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Le mie ricetta, Pisa (2026)

03/10/2015

L’anello di riso con cuore di mozzarella e gamberi è un primo piatto molto scenografico dal sapore delicato.
Per realizzare questa gustosa ciambella di riso si procede preparando un risotto di pesce aromatizzato alla birra, si riveste uno stampo da ciambella con i fiori di zucca e si farcisce con il risotto, i gamberi e la mozzarella.
Una volta cotto in forno tutti gli ingredienti si compatteranno così da formare una ciambella perfetta, elegante e raffinata da servire a fette.
L’anello di riso con fiori di zucca, gamberi e mozzarella è un modo nuovo per portare in tavola il solito risotto!

Preparazione
Per realizzare l'anello di riso con cuore di mozzarella e gamberi iniziate dalla preparazione dei gamberi: prendete i gamberi e tenetene da parte 1/3 (serviranno per la guarizione finale), sbollentate il resto dei gamberi per qualche minuto in acqua bollente , lasciateli immersi per 4-5 minuti e scolateli con una schiumarola ; fateli raffreddare per un paio di minuti e poi procedete con la pulizia. Eliminate la testa , le zampette, sfilate il carapace e la coda e togliete il filamento di intestino sul dorso, avendo cura di tenere da parte testa e carapace che serviranno per il fumetto. Per ulteriori dettagli consultate la scheda Come pulire i gamberi della Scuola di cucina.(In alternativa potete pulire i gamberi da crudi, tagliarli a pezzetti e scottarli in padella con l'olio per qualche minuto).Una volta pultivi tagliateli a piccoli bocconcini e teneteli da parte. Ora occupatevi del fumetto: riempite in un pentolino con 500 ml di acqua e aggiungete gli scarti dei gamberi che avete tenuto da parte dopo la pulizia (testa, carapace, coda). Fate cuocere per almeno 30 minuti in modo da insaporire il brodo. Una volta pronto il fumetto filtratelo attraverso un colino e tenetelo da parte, servirà per la cottura del risotto. (Per un gusto ancora più ricco preparate il fumetto seguendo la scheda Fumetto di crostacei della Scuola di cucina). Tagliate la mozzarella a pezzetti ,ponetela in un colino per eliminare l'acqua di conservazione . prendete i fiori di zucca, eliminate il gambo divaricate leggermente i fiori di zucca con le dita ed estraete i pistilli carnosi posti all’interno e sulla base dei fiori stessi eliminate il picciolo , praticate un taglio sul lato lungo e apriteli Ungete uno stampo per ciambella del diametro superiore di cm 22-23 cm e della capacità di 1750 ml , foderate le pareti dello stampo con i fiori di zucca e tenete da parte i fiori che avanzano, serviranno per il risotto.Ora che avete predisposto tutti gli ingredienti necessari iniziate a preparare il risotto: ponete in un tegame l’olio , fate appassire la cipolla per almeno 10 minuti, quando sarà imbiondita unite il riso , fatelo tostare qualche minuto, sfumate con la birra a temperatura ambiente e quando sarà evaporata unite poco alla volta il fumetto di pesce precedentemente preparato,.A metà cottura aromatizzate il risotto con il timo e unite i fiori di zucca avanzati . Continuate la cottura del riso, aggiungendo brodo ogni volta che il riso avrà assorbito quello precedente. Una volta pronto, lasciate intiepidire il risotto. A questo punto potete comporre l’anello: prendete lo stampo che avete foderato con i fiori di zucca: riempite lo stampo con metà riso, livellate la superficie con il dorso di un cucchiaio e premete al centro del riso, per formare un incavo ; quindi alzate il riso sulle pareti laterali, per meglio disporre poi il ripieno.Adagiate al centro della conca ottenuta il ripieno di mozzarella e gamberi . Ricoprite il tutto con il restante riso ,livellate bene la superficie con il dorso di un cucchiaio . Cuocete l’anello in forno statico a 180 ° per 40 minuti (oppure in forno ventilato a 160 ° per 30 minuti). A cottura ultimata lasciate intiepidire e poi estraete l’anello dallo stampo rovesciandolo su un piatto di portata .Terminate il piatto guarnendo l’anello con i gamberi tenuti da parte: in un padella con olio e uno spicchio di aglio fate saltare i gamberi interi con il guscio per pochi minuti, poi poneteli al centro dell’anello, adagiandoli con la coda verso l'esterno . Il vostro anello di riso con cuore di mozzarella e gamberi è ora pronto per essere portato in tavola .
Conservazione
Conservate anello di riso con cuore di mozzarella e gamberi coperto da carta stagnola o da pellicola, in frigorifero per un paio di giorni. Se avete usato ingredienti freschi e non decongelti, potete conservare l'anello di riso con fiori di zucca, gamberi e mozzarellain freezer già taf gliato a fette e poi scongelarle quando ne avete bisogno.
Consiglio
Se non trovate i fiori di zucca potete rivestire le pareti dello stampo con delle fette di zucchine grigliate.
Il timo ha un aroma molto delicato, perfetto per questo piatto, ma se non lo gradite potete profumare il risotto con del prezzemolo tritato

