Matt Sir 吃喝教學之日常

10周年大優惠之Level 2 優異成績獎學金學費扣減計劃
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Sommelier 銅鑼灣 / 九龍灣 WSET Level 2 葡萄酒課程 (加班)
*** 10節課共 23.5小時 + 66款葡萄酒 ***

葡萄酒有很多不同產區和品種, 令初學者不知從何入手. WSET Level 2 課程讓大家由認識主流品種開始, 學習如何分辦不同風格, 繼而初步認識世界各地的重要產區. 本校課程特別著重透過品酒學習理論, 所以特別加長課程時數及增加學習用酒, 令你嘅Tasting Skill 及對葡萄酒世界嘅認知有大幅進步!

最新開課日期如下:

2026-02-07 (星期六) - FULL
2026-03-04 (星期三)
2026-03-05 (星期四)
2026-03-06 (星期五)
2026-03-28 (星期六) - Intensive
2026-04-13 (星期一)

Level 2 課程詳細資料及報名:
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Whatsapp: 3653 9062
查詢: 3586 9388 / [email protected]

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Cant wait to see you all in CWB

好消息! Sommelier 擴展分校喇! 咁多年黎都知道好多同學其實去九龍灣唔係最方便但都因為知道我地課程質素高照去九龍灣上堂, 出年二月後港島人都可以上 Sommelier 嘅堂了! 銅鑼灣新校即將進行裝修工程, 將會有三間全新班房, 而我地會繼續保留九龍灣校址, 日後不同課程都會有兩個地點比大家選擇! 多謝大家支持

全港獨家L3 重考精讀班一年一班最後三個位
你係我到Pass 左梗係唔使報, 但你要叫你誤入歧途報錯學校唔知讀咗啲咩考試肥咗嘅朋友報

自然酒(natural wine)泛指釀造過程中自然發酵和最小干預，強調葡萄的原始風味等，看似非常簡單的理念和很容易讓大家感覺這就是反映最真實的風土條件，但實際上這個議題爭議性極大，雖然自然酒有不少粉絲，特別是年輕的葡萄酒消費者，但無論從自然酒的定義到是否反映風土條件等都極具爭議性，今次同大家分析一下自然酒到底是什麼和一些購買自然酒精必須注意的事項。

什麼是自然酒？

有趣的是有些自然酒的釀酒師認為要定義自然酒本身已經不自然，雖然法國已對自然酒作官方定義，但除了不是所有生產者選擇使用這類標籤外，不同國家暫時亦未有太多官方對自然酒的法定定義。但整體上自然酒可以理解為一種極簡主義的葡萄酒釀造方式，強調零添加、零干預，以最大程度呈現葡萄本身的特性。

一般會採用有機或生物動力法種植的葡萄，在釀酒過程中自然酒一般使用原生天然酵母而非商業培養酵母進行發酵，亦不會添加或只會加入極微量添加SO₂ (加入過多會抑制自然微生物亦違反自然酒釀製的原意) ，並且無過濾、無澄清等等。

說到這裏你可能會覺得自然酒應該能夠很好地反映風土條件，實際上這個議題非常具爭議亦不是一個很容易下結論的題目，因為在這種釀酒條件下經常出現不同形式程度的葡萄酒缺陷或錯誤 (wine fault)，而一般消費者是無法分辨的，有些人可能會視為風土有些人或許非常喜愛這些味道，但事實是這些味道很可能只是葡萄酒的缺陷，不過即使如此亦不代表自然酒不值得大家欣賞，畢竟做得好的例子也不少。

自然酒的味道都”怪怪的”為什麼呢？

無論任何地方出產的自然酒，你都可能會聞到類似濕泥土、發酵麵團、動物氣味等奇怪的味道，一般品酒世界中統稱為「Funky」的野性風味，究竟是釀酒師精心追求的風土表現，還是單純的釀造缺陷？筆者認為兩者皆是。

