Alfredo Iannaccone - Zen Food Lab

11/06/2025

“𝐀𝐧𝐢𝐦𝐚 𝐝𝐢 𝐏𝐨𝐦𝐨𝐝𝐨𝐫𝐨” – Un Viaggio nella 𝐂𝐮𝐜𝐢𝐧𝐚³

In un mondo dove il cibo spesso si consuma senza pensarci, nasce un piatto che 𝐬𝐢 𝐜𝐨𝐧𝐭𝐞𝐦𝐩𝐥𝐚, si ascolta, si vive.

𝐐𝐮𝐚𝐭𝐭𝐫𝐨 𝐝𝐢𝐦𝐞𝐧𝐬𝐢𝐨𝐧𝐢 𝐝𝐢 𝐩𝐨𝐦𝐨𝐝𝐨𝐫𝐨, un’unica anima:
𝐀𝐜𝐪𝐮𝐚 𝐝𝐢 𝐩𝐨𝐦𝐨𝐝𝐨𝐫𝐨 – la memoria liquida
𝐂𝐫𝐞𝐦𝐚 𝐚𝐫𝐫𝐨𝐬𝐭𝐢𝐭𝐚 – la profondità del gusto
𝐃𝐚𝐭𝐭𝐞𝐫𝐢𝐧𝐨 𝐜𝐚𝐫𝐚𝐦𝐞𝐥𝐥𝐚𝐭𝐨 – la dolcezza del tempo
𝐏𝐨𝐥𝐯𝐞𝐫𝐞 𝐞𝐬𝐬𝐢𝐜𝐜𝐚𝐭𝐚 – l’essenza che resta

E poi, a cucire tutto, 𝐛𝐚𝐬𝐢𝐥𝐢𝐜𝐨 𝐠𝐫𝐞𝐜𝐨: piccolo, profondo, 𝐩𝐨𝐞𝐬𝐢𝐚 𝐝𝐞𝐥 𝐠𝐮𝐬𝐭𝐨.

Questo non è un piatto.
È 𝐦𝐚𝐭𝐞𝐫𝐢𝐚 𝐜𝐡𝐞 𝐩𝐞𝐧𝐬𝐚.
È 𝐭𝐞𝐜𝐧𝐢𝐜𝐚 𝐞 𝐞𝐦𝐨𝐳𝐢𝐨𝐧𝐞.
È una 𝐜𝐮𝐜𝐢𝐧𝐚 𝐜𝐡𝐞 𝐧𝐚𝐫𝐫𝐚, che sente, che ricerca.

Benvenuti in 𝐂𝐮𝐜𝐢𝐧𝐚³:
𝘂𝐧 𝐞𝐜𝐨𝐬𝐢𝐬𝐭𝐞𝐦𝐚 𝐝𝐞𝐥 𝐠𝐮𝐬𝐭𝐨 dove 𝐯𝐢𝐬𝐢𝐨𝐧𝐞, 𝐞𝐭𝐢𝐜𝐚 e 𝐢𝐧𝐧𝐨𝐯𝐚𝐳𝐢𝐨𝐧𝐞 si incontrano.

📍 Da fine luglio, tornano i corsi di 𝐙𝐞𝐧 𝐅𝐨𝐨𝐝 𝐋𝐚𝐛.

Scopri la 𝐟𝐨𝐫𝐦𝐚𝐳𝐢𝐨𝐧𝐞 𝐝’𝐚𝐯𝐚𝐧𝐠𝐮𝐚𝐫𝐝𝐢𝐚 che trasforma la cucina in linguaggio sensoriale.

07/06/2025

CUCINA³ | Emozione, materia, essenza.

In questa foto non ci sono trucchi.
Solo mani, una spianatoia, e il respiro di una materia prima che racconta da sola.
Gli gnocchi³ non sono un piatto. Sono un’idea.
Un atto di rispetto assoluto verso la patata ratte piemontese, varietà nobile e saporita, che in questa visione non viene contaminata da nulla.

Solo patata, che diventa tre:
• in polvere finissima, concentrata e setacciata
• in purea schiacciata, già cotta e raffreddata
• in acqua, estratta dalla cottura stessa

Niente uova, niente frumento, niente orpelli.
Questa è Cucina³: cucina alla potenza di sé stessa.
Una cucina dove il less is more non è moda, ma tecnica, scelta, rigore.

Un impasto che vibra di concentrazione.
Una logica che nasce dal recupero e dalla sostenibilità.
Un rispetto profondo per ciò che arriva dalla terra, senza mai travestirlo.

E poi, sì, c’è anche emozione.
Perché impastare così è come scrivere una poesia breve, dove ogni parola pesa.
Dove il sapore non è costruito, ma liberato.
E ogni gnocco, ogni segno lasciato dal dito, è gesto, identità, natura.

Benvenuti nella cucina del tutto in uno.
Benvenuti nella mia Cucina³.

04/06/2025

03/06/2025

🔥 𝗙𝗘𝗥𝗠𝗘𝗡𝗧𝗔𝗭𝗜𝗢𝗡𝗘 𝗔 𝗖𝗔𝗟𝗗𝗢: 𝗖𝗥𝗘𝗗𝗜𝗖𝗜, 𝗘̀ 𝗣𝗢𝗦𝗦𝗜𝗕𝗜𝗟𝗘. 𝗘 𝗜𝗟 𝗥𝗜𝗦𝗨𝗟𝗧𝗔𝗧𝗢 𝗘̀ 𝗦𝗢𝗥𝗣𝗥𝗘𝗡𝗗𝗘𝗡𝗧𝗘.