29/09/2015

Siete pronti ad arricchire i vostri palati e sentire un po’ l’acquolina in bocca? Oggi vi porto in uno strepitoso viaggio tra pentole e cucina. Vi mostreremo la nostra classifica dei 10 dolci più amati al mondo. 1. Tiramisù pan di stelle Il tiramisù o meglio “la zuppa del duca” è un dolce per eccell…

11/09/2015

Millefoglie di canocchie e pomodoro confit, con olio alle erbe aromatiche e vaniglia.

Per la millefoglie:

pomodoro ramato spellato e privo di semi interni 1
canocchie lessate e pulite 6
zucchina tagliata a lamelle sottili 1
carota tagliata a lamelle sottili 1
patata pelata e tagliata a lamelle sottili 1

Per l’olio aromatico:

vaniglia fresca 1/2 stacca
erbe aromatiche tritate finemente (timo, erba cipollina, dragoncello) 1 cucchiaio
olio extravergine di oliva 3 cucchiai
sale qb
limone 1 spruzzata

Procedimento

1. Lessare il pomodoro in acqua bollente per 5 secondi, subito dopo passarlo a raffreddare in acqua e ghiaccio; pelarlo, privandolo dei semi interni. Adagiarlo su una placca con un po’ d’olio, mezzo limone grattugiato (solo la scorza), mezza arancia grattugiata (solo la scorza), mezzo cucchiaio di timo, un cucchiaio di zucchero e un pizzico di sale e farlo cuocere per circa due ore in forno a 85°. Quando saranno cotti, metterli da parte.
2. Intanto tagliare la zucchina, la carota e la patata a lamelle sottili, aiutandovi con una mandolina giapponese; lessare separatamente le tre verdure e farle raffreddare in acqua e ghiaccio.
3. Formare le millefoglie aiutandovi con uno stampino rettangolare 10x5x5, ricoprendo il fondo con un pomodoro confit, aggiungere 2 canocchie e le zucchine, poi via via alternare alle canocchie le altre verdure.
4. Per preparare l’olio aromatico, aprire nel senso della lunghezza la stecca di vaniglia, togliere i semi e unirli all’olio, aggiungere le erbe aromatiche, un pizzico di sale e una spruzzata di limone.
5. Disporre la millefoglie al centro del piatto e irrorarla con l’olio aromatico.

08/09/2015

le mie ricette di cucina AlbItalia

04/09/2015

Ricetta: Ghiaccioli ai frutti di bosco con ripieno alla vaniglia

A chi non piacciono i ghiaccioli, soprattutto per concedersi un momento di relax e di freschezza con il caldo estivo? I bambini ne vanno matti e i negozi, i venditori ambulanti di gelato e i bar ne offrono di diverse varietà, ma chissà quanto zucchero e coloranti ci sono dentro. Fortunatamente, i ghiaccioli sono super facili da fare e tutto ciò che serve è del succo di frutta. E se mancano gli stampi niente paura, basta usare la fantasia e qualche bicchiere di carta. E che ne dite di sperimentare una combinazione deliziosa a base di una copertura di ghiaccio e un ripieno cremoso di gelato alla vaniglia? Ad esempio, la purea a base di frutti di bosco è in grado di conferire al gelato un sapore tropicale che va a completare il ricco sapore di vaniglia del gelato. In questo caso bisogna congelare i quattro lati degli esterni del ghiacciolo separatamente e quindi aggiungere il gelato al centro. Oppure, mescolate semplicemente la purea del ghiacciolo assieme al gelato e versate il composto negli stampi. La ricetta per il gelato produce un litro di composto e permette di ottenere molti succulenti ghiaccioli, ma se non avete tempo di preparare il gelato in casa, potete comprarlo al supermercato.