自然酒的釀製過程在沒有太多人工控制條件，特別是不添加二氧化硫的情況下，不難想像有如微生物的狂歡派對，當中最重要的是天然酵母，這些酵母不單是一般常見的釀酒酵母亦包括大量不同種類的酵母有着不同的功能，而很多會帶出非常另類的味道。例如Pichia，Candida 及 Brettanomyces等就是常見會在自然酒釀製過程中帶出種種味道的來源，這些味道可以由花果香氣到野性的動物味。

自然酒亦傾向有較高的揮發性酸甚至其他較極端的氣味。當然如果處理恰當，有不少自然酒亦有很多被視為反映品種或風土的香氣和味道，例如輕微的濕泥土、濕石頭、松露、礦物感、蜂蜜、水果乾等等，到底是好事壞則視乎程度和比例。

自然酒值得支持與否?

世界上很多葡萄酒大師或評論家都有非常不一樣的意見，有些明確表明自然酒只是有點缺陷的葡萄酒亦有些大力支持，筆者認為只要沒有明顯的嚴重失誤，例如過於強烈的動物、燒車呔、醋酸、氧化水果等氣味，其實自然酒亦有很多值得欣賞的地方，較好的例子能給予一個非常清新的感覺，帶有清爽的水果和酸度，並有一點點野性的感覺，在配搭不同的食品甚至簡單地單獨品嚐亦非常有趣，例如配搭芝士、燒肉、麻辣火鍋、甚至港式海鮮會出現很多不錯的配搭效果。

筆者認為只要你明白自然酒是一場平衡野性和缺陷的角力，考驗的是釀酒師在沒有太多干預的情況下如何保持質素和穩定性，欣賞的是自然酒帶給你的驚喜和非常有趣的風味，你就能夠享受自然酒，筆者認為葡萄酒中的缺陷並不能反映風土條件但有很多例子亦非常討好。以下會為大家介紹一些值得欣賞的例子。

購買自然酒必須注意的事項

自然酒的儲存條件對於保持其風味和品質至關重要，特別是溫度。自然酒基本上不添加防腐劑，例如沒有加入或只有極少量的二氧化硫因此比傳統葡萄酒更易受環境影響，建議無論儲存運送甚至飲用（視乎葡萄酒顏色和風格）都應該在10至15°C之間。

過高的溫度不單加快氧化，針對沒有二氧化硫的自然酒除了較快地消失新鮮度和果香外亦明顯地較容易出現不同類型的”缺陷”，例如揮發性酸、奇怪的過熟水果甚至堅果類的味道，更重要的是如果你相信自然酒是風土條件的反映請你想像一下: 如果你買非常高級的牛扒但不冷藏而出現奇怪的味道，那些是風土還是變壞了？所以請大家務必選擇優質的供應商選購自然酒或任何葡萄酒，如果你購買的地方沒有冷凍儲存設備和運送筆者就絕對不建議了。

Matt Sir 推薦的優質自然酒例子：

Xiao Pu 小圃 Perdue Pinot Noir P3 2021

Xiao Pu 小圃 Gathering

Xiao Pu 小圃 Naked

Frank Cornelissen 'Susucaru' Rosato Terre Siciliane IGT 2021

Frank Cornelissen Etna Rosso Munjebel 2021

Charles Dufour Bulles de Comptoir #12 NV

Recrue Des Sens Canonique 2019

Recrue Des Sens Love and Pif 2021

Domaine de l'Ecu Cuvee LUX, Chardonnay 2022

Millton Vineyards Libiamo Amphora Chenin Blanc 2021

可以揀我鍾意飲嘅酒擺喺餐廳度賣，然之後大家又好鍾意感覺良好 (不過喺餐廳度用呢啲價錢飲呢啲酒好難感覺唔好😂)

