13/06/2016
Киш — моя очень давняя любовь, я часто заказывала их в кафе. Лет пять назад я попыталась сама сделать, но у меня не особо получилось, и я оставила эту идею. В прошлом году, когда я училась в «Дан Гурме», у нас был урок, посвящённый кишам и тартам. Я очень обрадовалась, что наконец-то научусь их делать сама. А когда я попробовала киш, который у нас получился, почувствовала себя невероятно счастливой! Это был киш точно, как я люблю: тонкое тесто, мягкое, почти не ощутимое, и вкусная, насыщенная начинка. Любовь с первого кусочка. J После этого урока я делала киш дома уже очень много раз: на праздники, вечеринки и даже на заказ. Рецепт безупречен! Тесто можно приготовить за день, выложить в форму и запекать с начинкой уже на следующей день. После выпечки киш может два-три дня простоять в закрытой форме в холодильнике. Желательно подавать его уже остывшим или даже холодным, так он сможет настояться. *Рецепт от кондитера Eran Shvartzbard. Закатываем рукава и вперед! Для теста нам понадобится (получится два киша): 275 г муки. 6 г соли. 170 г холодного сливочного масла. 50 мл воды (может, меньше, может, больше). Приступим! Можно приготовить тесто в комбайне или только при помощи миксера. Мне нравится начинать в комбайне, а потом переходить к миксеру. Но если у вас только один прибор, можно пользоваться и одним. Начинаем с комбайна: муку, соль и кубики масла перемалываем в крошку. Миксером начинаем перемешивать тесто, постепенно добавляя воду. Воду вливаем очень осторожно, только чтобы получить тесто, — лишняя вода нам не нужна. Когда тесто собралось в шар, заворачиваем его в пищевую пленку и кладем в холодильник минимум на полчаса. После того как тесто постояло в холодильнике, берем половину его и раскатываем на присыпанной мукой поверхности. Раскатываем и добавляем муку по мере необходимости. У нас должно получиться очень тонкое тесто толщиной не больше полсантиметра. Смазываем форму для выпечки маслом. Аккуратно перекладываем тесто на смазанную маслом форму, расправляем и снимаем лишние тесто. Когда форма готова, мы можем обвернуть ее пленкой и отправить в холодильник — даже на сутки. Теперь можно приступать к приготовлению начинки и заливки. В этом варианте начинки нам понадобится (состав зависит от того, какой киш вы хотите приготовить): баклажан — 1 шт.; лук порей — 1 шт.; сыр рокфор — 50 г; козий сыр «Промеаз»; сыр «Фета» — 50 г; тертый сыр «Моцарелла» — 150 г. Для смеси нам понадобится (это постоянный набор на два киша): 500 мл сливок 32-38%; 6 яиц; 30 г муки; мускатный орех. Начнем с начинки: Порежем лук порей на кольца, только белую часть. На сливочном масле немного потомим его до мягкости. После того как лук порей стал мягким, но не поджаренным — очень важно, так как он не должен получить цвет — можно переложить в миску и поставить остывать. Займемся баклажаном, помоем и порежем его на дольки. Посыплем на него специи — орегано, базилик, соль, перец — на ваш выбор. Поставим в духовку, разогретую до 180 градусов, доведем до готовности. Готовый баклажан вынимаем из духовки и оставляем остывать. Теперь приготовим смесь: В миске перемешиваем сливки и яйца. Добавляем муку и мускатный орех — и наша смесь готова. Переходим к творческой части приготовления! От вашего воображения зависит, как вы выкладываете овощи и сыры в самом кише. Главные правила Начинаем с больших кусков и заканчиваем тертыми сырами. Раскладываем все равномерно. Стараемся, чтобы возле краев тоже была начинка. Заливка всегда последняя. Выкладываем баклажан по всему тесту. Сверху трем фету. У меня был готовый чеснок конфи, я решила его добавить. Сверху присыпаем моцареллой. Заливаем все смесью, но не очень много — она поднимется во время выпечки. Ставим в разогретую духовку на 180 градусов. То же самое делаем со вторым кишем, когда первый уже почти готов. В этом варианте: лук порей, на нем козий сыр промеаз, рокфор, моцарелла. Заливаем смесью. Когда киш становится золотистого цвета, он готов. Наше тесто тонкое и нежное, его не надо выпекать заранее. Необходимо дать кишу остыть, сформоваться, а потом подавать на стол. Важно и можно: Так как тесто мы не выпекаем заранее, важно