Pizzaioli Italiani

Scuola di Pizzaioli Professionisti

L’associazione Pizzaioli Italiani, promuove, in Italia e nel mondo, la cultura della pizza come piatto universale e genuino, attraverso manifestazioni e corsi di formazione indirizzati a chi vuole apprendere “l’arte della pizza” o a chi ha bisogno di specializzarsi per competere in un mondo sempre più alla ricerca di bonta e professionalità.

Normali funzionamento

02/06/2022

🇮🇹 Con questa bella pizza Margherita (che da sempre ricorda il nostro tricolore) realizzata nella nostra scuola per pizzaioli professionisti, noi di 𝐏𝐢𝐳𝐳𝐚𝐢𝐨𝐥𝐢 𝐈𝐭𝐚𝐥𝐢𝐚𝐧𝐢 vi auguriamo una buona festa della repubblica.








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27/05/2022

Modellati nel corso dei millenni dall'abrasione marina, dall'azione degli agenti atmosferici e non ultimo dall'azione delle acque carsiche che hanno scavato la roccia fino a diversi metri sotto l'attuale livello del mare, i Faraglioni di Capri sono famosi in tutto il mondo per la loro indiscutibile bellezza.
Secondo Omero i faraglioni erano macigni scagliati dal ciclope Polifemo, ma forse il racconto più noto sul loro conto è quello fornito da Virgilio nell'Eneide. Per il grande poeta mantovano i faraglioni erano gli scogli dove vivevano le sirene.
Noi di Pizzaioli Italiani, durante le nostre lezioni per diventare pizzaioli professionisti, abbiamo voluto a modo nostro omaggiare questa splendida isola incastonata nel golfo di Napoli, realizzando una pizza che ne ricorda il fascino e il profilo. Voi che ne dite?








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Photos from Pizzaioli Italiani's post 20/04/2022

La Parigina è una specialità tipica della cucina napoletana, realizzata con due basi: quella inferiore con la pasta tipica per la pizza e quella superiore con la pasta sfoglia e viene farcita al centro con pomodoro, prosciutto cotto e provola.

Croccante e sfogliata sopra, morbida sul fondo e filante dentro é una prelibatezza dal sapore unico, facilissima da trovare in ogni bar e rosticceria Campana.

La sua ideazione e origine è attribuita alla rosticceria di Sant’Antonio ad Afragola negli anni settanta, ma leggenda vuole che sia una pizza di origini ben più antiche; si dice appunto che per la prima volta venne preparata in onore della Sovrana del Regno delle due Sicilie.

Parigina infatti vuol dire in lingua napoletana “Per la regina” (Pa ‘a reggin) e non ha quindi nulla a che vedere con la capitale francese.

Esistono molte versioni di pizza parigina, una delle più gettonate è senza dubbio quella con friarielli, salsiccia e provola.

Durante i nostri corsi di formazione professionale, la Parigina è una tappa fissa del nostro programma. A proposito, se vuoi saperne di più sui nostri corsi, vai sul nostro sito www.pizzaioliitaliani.it

Tornando alla Parigina, possiamo dire che é molto buona se mangiata calda e filante, ma anche fredda, il giorno dopo addirittura, continua a dare il meglio di se, ed e ottima come spuntino, spezzafame e/o antipasto.

E voi, avete mai assaggiato/preparato la parigina? Fatecelo sapere nei commenti.








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21/03/2022

“Forse nasce per far divertire i bambini e per farli star buoni mentre la mamma faceva cuocere il pane. Proprio con la pasta del pane venivano confezionate piccole mezzelune ripiene di pezzettini di formaggio e pomodoro, cotte al forno. L’evoluzione è il panzerotto barese, che consiste in un disco di pasta di una trentina di centimetri di diametro piegata a metà su un ripieno di spunzali e acciughe".

Con queste parole, lo scrittore Dario Ersetti descrive le probabili origini del calzone fritto. Una pietanza gustosa tipica del sud Italia, le cui origini sono assai contese tra la Campania e la Puglia.

In questa foto ne vedete un esempio preparato durante le nostre lezioni.
Lo abbiamo farcito con ricotta e pepe, salame napoletano e basilico fresco ed infine lo abbiamo fritto con olio di arachidi.