可能係全香港最適合Wine Lover 嘅Yakitori ! 食燒鳥飲下Wine 並唔係咩新鮮事, 不過鳥知將食客嘅Wine Experience 提升到另一個層次! 本店挑選葡萄酒全部由資深葡萄酒及清酒導師 Matt Sir Matt Sir 吃喝教學之日常 負責, 除咗定期挑選性價比高嘅酒放入wine list, 我哋差唔多每個禮拜都會有新嘅葡萄酒款式放喺酒櫃俾客人選擇, 絕大部份selection 都係世界唔同產區最具代表性嘅producers, 如果你係資深飲家應該唔會陌生, 如果你係新手本店嘅葡萄酒都係值得你認識不同品種產區或特定風格嘅極佳例子, 最重要係所有葡萄酒嘅價錢都係非常貼近甚至低於零售價於店內供應, 在香港絕無僅有, 希望讓大家可以盡情暢飲又唔會”肉痛”

我哋啱啱又增加咗幾款wine 係酒櫃俾大家選擇，本店所有葡萄酒及清酒由 Matt Sir 吃喝教學之日常 精心挑選外仲要用接近零售價 (甚至低於零售價!!) 係餐廳出售，如果係飲開酒嘅你相信對呢幾款應該都好感興趣，7月1號見!!

除咗每個月Wine List上推介嘅葡萄酒款我哋知道有唔少對葡萄酒較有要求或有一定認識嘅朋友會想自己揀一啲更高級或者更特別嘅出品，所以 Matt Sir 吃喝教學之日常 不時都會為小店挑選優質出品放喺酒櫃任君選擇，識飲嘅你望吓個價錢應該冇投訴兼嚇親! 今期推介: 2007 Pontet Canet

今朝同大家分享一下Rioja

【 新舊派之戰? Rioja 的過去與現在 】

Rioja的葡萄酒生產歷史可追溯至羅馬時代，然而這個產區真正的轉捩點由19世紀波爾多酒商和釀酒師尋找代替因為根瘤蚜所失去的生產力而來到Rioja 開始，當時波爾多引進了包括釀酒技術的經驗對這個產區的影響非常深遠。時至今日，Rioja的酒莊和葡萄酒經常都會以新派和傳統派來區別，到底什麼是新派？哪些又是傳統派呢？這個產區的現在和過去又有什麼分別呢？

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傳統與新派的分界

如果以20世紀作為起點，Rioja的酒莊大致可分為傳統派和現代派，雖則沒有統一標準但兩者分別主要以葡萄的來源和釀酒工藝兩個大方向來定義，一般而言傳統派較着重Rioja 三個分區的混釀，而現代派則較着重單一葡萄園的風土表現，甚至有些人傾向會將來自Rioja Alta 這個細分區的酒莊定義為傳統派，因為Rioja Alta是現代 Rioja 的發源地，許多百年酒莊保持著我們所認為的“經典”Rioja 風格。而Rioja Alavesa 除了相對較新外，這裏的酒莊帶着一點挑戰Rioja 傳統形象的意識形態，這種意識形態甚至在酒莊的建築設計得以體現。另一個方向則是以釀酒工藝來分辨，傳統派通常以橡木桶長年陳釀，特別是使用混合了法國和美國橡木桶或是舊美國橡木桶的長時間熟成，現代派的酒莊則傾向於使用新細法國橡木桶並且陳釀較短的時間以保留葡萄本身的果味和新鮮感。對經驗較多的飲家來說以最具代表性的酒莊大家就會較容易理解何謂傳統派和現代派，傳統派的代表有López de Heredia和CVNE，而Artadi和Remelluri這些酒莊一般被視為現代派。

然而，分辨這兩大派別亦存在一定困難，許多酒莊在技術和風格上並不明確地屬於某一方。例如傳統派酒莊López de Heredia亦有單一葡萄園的出品，CVNE亦有使用新法國橡木桶，相反現代派酒莊則可能繼承了某些傳統的釀造技術，這種模糊性使得消費者在選擇時可能感到困惑。以下為大家深入一點介紹 Rioja 的混釀、釀酒工藝以致酒標，讓大家更易理解Rioja 葡萄酒的風格。

