You Academy

19/03/2019

I NUOVI appuntamenti del 2019:
• Aprile inizio corso pasticceria individuale
• Giugno festa di compleanno i nostri 71 anni!!!
• Settembre sagra delle brioches

13/12/2017

impara a fare il Pandolce di Natale

10/12/2017

28/11/2017

Domenica 3 dicembre APERICENA con Dj Set Giovanni Carrara... Specialità della serata 🎉🎙️🎤🎧🍻🍷🍸🍬🥧🎂🍪

06/07/2017

SAINT HONORE’ DEL POLDO
ingredienti
100 gr pan di spagna
100 gr.bagna arancio
300 gr crema pasticcera
220 gr panna montata
25 gr copertura fondente 55%
n. 10 bigne’
50 gr pan di spagna gratuggiato

PREPARAZIONI
pan di spagna
110 gr zucchero
110 gr uova
70 gr tuorlo
100 gr farina w210-230
fecola di patate 20 gr
mo***re in planetaria uova +zucchero+tuorlia sviluppo pronto aggiungere “a mano” gli amidi
e riempire una tortiera del 60% della sua capienza. Cottura 190 gradi circa per 15-18 minuti

crema pasticcera
250 gr latte
85 gr panna
120 gr zucchero
85 gr tuorlo
25 gr farina
q.b. aromi
portare a bollore latte e panna ,versare il contenuto nella pentola precedentemente miscelo tcon gli altri ingredienti. Porre sul fuoco lento fino a raggiungere 84-85 gradi quindi versare su un contenitore ben pulito coprire con pellicola e lasciare raffreddare a + 4 gradi

bagna arancio
formare uno sciroppo di acqua e zucchero , lasciare raffreddare e aggiungere alcolato arancio, lasciare raffreddare

PROCEDIMENTO
-tagliare pan di spagna in quattro strati alti circa 9 millimetri
-inzuppa il primo disco e aggiungi un velo di crema pasticcera miscelata alla panna
- sovrapponi secondo disco e aggiungi un velo di crema pasticcera miscelata con copertura fondente
- sovrapponi terzo disco e aggiungi un velo di crema pasticcera miscelata alla panna
- sovrapponi quarto disco e aggiungi un velo di crema pasticcera miscelata con copertura fondente
-farcisci i bigne con crema pasticcera
-sistema i bigne’ sulla torta in modo da contornare la superficie della torta
-con una sac a poche con bocchetta rigata forma dei petit four alternado in file parallele quelli alla panna e quelli alla crema al cioccolato
-rivesti la parte esterna con granella di pan di spagna
-tenere almeno 60 minuti in frigorifero prima di servire

06/07/2017

ingredienti 100 gr pan di spagna 100 gr.bagna arancio 300 gr crema pasticcera 220 gr panna montata 25 gr copertura fondente 55% 10 bigne’ 50 gr pan di spagna gratuggiato preparazioni pan di spagna 110 gr zucchero 110 gr uova 70 gr tuorlo 100 gr farina w210-230 fecola di patate 20 gr mo***re in planetaria uova +zucchero+tuorlia sviluppo pronto aggiungere “a mano” gli amidi… [ 244 more words ]

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ingredienti 100 gr pan di spagna 100 gr.bagna arancio 300 gr crema pasticcera 220 gr panna montata 25 gr copertura fondente 55% 10 bigne’ 50 gr pan di spagna gratuggiato   preparazioni pan di spagna 110 gr zucchero 110 gr uova 70 gr tuorlo 100 gr farina w210-230 fecola di patate 20 gr mo***re in pla...

30/06/2017

Torta Fondente nera

TORTA FONDENTE NERA   Preparazione PAN DI SPAGNA NERO 250 gr. b***o morbido 175 gr. zucchero impalpabile 20 gr. zucchero invertito 250 gr copertura fondente 225 gr tuorli 325 gr. albume 210 gr. zucchero semolato 250 gr farina debole mo***re b***o con zuccheri,versare a filo copertura temperata,unire...

21/06/2017

SEMIFREDDO AL MOSCATO 🎂🍮🍬

SEMIFREDDO AL MOSCATO 🎂🍮🍬🍾

Ingredienti
meringa italiana 95 gr
mascarpone 125 gr
panna fresca di pasticceria 500 gr
moscato 250 gr
fecola di patae 20 gr
zucchero semolato 150 gr
tuorlo 150 gr

PREPARAZIONI
meringa italiana
200 gr zucchero
125 gr albume
50 gr zucchero
70 gr acqua
mo***re albume con 50 gr di zucchero
inserire in pentola i 200 gr zucchero con l’acqua e portare alla
gradazione di 121 gradi
versare a filo nell’albume montato fino a raffreddamento

PROCEDIMENTO SEMIFREDDO

1. miscelare i tuorli con lo zucchero aggiungere la fecola e versarci il moscato caldo,cuoci a fuoco lento fino al primo bollore

2. versa su teglia pulita e lascia raffredare in frigorifero

3. mo***re la panna aggiungere la meringa italiana e infine la crema al moscato

4. stemperare il mascarpone e aggiungere al resto del composto

5. poi la crema al moscato in stampo desiderato congelare

6. attendere 6 ore prima di consumare e decorare a piacere