Siamo abituati a pensare che la fermentazione voglia dire freddo, tempo, silenzio. Ma esiste anche una strada opposta, altrettanto naturale e affascinante: 𝗟𝗔 𝗙𝗘𝗥𝗠𝗘𝗡𝗧𝗔𝗭𝗜𝗢𝗡𝗘 𝗔 𝗖𝗔𝗟𝗗𝗢, un processo termico condotto in ambiente compresso, con calore costante e controllato.

💡 𝗖𝗢𝗦𝗔 𝗦𝗨𝗖𝗖𝗘𝗗𝗘? Gli 𝗭𝗨𝗖𝗖𝗛𝗘𝗥𝗜 𝗗𝗘𝗟𝗟𝗘 𝗠𝗔𝗧𝗘𝗥𝗜𝗘 𝗣𝗥𝗜𝗠𝗘 – come gli 𝗔𝗠𝗜𝗗𝗜 𝗗𝗘𝗟𝗟𝗘 𝗩𝗘𝗥𝗗𝗨𝗥𝗘 o il 𝗟𝗔𝗧𝗧𝗢𝗦𝗜𝗢 𝗗𝗘𝗟 𝗟𝗔𝗧𝗧𝗘 – si trasformano. A temperature inferiori agli 80°C, si innescano reazioni sorprendenti, come la 𝗥𝗘𝗔𝗭𝗜𝗢𝗡𝗘 𝗗𝗜 𝗠𝗔𝗜𝗟𝗟𝗔𝗥𝗗, che imbrunisce gli zuccheri e sprigiona aromi complessi.

🧪 𝗦𝗖𝗢𝗣𝗢? Trasformare in modo etico, consapevole. Estrarre potenzialità nascoste. Rivelare l’anima della materia.

✨ 𝗘𝗦𝗣𝗘𝗥𝗜𝗠𝗘𝗡𝗧𝗢: 𝗟𝗔𝗧𝗧𝗘 𝗖𝗥𝗨𝗗𝗢 𝗡𝗢𝗡 𝗣𝗔𝗦𝗧𝗢𝗥𝗜𝗭𝗭𝗔𝗧𝗢, 𝗣𝗢𝗥𝗧𝗔𝗧𝗢 𝗔 𝟲𝟰°𝗖 𝗣𝗘𝗥 𝟮𝟰 𝗢𝗥𝗘.
𝗥𝗜𝗦𝗨𝗟𝗧𝗔𝗧𝗢? 𝗨𝗡 𝗠𝗜𝗥𝗔𝗖𝗢𝗟𝗢 𝗡𝗔𝗧𝗨𝗥𝗔𝗟𝗘:

𝗖𝗢𝗟𝗢𝗥𝗘 𝗖𝗔𝗡𝗡𝗘𝗟𝗟𝗔,

𝗗𝗘𝗡𝗔𝗧𝗨𝗥𝗔𝗭𝗜𝗢𝗡𝗘 𝗣𝗥𝗢𝗧𝗘𝗜𝗖𝗔 𝗖𝗢𝗠𝗣𝗟𝗘𝗧𝗔,

𝗖𝗔𝗚𝗟𝗜𝗢 𝗦𝗣𝗢𝗡𝗧𝗔𝗡𝗘𝗢, 𝗣𝗥𝗢𝗙𝗨𝗠𝗔𝗧𝗢 𝗘 𝗔𝗥𝗢𝗠𝗔𝗧𝗜𝗖𝗢.

Per conservarlo: un tocco di 𝗦𝗔𝗟𝗘, un velo di 𝗭𝗨𝗖𝗖𝗛𝗘𝗥𝗢, e l’aggiunta di 𝗖𝗔𝗡𝗡𝗘𝗟𝗟𝗔 e 𝗩𝗔𝗡𝗜𝗚𝗟𝗜𝗔.

🎯 𝗜𝗟 𝗥𝗜𝗦𝗨𝗟𝗧𝗔𝗧𝗢 𝗙𝗜𝗡𝗔𝗟𝗘? 𝗨𝗡 𝗟𝗔𝗧𝗧𝗘 𝗖𝗔𝗚𝗟𝗜𝗔𝗧𝗢 𝗗𝗢𝗟𝗖𝗘 𝗙𝗘𝗥𝗠𝗘𝗡𝗧𝗔𝗧𝗢 𝗔 𝗖𝗔𝗟𝗗𝗢, da 𝗔𝗙𝗙𝗘𝗧𝗧𝗔𝗥𝗘 𝗘 𝗦𝗘𝗥𝗩𝗜𝗥𝗘 𝗖𝗢𝗠𝗘 𝗗𝗘𝗦𝗦𝗘𝗥𝗧. Un prodotto nuovo, nato dalla conoscenza della chimica alimentare e dalla voglia di esplorare.

