Cooking Class "ConVIVI&ALE" Napoli

Niente Fumo nè arrosto
Oggi le succulenti Ribs American Thai brasate all’Aglianico....

RIBS AMERICAN-THAI BRASATO ALL'AGLIANICO SUCCULENTE RIBS BRASATA ALL'AGLIANICO E SERVITA CON RISO BASMATI

Mettiamo le idee e informazioni al proprio posto.
pasta madre, licoli, b**a, e poolish, differenze


In questo post voglio solo fare un po’ di chiarezza sui vari tipi di preimpasti utilizzati per fare il pane ed altri prodotti lievitati: pasta madre, licoli, b**a, e poolish.

I preimpasti consentono di ottenere sempre un risultato migliore dell’impasto diretto dove gli ingredienti vengono amalgamati tutti insieme.

Bisogna intanto dire che il “lievito compresso” o lievito di birra, così chiamato perchè veniva ottenuto dalla fermentazione del mosto della birra, è composto di un solo ceppo di funghi il Saccharomyces cerevisiae, mentre negli altri casi, vari ceppi di funghi cambiano a seconda della farina, dell’acqua e dell’ambiente e rendono l’impasto più complesso dal punto di vista organico e ricco di sali minerali.

Grazie a questi tipi di lievitazione più complessa il pane presenta un maggior grado di acidità, che ostacola lo sviluppo di muffe e lo rende conservabile per un periodo più lungo, il sapore e il profumo risultano più intensi, la struttura sarà più malleabile e l’alveolatura più sviluppata, inoltre il pane risulterà più digeribile grazie alla presenza nei lieviti di enzimi che, durante i lunghi riposi, trasformano l’impasto dando luogo a un processo di predigestione, facilitando il compito del nostro apparato digerente.

B**a, poolish, licoli, pasta madre sono tutti preimpasti fatti parecchie ore prima di essere utilizzati ma differenziano tra di loro per alcuni particolari.

Innanzitutto alcuni sono fatti aggiungendo lievito di birra, altri sono prodotti in modo naturale.

Non voglio soffermarmi a descrivere il procedimento di tutti questi preparati perché esistono molti siti e pagine facebook che spiegano nel dettaglio tali metodi, voglio solo fare un po’ di chiarezza anche a me stessa.
Preimpasti che si possono conservare con dei rinfreschi:

Si tratta di una lievitazione naturale prodotta da microorganismi che si moltiplicano, non viene aggiunto lievito di birra, sono l’ideale per chi ha intollerante verso tale lievito.

LA PASTA MADRE: un po’ tutti ne abbiamo sentito parlare, sicuramente è il prodotto migliore per ottenere del buon pane, ma anche il più laborioso e il più dispendioso se si deve produrre una quantità di pane ad uso famigliare.

E’ un impasto di farina e acqua acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici che sono in grado di avviare la fermentazione.

Generalmente la pasta madre passa di mano in mano, ma è possibile prepararla anche partendo da zero solo con farina e acqua che giorno dopo giorno, procedendo con rinfreschi e precauzioni varie comincerà a fermentare fino ad arrivare, dopo mesi, ad una stabilizzazione del contenuto di batteri e ad una diminuzione dell’acidità tipica di una pasta madre giovane.

IL LICOLI: E’ simile alla pasta madre ma in coltura liquida. Si presenta più cremoso, simile come consistenza ad uno yogurt.

Anche in questo caso basta mescolare acqua e farina in eguale quantità lasciando riposare per diversi giorni eseguendo rinfreschi. Il nostro primo licoli sarà pronto in una settimana, e questo è un grande vantaggio rispetto alla preparazione della pasta madre. Alri vantaggi sono la frequenza dei rinfreschi, il licoli volendo resiste in frigo fino a 30 giorni, ma è sicuramente consigliabile farli più di frequente e la minor acidità

Preimpasti che si fanno di volta in volta:

Si tratta di una lievitazione naturale prodotta da microorganismi che si moltiplicano, viene aggiunto lievito di birra, in quantità ridotta.

LA B**A: E’ un preimpasto asciutto in cui l’acqua sarà il 40-42% della farina e il lievito di birra l’1%

Mostro qui un esempio:

PROPORZIONI B**A

Si intende la farina utilizzata per la b**a non quella per l’impasto totale
Il lievito in oggetto è quello di birra fresco in panetti; se utilizzate il lievito di birra secco ne basta 1/3.

