Iran Coffee Academy

شماره دوم مجله آکادمی منتشر شد.
در این شماره می‌خوانید:

* معرفی‭ ‬دستگاه‭ ‬فـــلو‭ ‬اِیدِن

* پرونده ویژه ژاپن:
(اوموتناشی، مراسم‭ ‬چای‭ ‬در‭ ‬ژاپن، کتاب چای، مـاچـا، مراحل‭ ‬آماده‌سازی‭ ‬ماچا، ارزیابی‭ ‬حسی‭ ‬ماچا، مکانیسم‌های‭ ‬ادراک‭ ‬شیرینی‭ ‬در‭ ‬ماچــا، قهوه‭ ‬ژاپن، پروژه‭ ‬قهوه‭ ‬توکونوشیما، کیساتن، ٪‭ ‬عربیکا؛‭ ‬یک‭ ‬برند‭ ‬بین‌المللی‭ ‬کافه‭ ‬با‭ ‬فلسفه‌ای‭ ‬ژاپن، ساخت‭ ‬ژاپن، قهوه‭ ‬سرد‭ ‬به‭ ‬سبک‭ ‬ژاپنی)

* موج‌های‭ ‬قهوه

* گاستروفیزیک،علم‭ ‬جدید‭ ‬غذا‭ ‬خوردن

* ادراک‭ ‬چندحسی‭ ‬و‭ ‬گاستروفیزیک

* مینیمالیسم‭ ‬و‭ ‬صنعتی‭ ‬شیک‭ ‬در‭ ‬طراحی‭ ‬کافه‌

* درپوش‌های‭ ‬لیوان‭ ‬قهوه

* کنترل‭ ‬عوامل‭ ‬موثر‭ ‬در‭ ‬تنظیم‭ ‬آسیاب‭ ‬اسپرسو

* نقش‭ ‬قهوه‭ ‬در‭ ‬تعادل‭ ‬میکروبیوم‭ ‬روده

برای مطالعه مجله به آدرس زیر بروید:

https://irancoffee.academy/magazine/no2/

در رقابتی نفس‌گیر و در فضایی آمیخته با تجمل و هنر، دبی بار دیگر رکوردی تازه در دنیای نوشیدنی‌ها به ثبت رساند. یک کوکتل خاص که در رستوران لوکس Nahate واقع در مرکز مالی بین‌المللی دبی (DIFC) سرو شد، با قیمت خیره‌کننده ۱۵۶,۰۰۰ درهم (معادل تقریبی ۳۷,۵۰۰ یورو) به فروش رفت و عنوان گران‌ترین کوکتل جهان را به نام خود ثبت کرد.

خریدار این نوشیدنی ویژه، دیانا احدپور، مدل و کارآفرین مقیم دوبی بود که پس از یک مزایده خصوصی و پرتلاطم، موفق به خرید این اثر هنری مایع شد. به گفته آندری بولشاکوف، مدیر بازاریابی و نوشیدنی رستوران Nahate، هدف از این پروژه «خلق لوکس‌ترین تجربه کوکتل در جهان» بوده است.

کوکتل یادشده تنها یک نوشیدنی نبود، بلکه ترکیبی بی‌نظیر از هنر، تاریخ و تجمل محسوب می‌شد. این نوشیدنی در لیوان‌های کریستال دست‌ساز Baccarat متعلق به سال ۱۹۳۷ سرو شد؛ لیوان‌هایی که پیش‌تر در موزه نگهداری می‌شدند و تنها دو عدد از آن‌ها در جهان وجود دارد. این لیوان‌های نفیس به خریدار اهدا شد تا یادگاری از این رویداد باشد.

مواد اولیه این کوکتل نیز به همان اندازه استثنایی بودند:

* نسخه ویژه‌ای از تکیلا Patron که تنها ۵۰۰ میلی‌لیتر از آن برای این رویداد تولید شده بود.
* Kina Lillet اصل دهه ۱۹۵۰، یک نوع شراب میوه‌ای فرانسوی که در دستور کوکتل‌های اولیه جیمز باند استفاده می‌شد.
* قطره تلخ Angostura از دهه ۱۹۳۰ که به ندرت در جهان یافت می‌شود.

