08/08/2026
QUANDO L’ALBERGHIERO ERA ANCHE CASA
I convitti degli anni ’70, ’80 e ’90 e quella scuola italiana che formava professionisti dell’ospitalità
C’è stata un’Italia nella quale per diventare cuoco, maître, cameriere, barman o professionista d’albergo molti ragazzi lasciavano casa a quattordici anni.
Non prendevano semplicemente un autobus per andare a scuola.
Partivano.
Entravano in un istituto alberghiero e, in numerosi casi, anche in un convitto annesso alla scuola.
Dormitorio, refettorio, camere condivise, educatori, orari, studio, laboratori, divise, disciplina, cucina, sala, ricevimento.
La scuola non finiva quando suonava la campanella.
Continuava a tavola.
Continuava nella camera da riordinare.
Continuava nella puntualità.
Continuava nel rapporto con gli altri.
Continuava nel modo di presentarsi.
Era una concezione dell’istruzione professionale molto diversa da quella che abbiamo progressivamente costruito negli ultimi decenni.
E vale la pena comprenderla, senza mitizzarla.
Perché quei convitti potevano essere ambienti severi, gerarchici, talvolta eccessivamente rigidi.
Ma dentro quella struttura esisteva un principio pedagogico potentissimo:
l’ospitalità non si studiava soltanto.
Si viveva.
IL CONVITTO NON ERA UN ACCESSORIO
Per comprendere quella stagione bisogna ricordare l’Italia di allora.
Negli anni Sessanta e Settanta moltissimi ragazzi vivevano in piccoli comuni, aree rurali, zone montane o territori collegati male con le città. Frequentare quotidianamente un istituto professionale specializzato poteva essere quasi impossibile.
Il convitto aveva quindi innanzitutto una funzione sociale:
permettere a un ragazzo lontano dalla scuola di studiare.
L’esperienza di Potenza è emblematica.
L’Istituto Alberghiero nacque nell’anno scolastico 1964-65 come scuola coordinata dell’Istituto Professionale Alberghiero di Salerno e aveva un convitto annesso che ospitava gratuitamente gli studenti.
Nella prima metà degli anni Settanta vennero poi create sedi coordinate a Matera, Melfi e Maratea, anch’esse con convitti gratuiti.
Significa una cosa enorme.
Un ragazzo proveniente da un paese lontano poteva ricevere istruzione professionale, vitto e alloggio senza appartenere necessariamente a una famiglia economicamente privilegiata.
Era anche una gigantesca infrastruttura di mobilità sociale.
SI ENTRAVA RAGAZZI, SI IMPARAVA A VIVERE CON GLI ALTRI
La giornata del convittore non coincideva con quella dello studente esterno.
C’erano orari da rispettare.
Sveglia.
Colazione.
Lezioni.
Laboratori.
Pranzo.
Studio pomeridiano.
Cena.
Momenti ricreativi.
Rientro nelle camere.
Controllo degli educatori.
Oggi, ad esempio, il convitto annesso all’Alberghiero di Potenza conserva ancora servizi che fanno comprendere bene quella struttura educativa: pernottamento, lavanderia, pulizia delle camere, colazione, pranzo, cena, studio pomeridiano seguito dal personale educativo, attività culturali, sportive e ricreative.
Naturalmente organizzazione e regolamenti sono cambiati nel tempo.
Ma il principio storico rimane chiarissimo:
la formazione non riguardava solamente la tecnica professionale.
Riguardava l’autonomia personale.
Vivere lontano dalla famiglia a quattordici, quindici o sedici anni significava imparare velocemente a convivere, rispettare orari, organizzarsi, costruire relazioni, affrontare conflitti.
Tutte competenze sorprendentemente vicine a quelle necessarie nell’ospitalità.
Perché un albergo, in fondo, è anch’esso una piccola società.
LA SCUOLA ERA MOLTO
PIÙ ORIENTATA AL “SAPER FARE”
Gli alberghieri di quella stagione avevano una natura fortemente professionale.
Cucina significava laboratorio.
Sala significava servizio.
Bar significava esercitazione.
Ricevimento significava simulazione dell’attività alberghiera.
Non era raro che il rapporto con il mondo del lavoro fosse diretto e precoce.
L’Istituto Alberini di Treviso, raccontando la propria storia alla fine degli anni Ottanta, ricorda esplicitamente una formazione basata soprattutto sul “saper fare”.
È una frase che oggi merita attenzione.
Perché negli ultimi decenni abbiamo giustamente ampliato la cultura generale, le competenze trasversali e la preparazione teorica. Ma qualche volta abbiamo dimenticato che un istituto professionale dovrebbe conservare una caratteristica elementare:
insegnare molto bene una professione.