Passa a trovarci su www.pizzaioliitaliani.it per sapere di più sul nostro modo di fare formazione per diventare pizzaioli professionisti.








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15/03/2022

Unica e inconfondibile, la teglia romana è l’altra meta del cielo insieme alla napoletana, regina madre di tutte le pizze.
Alveolata, croccante fuori e morbida dentro é lo street food moderno che ha conquistato tutti in pochissimi anni. Solitamente è venduta a peso ed è farcita con condimenti eleganti, equilibrati e raffinati, incontrando così i più moderni gusti in tema di alimentazione. In questa immagine ne vedete alcuni semplici tranci al pomodoro, prodotti durante le nostre lezioni a scuola, con i nostri allievi.
Che ne dite, sono stati bravi i nostri ragazzi?








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12/03/2022

Quanti di voi conoscono Pellegrino Artusi? É stato uno scrittore, gastronomo e critico letterario italiano, conosciuto principalmente per essere stato l'autore di un notissimo libro di ricette: "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene", pubblicato per la prima volta nel 1891.

É un libro fondamentale per la cucina italiana, che assolutamente non può mancare nelle librerie di ogni buon cuoco che si rispetti, perché costituisce la base della nostra cultura culinaria ed é pieno di consigli e ricette per ogni ingrediente della nostra tradizione.

Vogliamo concludere questa settimana con la sua
"Ricetta per la Salsa di pomodoro".

«Fate un battuto con un quarto di cipolla, uno spicchio d'aglio, un pezzo di sedano lungo un dito, alcune foglie di basilico e prezzemolo a sufficienza. Conditelo
con un poco d'olio, sale e pepe, spezzate sette o otto pomodori, e mettete al fuoco ogni cosa insieme. Mescolate di quando in quando e allorché vedrete il sugo condensato come una crema liquida, passatelo dallo staccio e servitevene.»









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09/03/2022

Spezziamo la giornata con una bella scarpetta?









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01/03/2022

🎉🍕 A conclusione di questo Carnevale poco allegro per il mondo, vi mostriamo una nostra fantasia creata durante la lezione di oggi: la Arlecchina. Una pizza bianca a base mozzarella con con peperoni gialli e rossi tagliati a losanghe per richiamare il costume della celebre maschera bergamasca!









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24/02/2022

La risposta furbetta è: dipende
La risposta giusta è: da entrambi!

A livello scientifico è fuor di dubbio che è la farina ad assorbire l’acqua e non viceversa, ed è per questo motivo che quando siamo in un contesto professionale come una pizzeria, per poter servire sempre lo stesso prodotto uguale nel tempo, non possiamo lasciare niente al caso e tutto deve essere standardizzato in un processo produttivo costante.

Anticamente si faceva di necessità virtù. L’impasto era frutto del nostro sforzo fisico. Si partiva dall’acqua tiepida, con il lievito sciolto al suo interno e si aggiungeva la farina mano a mano. Una volta arrivati al punto di pasta, si procedeva alla fase di fermentazione. Spesso si produceva una quantità relativamente esigua, adatta ad un consumo familiare e in questo contesto, ogni astuzia per facilitarci il lavoro era ben accetta. Il lievito madre, il criscito napoletano, ed altre forme di preimpasto, altro non erano che il frutto di queste esigenze.

Per standardizzare un prodotto invece è indispensabile l’utilizzo di macchinari come le impastatrici che ci aiutano nella produzione degli impasti dispensandoci dallo sforzo fisico ed in più, possiamo unire le conoscenze acquisite nel tempo, partendo come dicevamo prima, dalla farina. Pensare di produrre a mano un impasto che possa soddisfare centinaia di persone ogni sera è f***e oltre che controproducente. Un pizzaiolo durrebbe poco.

Iniziare l’impasto dall’acqua non è sbagliato di per sé, ma è bene ricordare che è il retaggio di metodi di preparazione antichi, di quando non c’era la conoscenza di oggi sugli elementi e né tantomeno si avevano a disposizione impastatrici, celle di lievitazione ecc.

Oggi abbiamo a disposizione entrambe le possibilità più una. Cioè quella di fondere la conoscenza moderna con il piacere di sentire sotto le nostre mani il miracolo della lievitazione.

Divertiamoci a capire la farina e perchè no, a giocare con gli impasti. Tutte le strade sono giuste per fare qualcosa di buono.