این ترکیب بی‌همتا توسط یکی از افسانه‌ای‌ترین بارتندرهای دنیا، سالواتوره «مايسترو» کالابرسه تهیه شد؛ چهره‌ای شناخته‌شده در صنعت نوشیدنی که سابقه سرو نوشیدنی برای چهره‌های سرشناس جهانی را در کارنامه دارد.

از لیوان‌های موزه‌ای گرفته تا ترکیبات کمیاب دهه‌های گذشته، این رویداد نشان می‌دهد که بازار نوشیدنی‌های لوکس، به‌ویژه در شهری مانند دبی، فراتر از طعم و مزه حرکت کرده و به دنیای روایت‌پردازی، تاریخ‌سازی و تجربه‌گرایی وارد شده است. نوشیدنی‌هایی که نه‌تنها گران هستند، بلکه حامل قصه، میراث و جایگاه اجتماعی‌اند.

🎬
در شماره دوم مجله آکادمی، یک پرونده ویژه داریم با موضوع ژاپن، سرزمین سنت و نوآوری در چای و قهوه.
پیشنهاد می‌کنیم پیش از انتشار این شماره، دو فیلم را تماشا کنید تا با ذهنی آماده‌تر سراغ مطالب ما بیایید:
۱. فیلمی درباره قهوه (A Film About Coffee):
سفری شاعرانه به دنیای قهوه تخصصی، از مزرعه تا فنجان. این مستند بخشی از گفت‌وگوی جهانی درباره قهوه را بازتاب می‌دهد که ژاپن یکی از صحنه‌های مهم آن است. نگاه ژاپنی‌ها به قهوه، احترام به جزئیات و تمرکز بر زیبایی در عملکرد، در این فیلم به‌زیبایی به تصویر کشیده شده است.
اگر این فیلم را دیده باشید، احتمالاً فرهنگ قهوه در ژاپن توجه ویژه‌ای را به خود جلب کرده است. از یک سو، جیمز فریمن، بنیان‌گذار بلو باتل، از تاثیر عمیق رویکرد کاتسوژی دایبو در شکل‌گیری نگرش خود به قهوه سخن می‌گوید؛ شیوه‌ای که بر مراقبه و آیین‌گرایی در هر فنجان قهوه تأکید می‌کند. از سوی دیگر، کاتسو تاناکا در کافه بِر پاند با دقت و وسواس خارق‌العاده‌اش در تنظیم و کالیبره‌کردن روزانه دستگاه اسپرسو، پرسش بزرگی پیش روی ما می‌گذارد: برای رسیدن به یک شات اسپرسوی بی‌نقص—یا به تعبیر خودش «دراگ»—چقدر توجه به جزئیات لازم است؟

۲. مرگ استاد چای (Death of a Tea Master):
روایتی تاریخی و عمیق از زندگی سن نو ریکیو، اسطوره آیین چای در ژاپن. این فیلم پنجره‌ای به فلسفه، زیبایی‌شناسی و معنای آیینی نوشیدن چای در فرهنگ ژاپنی باز می‌کند، مفاهیمی که هنوز در رویکرد ژاپنی‌ها به قهوه هم دیده می‌شود.

با دیدن این دو فیلم، چشم و ذهنتان را آماده کنید برای سفری متفاوت در شماره دوم آکادمی.
منتظر انتشار باشید!

•سلیقه شما اهمیتی ندارد
•سلیقه شما متر و معیار صنعت قهوه نیست
•نظر شما اهمیتی ندارد، دریافت حسی شما مهم است

اینها جملاتی هستند که هنرجویان من در کلاس‌های سنسوری قهوه، به شوخی یا جدی از من شنیده‌اند و گاهی هم دلخور شده‌اند که چطور سلیقه من مهم نیست وقتی که من دارم این قهوه را ارزیابی می‌کنم؟

یکی از دشواری‌های یک ارزیاب حرفه‌ای قهوه بودن، فراموش کردن سلیقه فردی و تمرکز بر سلیقه بازار هدف قهوه است.