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Rioja 酒標的陳釀標籤還重要嗎？

有學習過葡萄酒的你應該知道西班牙特別是Rioja 的葡萄酒酒標上一般會列明陳年時間指標，例如Crianza、Reserva和Gran Reserva，這些標籤以往頗大程度能夠作為質素的指標，試想像一下如果葡萄酒能夠在橡木桶和瓶中陳年五六年的時間，用來釀酒的葡萄必須非常優質，然而即使傳統派在木桶中陳年的時間往往比數十年前為短，亦多了很多頂級酒莊更加強調年份、單一葡萄園的風土條件等，加上現代派的酒莊更強調新鮮的果感及較短的陳年，今時今日已經不能夠過於倚賴這些標籤作為質素的指標。例如被譽為最傳統的酒莊López de Heredia分別來自不同葡萄園的Viña Tondonia 和 Viña Bosconia兩者都有出產Reserva 但理解兩者背後不同的風土條件比Reserva這個指標更重要。而另一個傳統派的代表CVNE 的旗艦出品Imperial Reserva 和 Gran Reserva 其實陳年時間接近，最大的分別也是來自不同風土條件的葡萄園。所以作為葡萄酒愛好者在選擇和比較不同Rioja 出品時難以單憑陳年指標作為唯一參考。

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字數有限，詳文：
https://www.wineview.com.hk/category_s/2030.htm

今期介紹一下Syrah/Shiraz. 每次上Level 2 第一堂我都有句對白: 假設你飲左杯Shiraz 你唔鐘意, 你千祈唔好話俾自己聽唔鍾意Shiraz, 因為好輕鬆可以搵到好多你唔知係Shiraz 黎嘅例子” 酒嘅世界就係咁, 要學得好先要放下偏見

Full article : https://www.wineview.com.hk/category_s/2024.htm

【風士的放大鏡 - Matt Sir 推薦多款必試Syrah】

Syrah / Shiraz 這個葡萄品種應該是很多人初接觸葡萄酒已經聽聞，但從多年來的教學經驗可知道很多人對這個品種有着不少誤解甚至偏見，例如很多人對Shiraz的感覺往往局限於澳洲Barossa Valley的強勁酒體、濃厚果香和高酒精度等風格，另外不少人聽聞Shiraz 就會聯想到黑胡椒/辛辣等氣味。其實Shiraz真實魅力在於其多樣性，甚至可以說是風土的放大鏡，今次同大家多角度分享一下這個品種的特性及推薦多款必試的Shiraz 葡萄酒

【Shiraz 還是Syrah ? 】

兩個名字其實屬於同一品種，表面上前者為澳洲等新世界國家較常用的名稱，而後者則來自原產地法國Rhone Valley ，但實際上兩個名字分別代表着背後不同的風格特徵。Syrah 泛指來自溫和氣候條件的產區例如法國Northern Rhone 而Shiraz 則代表來較炎熱的產區例如Barossa Valley ，之所以有這種分別是因為這個葡萄品種在不同的氣候條件生長有着非常不同的風格，較炎熱的產區一般除了酒精度較高外果感非常飽滿，較常見的有濃郁黑果、甘草、薄荷/尤加利葉、甚至朱古力和葡萄乾等。在較溫和的產區，則會較偏重草本植物、紫花香氣、泥土氣息、黑胡椒等。單是氣候條件已經能夠感受到Syrah的多元化。

【Syrah 是否真的有胡椒味？】

從科學角度Syrah 的確可以帶有胡椒香氣，這種味道來自Syrah 葡萄皮上天然存在的化合物Rotundone，這種化合物能在黑白胡椒中的找到。但每個品種的氣味都會受到不同因素影響，就Syrah 而言溫度、種植方式、甚至採收方法都會直接影響這種胡椒香氣的多少，例如在有較長但相對低溫的生長過程則會較多，而在較炎熱的環境就會較少，又一個例子說明Syrah 在不同的種植條件風格會有很大分別。