📸 𝗡𝗘𝗟𝗟𝗘 𝗙𝗢𝗧𝗢:

𝗜𝗟 𝗣𝗥𝗢𝗖𝗘𝗦𝗦𝗢 – 𝟮𝟰 𝗢𝗥𝗘 𝗔 𝟲𝟰°𝗖

𝗜𝗟 𝗥𝗜𝗦𝗨𝗟𝗧𝗔𝗧𝗢 – 𝗨𝗡 𝗣𝗜𝗖𝗖𝗢𝗟𝗢 𝗖𝗔𝗣𝗢𝗟𝗔𝗩𝗢𝗥𝗢 𝗗𝗔 𝗚𝗨𝗦𝗧𝗔𝗥𝗘

🌡️ 𝗟𝗔 𝗠𝗔𝗧𝗘𝗥𝗜𝗔 𝗖𝗔𝗠𝗕𝗜𝗔. 𝗘 𝗡𝗢𝗜 𝗜𝗠𝗣𝗔𝗥𝗜𝗔𝗠𝗢 𝗔 𝗥𝗜𝗦𝗣𝗘𝗧𝗧𝗔𝗥𝗟𝗔, 𝗧𝗥𝗔𝗦𝗙𝗢𝗥𝗠𝗔𝗥𝗟𝗔, 𝗖𝗨𝗦𝗧𝗢𝗗𝗜𝗥𝗟𝗔.

03/06/2025

𝗟’𝗔𝗦𝗣𝗔𝗥𝗔𝗚𝗢 𝗖𝗛𝗘 𝗩𝗘𝗡𝗜𝗩𝗔 𝗗𝗔𝗟 𝗦𝗨𝗗
𝗜𝗹 𝘀𝗼𝗴𝗻𝗼 𝘇𝗲𝗻 𝗱𝗶 𝘂𝗻𝗼 𝗰𝗵𝗲𝗳 𝗶𝘁𝗮𝗹𝗶𝗮𝗻𝗼

𝐍𝐨𝐧 𝐞̀ 𝐥’𝐚𝐬𝐩𝐚𝐫𝐚𝐠𝐨 𝐝𝐢 𝐁𝐚𝐬𝐬𝐚𝐧𝐨.
𝐆𝐫𝐢𝐝𝐚 𝐢𝐥 𝐬𝐨𝐥𝐞, 𝐧𝐨𝐧 𝐥𝐚 𝐧𝐞𝐛𝐛𝐢𝐚.
Ha la voce ruvida e sensuale di chi nasce a Sud.
La Puglia lo chiama, e lui risponde.
𝐍𝐨𝐧 𝐬𝐟𝐢𝐝𝐚, 𝐧𝐨𝐧 𝐜𝐨𝐩𝐢𝐚, 𝐧𝐨𝐧 𝐝𝐢𝐯𝐢𝐝𝐞.
Racconta.
Un’altra storia d’amore tutta italiana.

Perché nella 𝗖𝘂𝗰𝗶𝗻𝗮³ – 𝐋𝐚 𝐂𝐮𝐜𝐢𝐧𝐚 𝐚𝐥𝐥’𝐄𝐧𝐧𝐞𝐬𝐢𝐦𝐚 𝐏𝐨𝐭𝐞𝐧𝐳𝐚,
𝐨𝐠𝐧𝐢 𝐩𝐚𝐫𝐭𝐞 𝐞̀ 𝐢𝐧𝐭𝐞𝐫𝐚, 𝐚𝐧𝐜𝐡𝐞 𝐪𝐮𝐚𝐧𝐝𝐨 𝐬𝐢 𝐬𝐜𝐚𝐫𝐭𝐚.
𝐓𝐮𝐭𝐭𝐨 𝐡𝐚 𝐮𝐧 𝐬𝐞𝐧𝐬𝐨.

Lo chef parte dalla parte più dura dell’asparago.
La essicca, la trasforma in pasta ruvida, poi la immerge in latte di bufala.
Grasso, vivo, imperfetto. Un latte che sogna.

Nel brodo: scalogno arrostito, brace, terra.
𝐅𝐮𝐨𝐜𝐨 𝐞 𝐯𝐞𝐫𝐢𝐭𝐚̀.

Le punte?
Metà frullate con brodo e parmigiano.
Metà decorano.
𝐈𝐥 𝐭𝐮𝐭𝐭𝐨 𝐬𝐢 𝐥𝐞𝐠𝐚 𝐜𝐨𝐧 𝐛𝐞𝐮𝐫𝐫𝐞 𝐛𝐥𝐚𝐧𝐜 𝐚𝐥 𝐛𝐮𝐫𝐫𝐨 𝐚𝐜𝐢𝐝𝐨.
E il riso, tostato solo con olio di riso, si lascia andare.

Poi, una parte di riso viene frullata con parmigiano 18 mesi.
𝐒𝐢 𝐟𝐚 𝐜𝐫𝐞𝐦𝐚. 𝐒𝐢 𝐟𝐚 𝐚𝐛𝐛𝐫𝐚𝐜𝐜𝐢𝐨.

Sopra: shiso viola.
𝐍𝐨𝐧 𝐩𝐞𝐫 𝐞𝐬𝐨𝐭𝐢𝐬𝐦𝐨, 𝐦𝐚 𝐜𝐨𝐦𝐞 𝐩𝐢𝐜𝐜𝐨𝐥𝐨 𝐡𝐚𝐢𝐤𝐮 𝐯𝐢𝐬𝐢𝐯𝐨.
Un respiro zen, italiano.

𝗤𝗨𝗘𝗦𝗧𝗔 𝗘̀ 𝗖𝗨𝗖𝗜𝗡𝗔³
𝐍𝐨𝐧 𝐬𝐨𝐥𝐨 𝐭𝐞𝐜𝐧𝐢𝐜𝐚, 𝐦𝐚 𝐯𝐢𝐬𝐢𝐨𝐧𝐞.
Etica, innovazione, rispetto.
Un ecosistema gastronomico.
𝐃𝐨𝐯𝐞 𝐥𝐨 𝐜𝐡𝐞𝐟 𝐧𝐨𝐧 𝐬𝐨𝐠𝐧𝐚 𝐬𝐨𝐥𝐨 𝐢𝐥 𝐩𝐢𝐚𝐭𝐭𝐨, 𝐦𝐚 𝐥’𝐢𝐧𝐭𝐞𝐫𝐨 𝐩𝐞𝐫𝐜𝐨𝐫𝐬𝐨.