3
Uova
2
tazze di Latte
1
tazza di Zucchero
2
tazze di Panna fresca
2
cucchiai da tè di Estratto di vaniglia
2
tazze di Lamponi
0.5
tazza di Fragole surgelate
120
millilitri di Nettare di guava in bottiglia
240
millilitri di Succo d'arancia
Frullate i frutti di bosco e il succo fino ad ottenere un composto liscio.

Ricoprite il lato di ogni stampo con la purea ottenuta.

Mettere gli stampi in freezer e lasciate che il succo si indurisca.

Ripetete il processo con tutti e quattro i lati, ogni lato va congelato separatamente.

Una volta che lo strato esterno è ghiacciato, riempite il centro con della crema alla vaniglia.

Per una procedura più semplice e veloce, versate un po’ di purea a metà dello stampo e ricoprite con del gelato ammorbidito, poi disponete sopra l’altra metà della purea.

Lasciate nel freezer i ghiaccioli per diverse ore o fino a quando non siano completamente duri.

04/09/2015

Ricetta: Ghiacciolo panna e pesca

Un ghiacciolo super-veloce e super-goloso, dal gusto ricco e soprattutto personalizzabile con qualsiasi frutto, in base alle stagioni. Basta avere nel frigorifero un po’ di panna fresca da mo***re (super fredda!) e la nostra frutta preferita per dare vita a un ghiacciolo golosissimo e rinfrescante.

3
Peschenoci, mature
250
millilitri di Panna, fresca, da mo***re
3
cucchiai da tavola di Zucchero a velo
Tagliamo le pesche a tocchetti e le mettiamo nel bicchiere del frullatore a immersione, riducendole a una purea omogenea (se non ci piace la buccia ovviamente possiamo sbucciare la frutta).

Risciacquiamo bene il bicchiere e versiamo la panna freddissima e lo zucchero a velo, montando a neve ferma.

In una ciotola versiamo entrambi i composti, pesca e panna, e aiutandoci con un cucchiaio mescoliamo ma non troppo, lasciando delle striature di panna e pesca nel composto (vogliamo un effetto marmorizzato).

Versiamo il composto negli stampi per ghiaccioli, inseriamo gli stecchini di legno e riponiamo in congelatore per almeno 4 ore.

04/09/2015

Ricetta: Ghiacciolo al mango, cocomero, ananas e spinaci

Un pieno di vitamine e di gusto. Ideali da preparare in estate, sono colorati, dissetanti e divertenti.

1
Mango, sbucciato e tagliato a cubetti
1
Anguria, a fette, spessa circa 2 cm
1
Succo di lime
1/2
Ananas, fresco, sbucciato e tagliato a pezzetti
3
prese di Spinaci, freschi
Nella tazza del frullatore versiamo il mango e il succo del lime. Frulliamo fino a quando il composto diventa liscio e uniforme. Aggiungiamo l'anguria e frulliamo appena, lasciando alcune striature nel liquido, poi lo versiamo negli stampino da ghiaccioli, riempendoli per circa 3/4. Riponiamo lo stampo in congelatore.

Risciacquiamo la tazza del frullatore, poi uniamo l’ananas e le foglie di spinaci, frullando per ottenere un composto omogeneo. Rimuoviamo lo stampo dal congelatore, versiamo il frullato verde riempendo completamente gli stampini e battiamo un paio di volte lo stampo sul piano di lavoro per eliminare eventuali bolle d’aria.

Terminiamo inserendo gli stecchini di legno e riponiamo in congelatore per almeno 4 ore.