اگر شما در یک پنل بازخورد مشتری کار نمی‌کنید (یعنی خودتان مشتری آن قهوه نیستید) پس سلیقه شما اهمیتی ندارد و درجه‌بندی قهوه با معیار سلیقه شما خطا است.

پس بیاموزید چطور چک لیست ارزش‌های بازار هدف تهیه کنید و چطور با آن معیارها قهوه را ارزیابی کنید.
پس پیش از شروع ارزیابی هر قهوه تکلیفتان را معلوم کنید که این قهوه برای چه هدفی و چه بازاری ارزیابی می‌شود.

تنظیم آسیاب یکی از مهمترین مهارت‌های لازم برای یک باریستا است، ده‌ها عامل در فرآیند تنظیم آسیاب و رسیدن به بهترین خروجی از یک قهوه موثر هستند، اما اولین قدم در این مسیر چیست؟

ضمنا، در شماره بعدی مجله راجع به اولویت‌ها و میزان تاثیر هر عامل در تنظیم آسیاب برای شما مطلبی جذاب آماده کرده‌ایم.
منتظر شماره بعدی مجله هستید؟

توصیف دقیق و انتخاب واژگان صحیح، هم اندازه تشخیص مشخصه‌های حسی و اندازه‌گیری شدت آنها مهم است.
در این پست پیشنهاد‌ داده‌ام که برای گسترش دایره لغات چه کار کنید و اهمیت انتخاب واژه درست برای هر مخاطف در چیست.

امیدوارم سیزده خود را به شادی به در کرده باشید و این شوخی بی مزه ما رو هم جدی نگرفته باشید

در واقع هیچ شواهد علمی معتبری وجود ندارد که خوردن بادمجان بتواند گیرنده‌های چشایی مرتبط با طعم‌های شیرین یا میوه‌ای را مختل کند. بادمجان یک سبزی خوش‌طعم و مفید است و مصرف آن به‌اندازه متعادل، هیچ تداخلی با توانایی شما در تشخیص نت‌های متنوع قهوه ایجاد نخواهد کرد. پس اگر به بادمجان علاقه دارید، با خیال راحت میل کنید و همچنان هم در کشف ظرایف حسی قهوه لذت ببرید

یک خبر بد برای علاقه‌مندان به کشک وبادنجان

در توصیف حسی قهوه، صرفاً شناسایی یک طعم کافی نیست؛ بلکه باید بتوانیم میزان شدت این طعم‌ها را به‌شکل کمّی (عددی) اندازه‌گیری و توصیف کنیم

قهوه کافی نیست، ارزیابی حسی دانش و مهارتی فراگیر و چند‌بعدی است و شما برای کسب تخصص در یک زمینه خاص مثل قهوه نیاز دارید زمینه‌های دیگر را نیز تجربه کنید و از آنها بیاموزید.
شراب، چای، شکلات و روغن زیتون ارتباط نزدیکی در دریافت‌های حسی و واژگان توصیفی با قهوه دارند و حتی پنیز، عسل، نوشیدنی‌های تخمیری نظیر کامبوچا یا نان‌های تخمیری، نکات بسیاری برای آموختن دارند که کمک می‌کنند تا مهارت ارزیابی حسی قهوه در شما پرورش و توسعه یابد.
پس در کنار آموختن قهوه سعی کنید حداقل مفاهیم تخصصی یک شاخه دیگر را نیز تا حدی یاد بگیرید.

در این پست و چند پست آینده، تلاش می‌کنیم تا نکاتی ساده اما کاربردی و متفاوت از پیشنهاد‌های رایج ارائه دهیم که به‌طور مؤثری توانایی ارزیابی حسی شما را ارتقا بخشد. این تمرین‌ها برای همه افراد، چه خودآموخته و چه آموزش‌دیده، مفید است.