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Photos from Pizzaioli Italiani's post 18/02/2022

Oggi a lezione ci siamo concessi un divertissement e abbiamo realizzato una Napoletana Mini.
Gusto e leggerezza, perfetti per accompagnare un aperitivo. 🍕🍹









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14/02/2022

Non è a forma di cuore ma se donata può far innamorare. Buon San Valentino 🍕💘









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11/02/2022

Che ne dite di una bella margherita con i Cicoli Napoletani?

I cicoli, o ciccioli, sono ottenuti dalla lavorazione del grasso presente nel tessuto adiposo interno del maiale nella preparazione dello strutto.

Il grasso, separato dalla cotenna e fatto a dadini, è messo a cuocere a fuoco lento e costante, fino ad ebollizione, per non meno di tre ore, in paioli di rame o di acciaio, così da fondere la parte grassa e consentire l’evaporazione dell’acqua contenuta. Quando i pezzi di grasso hanno acquistato un colore biondo dorato vengono versati in un canovaccio, strizzati e infine aggiunti gli aromi: garofano, cannella, alloro, pepe, noce moscata e sale in dosi variabili a seconda del norcino.

La parte colata è lo strutto, la parte solida residua sono i cicoli napoletani.

La strizzatura può avvenire in torchietti in legno o acciaio oppure tra assi incernierate ad un lato.

Dopo la torchiatura possono essere lasciati in formella oppure sbriciolati a caldo.

Seguono una stagionalità, ragion per cui sono generalmente disponibili da Ottobre a Maggio.









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09/02/2022

🌿 L’olio extravergine d’oliva (Evo) é senza ombra di dubbio il grasso migliore da utilizzare sia sulla pizza, come condimento a fine cottura che nella formazione dell’impasto.

Ma come tutti i grassi, non sono fondamentali per la realizzazione dell’impasto, a differenza di acqua, lievito, sale e farina.

Alcune tradizioni, come quella della pizza napoletana ad esempio, non ne prevedono l’impiego.

Ma a cosa serve l’aggiunta dell’olio in un impasto?

Principalmente per migliorare le caratteristiche organolettice finali del prodotto.
L’olio extravergine di oliva, dona fragranza, mentre gli oli di semi donano croccantezza.

In più, l’olio Evo aiuta anche la struttura dell’impasto e agisce come conservante naturale. Questo perché svolge un’azione emulsionante sull’amido e sulle proteine della farina aiutando le varie componenti a legarsi tra loro in modo più omogeneo e armonico.

In piu, con un goccio d’olio l’impasto è molto più facile da lavorare e si mantiene più idratato durante la lievitazione.

Quanto ne dobbiamo usare?

Esattamente come per l’acqua, anche per l’olio la percentuale da usare varia a seconda del tipo di farina che sceglierete di utilizzare oltre al risultato che vorrete ottenere. Diciamo che la forbice che va dall’1% di olio fino al 3% sul peso della farina, é il parametro da considerare.

E voi? Utilizzate l’olio nei vostri impasti?
Fatecelo sapere nei commenti. ☺️









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Photos from Pizzaioli Italiani's post 07/02/2022

La focaccia o “Fügassa” Genevose è una della tante specialità della cucina italiana, vera icona della Liguria, amata in tutto il mondo.

In lingua Ligure significa “Cotta al focolare” ed è inconfondibile, con il suo colore misto tra ambra e oro, croccante esternamente e morbida al suo interno e con i suoi buchi caratteristici in cui si accumulano l’olio e i granelli di sale grosso.

Il consiglio dei genovesi è infatti quello di assaggiarla all’ingiù, proprio per assaporare i cristalli di sale e il gusto dell’olio ligure.

Ha origini molto antiche. I primi cenni di quella che diventerà oggi risalgono addirittura al 1392, quando si hanno le prime notizie di lievitati che i fornai genovesi preparavano e indicavano come “Pala una magna pro fugacis”, descrivendo una grande pala necessaria per introdurre nel forno un lievitato basso, molto più simile a una spianata semplice e non troppo condita, ma cotta direttamente su pietra.

In periodo rinascimentale, si narra fosse consuetudine consumarla persino in chiesa durante il rito del matrimonio, affiancata dal vino nel momento della benedizione.