STRESA: UNA DELLE GRANDI MADRI DELLA FORMAZIONE ALBERGHIERA ITALIANA
Uno dei nomi fondamentali è certamente l’Istituto Erminio Maggia di Stresa.
Aperto nel 1938, viene indicato dallo stesso istituto come la prima scuola alberghiera italiana. Negli anni Sessanta il boom economico e turistico aumentò fortemente le iscrizioni.
Ma è soprattutto negli anni Settanta che accadde qualcosa di pedagogicamente interessante.
Il professor Arturo Palaoro organizzò un vero ristorante didattico e introdusse la simulazione dell’hotel didattico.
Qui troviamo uno dei concetti più moderni della formazione professionale:
simulare l’impresa reale dentro la scuola.
Non imparare soltanto come si apparecchia.
Ma comprendere perché si apparecchia.
Non soltanto cucinare.
Ma gestire un servizio.
Non soltanto conoscere un albergo.
Ma comprenderne funzionamento, organizzazione e linguaggio.
Stresa era immersa inoltre in uno dei territori simbolo dell’hôtellerie italiana.
Grand hotel, turismo internazionale, lago, clientela straniera.
Il confine tra scuola e professione diventava sottilissimo.
CASTELLANA GROTTE
E LA PUGLIA CHE FORMA
In Puglia un ruolo storico fondamentale appartiene alla scuola alberghiera di Castellana Grotte. L’attuale Istituto Angelo Consoli ricostruisce le proprie origini nel 1958, quando nacque quella che viene indicata come la prima scuola alberghiera pugliese, inizialmente con corsi biennali di cucina e sala-bar.
Nel 1973 i percorsi professionali divennero triennali.
Nel 1987 la scuola fu inoltre tra i cinque alberghieri italiani coinvolti nella sperimentazione del futuro Progetto ’92.
È un passaggio decisivo.
Perché racconta una Puglia che, molto prima dell’esplosione turistica contemporanea, aveva già capito che l’ospitalità avrebbe avuto bisogno di personale formato.
Non improvvisato.
Formato.
BARI E IL PEROTTI
Anche l’Armando Perotti di Bari appartiene alla storia importante dell’istruzione alberghiera meridionale. L’istituto nacque nel 1959 per rispondere alla necessità crescente di personale qualificato nel settore turistico e ristorativo.
Con il Progetto ’92 arrivarono poi i percorsi triennali di:
Operatore dei servizi di ristorazione, settore cucina;
Operatore dei servizi di ristorazione, settore sala-bar;
Operatore dei servizi di ricevimento. (Istituto Perotti Bari)
Erano titoli che raccontano perfettamente una filosofia. Prima veniva formata una figura professionale riconoscibile.
Poi eventualmente si proseguiva.
SALERNO: IL CONVITTO COME STRUMENTO SOCIALE
Un altro esempio straordinario arriva dall’Istituto Alberghiero di Salerno, oggi Roberto Virtuoso.
La scuola nacque nel 1960-61.
L’anno successivo, 1961-62, entrò già in funzione un collegio gratuito, cioè un convitto annesso, che ospitava inizialmente 33 ragazzi provenienti dall’intera provincia. (Alberghiero Virtuoso)
Questo dettaglio racconta probabilmente più di cento convegni sulla formazione.
Se un ragazzo viveva lontano, la scuola cercava di portarlo dentro il sistema.
Non gli diceva:
“Arrangiati con i trasporti.”
Gli dava un letto.
Gli dava un pasto.
Gli dava una scuola.
Gli dava una professione possibile.
SOVERATO E LA GRANDE
TRADIZIONE DEL SUD
Soverato conserva ancora oggi un convitto maschile e femminile collegato all’Istituto Alberghiero.
La stessa scuola chiarisce che la struttura serve soprattutto studenti provenienti da territori lontani o difficilmente collegati. (Istituto Alberghiero Soverato)
Ed è esattamente questa la logica che storicamente rese i convitti fondamentali nel Mezzogiorno.
Calabria, Basilicata, Sicilia, Sardegna e aree interne non avevano la densità scolastica delle grandi città del Nord.
Il convitto colmava fisicamente la distanza.
LOCRI: SCUOLA, CONVITTO, PROFESSIONE
L’Istituto Alberghiero di Locri nasce nel 1968 come sezione distaccata dell’Istituto di Soverato.
Nel 1970 diventa autonomo.
I tre corsi erano già chiarissimi:
Cucina.
