Olga Tkachenko

Каким должен быть батон? 🤔
⠀
Как минимум - продолговатым и овальным. Если оставаться в рамках привычек - сладковатым и мягким.
⠀
А если сделать его сочным и более сливочным, но при этом нежным, воздушным и кружевным?
⠀
Творожный батон - сочетание изящества и грации мякиша с иронично-брутальным внешним видом, симфония вкусов и теплых воспоминаний, ненавязчиво останавливающих ход времени.
⠀
Он настолько обворожителен вкусом, что я решила снять арт-класс по его приготовлению.
⠀
Батон на диких дрожжах и прежде, чем приступить к съемкам, мне необходимо собрать ваши голоса относительно умения работать с дикарями.
⠀
Кто собирается пойти на арт-класс, напишите в комментариях, владеете ли вы базовыми навыками работы с дикими дрожжами? ❤️
⠀
#дикиедрожжи #батон

Дикие дрожжи и холод. Часть 2.
⠀
Удобство диких дрожжей еще и в том, что с ними мало возни. Они могут комфортно проживать в холодильнике неделями без кормления. А, имея в ассортименте несколько бутылок с дикарями, вы закрываете вопрос частой выпечки.
⠀
– Мои дикари в холодильнике не накапливают газ!
⠀
Распространенное заявление начинающих дикопеков, недостаточно понимающих механику и реологию стадии хранения.
⠀
Многие теряют из памяти тот факт, что в холоде все процессы замедляются. И, если при комнатной температуре после кормления дикари могут набрать газ за несколько часов, то в холоде это происходит минимум за несколько дней.
⠀
Другие постоянно открывают бутылки, обогащая содержимое кислородом. А о драматичных последствиях этих действий я рассказывала в одной из недавних публикаций.
⠀
Задаю уточняющие вопросы, чтобы понять причины, а почти всегда дело оказывается в несоблюдении простых базовых правил работы с дикими дрожжами.
⠀
– Я много пеку и бутылка не успевает уплотняться!
⠀
Если вы много печете, значит у вас должно быть много культур. Одной и той же, любимой, но в нескольких бутылках либо проверенные в ассортименте, чтобы они закрывали ваши потребности иметь готовую к рабо

Дикие дрожжи и холод. Часть 1.
⠀
Алгоритмы инсты хотят максимально короткие ролики, чтобы высокой досматриваемостью продвигать их в рекомендации, собирая больше просмотров.
⠀
А я хочу показать вам весь процесс как он есть. И я знаю, что заинтересованные этой темой, досмотрят его до конца.
⠀
Алгоритмы хотят, чтобы я первые секунды танцевала с бубнами, вы прихренели и остались смотреть дальше.
⠀
А я хочу, чтобы вы смотрели потому, что вам интересна тема диких дрожжей.
⠀
Список можно продолжать, но не сегодня.
⠀
Сегодня вашему вниманию процесс дегазирования диких дрожжей из холодильника: 3 относительно молодые культуры (вода зеленого горошка, фета/яблоко, ряженка/сыворотка/грюйер/фета) и возрастную йогуртовую дрожжевую воду.
⠀
Про каверзных дикарей зеленого горошка надо бы рассказывать отдельно. Ибо они кажутся тихонями, но свой характер начинают проявлять после одной встряски или добавления сахара. На последнем этапе, можно сказать, я почти их потеряла - густая пена от контакта с сахарами извергалась бесконечно.
⠀
После дегазирования обязателен дегустационный этап и, в идеале, замеры кислотности. Снимаем вкусовые пробы, оцениваем степень и характер кислинки, чтобы определить количес�

Время истины – итоги головоломки «Тепло vs холод”.
⠀
Хочется отметить, что это не тартин, а просто батон, где мы не ждем открытый мякиш с крупными альвеолами. А видимо они и застали многих врасплох.
⠀
Из вводных: одно тесто, одинаковый вес заготовок, ни переброда, ни перерасстоя нет в обоих случаях (обратите внимание на корректное раскрытие надреза обеих булок). Два батона расстаивались при комнатной температуре, а два других – 45 минут в тепле и ночь в холодильнике.
⠀
🥁 Итак:
⠀
1️⃣ Холодная расстойка – мякиш более равномерный, поры открытые, их стенки равномерно тонкие, объем булки больше, корочка тоньше, выраженные блистеры на корочке.
⠀
2️⃣ Теплая расстойка – есть «замятые» участки, формирующие более выраженную неравномерность структуры мякиша, стенки разные, корочка чуть плотнее, объем изделия меньше.
⠀
Помним, да, что холодная расстойка также дает более глубокий вкус и аромат за счет медитативной работы бактерий. Холодную заготовку удобнее надрезать. За счет бОльшего термического шока меньше рисков залипания надрезов.
⠀
Такая вот история. Благодарю тех, кто выразил свои гипотезы, и тех, кто просто угостил своим вниманием. ❤️
⠀
#дикиедрожжи #

Трейлер к грядущему видео по выгуливанию дикарей. 🤣
⠀
#дикиедрожжи #природныедрожжи

Пирог со шпинатом и рикоттой - итальянская классика, гармонично сочетающая в себе простоту и изящество вкуса.
⠀
В зависимости от региона, его делают на слоеном или песочном тесте. Сегодня остановимся на втором варианте.
⠀
Тесто:
⠀
▫️200 гр мука пшеничная
▫️90 гр сливочное масло
▫️1 яйцо
▫️4 гр соль
▫️10 гр сахар
▫️1-2 ст л воды ледяной (по необходимости)
⠀
Холодное сливочное масло кубиком и все остальные ингредиенты (кроме воды) смешайте до однородности. Я обычно доверяю замес блендеру. Если тесто слишком сухое и не собирается в ком, добавьте немного воды. Заверните в пищевую пленку и оставьте в холодильнике на час. Затем раскатайте пласт, уложите в форму. Застелите пергаментом и насыпьте фасоли/нута, чтобы тесто держало форму при выпечке. Выпекайте 15 минут при 180С.
⠀
Начинка:
⠀
▪️200 гр рикотта
▪️60 гр пармезан
▪️250 гр шпинат бланшированный
▪️1 яйцо
▪️3 гр соль
▪️черный перец и мускатный орех по вкусу
⠀
Рикотту разотрите с яйцом и тертым пармезаном. Бланшированные листья шпината нарубите не слишком мелко и добавьте вместе со специями в сырную массу. Хорошенько перемешайте и равномерно распределите на заготовку. Выпекайте около 40 минут при 180С.
⠀
Замечу, что я пекла в форме диаметром