E’ di fatto l’elemento principale delle colazioni Liguri consumata da tutti, dall’impiegato allo studente, dal professionista alla massaia, appena tiepida viene solitamente inzuppata nel latte, oppure consumata al posto del pane.

Che ne dite, vì è venuta voglia di una bella “Fügassa Genevose”?









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02/02/2022

Aggiungere il sale nell’impasto ha molteplici funzioni ed effetti: migliora le caratteristiche organolettiche, tende a sbiancare la mollica, svolge una piccola azione antisettica riducendo le fermentazioni secondarie, conferisce una colorazione più marcata al cornicione, ne aumenta la croccantezza ed è in grado di aumentare la qualità del glutine migliorando le caratteristiche biologiche.

Ma quanto ne dobbiamo mettere?

Per un corretto equilibrio finale il sale va aggiunto nella misura del 2 o 2,5%.
In estate si può arrivare anche al 3% ma è davvero un caso limite.

Vi proponiamo un piccolo esperimento da fare a casa.

Provate a cospargere del sale sopra il lievito sbriciolato in una tazzina di caffè. Dopo qualche minuto potrete vedere voi stessi la disidratazione delle cellule di lievito. Questo, senza andare volutamente troppo nello specifico e nella chimica, a riprova del fatto che sale e lievito non devono entrare in contatto diretto.

L’aggiunta del sale avviene solitamente dopo alcuni minuti dall’inizio della fase di impasto, quando farina, lievito ed acqua hanno iniziato ad amalgamarsi formando la maglia glutinica.

I metodi di lavoro possono comunque essere modificati e personalizzati, la nostra creatività o la sperimentazione sono sempre ben accette, pur rispettando le linea guida fondamentale: il sale non va a contatto diretto con il lievito.




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31/01/2022

Detto anche “‘O cazone ‘mbuttunat” è uno dei capisaldi della tradizione italiana della pizza.

Le sue origini risalgono al lontano ‘800 e si è subito affermato come cibo del popolo.

In origine era una pizza margherita ripiegata a forma di mezzaluna e farcita con diversi ingredienti avanzati della cucina povera come i cicoli, la ricotta, il salame, il pepe nero macinato e a volte anche “sporcato” di pomodoro.

Il nome “calzone” potrebbe far pensare ad un legame con i pantaloni, ma in realtà la parola sta proprio per “grande calza”, ricca di sorprese golose, un pò come quella della Befana.

Oggi oltre alla ricetta originale esistono delle varianti con ripieno di mozzarella, basilico, pomodoro e altri salumi.


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29/01/2022

👨🏻‍🎨 Ma quanto è bello esprimere la propria creatività con la pizza?

👹 Oggi abbiamo voluto creare una variante della Diavola molto semplice.

🔄 Abbiamo sostituito il pomodoro rosso con dei datterini gialli della piana del Sele in provincia di Salerno, molto dolci e succosi. Basilico fresco e origano, il tutto a contrasto con la piccantezza del salame ventricina.
Fiordi latte, un po' di pepe e olio evo come condimento finale dopo la cottura.

🍕 Tutta da provare!



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26/01/2022

Partiamo col ricordare che, il lievito di birra, contiene proteine ad alto valore biologico.
E’ una fonte ricca e completa di vitamine del gruppo B.
Ha una gamma di minerali molto vasta tra cui selenio, cromo, glutatione, zolfo, fosforo, potassio, magnesio.

Il lievito di birra racchiude una ricchezza nutritiva eccezionale: 16 aminoacidi, 17 e vitamine e 14 minerali.

Apporta benefici a capelli, pelle, unghie, ciglia. Per i capelli ad esempio è molto utile in quanto contiene anche la biotina che esercita un’importante azione per la crescita.

Ha funzioni dermatologiche importanti, combatte seborrea e acne.

Funzioni probiotiche, rinforza in sistema immunitario ed é efficace per una corretta funzione gastroenterica.

Funzioni remineralizzanti, molto importanti per gli sportivi
Funzioni immunostimolanti, cicatrizzanti e neuro protettive.

Grazie alla presenza di beta glucani ha anche funzioni metaboliche.

Possiede un alto potere disintossicante per il fegato.

E’ alleato di vasi sanguigni e cuore, ed è molto utile al sistema cardiovascolare.

In caso di anemia facilita formazione di globuli rossi.