🌊 𝗖𝗘𝗥𝗖𝗛𝗜𝗔𝗠𝗢 𝗩𝗢𝗖𝗜 𝗘 𝗣𝗔𝗥𝗧𝗡𝗘𝗥
𝐂𝐡𝐞𝐟, 𝐚𝐫𝐭𝐢𝐠𝐢𝐚𝐧𝐢, 𝐩𝐞𝐬𝐜𝐚𝐭𝐨𝐫𝐢, 𝐫𝐢𝐜𝐞𝐫𝐜𝐚𝐭𝐨𝐫𝐢, 𝐢𝐧𝐧𝐨𝐯𝐚𝐭𝐨𝐫𝐢:
𝐜𝐨𝐧𝐝𝐢𝐯𝐢𝐝𝐢𝐚𝐦𝐨 𝐮𝐧 𝐧𝐮𝐨𝐯𝐨 𝐫𝐚𝐜𝐜𝐨𝐧𝐭𝐨 𝐝𝐢 𝐂𝐮𝐜𝐢𝐧𝐚³.

🍴 𝗩𝗜𝗘𝗡𝗜 𝗔 𝗦𝗖𝗢𝗣𝗥𝗜𝗥𝗘 𝗟𝗘 𝗧𝗘𝗖𝗡𝗜𝗖𝗛𝗘
📅 Da fine luglio riapre 𝐙𝐞𝐧 𝐅𝐨𝐨𝐝 𝐋𝐚𝐛:
𝐜𝐨𝐫𝐬𝐢, 𝐥𝐚𝐛𝐨𝐫𝐚𝐭𝐨𝐫𝐢 𝐞 𝐟𝐨𝐫𝐦𝐚𝐳𝐢𝐨𝐧𝐞 𝐝’𝐚𝐯𝐚𝐧𝐠𝐮𝐚𝐫𝐝𝐢𝐚.

📞 𝐈𝐧𝐟𝐨: 𝟯𝟴𝟵 𝟭𝟱𝟭𝟬𝟰𝟴𝟯
📸 (𝐅𝐨𝐭𝐨: 𝐙𝐞𝐧 𝐅𝐨𝐨𝐝 𝐋𝐚𝐛 𝐀𝐜𝐚𝐝𝐞𝐦𝐲)

31/05/2025

𝗨𝗦𝗘 𝗬𝗢𝗨𝗥 𝗜𝗟𝗟𝗨𝗦𝗜𝗢𝗡
𝗣𝗿𝗲𝗱𝗲𝘀𝘀𝗲𝗿𝘁 𝗱𝗮 𝗱𝗲𝗴𝘂𝘀𝘁𝗮𝘇𝗶𝗼𝗻𝗲

La c***a non è più pesce. Smette di esserlo per amore!

Si piega alla forza di un cioccolato fondente d’autore e ne diventa la nota sapido/salina invisibile, nascosta al giudizio ma nitida al palato.

È un tartufo in apparenza, un inganno voluto: l’interno è ripieno di panko caramellato nello sciroppo di zucchero e cannella, poi glassato in ganache.

Sulla sommità, uno scalogno sbianchito nell’acero caldo, pistacchio siciliano a pezzi e una foglia di stevia al posto del prezzemolo.

Nulla è fuori posto. Tutto ha un perché.

Un boccone che rompe le regole e riordina i sensi.

Un predessert per chi sa ascoltare prima con la bocca e poi con la mente.

In un percorso dove prima del dolce vero, si rende omaggio al mare per un'ultima volta.

𝗘𝗠𝗢𝗭𝗜𝗢𝗡𝗔𝗟𝗜𝗧𝗔̀ 𝗘 𝗠𝗘𝗠𝗢𝗥𝗜𝗔
Tecnica e logica si intrecciano con la memoria, la cultura e l’identità.
La materia prima è interprete e racconto: ogni piatto comunica una storia, un’origine, un ritorno.

𝗤𝗨𝗘𝗦𝗧𝗔 𝗘̀ 𝗖𝗨𝗖𝗜𝗡𝗔³
Non è solo tecnica, ma una visione: un incontro tra etica, innovazione e rispetto per la materia prima.
Un approccio circolare che ridisegna il rapporto tra uomo e natura, perché il cuoco contemporaneo non sogna più solo il piatto finito, ma l’intero ecosistema gastronomico.

🌊 𝗖𝗘𝗥𝗖𝗛𝗜𝗔𝗠𝗢 𝗩𝗢𝗖𝗜 𝗘 𝗣𝗔𝗥𝗧𝗡𝗘𝗥
Chef, artigiani, pescatori, ricercatori e innovatori pronti a diventare protagonisti di questo nuovo racconto gastronomico.