Influisce notevolmente sul risultato la temperatura dell’ambiente in cui viene lasciata riposare:

Per una b**a “veloce” di 18-20 ore, si usa una temperatura media di circa 18°C

Per una b**a “lenta” di 36-48 ore, si fa fermentare in frigo a +4°C e le ultime 24h si lascia a 18°C.

Ha una importanza rilevante anche la temperatura dell’acqua utilizzata per l’impasto che deve essere proporzionale alla temperatura della farina e dell’ambiente.

Per semplificare se d’inverno ci sono 18-20° useremo l’acqua a 30-35°; se d’estate ci sono 30-35° la useremo a 20°.

Il POOLISH : E’ un preimpasto semiliquido con un rapporto farina acqua è di 1:1 mentre la quantità del lievito varia a seconda del tempo che si lascerà fermentare.

Ecco un esempio:

PROPORZIONI POOLISH

Anche in questo caso il tempo di lievitazione è proporzionale alla temperatura di fermentazione che deve avere determinati valori.

Anche per il Poolish, la temperatura finale – idealmente di circa 23°C – dipende dalla temperatura dell’ambiente e quindi dalle temperature della farina e dell’acqua.

Il giusto grado di maturazione di questo impasto è visibile quando al suo centro si crea una leggera depressione ed il profumo che emana non è troppo pungente.

Alcuni attivatori possono essere aggiunti per favorire la fermentazione: il miele, la mela, lo yogurt o il kefir.

In un altro articolo vi parlerò appunto di come preparare un ottimo pane partendo da kefir e farina vedi qui.

Infine va ricordato il lievitino di cui avevo già parlato in questo articolo e che richiede solo 20-30 minuti di attesa, e quindi è anche il più semplice da utilizzare.

Tipo di farina da utilizzare:

Il tipo di farina utilizzata per i preimpasti così come per gli impasti dei lievitati ha un’importanza fondamentale, si consiglia sempre di utilizzare farina di forza che deve avere un valore W compreso tra 260-300 e un contenuto di proteine intorno al 15% in modo che i lieviti possano nutrirsi, questo valore di solito si trova indicato sulle confezioni della farina.

L’acqua:

L’acqua è un elemento fondamentale per il nostro preimpasto. Anche da essa dipende la messa in moto del processo di trasformazione infatti essa serve a creare l’ambiente adatto ai fermenti.

Per questo è importante porre attenzione alla sua temperatura, che deve mettere in equilibrio la temperatura dell’ambiente e quella della farina, in modo da raggiungere una temperatura ideale di circa 25° C. sia d’estate che d’inverno. Per questo motivo i fornai d’estate impastano con acqua ghiacciata.

Sarebbe meglio utilizzare acqua priva di cloro, per questo sarebbe utile prima di utilizzarla, farla bollire e lasciarla decantare per qualche ora.

Avevo voglia di Alici ma quanto mi costa?.... dopo una sgambettata eccellente di corsa.
Oggi parliamo anche di food cost di un piatto povero e veloce.. scommettiamo che mangiamo con spiccioli?
200 gr di Alici -4 💶 al kg = 0,80
300 gr di friarielli- 1,5💶 al kg = 0,45
10 gr di pane grattugiato-1💶 al kg=0,01
Sale, pepe e olio qb.. forfait = 0,10

Totale food cost= 1,36

Si è parlato di tante ricette, leccornie ecc...
Ma quanto abbiamo speso?
Il food cost applicato nella ristorazione con pochi calcoli semplici può farci capire in una famiglia che conti in tasca possiamo fare all’interno delle mura domestiche.
Per calcolare il prezzo di costo della quantità utilizzata è sufficiente riportare il prezzo in base all’unità di acquisto e suddividerlo; in questo modo ad esempio si ottiene il valore repativo alle Alici
4 💶 ➗ 1000 gr✖️ 200 = 0,80 💶

Gloria anche a chi è di casa e gioca in casa..

Meravigliosi PANINI al latte.....morbidissimi e buonissimi. Adatti sia per essere farciti con creme golose che con salumi vari. Provateli e non li abbandonate più!

Vi racconto un mio piatto...
TONNO SU TONNO, E... L’INSALATA ERA NELL’ORTO.
Storia di una Nizzarda che sposa con Maramao perché sei morto.... brano del 1939 di diverse interpretazioni ma che in ogni caso, si trattava di una filastrocca spesso intonata in segno di scherno verso i potenti...

