Olga Tkachenko

22/08/2026

Мечтать не вредно! 🤣

12/08/2026

Как укрепить глютеновый каркас теста после замеса? ☝️
⠀
Ваша заготовка после расстойки напоминает уставшую медузу, которая мечтает растечься по камню? Слабый глютеновый каркас способен разбить сердце даже опытному пекарю. Но есть техника, которая делает с клейковиной то, что хороший тренер делает с новичком в зале: выпрямляет, укрепляет и вселяет уверенность.
⠀
Техника ламинирования. Только руки, немного воды и ваше уважение к глютеновым нитям, которые в этот момент распрямляются и укладываются в параллельные ряды. Вы буквально «прочёсываете» тесто, создавая каркас, который позже удержит пузырьки газа и превратит мякиш в ажурное кружево, а не в плотный матрас. Хорошо развитая клейковина — это архитектура вашего хлеба, его несущие стены и сводчатые потолки, под которыми гуляет воздух.
⠀
Ламинирование проводят вместо первой обминки, в течении часа после замеса, ориентируясь на состояние теста. Оно само подскажет: если тянется неохотно и рвётся - рано. Если податливо и не сжимается как резинка - самое время.
⠀
Резюмируя, этот медитативный процесс подходит в случае, если вы:
⠀
▫️ недомесили тесто (особенно уместно в жаркие дни, чтобы не перегревать его машинным замесом),
▫️ хотите в�

14/07/2026

Если хочется замедлить черствение хлеба и подарить мякишу таящей нежности, то добавление в тесто заваренной пшеничной муки или фруктового/овощного пюре решит эти задачи. Можно и то, и другое в количестве до 15%, иначе рискуете получить липкий мякиш и меньший объем булок.
⠀
А я тут тестировала Старооскольскую вышку. Пришлось впервые купить её мешок ибо Тихорецкой в наличии не было. Что хочется сказать – пока зачет. Хорошая растяжимость и довольно высокая эластичность. Ещё буду проверять на чиабатте влагоудерживающую способность.
⠀
Это что за хлеб испекла? Очередная импровизация:
⠀
◽️ 300 гр опара на дикарях из жасмина (120 ДД и 180 мука)
▫️1 кг старооскольская мука высший сорт
▫️30 гр сухие сливки
▫️50 гр сгущеное молоко
▫️650 гр вода
▫️160 гр пюре шелковицы
▫️60 гр подсолнечное масло
▫️26 гр соль
▫️доп вода (до желаемой консистенции)
▫️кокосовая стружка на ламинировании (на глаз).
⠀
Автолиз около часа (мука, сухие сливки и вода), опара и сгущенка в начале замеса, на средне развитом каркасе соль, затем масло, далее ввожу пюре и в конце доп воду. Брожение до увеличения в объеме в 2 раза, формовка, расстойка, выпечка с паром при 250С 13 минут, затем при 210С ещё 17-20 минут.
⠀
Выход теста – 4 булки.
⠀
Име�

11/07/2026

27/06/2026

🍒 Как я уволила закваску и наняла дикую банду из смородины, сирени и трав.
⠀
Раньше мой холодильник напоминал приют для капризного пожилого йогурта. Закваска требовала еды по расписанию, дулась от сквозняков и порой пахла так, будто вот-вот напишет завещание.
⠀
А потом случилось лето и они.
⠀
Я открыла дикие дрожжи — не те, что в пакетике «просто добавь воды», а настоящие, живые. Это бесценный дар природы, который не надо пасти по расписанию.
⠀
Теперь моя кухня — дрожжевой парк развлечений. Малина в бутылке выдаёт такое шипучее шоу, что соседи кричат через забор «у вас там шампанское, а нам не налили?». Розмарин делает тесто похожим на итальянский полдень. Сирень дарит опаре аромат дорогого французского парфюма. И главное — хлеб бескислый, кружевной, с тонким ароматным шлейфом.
⠀
Лето для такой охоты — идеальный сезон. Ассортимент сырья максимально разнообразен и это в тысячи раз интереснее и увлекательнее, чем унылое расписание «покорми закваску в 8 утра, иначе она зачахнет и проклянет весь твой хлеб до седьмого колена».
⠀
Этому можно научиться. Причём не методом «собрала сто банок, половина заплесневела, на остальные прилетели дрозофилы с соседнего района». У меня есть курс, где мы в