🍴 𝗩𝗜𝗘𝗡𝗜 𝗔 𝗦𝗖𝗢𝗣𝗥𝗜𝗥𝗘 𝗟𝗘 𝗧𝗘𝗖𝗡𝗜𝗖𝗛𝗘 𝗜𝗡𝗡𝗢𝗩𝗔𝗧𝗜𝗩𝗘 𝗗𝗘𝗟𝗟𝗔 𝗖𝗨𝗖𝗜𝗡𝗔³
📅 Da fine luglio riapre Zen Food Lab: corsi, laboratori pratici e formazione d’avanguardia per portare in tavola non solo sapore, ma senso, memoria e rispetto profondo.
📞 𝗜𝗡𝗙𝗢: 389 1510483
📸 (FOTO ZEN FOOD LAB ACADEMY)

27/05/2025

LA CUCINA DEI "TEMPI NOSTRI" SI EVOLVE, FINALMENTE POTREMMO DIRE, VERSO IL PASSATO.

MA LO FA CON LA FORZA DELLA LOGICA, DEL RAGIONAMENTO, DEL CHIEDERSI COSTANTEMENTE: MA PERCHE' USO DUE AMIDI PER FARE GLI GNOCCHI DI PATATE? E SE NE BASTASSE UNO DERIVATO DALLA MEDESIMA MATERIA?

CHIAMATELA PURE CUCINA DELLA NONNA 3.0. IL TERMINE NON RENDE GIUSTIZIA, MA LA PAROLA AIUTA A COMPRENDERE DOVE STIAMO ANDANDO!

DITE ADDIO PER SEMPRE A SCHIUME, ARIE CHE SEMBRANO SPUTAZZATE, GELATINE, SPUME. DITE ADDIO ALLE SPUGNE E PARENTI VARI.

DITE ADDIO A MENU CON PIATTI DOVE IL 70% SONO ADDITIVI DELLA SCUOLA DEL BUON ADRIA', MAESTRO LA CUI ARTE QUALCUNO HA DISTORTO!

TORNANO LE EMULSIONI, A CALDO A FREDDO, ANZI NON SONO MAI ANDATE VIA, MA QUALCUNO LE CHIAMAVA IN ALTRO MODO.

TORNANO I GIOCHI DI TEMPERATURE, E CONCETTI DALLE DIFFERENZE SOSTANZIALI COME BRASARE, STUFARE, MACERARE...LASCIARE IN INFUSIONE.

LE FIAMME CI SONO SEMPRE, MA ABBASSANO LA LORO POTENZA, LE LIEVITAZIONI ACQUISTANO ANCORA DI PIU' RIGORE SCIENTIFICO.

I CUOCHI, QUELLI INTELLIGENTI, SI CHIEDONO LA DIFFERENZA TRA UNA CREMA E UNA SALSA.

I CUOCHI, QUELLI COSCIENZIOSI, NON FANNO L'OLIO AL BASILICO FRIGGENDOLO PRIMA NELL'OLIO DI SEMI A 200°.

SI DECIDE DI CUCINARE IN GRANDI QUANTITA' ANCHE CON POCHI COPERTI PERCHE' SI CONOSCONO I METODI (FINALMENTE) DI CONSERVAZIONE.

NON SI PESCA ALLA CIECA DAI POZZETTI, MAGARI 5 MINUTI PRIMA DEL SERVIZIO, E SI BUTTA TUTTO SOTTO L'ACQUA BOLLENTE.

QUALCUNO, E TIRIAMO UN RESPIRO DI SOLLIEVO, CONOSCE LA DIFFERENZA TRA PASTORIZZARE E STERILIZZARE E NON PER QUESTO DOVETE CHIAMARLO SCIENZIATO!

PER QUELLI CHE VOGLIONO METTERE 3 GRASSI IN UN PIATTO: B***O + OLIO FRITTO + 1 FORMAGGIO STAGIONATO: FATELO PURE MA PONETEVI PURE DELLE DOMANDE!

IL CUOCO NON E' UN NEUROCHIRURGO CHE SALVA VITA UMANE, CI MANCHEREBBE, MA PUO' COSTRUIRE UNA CUCINA RAGIONATA, SEMPLICE, TERRITORIALE, EMOZIONALE.

E LA MATTINA SI TORNA A USCIRE, SI VA AL MERCATO. NON SI ASPETTA IL CORRIERE CHE TI CONSEGNA IL PANGASIO DEI FIUMI DEL VIETNAM, CHE OGGI LO CHIAMI ORATA E DOMANI LO CHIAMI SALMONE.

AL BANCO DEL PESCE, SI GUARDA CON OCCHI EMOZIONATI LO SGOMBRETTO, LE ALICI, LA RAZZA, I GAMBERETTI DI NASSA, LE CICALE.

E VOI COME CUCINATE? SIETE CUOCHI DI QUESTO 2025?

26/05/2025

Nelle vongole, ancor di più quelle pescate, il 90% della sapidità e quindi delle potenzialità gustative è nel nettare, nel succo.

Aprire le vongole in purezza sottovuoto ci consente non solo di pastorizzarle per conservarle per diversi giorni a +3, ma si può recuperare la loro acqua in purezza per ottenere consistenze incredibili che possono dare forza a una linea di mare intelligente, innovativa e costruita sulla logica.

- BRODI DI PESCE STILE BOUILLON A 85 GRADI CON SCARTI DI PESCATO FRESCO, ALGHE E 30% DI ACQUA DI VONGOLE RISPETTO AL PESO DELL'ACQUA NATURALE.

- INCREDIBILI "EMULSIONI" A FREDDO DI MARE PURO CON BASE OLIO O B***O, E USO DI ERBE AROMATICHE, SPEZIE E VEGETALI (AGLIO O SCALOGNO).