【從Northern Rhone 感受Syrah 的多元化】

Syrah 不單會因為氣候條件在風格上有所改變，即使其他微細的風土條件例如泥土也會轉化成非常明顯的特徵，就以相對細小的Northern Rhone 產區為例，短短65公里內幾個小產區就已經傾向釀製出不同的Syrah。最北面的Cote Rotie 種植面積只有大約250公頃但有着複雜的泥土組合，典型的風格有着強烈的花香胡椒氣息和柔潤的口感。最南面的Cornas 在眾多小產區中擁有最強勁的風格和較高丹寧，而最著名的Hermitage 雖然只有137公頃但風土條件就更加複雜，不同的地段傾向出產不同風格的Syrah 所以不少酒莊都會混合不同的葡萄田達致最佳效果，即使在出產較入門級葡萄酒的Crozes-Hermitage 亦可感受到風土條件的分別，在較東南邊的地段以平地為主，出產的葡萄酒以果味主導較輕盈的酒體，相反北部的地段傾向釀製出結構完整較高，丹寧香氣較濃厚的Syrah

【法國以外的優質Syrah 產區】

既然Syrah 這個品種如此多元化，可以想像到在不同國家的產區肯定有着不同的風格，就以澳洲為例，如果比較幾個不同氣候條件釀製的Syrah 已經十分有趣。比較豐富飽滿的Barossa Valley / McLaren Vale，較涼爽產區例如Canberra, Yarra Valley, Coonawarra，又例如較大溫差釀製非常高質素Syrah 的Heathcote 等。在澳洲以外有不少產區都能找到有個性又高質素的Syrah，例如南非的Swartland，加州的Somoma, Central Coast, 華盛頓州的Walla Walla, 紐西蘭的Hawke’s Bay 等

以下是Matt Sir 推薦必試的Shiraz / Syrah 葡萄酒 (排名不分先後)

字數有限，內文續 >> https://www.wineview.com.hk/category_s/2024.htm

最新一篇短文介紹blind tasting 的基本同埋有幾個組合，建議大家可以玩吓

【 為什麼要 Blind Tasting? 】by Matt Sir 吃喝教學之日常

筆者平日無論什麼場合大小酒聚差不多接近100%都採用blind tasting的方式進行，我甚至認為 blind tasting是唯一方法令熱愛葡萄酒的人長遠真正能夠懂得欣賞葡萄酒，所以決定分享Blind Tasting 系列短文分別介紹盲品的重要性、如何改善盲品能力及建議不同的主題，讓大家可以 Blind 得更好。

如果你剛接觸葡萄酒並未有系統地學習過 Wine，Blind Tasting 是較難進行的，因為盲品過程絕對不是靠估，而是靠理論基礎將觀察得到的資訊與產區品種的特性掛鉤然後推論這是什麼酒。如果你對葡萄酒已經有一定經驗，可能會諗為何要Blind Tasting? 直接望住酒標不是更好嗎？人類的思考運作方式非常直接，假設你曾經試過某個酒莊或者某個產區你會對這個酒莊或產區有一些想法，更加明顯的是當你知道這款酒的價錢就會有更多前設，例如對着Lafite 的酒標喝酒，相信很多人都即時覺得這款酒很高級，但如果是盲品的話又有多少人能夠推論出他的價值呢? 想像一下透過不斷強化理論基礎和經驗，如果有一日你能夠以 Blind Tasting 方式經常推論出不同地方的葡萄酒的話，可以肯定你比Label Drinker 更懂得如何欣賞葡萄酒。

[ 如何 Blind Tasting ]

