25/09/2022
PRESENTAZIONE
Introduzione
Il Biodistretto delle Alte Valli e' il Biodistretto montano piu' esteso d'Europa ed e' inscritto all'AIAB dal 24/02/2020. Esso viene gestito dal Consorzio delle Alte Valli. Il Biodistretto ha una superficie di circa 2000 kmq, posta tutta ad un'altitutine superiore ai 400 m slm.
Il Biodistretto comprende parte di tre regioni: l' Emilia Romagna con le province di Parma e Piacenza, la Liguria con Genova e la Toscana con Massa. Ha una SAU Bio significativa ed in rapido aumento. Le principali filiere agroalimentari del territorio sono rappresentate, da quella cerealicola, dalla foraggera, da quella del fungo, dalla ittica, dalla lattiero casearia, da quella delle leguminose, dai piccoli frutti, dal tartufo e da quella zootecnica. Lo scopo principale del Biodistretto e' la valorizzazione dei prodotti del territorio contrastando lo spopolamento delle montagne a cui l'area e' soggetta. Il Biodistretto punta su due macrosettori: su quello della produzione e su quello del turismo con la ristorazione che funge da anello di congiunzione tra di essi.
All'interno del Biodistretto si e' creata la prima Scuola europea di cucina biologica e sostenibile che prendera' il nome di BioChef Academy.
Corpo del Progetto
La Scuola trovera' sede in una delle strutture storiche piu' rappresentative del Biodistretto, nel Castello di Compiano, riadattando una sala a cucina. Saranno presenti 14 postazioni quindi ogni corso ospitera' un numero massimo di 14 allievi. Si terra' un corso al mese della durata di tre settimane.
I corsi saranno i seguenti:
Corso Cucina Bio e sostenibile – BioChef
Corso Bar Aperitivi/cocktail - New generation Bar
Corso di Pasticceria
Corso Pane, Pizza, Pasta e grani antichi
Corso Sala e Sommellerie
Tutti i corsi saranno rivolti a studenti internazionali e saranno gestiti da docenti internazionali anche stellati che utilizzeranno prodotti biologici e sostenibili con particolare attenzione a quelli del territorio perche' a Km 0. La sostenibilita' ambientale, economica e sociale rivestira' grande importanza nel progetto. Oltre alla parte strettamente didattica svolta in aula, grande attenzione verra' data alle visite in Azienda, in modo tale che gli studenti possano toccare con "mano" come viene prodotto cio' che poi sara' da loro utilizzato in cucina. I prodotti bio e sostenibili hanno caratteristiche organolettiche e nutrizionali tali da preservare durante le lavorazioni in cucina, valorizzandole negli abbinamenti.
Conclusioni
Lo scopo della Scuola e' formare una nuova concezione di Chef, quelli sostenibili.
La ristorazione attualmente non e' sostenibile anzi, e' molto spesso caratterizzata da sprechi, dalla non stagionalita' dei prodotti provenienti da coltivazioni intensive ed impattanti.
La BioChef Academy vuole invece formare Chef che adottino una nuova filosofia, utilizzando prodotti di altissima qualita’, rispettando il naturale trascorrere del tempo, che siano profondi conoscitori del territorio e delle filiere bio e sostenibili. Ci saranno interventi da parte di Enti formatori per il Biologico e collaborazioni con le Universita' per la parte legata alla cultura del cibo così da formare a 360 gradi, il nuovo chef del domani.
E' previsto un "format televisivo" sulla rete nazionale, che riprende la vita nella Scuola.
La nuova frontiera della qualita' e' rappresentata dalla sostenibilita'.
