דנון - בית הספר למצוינות קולינרית

מחזור קיץ של קורס הלחם יוצא לדרך🕺
קורס לחם מעשי | 6 מפגשים | נמל תל אביב

בהובלתו של ארז קומרובסקי ומורי מגמת הלחם של דנון🥖
פרטים נוספים והרשמה דרך האתר.

שובו של הבלינצס🕺

קרפ ממולא בסגנון קאצ׳ו אה פפה
(בין 8-12 תלוי בגודל המחבת)
לבלילה של הקרפ:
110 גרם קמח
220 גרם חלב
2 ביצים
1 חלמון
20 גרם חמאה חומה
כף שמן
מלח ופלפל לפי הטעם

למלית
500 גרם ריקוטה
50 גרם פקורינו
150 גרם מוצרלה
ביצה
פלפל שחור גרוס (לפי הטעם כל אחד ומה שאוהב)

100 גרם שמנת
חלמון

גבינת פקורינו
פלפל שחור

מכינים את הקרפים: מערבבים את כל החומרים (אם יש גושים אפשר לטחון עם בלנדר מוט) מטגנים על מחבת נונ סטיק/טפלון מחצאים לצלחת ומכסים במגבת. מערבים את כל מרכיבי המלית ביחד וממלאים את הקרפים.
מקציפים שמנת מתוקה, מוסיפים לה חלמון ושופכים על הקרפים הממולאים. מגרדים על הכל גבינת פקורינו ומפזרים פלפל שחור גרוס. מכניסים לתנור ל7-10 דקות עד שמשחים. אוכלים חם.

לפעמים הפשוט מנצח ✨
מוס גבינה לבנה:

600 גרם גבינה לבנה 9%

300 גרם שמנת 38%

160 גרם סוכר

5 גרם גרם ג׳לטין

25 גרם מים

50 גרם שמנת 38%

שטרוייזל

100 קמח

100 סוכר דמררה

100 אבקת שקדים

100 חמאה קרה חתוכה לקוביות

פירות יער לקישוט

מערבבים ג׳לטין עם מים ומניחים בצד ל10 דקות. מערבבים גבינה לבנה עם סוכר, מחממים שמנת (50 גרם) עד לסף רתיחה מכבים את האש ומוספים לבפנים את הג׳לטין עם המים (לאחר שספג את כל הנוזלים) לאחר שכל הג׳לטין נמס מוסיפים לתערובת של הגבינה והסוכר. במקביל מקציפים את השמנת המתוקה ומקפלים את הקצפת אל תוך התערובת של הגבינה. מוזגים את המוס לכלי ומכניסים להתייצבות במקרר של כמה שעות.
לוספות אני אוהב להוסיף שטרוייזל אבל יכולים להוסיף מה שאתם אוהבים.

להכנת השטרוייזל: מערבבים את כל החומרים על לתערובת פירורית (עוצרים לפני שניה בצק אחיד) מפזרים על מגש ואופים עד להשחמה.

חג שמח🕺

עוגיות שוקולד ציפס הכי טעימות שתכינו

130 גרם חמאה חומה
1.5 כפיות מיסו לבן אם אין להשמיט ולהגדיל חמאה ל 2/3 כוס
165 גרם סוכר לבן
70 גרם סוכר חום כהה
ביצה גדולה אחת וחלמון אחד
כפית תמצית וניל
250 גרם קמח לבן
1/2 כפית סודה לשתייה
1/4 כפית אבקת אפייה
1/2 כפית מלח
50 גרם אבקת שקדים
220 גרם שוקולד לבן
60 גרם שוקולד לקישוט

מתכון למוס שוקולד של סבתות צרפתיות
300 גרם שוקולד מריר קצוץ
120 גרם חמאה חתוכה לקוביות
40 גרם חלמונים
350 גרם חלבונים
1/2 כפית מלח
60 גרם סוכר דמררה

ממיסים את השוקולד והחמאה על בן-מארי, מסירים מהאש ומערבבים פנימה את החלמונים עד לאיחוד. מקציפים את החלבונים עם המלח עד קצף אוורירי, מוסיפים את הסוכר בהדרגה וממשיכים להקציף עד לקבלת קצף יציב. מקפלים את הקצף לתערובת השוקולד בשתי פעימות – תחילה שליש מהקצף עם מטרפה לקבלת תערובת אחידה, ולאחר מכן את השאר בעדינות עם לקקן. מעבירים לקערה, מכסים ומקררים לפחות שלוש שעות. לפני ההגשה מוציאים מהמקרר כחצי שעה מראש.