要學好 Blind Tasting 過程非常漫長甚至可以說是荊棘滿途，有些人的品酒記憶較強，如果不停品酒或許經過一輪鍛鍊後能在 blind tasting 中成功說出這是什麼品種產區甚至直指某一個酒莊，但筆者建議如果想打好根基學懂葡萄酒，應該更着重中間的推論過程多於答案是否正確，甚至應該在 blind tasting 的過程中考慮不同的選項，而並不是只有一個可能性。

推論即是透過觀察葡萄酒中的色香味結構等然後結合理論基礎，這個過程對未曾有系統學習葡萄酒或經驗不足的人相對困難，亦經常會用錯的推論原因，例如有人覺得這支酒是Sauvignon Blanc 而原因是因為覺得果味很豐富，這就屬於錯的推論，因為所有白酒都可以果味豐富，較佳的推論原因是感覺到有明顯的青草氣息，而這是屬於這個品種的特性，更好的推論是在加上結構部份例如他除了有青草氣息外有很高的酸度。另一個經常錯的例子是有人認為這Chardonnay ，原因是因為有很明顯的木桶氣味，需知道很多白酒亦可以用橡木桶成熟，而近年很多Chardonnay 都沒有使用太多新橡木桶。

推論過程有很多不同的可能性，日後再分享更多實際和深入的例子，筆者建議當你嘗試作出推論時先想一下這個原因是否真正與品種、產區的特色掛鉤，不要急於直接跳到結論，如果想更上一層樓的話，當你有結論後亦應該考慮是否有其他可能性會有類似的組合條件。

[ Blind Tasting 的終極目標 ]

成功推論出答案當然滿足感非常大，但blind tasting真正的意義在於提升品酒技巧和更懂得欣賞葡萄酒，因為無論你最終答案是否正確都肯定會加深你對產區品種的認知，亦鼓勵大家必須明白blind tasting錯了是十分合理，特別是近年世界之大進步之快，新舊世界之間的距離收窄，風土條件的反應不再局限於傳統產區，舊世界例如波爾多隨着地球暖化風格亦有所改變等因素即使是經驗十足的專業級人士亦非常容易出錯，請不要因為覺得答案錯而失望，反而是從錯誤中加深對各產區的認知，你將會更加懂得欣賞葡萄酒。

[ 挑選 Blind Tasting 主題小貼士 ]

首先筆者會建議任何情況無論是否盲品，從學習產區風格角度都必須先考慮較有代表性的酒莊，亦需要留意酒的儲存條件是否良好否則根本不能正確地學習。建議每次都定一個有系統的主題，例如以品種、產區、新舊世界等等作為主題，今次Chardonnay 為例建議幾個不同程度的blind tasting主題俾大家參考

如果你是盲品新手，以下的組合着重產區的溫度條件分別，釀酒工藝和果味的成熟度亦較為明顯，讓你相對容易認識產區之間的分別，我會建議以下三款酒的組合

Patrick Piuze Petit Chablis 2022

Shaw and Smith M3 Chardonnay 2022

Buehler Russian River Valley Chardonnay 2019

如果你已經有一定經驗，希望透過盲品更細緻去認識產區的分別甚至新舊世界之間微細的不同，以下是我推薦四款酒的組合：

Xavier Monnot Meursault 1er Cru Charmes 2022

Kumeu River Wines Single Vineyard Selection Mate's Vineyard Chardonnay 2023

Hamilton Russell, Chardonnay 2022

Giant Steps Applejack Chardonnay 2021

如果你已經對不同酒莊產區特性都很較熟悉，不妨試試以下Chardonnay + Chenin Blanc 的組合，每次都可能學到新知識：

00 Wines Chehalem Mountain Chardonnay 2021

HDV Winery Chardonnay 2018

Co**ha y Toro Amelia Chardonnay 2022

Alheit Vineyards Fire by Night Swartland Chenin Blanc 2021

Chateau de la Maltroye Chassagne Montrachet Blanc 2021

酒款可參考以下連結：
https://www.wineview.com.hk/category_s/2023.htm