его раскатать очень тонко. Можно оставить начинку на тесте и ждать, пока испечется первый киш. При этом важно не заливать смесью заранее и держать все время тесто в холоде. Смесь не стоить делать заранее. Перед тем как залить второй киш смесью, если она немного постояла, перемешайте ее. Можете делать любую начинку на ваш вкус. Например: поджаренные грибы, лук порей и сыр моцарелла или кабачки и фета. Ограничений нет. Если вы сомневаетесь в сочетании, напишите мне, и мы вместе подумаем. Можно приготовить киш за день до прихода гостей и держать его в холодильнике — не надо подогревать. Можно достать его немного заранее и дать подогреться до комнатной температуры. Если у вас нет комбайна, масло можно натереть на терке и потом положить в миксер. Если у вас нет миксера, то можно налить воду в комбайн и в нем сформировать тесто. Если у вас нет ни миксера, ни комбайна, то можно натереть масло и вымешивать тесто руками, добавляя по чуть-чуть воды. А теперь медленно и с фото: Приступим! Можно приготовить тесто в комбайне или только при помощи миксера. Мне нравится начинать в комбайне, а потом переходить к миксеру. Но если у вас только один прибор, можно пользоваться и одним. 1.Начинаем с комбайна: муку, соль и кубики масла перемалываем в крошку. 2.Миксером начинаем перемешивать тесто, постепенно добавляя воду. Воду вливаем очень осторожно, только чтобы получить тесто, — лишняя вода нам не нужна. 3.Когда тесто собралось в шар, заворачиваем его в пищевую пленку и кладем в холодильник минимум на полчаса. 4.После того как тесто постояло в холодильнике, берем половину его и раскатываем на присыпанной мукой поверхности. 5.Раскатываем и добавляем муку по мере необходимости. У нас должно получиться очень тонкое тесто толщиной не больше полсантиметра. 6.Смазываем форму для выпечки маслом. 7.Аккуратно перекладываем тесто на смазанную маслом форму, расправляем и снимаем лишние тесто. 7.Когда форма готова, мы можем обвернуть ее пленкой и отправить в холодильник — даже на сутки. Теперь можно приступать к приготовлению начинки и заливки. 1.Порежем лук порей на кольца, только белую часть. 2.На сливочном масле немного потомим его до мягкости. 3.После того как лук порей стал мягким, но не поджаренным — очень важно, так как он не должен получить цвет — можно переложить в миску и поставить остывать. 4.Займёмся баклажаном, помоем и порежем его на дольки. 5.Посыплем на него специи — орегано, базилик, соль, перец — на ваш выбор. И поставим в духовку на 180 градусов, до готовности. 7.Готовый баклажан вынимаем из духовки и оставляем остывать. Теперь приготовим смесь: 8.В миске перемешиваем сливки и яйца. 9.Добавляем муку и мускатный орех — и наша смесь готова. Переходим к творческой части приготовления! От вашего воображения зависит, как вы выкладываете овощи и сыры в самом кише. Главные правила Начинаем с больших кусков и заканчиваем тертыми сырами. Раскладываем все равномерно. Стараемся, чтобы возле краев тоже была начинка. Заливка всегда последняя. 1.Выкладываем баклажан по всему тесту. 2.Сверху трем фету. 3.У меня был готовый чеснок конфи, я решила его добавить. Если у вас нет, то пропустите. 4.Сверху присыпаем моцареллой 5.Заливаем все смесью, но не очень много — она поднимется во время выпечки. 6.Ставим в разогретую духовку на 180 градусов. 7.То же самое делаем со вторым кишем, когда первый уже почти готов. 8.В этом варианте: лук порей, на нем козий сыр промеаз, рокфор, моцарелла. Заливаем смесью. 9.Когда киш становится золотистого цвета, он готов. Наше тесто тонкое и нежное, его не надо выпекать заранее. 10.Необходимо дать кишу остыть, сформоваться, а потом подавать на стол. Жду ваших отзывов после того как вы попробовали рецепт, если вы еще покажете фото то будет вообще класс! Ставте лайки , делитесь с вашими друзьями, подписывайтесь на страничку в Facebook
http://sewilo.com/%d0%ba%d0%b8%d1%88-%d0%bf%d0%be%d0%bb%d0%bd%d1%8b%d0%b9-%d0%bf%d0%be%d1%88%d0%b0%d0%b3%d0%be%d0%b2%d1%8b%d0%b9-%d1%80%d0%b5%d1%86%d0%b5%d0%bf%d1%82/
Киш, это блюдо из французской кухни, которое представляет собой открытый пирог. Как приготовить правильно киш? Пошаговый рецепт с фотографиями.