- BISQUE DI CROSTACEI DOVE L'ACQUA DI VONGOLE, ESTRATTA IN PUREZZA DOPO IL PASSAGGIO IN SOUS VIDE, DIVENTA GHIACCIO DI MARE IN PUREZZA DA AGGIUNGERE AL PRODOTTO ITTICO CHE HA FATTO IL PRIMO PASSAGGIO IN GRASSO.

- UN INCREDIBILE BRODETTO VELOCE DI ACQUA DI VONGOLE CON AGLIO E OLIO A FIAMMA SPENTA CHE HA LE SEMBIANZE DEL SAUTE' E CHE PUO' MANTECARE TUTTI I PRIMI BIANCHI DI MARE.

- UN B***O ALLE VONGOLE PER I RISOTTI DI MARE.

- UN OLIO ALLE VONGOLE NATO PER INFUSIONE LENTA, CON AGLIO E PREZZEMOLO, PER PRIMI DI MARE.

- UNO STRAORDINARIO POMODORO-MARE, DOVE, DOPO IL PASSAGGIO IN FORNO DEI POMODORINI FRESCHI, ANDIAMO AD ABBASSARE LA TEMPERATURA DEL POMODORO COTTO E POI AD EMULSIONARLO CON L'ACQUA DI VONGOLE FINO A OTTENERE UNA BASE ROSSO-MARE INCREDIBILE.

DI COSA HAI BISOGNO ANCORA PER CAPIRE CHE LA CUCINA E' LOGICA, CORRETTA MANIPOLAZIONE ED ETICA?

ALFREDO IANNACCONE, MAGGIO 2025.

PS: SE LA VONGOLA DOPO ESSERE STATA SPURGATA, PASTORIZZA A 85 GRADI, PER 30 MINUTI, IL SALE NON SERVE! E LA POTRETE CONSERVARE IN FRIGO 15 GIORNI A +3°.

25/05/2025

𝗦𝗣𝗔𝗚𝗛𝗘𝗧𝗧𝗢𝗡𝗘 𝗖𝗢𝗧𝗧𝗢 𝗜𝗡 𝗔𝗖𝗤𝗨𝗔 𝗗𝗜 𝗦𝗖𝗢𝗥𝗭𝗘 𝗗𝗜 𝗣𝗔𝗥𝗠𝗜𝗚𝗜𝗔𝗡𝗢 𝟰𝟬 𝗠𝗘𝗦𝗜: 𝗥𝗜𝗨𝗦𝗢, 𝗦𝗧𝗥𝗔𝗧𝗜𝗙𝗜𝗖𝗔𝗭𝗜𝗢𝗡𝗘 𝗘 𝗠𝗔𝗚𝗜𝗔

Lo 𝗦𝗣𝗔𝗚𝗛𝗘𝗧𝗧𝗢𝗡𝗘 viene cotto in 𝗔𝗖𝗤𝗨𝗔 𝗗𝗜 𝗦𝗖𝗢𝗥𝗭𝗘 𝗗𝗜 𝗣𝗔𝗥𝗠𝗜𝗚𝗜𝗔𝗡𝗢 𝟰𝟬 𝗠𝗘𝗦𝗜, un vero e nobile gesto di 𝗥𝗜𝗨𝗦𝗢 che trasforma lo scarto in materia prima preziosa.

Qui il sapore si 𝗦𝗧𝗥𝗔𝗧𝗜𝗙𝗜𝗖𝗔, nasce dalla memoria di ciò che sembrava perso, ma è solo nascosto, pronto a esplodere nel piatto.

La magia arriva con un 𝗣𝗔𝗦𝗧𝗘𝗟𝗟𝗢 𝗠𝗔𝗚𝗜𝗖𝗢 da usare rigorosamente a fiamma spenta: il grasso di un 𝗕𝗨𝗥𝗥𝗢 𝗗𝗜 𝗣𝗔𝗡𝗡𝗔 𝗙𝗔𝗧𝗧𝗢 𝗜𝗡 𝗖𝗔𝗦𝗔, denso, cremoso, capace di legare ogni elemento in una mantecatura perfetta. Aggiungiamo il 𝗣𝗔𝗥𝗠𝗜𝗚𝗜𝗔𝗡𝗢 𝗦𝗧𝗔𝗚𝗜𝗢𝗡𝗔𝗧𝗜𝗦𝗦𝗜𝗠𝗢 e un tocco di 𝗣𝗘𝗖𝗢𝗥𝗜𝗡𝗢 𝗖𝗔𝗥𝗠𝗔𝗦𝗖𝗜𝗔𝗡𝗢 𝗜𝗥𝗣𝗜𝗡𝗢, che porta con sé il richiamo del 𝗟𝗔𝗧𝗧𝗘 𝗦𝗘𝗟𝗩𝗔𝗚𝗚𝗜𝗢 e della terra autentica. Infine l'acqua di parmigiano non bollente.

Ma non basta: il 𝗕𝗨𝗥𝗥𝗢 𝗖𝗛𝗜𝗔𝗠𝗔, 𝗜𝗟 𝗗𝗥𝗔𝗚𝗢𝗡𝗖𝗘𝗟𝗟𝗢 𝗥𝗜𝗦𝗣𝗢𝗡𝗗𝗘 — con le sue note fenoliche e di anice che elevano l’armonia del piatto a una dimensione quasi 𝗙𝗥𝗔𝗡𝗖𝗘𝗦𝗘.

