continua a salire.
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Sai qual è il food cost esatto di ognuna delle tue sedi in questo momento?