Joia Academy

Dulcis in fundo: l’ultimo modulo del Master non poteva che essere dedicato alla pasticceria. Guidate dal nostro , le corsiste hanno svolto un percorso di due giorni per approfondire la pasticceria vegetale nel suo complesso e nella sua complessità.

Una versione dolce del piatto quadro, quindi - per sperimentare le tecniche fondamentali, replicabili attraverso giochi di diversi ingredienti e sapori. E poi i dolci dalla carta del Joia: il nostro Giro giro tondo, torta di arachidi e cacao con panna di banane, La pera gialla, e Impermanenza, composizione di sfoglia croccante, crema pasticceria di carote e sorbetto di agrumi.

L’Academy nasce dal desiderio di raccontare non solo il valore, ma anche la bellezza e la bontà della cucina vegetale. Che nella pasticceria trova la sua forma forse più dolce e luminosa.

Nella giornata di oggi, i corsisti del Master hanno studiato tre primi piatti dalla carta del Joia: L’ombelico del mondo, rappresentativa versione del risotto, piatto che proponiamo nei percorsi degustativi da vent’anni; La minestra a Kanazawa, pappardella servita in brodo tiepido, d’ispirazione orientale; e infine Paesaggio interiore, gioco geometrico a partire dal grano saraceno.

Accompagnati dal nostro , i partecipanti hanno percorso le tecniche di lavorazione del cereale — il riso Carnaroli, il farro integrale, il saraceno — e ricreato piatti che ne raccontassero l’energia.

Il chicco di cereale è, in germe, una nuova pianta adulta — e, per noi, il primo piatto deve omaggiare questa forza seminale, incredibilmente nutritiva.

La cultura dei veda parla del corpo come di un carro, dove la mente è il cocchiere alla guida e i cavalli sono i cinque sensi che consentono di interfacciarci con il mondo.

Per rendere questo viaggio possibile e armonioso, è fondamentale nutrire il carro, che è mezzo e anche fine del nostro viaggio, con le giuste energie.

Nella prima giornata del secondo modulo del Master, dedicato ai piatti della carta del Joia, abbiamo perciò esplorato la cucina nonviolenta e vegetale a partire dai secondi. Il nostro .ricci__ ha seguito i corsisti nella preparazione di tre piatti rappresentativi: Pro-fumo, Nulla si crea, nulla si distrugge, tutto si trasforma e Col favore della Luna.

Tre piatti per studiare preparazioni artigianali come tempeh e seitan: un viaggio culinario in cui ogni scelta alimentare sia concepita anzitutto come un atto di cura, fondamentale per la buona riuscita del nostro viaggio - e del nostro rapporto col mondo.

Nelle prime giornate del Master abbiamo usato il formato del Piatto Quadro – quattro preparazioni a partire dalla materia prima disponibile quotidianamente: una sfida, un gioco – per sperimentare la basi dell’alta cucina vegetale.

I corsisti, accompagnati dai nostri chef, hanno quindi studiato tecniche di taglio, cotture e metodi di preparazione artigianale, soffermandosi anche sull’energia intrinseca degli alimenti, sull’arte della salute e sull’equilibrio nutritivo delle preparazioni.

Nelle prossime giornate, a partire dal 28 Ottobre, materia di studio e applicazione saranno invece i piatti della carta del Joia: nostre creazioni rappresentative di un’attenzione e di una cura che non è solo gastronomica.

Per informazioni sul Master e iscrizioni, link nelle storie e in biografia.

Si è tenuta oggi la prima lezione del nostro Master di Alta Cucina Vegetariana. Durante la giornata, i corsisti hanno sperimentato la formula del Piatto Quadro, che ci accompagna al Joia da tren’anni: portata che prevede quattro preparazioni, dall’antipasto al contorno, elaborate quotidianamente a partire dalla materia prima a disposizione.

Cucinare diventa così una meditazione sulla stagionalità, sulla versatilità della materia. Lo chef .ricci__ ha accompagnato i partecipanti nella scoperta di tecniche di preparazione, taglio e cottura versatili — le basi della nostra alta cucina vegetale.

Il prossimo Martedì 14 Ottobre prende il via la nuova edizione del Master. Le prime tre giornate saranno dedicate al modulo Salse, emulsioni e stili di cotture, uno studio delle tecniche elaborate dalla nostra cucina per rispondere a differenti necessità culinarie.

Il Master proseguirà dunque per altri quattro moduli, e si concluderà nel mese di Novembre. Per ulteriori informazioni, e per consultare le modalità di iscrizioni, link in bio.

Alcuni dei piatti realizzati durante l’ultimo Master di alta cucina vegetariana alla Joia Academy.
Qui l’apprendimento non è solo osservazione, ma gesto condiviso — e lo raccontiamo attraverso mani che impiattano, che sperimentano, che danno forma a un pensiero culinario etico e consapevole.

Il Master è l’esperienza più completa dell’Academy: un percorso che ci permette di condividere con voi tecnica e la storia che hanno reso tale la cucina del Joia.

Le iscrizioni per l’edizione ottobre – novembre 2024 sono aperte: il link è nelle storie.