Il lievito di birra secco vanta solo 56 cal per 100 g.

Non esistono particolari effetti collaterali derivati dal consumo di lievito di birra se non in presenza di allergie, intolleranze e candida.



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24/01/2022

La pizza marinara è, dopo la margherita, la pizza napoletana per eccellenza.

Nasce nel lontano 1721 e deve il suo nome al fatto che veniva consumata dai pescatori di ritorno dalle uscite in barca.

All’epoca però era molto diversa da come la conosciamo oggi perchè a Napoli non si era ancora diffuso il pomodoro come pietanza o condimento.

Una delle prime versioni prevedeva un condimento fatto di “Cicinielli”, i piccoli pesci bianchi e translucidi conosciuti in tutta Italia come “bianchetti“, i cosiddetti “neonati di pesce”.

Ma non sempre erano disponibili e quando ce n’erano pochi il prezzo saliva troppo per i poveri marinai.

Così per dare maggiore sapore oltre al pomodoro e all'origano, un pizzaiolo pensò di utilizzare un ingrediente povero ma saporito come l'aglio.

Quella pizza ebbe un successo enorme e da quel momento entrò nel cuore di tutti i napoletani.



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17/01/2022

La pizza capricciosa è una delle pizze classiche della trazione italiana.

Nasce nel 1937 in un antico ristorante romano come pizza “svuotafrigo”.

Il suo condimento cambiava ogni sera ed era soggetto quindi alle rimanenze e/o scarti di cucina e alla fantasia del pizzaiolo.

Solitamente era composta da carciofini sott’olio, olive nere e poi poteva variare con della salsiccia di maiale o della spalla di vitello cotta ai peperoni oppure avere i funghi o l’uovo.

Oggi la pizza capricciosa non è più una pizza fatta di avanzi, ma è un piatto gustoso e ricco fatto di materie prime d’eccellenza.

Provate a farne una con una base di pomodoro San Marzano, mozzarella fior di latte, Carciofi freschi precedentemente saltati in padella con un po’ di olio e sale, delle olive tagiasche, fungi champignon freschi e del prosciutto cotto di alta qualità. Condite il tutto con dell’olio evo e qualche foglia di basilico fresco e sentirete un mix di profumi davvero unico.

Avete l’acquolina in bocca vero?



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29/09/2021

🍕 La Margherita é una pizza semplice.

Ma per realizzarla bene bisogna avere amore e passione, studio e conoscenza.

👨🏻‍🍳 Il pizzaiolo é un artigiano che lavora manualmente tutte le materie prime per produrre un risultato unico e semplice allo stesso tempo.

Per fare ciò deve avere numerose competenze che accompagnano tutto il processo di produzione, dalla scelta della farina alla lievitazione e maturazione dell’impasto.
Dalla stesura e condimento della pizza fino alla cottura e impiattamento.



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06/09/2021

🚀 Siamo pronti a ripartire!
Venerdì 10 Settembre, segui la diretta FB per conoscere le novità sui nuovi corsi e su come diventare un pizzaiolo professionista.
Ti aspettiamo!



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31/08/2021

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🌾 Tutto inizia dalla farina, per questo gran parte delle nostre attenzioni, soprattutto nelle prime lezioni dei nostri corsi, sono rivolte alla regina degli ingredienti: la farina.
Imparare a conoscerla, sceglierla e usarla é il passo fondamentale per realizzare delle pizze gustose e digeribili.













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La nostra filosofia

Perché fare lezione in quindici e fare una pizza a testa, quando si può essere i soli protagonisti e fare quindici pizze a lezione?

Si impara meglio, si impara di più e si sfrutta a pieno il tempo a disposizione, con un insegnante pronto a correggere ogni movimento e a spiegare ogni singolo processo e passaggio per arrivare a realizzare pizze, buone, digeribili e belle da vedere.

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Corsi Pratici, dove insieme, fin da subito, ci sporchiamo di farina. Divertente, pieno di consigli saggi e tecniche scientifiche.

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Orario di apertura

Lunedì 09:00 - 21:00
Martedì 09:00 - 21:00
Mercoledì 09:00 - 21:00
Giovedì 09:00 - 21:00
Venerdì 09:00 - 21:00
Sabato 09:00 - 21:00
Domenica 09:00 - 21:00
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