כבד קצוץ, אבל כמו שמאיר אוהב, מתכון קליל וטעים שמתאים בול לערב חג שני🕺

מתכון:
קילו בצל קצוץ
150 גרם שומן אווז או שמן ניטרלי

חצי קילו כבד עוף

8 ביצים קשות

פלפל שחור גרוס 1-2 כפות
מלח

קריספי שאלוט:
10 בצלי שאלוט
כף קורנפולר
שמן לטיגון

⁨ ⁨ לכל מי שמפחד מגפילטע פיש הנה גרסה קצת שונה עם טאצ׳ צרפתי.
לפנאד:
60 גרם קמח מצה
1 חלמון
45 מ״ל שמן ניטרלי (או חמאה למי שפחות מקפיד 😉)
4 גרם מלח
קורט אגוז מוסקט
קורט פלפל שחור
150 מ״ל ציר ירקות (או חלב)

מרתיחים יחד את ציר הירקות עם השמן והתבלינים, כשרותח מוסיפים את קמח המצה, ומבשלים עד הסמכה. מורידים מהאש ומוסיפים את החלמון. מעבירים לכלי ומקררים.

לגפילטע:
500 גרם פילה דג לבן ללא עור ועצמות (דניס/ לברק/ קרפיון..)
2 חלבונים
250 מ״ל ציר ירקות קר (או 350 מ״ל שמנת)
10 גרם מלח
3 גרם פלפל שחור

לבישול:
1/2 ליטר ציר ירקות

מקררים את כל החומרים היטב.
טוחנים את הדג עם המלח והפלפל במג'ימיקס עד היווצרות כדור סביב הלהב. מוסיפים את החלבונים עד שנוצר שוב כדור. מוסיפים את הפנאד למעבד המזון ומעבדים כ-15 שניות. מוסיפים את הציר ירקות הקר תוך כדי עיבוד. חשוב להקפיד שלא לעבד את המסה יתר על המידה כדי שלא תתחמם.

מחממים בסיר את ציר הירקות לבישול ומביאים לרתיחה. יוצרים קנל בעזרת כף עמוקה ומבשלים על סף רתיחה כעשר דקות.

לתחמיץ:
100 גרם סוכר
100 גרם מים
100 גרם חומץ סינתטי/ בן יין לבן.
גזרים בצבעים שונים - 2 גזרים מכל צבע
1 קולורובי.

פורסים את הגזרים והקולורבי לפרוסות דקות בעובי 1-2 מילימטר וקורצים באמצעות תפוחן או קורצן לדיסקיות בגודל של מטבע שקל. מניחים כל ירק בצלוחית נפרדת. מרתיחים את התחמיץ ויוצקים מהתחמיץ הרותח על כל צלוחית לכדי כיסוי הירקות. שומרים בקירור עד לשימוש.

סיום:
חזרת לבנה
100 מ״ל תחמיץ.

כשהגפילטע קר סופגים אותו באמצעות נייר סופג, ומורחים מעליו שכבה דקה של חזרת לבנה. מוציאים את דיסקיות הגזרים והקולורבי מהתחמיץ ומסדרים על נייר סופג כדי לספוג את שאריות התחמיץ. מסדרים את הדיסקיות מעל הגפילטע עם החזרת מהחלק הצר כלפי מעלה שורות של ״קשקשים״ לפי צבע. כל שורה מכסה מעט את שורת הקשקשים שלפניה. ברגע שסיימנו, מעבירים לקופסה ושומרים עד להגשה.

בתאבון וחג שמח!⁩⁩