Il tocco finale è dato dal 𝗣𝗘𝗣𝗘 𝗩𝗘𝗥𝗗𝗘 𝗩𝗔𝗡𝗜𝗚𝗟𝗜𝗔𝗧𝗢 𝗗𝗘𝗟 𝗕𝗢𝗥𝗡𝗘𝗢, un’esplosione di freschezza e mistero che conclude il racconto.

𝗖𝗜𝗥𝗖𝗢𝗟𝗔𝗥𝗜𝗧𝗔̀ 𝗘 𝗦𝗢𝗦𝗧𝗘𝗡𝗜𝗕𝗜𝗟𝗜𝗧𝗔̀
𝗖𝗨𝗖𝗜𝗡𝗔³. 𝗡𝗨𝗟𝗟𝗔 𝗦𝗜 𝗦𝗣𝗥𝗘𝗖𝗔. 𝗢𝗚𝗡𝗜 𝗜𝗡𝗚𝗥𝗘𝗗𝗜𝗘𝗡𝗧𝗘 𝗘̀ 𝗨𝗦𝗔𝗧𝗢 𝗜𝗡 𝗧𝗨𝗧𝗧𝗘 𝗟𝗘 𝗦𝗨𝗘 𝗣𝗔𝗥𝗧𝗜.
Dallo scarto nasce valore: polveri, distillati, oli, brodi, fermenti.
È una cucina che vive più giorni, ogni piatto è un ponte tra ciò che è stato e ciò che sarà.

𝗘𝗠𝗢𝗭𝗜𝗢𝗡𝗔𝗟𝗜𝗧𝗔̀ 𝗘 𝗠𝗘𝗠𝗢𝗥𝗜𝗔
Tecnica e logica si intrecciano con la memoria, la cultura e l’identità.
La materia prima è interprete e racconto: ogni piatto comunica una storia, un’origine, un ritorno.

𝗤𝗨𝗘𝗦𝗧𝗔 𝗘̀ 𝗖𝗨𝗖𝗜𝗡𝗔³
Non è solo tecnica, ma una visione: un incontro tra etica, innovazione e rispetto per la materia prima.
Un approccio circolare che ridisegna il rapporto tra uomo e natura, perché il cuoco contemporaneo non sogna più solo il piatto finito, ma l’intero ecosistema gastronomico.

🌊 𝗖𝗘𝗥𝗖𝗛𝗜𝗔𝗠𝗢 𝗩𝗢𝗖𝗜 𝗘 𝗣𝗔𝗥𝗧𝗡𝗘𝗥
Chef, artigiani, pescatori, ricercatori e innovatori pronti a diventare protagonisti di questo nuovo racconto gastronomico.

🍴 𝗩𝗜𝗘𝗡𝗜 𝗔 𝗦𝗖𝗢𝗣𝗥𝗜𝗥𝗘 𝗟𝗘 𝗧𝗘𝗖𝗡𝗜𝗖𝗛𝗘 𝗜𝗡𝗡𝗢𝗩𝗔𝗧𝗜𝗩𝗘 𝗗𝗘𝗟𝗟𝗔 𝗖𝗨𝗖𝗜𝗡𝗔³
📅 Da fine luglio riapre Zen Food Lab: corsi, laboratori pratici e formazione d’avanguardia per portare in tavola non solo sapore, ma senso, memoria e rispetto profondo.

📞 𝗜𝗡𝗙𝗢: 389 1510483

(FOTO ZEN FOOD LAB ACADEMY).

24/05/2025

𝗣𝗢𝗟𝗣𝗢³
Il polpo che cucina dentro se stesso.

Un’esperienza unica e profonda: un brodo nato dalla testa dello stesso polpo, arricchito dall’acqua di vongole e da alghe selezionate, che ricostruisce il suo habitat naturale, lo scoglio.

Qui si celebra il ritorno alle origini, la valorizzazione della biodiversità e l’essenza pura della cucina tridimensionale.

Ogni parte del pescato prende vita, nulla viene sprecato.

La testa, ricca di essenze intense e sapori autentici, diventa la base di un brodo avvolgente, un viaggio sensoriale che risveglia la memoria e l’identità stessa del polpo, legato indissolubilmente al mare.

𝗤𝗨𝗘𝗦𝗧𝗔 𝗘̀ 𝗖𝗨𝗖𝗜𝗡𝗔³
Non è solo tecnica, ma una visione: un incontro tra etica, innovazione e rispetto per la materia prima.

Un approccio circolare che ridisegna il rapporto tra uomo e natura, perché il cuoco contemporaneo non sogna più solo il piatto finito, ma l’intero ecosistema gastronomico.

🌊 𝗖𝗘𝗥𝗖𝗛𝗜𝗔𝗠𝗢 𝗩𝗢𝗖𝗜 𝗘 𝗣𝗔𝗥𝗧𝗡𝗘𝗥
Chef, artigiani, pescatori, ricercatori e innovatori pronti a diventare protagonisti di questo nuovo racconto gastronomico.

🍴 𝗩𝗜𝗘𝗡𝗜 𝗔 𝗦𝗖𝗢𝗣𝗥𝗜𝗥𝗘 𝗟𝗘 𝗧𝗘𝗖𝗡𝗜𝗖𝗛𝗘 𝗜𝗡𝗡𝗢𝗩𝗔𝗧𝗜𝗩𝗘 𝗗𝗘𝗟𝗟𝗔 𝗖𝗨𝗖𝗜𝗡𝗔³
📅 Da fine luglio riapre Zen Food Lab: corsi, laboratori pratici e formazione d’avanguardia per portare in tavola non solo sapore, ma senso, memoria e rispetto profondo.