04/09/2015

Ricetta: Panzanella di mare con gamberi

Il profumo del pane appena sfornato crea, in Gemma Bovery, uno scenario sensuale, carico di immaginazione e fantasia. Martin (Fabrice Luchini), è un parigino nostalgico, trasferitosi in Normandia per vivere la seconda fase della sua vita, fatta di calma e rituali quasi fiabeschi. Ecco che la panzanella di mare, entra in punta di piedi in questo scenario, portando alla mente la nostalgia dei giorni estivi. Si tratta di un piatto tipico dell’Italia Centrale, soprattutto della Toscana, di origini contadine o, forse, nato a bordo dei pescherecci. Si prepara solitamente con cipolla, pomodori, olio, acciughe, aceto e pane raffermo, ma lo Chef Gianluca Pienzi ci propone una variante decisamente più chic: la panzanella con gamberi.

5
Pomodori, rossi a grappolo
1
Pane casereccio, mezzo filone
5
prese di Basilico
1
Scalogno
12
Gamberi, freschi
2
pizzichi di Peperoncino in polvere
10
cucchiai da tavola di Olio extravergine d'oliva (EVO)
5
pizzichi di Sale
2
pizzichi di Pepe nero
Tagliate il pane in pezzi togliendo la crosta e ammollatelo in acqua per alcuni minuti.

Nel frattempo pulite i pomodori a grappolo, tagliateli in quattro e privateli della polpa e dei semi.

Tagliate il pane a bastoncino e poi a cubetti.

Condite con olio, sale, pepe, miele, scalogno tritato e il basilico tritato.

Pulite i gamberi sbucciandoli e saltandoli in padella con un filo di olio.

Una volta cotti tagliateli in pezzi e aggiungeteli alla panzanella.

Mescolate bene e, se necessario, aggiungete un altro po' di olio.

Se preferite potete aggiungere del peperoncino.

Impiattate la panzanella con l’aiuto di un coppa pasta, guarnite con una fogliolina di basilico, due gamberi intrecciati e una macinata di pepe.

04/09/2015

Ricetta: Panzanella all'acqua di mare

La panzanella all'acqua di mare è un piatto della tradizione povera mediterranea, qui arricchito e rivisitato. Si tratta di un piatto unico, ideale sia a pranzo che a cena, ideale da preparare soprattutto d'estate.
450
grammi di Pane casereccio, raffermo
1400
grammi di Cozze
1000
grammi di Vongole o fasolari
400
grammi di Calamaro
1
Cipolle, di Tropea
400
grammi di Pomodori ciliegini
2
Cetrioli
2
Sedano, coste
1
bicchiere di Vino bianco da tavola
1
Limone
2
prese di Prezzemolo
2
prese di Basilico, fresco
1
Spicchio di aglio
8
cucchiai da tavola di Olio extravergine d'oliva (EVO)
1
cucchiaio da tavola di Sale rosa
1
presa di Pepe bianco
Per prima cosa fate spurgare le vongole. Lavatele sotto l’acqua corrente e poi mettetele a bagno in una terrina immerse in acqua e sale fino (circa 2 cucchiaini ogni litro). Lasciatele in ammollo per almeno un'ora. Passato il tempo, buttate l’acqua e la sabbia depositata quindi ripetete l’operazione per una decina di minuti (questo per essere certi che sputino fuori tutta la sabbia).

Fate rosolare in una padella capiente, con alcuni cucchiai di olio, uno spicchio d’aglio, quindi buttate le vongole, mezzo limone tagliato fette (precedentemente lavato bene) sfumate con poco vino bianco, salate, pepate e lasciate cucinare (coperte) per 5 minuti circa. Quindi, come per le cozze, sgusciate e filtrate il liquido di cottura. Tenete da parte.

Pulite i calamari. Staccate la testa dal resto del corpo, si staccheranno anche le viscere, che sono attaccate alla testa. Con un coltello, tagliate le viscere, eliminate il becco facendo una leggera pressione con le dita, ed eliminate gli occhi. Infine sfilate la cartilagine interna e la pelle, sciacquateli bene sotto l'acqua corrente e tagliateli a rondelle. Scaldate una padella con poco olio ed uno spicchio d’aglio, unite i calamari, sfumate con pochissimo vino bianco, e lasciate cucinare per circa 10-15 minuti. Regolate di sale e pepe e tenete da parte.