Sala-bar.
Ricevimento.
Nel 1971 viene istituito anche il convitto presso l’Hotel Teseion. (Istituto Alberghiero Locri)
Ancora una volta troviamo il medesimo modello:
scuola professionale + territorio + residenzialità.
SCIACCA: QUANDO IL CONVITTO ATTIRAVA STUDENTI DA ALTRE PROVINCE
Particolarmente significativo è anche il caso dell’attuale Istituto Amato Vetrano di Sciacca.
Negli anni Ottanta alcuni locali dell’istituto vennero destinati al convitto.
La scuola racconta esplicitamente che proprio la presenza del convitto favorì l’iscrizione di numerosi studenti provenienti anche da fuori provincia, che sceglievano quell’istituto persino quando ne avevano altri più vicini. (Istituto Amato Vetrano)
Questo significa che il convitto non era semplicemente assistenza.
Poteva diventare anche un elemento di prestigio e attrazione.
MACUGNAGA: LA “SCUOLA-ALBERGO”
Tra gli esempi più affascinanti c’è quello di Macugnaga.
L’Istituto alberghiero nacque nel 1973.
Prevedeva tre sezioni teorico-pratiche:
servizi di cucina;
servizi di sala-bar;
segreteria e amministrazione alberghiera.
Nel 1976 era pienamente funzionante anche come convitto.
La scuola definisce quell’esperienza uno dei primi esempi italiani di “scuola-albergo”. (Alberghiero Rosmini)
La definizione è meravigliosa perché contiene tutto.
La scuola imitava l’albergo.
L’albergo diventava scuola.
Teoria e realtà professionale cercavano di coincidere.
TRA GLI ANNI ’80 E ’90 IL SISTEMA CAMBIA
Negli anni Ottanta la società italiana cambia rapidamente.
Crescono scolarizzazione, turismo, ristorazione, mobilità e aspettative familiari.
Gli istituti alberghieri aumentano.
Nascono nuove sedi.
Il Maffioli di Castelfranco Veneto, ad esempio, viene fondato nel 1978 e genera successivamente altre scuole nel territorio, dalle quali nasceranno istituti autonomi come il Beltrame di Vittorio Veneto e l’Alberini di Treviso. (I.P.S.S.E.O.A. Giuseppe Maffioli)
Il Beltrame stesso nasce nel 1984-85 proprio anche per evitare agli studenti della zona pedemontana di dover ricorrere al convitto o affrontare lunghi spostamenti quotidiani. (Istituto Alberghiero Beltrame)
Questa frase dimostra indirettamente quanto il convitto fosse ancora parte normale del sistema.
PRIMA LA QUALIFICA,
POI EVENTUALMENTE IL DIPLOMA
Un altro elemento che oggi rischiamo di dimenticare riguarda la struttura degli studi.
Per molti anni gli istituti professionali prevedevano normalmente corsi di qualifica professionale triennale, progettati per permettere anche un ingresso diretto nel lavoro.
Esistevano poi corsi post-qualifica che consentivano di proseguire fino alla maturità professionale.
Alla fine degli anni Ottanta il sistema degli istituti professionali era enorme.
Nel 1987-88 risultavano oltre mezzo milione di iscritti negli istituti professionali italiani; nello stesso anno vennero rilasciati più di 88.000 diplomi di qualifica e oltre 50.000 diplomi di maturità professionale. (Cnos-Fap)
Poi arrivò il Progetto ’92.
L’obiettivo era modernizzare l’istruzione professionale, rafforzando la cultura generale e riducendo la frammentazione delle vecchie qualifiche.
Fu un passaggio necessario.
Ma segnò anche progressivamente il passaggio da una scuola fortemente costruita sul mestiere a una scuola professionale più simile, per struttura, agli altri percorsi secondari.
NON ERA TUTTO PERFETTO
Qui bisogna essere seri.
Sarebbe troppo facile trasformare il passato in una fotografia color seppia.
La disciplina poteva essere molto dura.
Esistevano gerarchie pesanti.
La pedagogia era spesso autoritaria.
Il mondo della ristorazione stesso considerava normali ritmi e sacrifici che oggi, giustamente, vengono messi in discussione.
Anche la selezione sociale poteva essere forte.
E certamente moltissimi ragazzi vivevano il distacco dalla famiglia con difficoltà.
Quindi no.
Non dobbiamo ricostruire il 1975 nel 2026.
Sarebbe ridicolo.
Ma sarebbe altrettanto stupido buttare via ciò che funzionava.