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24/05/2025

𝗜𝗟 𝗠𝗔𝗥𝗘 𝗖𝗛𝗘 𝗗𝗢𝗡𝗔 𝗔𝗟 𝗠𝗔𝗥𝗘
𝗜𝗟 𝗡𝗨𝗢𝗩𝗢 𝗜𝗡𝗖𝗥𝗘𝗗𝗜𝗕𝗜𝗟𝗘 𝗠𝗘𝗧𝗢𝗗𝗢 𝗣𝗘𝗥 𝗠𝗔𝗧𝗨𝗥𝗔𝗥𝗘 𝗜𝗟 𝗣𝗘𝗦𝗖𝗘 𝗜𝗦𝗣𝗜𝗥𝗔𝗧𝗢 𝗔𝗟 𝗚𝗔𝗥𝗨𝗠 𝗗𝗘𝗜 𝗥𝗢𝗠𝗔𝗡𝗜

Una tecnica radicale, etica, naturale: maturare il pesce con se stesso.
Ecco 𝗧𝗨𝗧𝗧𝗜 𝗜 𝗣𝗔𝗦𝗦𝗔𝗚𝗚𝗜 del nostro nuovo metodo di 𝗠𝗔𝗧𝗨𝗥𝗔𝗭𝗜𝗢𝗡𝗘 𝗘𝗡𝗭𝗜𝗠𝗔𝗧𝗜𝗖𝗔 𝗔𝗨𝗧𝗢𝗚𝗘𝗡𝗔:

𝗜𝗡𝗚𝗥𝗘𝗗𝗜𝗘𝗡𝗧𝗘 𝗖𝗘𝗡𝗧𝗥𝗔𝗟𝗘: 𝗜𝗟 𝗠𝗔𝗥𝗘 𝗦𝗧𝗘𝗦𝗦𝗢
Ricciola da 3 kg, pescata in modo responsabile.

5/4 di mare fresco ed edibile, composto da:

Fegato e lattume della stessa ricciola, freschissimi.

Acqua.

Sale al 3%, per garantire un corretto equilibrio osmotico e antibatterico.

Brodo di pescato del giorno, stile bouillon, chiarificato e leggero, arricchito con alghe e acqua di vongole.

𝗟𝗔 𝗣𝗥𝗘𝗣𝗔𝗥𝗔𝗭𝗜𝗢𝗡𝗘 𝗗𝗘𝗟 𝗧𝗥𝗔𝗦𝗙𝗢𝗥𝗠𝗔𝗧𝗢𝗥𝗘
Il fegato viene ossigenato sotto sale, quindi abbattuto.

Viene trasformato in una pasta enzimatica viva, attiva.

Questa pasta è ricca di proteasi e peptidasi, enzimi che scompongono lentamente le proteine in peptidi e amminoacidi liberi.

𝗜𝗟 𝗣𝗥𝗢𝗖𝗘𝗦𝗦𝗢: 𝗨𝗡 𝗣𝗘𝗦𝗖𝗘 𝗖𝗛𝗘 𝗠𝗔𝗧𝗨𝗥𝗔 𝗗𝗘𝗡𝗧𝗥𝗢 𝗦𝗘 𝗦𝗧𝗘𝗦𝗦𝗢
La ricciola viene posta a maturare con il suo stesso enzima.

Il processo avviene in ambiente controllato, seguendo la logica della fermentazione enzimatica: niente batteri, solo enzimi.

Il risultato?

Fibre più morbide

Gusto umami più complesso

Una nuova profondità aromatica

Texture cremosa

Un mare che diventa velluto

𝗜𝗟 𝗣𝗜𝗔𝗧𝗧𝗢 𝗙𝗜𝗡𝗔𝗟𝗘
Completato da:

Dressing all'acqua di pomodoro, per una nota minerale e fresca.

Pomodorino soffiato, che esplode in dolcezza e leggerezza.

𝗤𝗨𝗘𝗦𝗧𝗔 𝗘̀ 𝗖𝗨𝗖𝗜𝗡𝗔³
Non solo tecnica, ma visione.
Etica e innovazione che convivono.
Un modo di pensare il cibo nella sua interezza, dove ogni parte del pescato ha valore, funzione, gusto.
Perché il cuoco di oggi non sogna solo il piatto, ma il tutto.

𝗖𝗘𝗥𝗖𝗛𝗜𝗔𝗠𝗢 𝗩𝗢𝗖𝗜 𝗘 𝗣𝗔𝗥𝗧𝗡𝗘𝗥
Chef, artigiani, pescatori, ricercatori, visioni.
Brand che vogliono essere protagonisti di un nuovo racconto gastronomico.

𝗩𝗜𝗘𝗡𝗜 𝗔 𝗦𝗖𝗢𝗣𝗥𝗜𝗥𝗘 𝗟𝗘 𝗧𝗘𝗖𝗡𝗜𝗖𝗛𝗘 𝗜𝗡𝗡𝗢𝗩𝗔𝗧𝗜𝗩𝗘 𝗗𝗘𝗟𝗟𝗔 𝗖𝗨𝗖𝗜𝗡𝗔³
Da fine luglio riapre finalmente Zen Food Lab: tornano i corsi, i laboratori pratici, la formazione d’avanguardia.
Esperienza, scienza e sapore si incontrano in aula.

📞 𝗜𝗡𝗙𝗢: 𝟯𝟴𝟵 𝟭𝟱𝟭𝟬𝟰𝟴𝟯