Tagliate il pane raffermo a piccoli dadini, versatelo in una terrina capiente, quindi bagnatelo con il liquido di cottura filtrato di cozze e vongole, quanto basta per farlo ammorbidire bene. Unite le cozze e le vongole sgusciate, i calamari, le verdure (pomodori, sedano, cipolla, cetrioli) lavate e tagliate in piccoli pezzi. Aggiungete le erbe aromatiche (basilico e prezzemolo freschi), altro olio evo, se necessario, e mescolate bene. Non dovrebbe servire altro sale o pepe, il liquido di cottura di cozze e vongole dovrebbe essere sapido e piccante al punto giusto.

Pulite bene le cozze sotto l’acqua corrente, quindi mettetele in una padella grande con un paio di cucchiai di olio evo, uno spicchio d’aglio schiacciato, mezzo limone tagliato a fette, regolate di sale e pepe. Lasciatele cucinare (coperte) per circa 5 minuti, comunque fino a quando saranno aperte. Sgusciatele (buttate quelle chiuse) e filtrate il liquido di cottura, che terrete da parte.

04/09/2015

Ricetta: Calamarata di mare

La Calamarata è un formato di pasta di grano duro trafilata al bronzo tipica della Regione Campania. L'arte napoletana della pasta ha antichissime origini che risalgono al periodo greco-romano. Tra i tanti formati di pasta la calamarata è un formato molto diffuso in questa regione; prende il nome dai calamari ai quali, una volta tagliati ad anelli, assomiglia molto per aspetto. La calamarata si sposa perfettamente con sughi a base di pesce e legumi.

300
grammi di Pasta, Calamarata napoletana
1
Cipolle
1
Spicchio di aglio
2
cucchiai da tavola di Olio extravergine d'oliva (EVO)
1
grammo di Sale
1
grammo di Pepe nero
150
grammi di Cozze
150
grammi di Vongole o fasolari
150
grammi di Gamberetti
Lavate abbondantemente sotto l'acqua corrente le cozze, e le vongole. Versate i molluschi in una padella, coprite e cuocete fino a farli aprire del tutto. Mettete da parte i molluschi e filtrate il liquido di cottura. Sbollentate i gamberetti sgusciati in acqua bollente e salata per 10 minuti, scolate e mettete da parte.

Tagliate i pomodorini a metà. Nella stessa padella versate 2 cucchiai di olio evo, la cipolla e l'aglio finemente tritati. Fate rosolare qualche minuto, aggiungete i pomodorini, il liquido di cottura e i molluschi, salate e pepate. Fate cuocere per 10 minuti con il coperchio a fuoco basso; negli ultimi 5 minuti aggiungete i gamberoni.

Nel frattempo portate a bollore abbondante acqua salata e cuocete la Calamarata rispettando i tempi di cottura indicati sulla confezione. Scolate la pasta, tenendo da parte qualche mestolo di acqua di cottura.

Versate la Calamarata nella padella con il condimento e maneggiate a fiamma viva per qualche minuto, se dovesse risultare troppo asciutta aggiungete un mestolo di acqua di cottura. Servite in piatti singoli adagiando sopra ad ogni piatto un gamberone.

04/09/2015

Ricetta: Orzotto integrale di mare

Una fresca e appetitosa idea estiva, ottima per un pic nic, per un buffet o per una cena all'aperto.

Ecco un saporitissimo Orzotto integrale di mare, un'insalata fredda ''piatto unico'' a base di orzo perlato integrale, ricco di fibre, verdurine croccanti (carciofini al profumo di limone fatti in casa, cuore di sedano e carotine novelle) e un delizioso mix di mare (calamari, mazzancolle e cozze).

Un piatto coloratissimo e molto scenografico, condito con una vinagrette di agrumi, olio di sesamo, peperoncino habanero giallo e rosso e prezzemolo.