Quando canticchiare in cucina ti connette a un piatto che stai preparando nasce il battesimo anagrafico.

Veniamo alla ricetta....
Ingredienti x 4 persone : 800 gr di filetto di Tonno rosso, 200 gr di patate, 2 gr di zafferano, 200 gr di fagiolini freschi, 2 carciofi, 40 gr di capperi in fiore, 100 gr di rapa rossa precotta, 50 gr di olive nere denocciolate, Per la salsa tonnata: 100 gr di tonno al naturale, 1 bicchiere di olio extravergine, 2 filetti di acciughe, 40 gr di capperi dissalati, 2 tuorli di uovo s**o, 20 ml di succo di limone sale e pepe. Procedimento: preparare la salsa tonnata frullando al mixer finemente. Preparare la salsa di r**e rosse montando a minipimmer le r**e con un paio di cubetti di ghiaccio e dell’olio a filo. Essiccare le olive nere in forno a 130 gradi per 2 ore.Tagliamo a cubi da 4 cm circa le patate, cuocere in acqua, zafferano e una spruzzata di aceto e raffreddare in acqua. Spuntare i fagiolini, sbollentare 5 minuti e raffreddare in acqua ghiaccia. Pulire i carciofi, cuocere in acqua acidula da acqua fredda e per 8 minuti dall’ebollizione. Tagliare a spicchi, infarinarli e friggerli in maniera croccante. Marinare leggermente una mezz’ora prima i filetti di tonno con sale, pepe e erbe a piacere. Scottare leggermente i filettini su tutti i lati e scaloppare. Mo***re il piatto piazzando le patate, fagiolini,carciofi sui lati, la salsa tonnata e di r**e rosse, il tonno scaloppato, i capperi in fiore, filetti di acciughe e le olive disidratate.

Vi parleró dei miei piatti...
CHIOCCIOLA.IT carnaroli, limone, scampi con pane panko e rosmarino

Il piatto nasce nel 2012 da una mia idea bizzarra tra scartoffie di mail e ricette informatiche mentre facevo un risotto.... la guardai sul Pc @ e decisi di dare una forma al riso...

Ingredienti per 4 pax
360 gr di riso carnaroli (consiglio Riso Acquerello
8 scampi grandi
2 limoni a pane grandi
1 scalogno
1dl di vino bianco
Brodo mix vegetale/bisque (100 gr di sedano, 100 gr di carote, 100 gr di cipolla e 4 lt d’acqua)
50 gr di b***o
30 gr di pecorino
50 ml di panna liquida
Rosmarino
Olio evo,sale e pepe
50 gr di pane panko o pangrattato

Preparare la purea di limoni a pane prendendo la carne bianca e la buccia lasciando da parte il succo.. sbollentare parte bianche e buccia partendo da acqua fredda fino a ebollizione per 6 volte per far sì che eliminiamo la parte amara. Passare al mixer ottenendo una vera e propria purea che ci occorrerà per mantecare il risotto.
Pulire gli scampi lasciando solo la parte della coda e preparare una bisque lunga con i carapaci e verdure (sedano carote e cipolle) in 4 lt di acqua da freddo fino al momento di ebollizione fino a 1 ora. Passare il brodo con un colino e tenerlo caldo per inizio preparazione del risotto.
In un tegame basso e largo mettiamo un filo di olio e lo scalogno tritato fine facendolo appena sudare, aggiungere io carnaroli e tostare fino a “blindare la camicia dei chicchi di riso” come prova prendete un pugno di riso tra le mani se lo rilasciate con fastidio allora avrete raggiunto il giusto punto di calore/tostatura. Sfumate e lasciate evaporare bene il vino bianco. Iniziate a coprire a pelo con il brodo e aggiungere metà purea di limoni. Azionare un timer di circa 15 minuti (il carnaroli merita la sua giusta dimensione croccante in termini di cottura).. prepariamoci ora per la mantecatura ad honorem: aggiungiamo in ultima parte lontana dal fuoco la restante purea, panna, pecorino, sale, pepe aghi di rosmarino tritati e la metà parte ovvero 4 scampi tagliuzzati infine Una grattugiata di limone fresco e saltare “ad onda” bene il tutto. Trasferire in una sac a poche e con un panno avvolto attorno formiamo la stesa del risotto a mo’ di chiocciola. Mettere al centro uno scampo passato nel pane panko e appena scottato in padella con un filo d’olio.. guarnire con zestine di limone e rosmarino...

https://youtu.be/Dl_R23lnYCw