QUEL MODELLO AVEVA CAPITO UNA COSA CHE OGGI RISCHIAMO DI DIMENTICARE
L’ospitalità non è soltanto cucina.
Non è solamente tecnica.
Non è impiattamento.
Non è televisione.
Non è Instagram.
L’ospitalità è comportamento.
Puntualità.
Pulizia.
Gestione della persona.
Capacità di convivere.
Conoscenza delle gerarchie senza trasformarle in abuso.
Responsabilità.
Cultura del servizio.
Lingue.
Relazioni umane.
Eleganza.
Organizzazione.
E soprattutto:
prendersi cura di qualcuno che arriva da fuori.
Il convitto, nel bene e nel male, costringeva quotidianamente lo studente a misurarsi con questa dimensione.
FORSE IL FUTURO DELL’ALBERGHIERO DEVE RECUPERARE UNA PARTE DI QUEL PASSATO
Non servono caserme.
Non servono educatori che terrorizzano adolescenti.
Non serve riproporre il culto del sacrificio.
Serve qualcosa di molto più intelligente.
Immaginiamo alberghieri moderni con:
residenze studentesche;
ristoranti didattici veri;
piccoli hotel didattici;
orti e aziende agricole collegate;
laboratori aperti tutto il giorno;
professionisti provenienti dal lavoro reale;
periodi intensivi residenziali;
scambi tra scuole italiane ed europee;
educazione finanziaria;
psicologia del lavoro;
diritto del lavoro;
gestione delle persone;
cultura gastronomica;
servizio;
lingue;
storia dell’ospitalità;
tecnologia.
E soprattutto maestri capaci di accompagnare i ragazzi.
Non di umiliarli.
LA GRANDE LEZIONE DEI VECCHI CONVITTI
Quella generazione aveva compreso qualcosa di elementare. Per formare un professionista dell’ospitalità non bastano quattro ore di laboratorio alla settimana.
Serve un ambiente.
Serve una comunità.
Serve una cultura.
Serve qualcuno che ti corregga.
Serve qualcuno che ti faccia vedere come si lavora. Serve qualcuno che ti insegni persino come entrare in una stanza.
Perché prima ancora di insegnare a cucinare un consommé, mo***re una salsa o servire un vino, quella scuola cercava di insegnare una cosa enormemente più difficile:
come stare in mezzo agli altri.
Forse il grande errore contemporaneo è stato pensare che modernizzare significasse necessariamente cancellare.
No.
Modernizzare significa scegliere ciò che del passato aveva valore e liberarlo da ciò che invece apparteneva a un mondo autoritario e ormai superato.
I vecchi alberghieri con convitto non devono diventare un mito.
Devono diventare materiale di studio.
Perché dentro quelle camerate, quei laboratori, quelle sale didattiche e quelle cucine sono passate generazioni di professionisti che hanno poi costruito alberghi, ristoranti e servizi in Italia e nel mondo. E se oggi parliamo continuamente di ricambio generazionale, forse sarebbe intelligente tornare a studiare seriamente anche i luoghi nei quali quel ricambio generazionale, per decenni, veniva costruito.
Ogni giorno.
Dalla mattina alla sera.
Non soltanto durante le ore di lezione.
La scuola era scuola.
Ma per molti ragazzi era anche casa, disciplina, comunità e primo ingresso nella vita adulta, molti alberghieri italiani degli anni Settanta, Ottanta e parte dei Novanta non erano pensati soltanto come scuole dove imparare qualche tecnica. Erano vere comunità professionali, e quando avevano il convitto la formazione continuava, di fatto, anche oltre l’orario delle lezioni.
Tra gli esempi storici più solidamente documentabili per raccontare questo modello ci sono quindi Stresa-Maggia, Potenza, Salerno, Soverato, Locri, Sciacca, Macugnaga, Castellana Grotte e Bari-Perotti. Alcuni erano direttamente dotati di convitto, altri sono fondamentali per comprendere l’evoluzione della formazione alberghiera italiana e il passaggio dal modello fortemente professionale degli anni Settanta-Ottanta al Progetto ’92.
La parte potente, e abbastanza crudele per il presente, è questa: non avevano tecnologie, PCTO, PowerPoint, QR code e una costellazione di sigle burocratiche, ma avevano capito che un mestiere complesso si apprende dentro un ecosistema professionale. Quello è il pezzo che merita di essere recuperato, non la durezza gratuita del passato.
Ed è probabilmente da questo concetto, completamente ripensato per il XXI secolo, che una nuova grande scuola italiana dell’ospitalità potrebbe ricominciare.
Un Rigraziamento a Sergio Mei e Silvano Prada