Per un tocco in più: aggiungete qualche bastoncino di surimi, bellissimo e gustoso nel suo colore "arancione" brillante, e servite con una spolverata di scorza di limone grattugiato e qualche seme di sesamo nero.
Il colore di questa ricetta è: Multicolor
350
grammi di Orzo perlato, integrale
300
grammi di Carciofi, piccoli freschi
150
grammi di Sedano, cuore
150
grammi di Carote, novelle
200
grammi di Calamari, freschi puliti
300
grammi di Cozze, fresche
200
grammi di Mazzancolle, code, fresche
200
grammi di Surimi di pesce, in bastoncini
2
Peperoncini piccanti, Habanero rosso + giallo
1
Limone, non trattato
20
millilitri di Succo di pompelmo, spremuto
20
millilitri di Succo di lime, spremuto
3
cucchiai da tavola di Olio di sesamo
20
grammi di Prezzemolo, fresco
2
prese di Sale
Pulisci i carciofini eliminando il gambo ed eventuali foglie esterne (non le buttare, potrai utilizzarle per realizzare un fantastico pesto "di recupero"). Dividili a metà e togli via la peluria interna. Cuocili, insieme a mezzo limone spremuto, in acqua bollente salata per 8 minuti poi scolali con un mestolo forato, disponili in una ciotolina e falli raffreddare.

Sciacqua l'orzo sotto l'acqua corrente e cuocilo per 20 minuti nella stessa acqua acidulata di cottura dei carciofi.

Sguscia le code di mazzancolle e con uno stuzzicadenti tira via il filo intestinale. Pulisci le cozze eliminando la barba ed eventuali residui presenti sui gusci. Lava accuratamente il pesce.

Metti le cozze in un cestello per il vapore o in una vaporiera e falle aprire sopra l'acqua in ebollizione. Metti sul fuoco una bistecchiera e, quando è bella rovente, ungila leggermente e cuoci i calamari, due minuti per lato. Devono risultare bianco-rosati, con le estremità leggermente scure e croccanti. Aggiungi un pizzico di sale e togli dal fuoco (se preferisci puoi anche cuocerli a vapore, per 4 minuti, direttamente nel cestello insieme alle cozze). A fine cottura fai raffreddare il pesce, in un piatto fondo, a temperatura ambiente.

Tre minuti prima del termine della cottura dell'orzo aggiungi nella pentola anche le code di mazzancolle. Scolali poi insieme e lasciali raffreddare a temperatura ambiente direttamente dentro lo scolapasta.

Prepara la vinagrette. Grattugia la scorza del limone (ti servirà per la decorazione finale) poi spremi gli agrumi e raccogli il succo il una ciotolina insieme a 3 cucchiai di olio di semi di sesamo, i peperoncini, privati dei semi, tagliati a fettine sottilissime e mezzo cucchiaino di sale. Copri con pellicola trasparente e fai riposare mentre prepari gli altri ingredienti.

Lava il sedano e le carote. Taglia il sedano a fettine sottilissime, conservando qualche foglia intera e grattugia a julienne le carote.

Metti l'orzo e le mazzancolle, profumati di limone, in una grande insalatiera. Aggiungi il sedano e le carote tagliati ed inizia a mescolare. Unisci poi le cozze, tolte dal guscio, e i calamari grigliati, tagliati a fettine abbastanza sottili ed i loro ciuffetti (questi ultimi cerca di mantenerli abbastanza "interi").

Taglia i carciofi in piccoli spicchi e aggiungili agli altri ingredienti. Taglia i bastoncini di surimi in piccoli tronchetti di circa mezzo cm di spessore e uniscili per ultimo all'insalata di orzo. Aggiungi la vinagrette ben insaporita dopo il riposo e gira accuratamente per far amalgamare bene tutti gli ingredienti e dar modo al condimento di penetrare bene. Assaggia e, se necessario, aggiungi poco olio ed eventualmente il sale. Gira ancora dopo l'eventuale aggiunta di condimento, copri l'insalatiera con pellicola trasparente e metti in frigo ad insaporire bene per almeno 30 minuti (meglio se più a lungo).

Servi in ciotoline fonde, monocolore, con una spolverata di buccia di limone grattugiato, un pizzico di semi di sesamo nero e qualche foglia di prezzemolo.

04/09/2015

Ricetta: Panino con lampredotto e salsa verde

Se chiedete ad un Fiorentino quale piatto identifichi con il termine "Street Food" avrete sicuramente come risposta: il panino con il lampredotto!
Il cibo da strada che fa parte di una delle tradizioni più antiche e gustose della mia città. Si tratta di un panino (il "semelle") farcito con lampredotto, la quarta parte dello stomaco bovino (abomaso), bollito a lungo in un ricco brodo di verdure e servito, tagliuzzato finemente, in modo "semplice" (condito soltanto con sale e pepe macinato al momento) oppure "tradizionale" (con un cucchiaio di salsa verde fatta in casa e un po' di peperoncino). Un panino appetitoso e ricco, caldo e condito, perché il pane viene "intinto" leggermente nel brodo di cottura), venduto solitamente nei chioschi ambulanti.
Questa è la ricetta del mio Panino con Lampredotto e salsa verde, realizzata come faceva mia nonna Rosetta, con quel suo tocco segreto e personale che la rendeva unica ed ineguagliabile: una mollica di pane bagnata con latte e aceto, strizzata tra le dita e aggiunta agli altri ingredienti.

Il colore di questa ricetta è: Rosa

500
grammi di Lampredotto, pulito, lavato e precotto
1
Carote
1
Cipolle, rosse
1
Cipolle, bianche
1
Sedano, coste
2
Pomodori
1
Basilico, mazzo
1
Prezzemolo, mazzo
2
Alloro, in foglie
0.5
cucchiaio da tè di Pepe nero, in grani
1
cucchiaio da tavola di Concentrato di pomodoro
6
Alici o Acciughe sott'olio
1
Uova sode
1
Spicchio di aglio
1
cucchiaio da tavola di Capperi, sott'aceto
10
grammi di Pane
1
cucchiaio da tavola di Aceto di vino rosso
1
cucchiaio da tavola di Latte intero
50
millilitri di Olio extravergine d'oliva (EVO)
1
cucchiaio da tavola di Sale
0.5
cucchiaio da tè di Peperoncino in polvere
7.
Lava velocemente il lampredotto sotto l'acqua corrente (anche se è già precotto) e mettilo in una pentola capiente insieme alle verdure. Aggiungi il concentrato di pomodoro ed il pepe in grani. Sala e copri con abbondante acqua fredda (devi superare il lampredotto di almeno 2-3 cm. Copri la pentola e metti sul fuoco. Porta l'acqua a bollore poi abbassa la fiamma e cuoci a fuoco basso per circa 2 ore. Devi ottenere un brodo scuro, dalle sfumature rossastre, e corposo.

Prepara la salsa verde. Metti nel bicchiere del mixer prezzemolo, agio, acciughe, capperi, l' uovo s**o, ed il pepe. Aggiungi un pò di olio Extravergine ed inizia a frullare (puoi anche utilizzare il frullatore ad immersione). Continua ad aggiungere l'olio a filo. Devi ottenere una crema verdissima e omogenea, liscia e lucida, non troppo densa.

Aggiungi la mollica di pane bagnata con latte ed aceto e strizzata bene. Frulla ancora e, se necessario, aggiungi altro olio. Assaggia e regola di sale. Conserva la salsa in frigorifero fino al momento dell'utilizzo, coperta con pellicola trasparente per evitare che il prezzemolo possa ossidarsi.

Per comporre il panino scola innanzi tutto il lampredotto dal brodo di cottura. Disponilo sopra un tagliere e taglialo a listarelle abbastanza sottili, Condisci con sale e pepe.

Dividi a metà ogni panino. Distribuisci il lampredotto sulle basi dei due panini e condisci con una cucchiaiata di salsa verde ed un pizzico di peperoncino (puoi anche utilizzare olio al peperoncino).

Prendi le calotte superiori dei banini ed inzuppale leggermente nel brodo di cottura della carne. Devi affondarle per almeno 1 cm. e tirarle subito fuori, per evitare che diventino troppo mollicce.

Ricomponi il panino e servi subito, altrimenti i panini diventeranno troppo inzuppati e perderanno la loro caratteristica consistenza.

Le mie ricetta

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